Hagyomány és Evolúció – aranyszalagos alapanyag lesz a meglepetés

A döntő második tányérjának főeleme:

Aranyszalagos beregi, „legalább 84 napos, szabadon tartott, minimum 85%-ban gabonafélékkel takarmányozott, hagyományos genetikai állományú csirke”.

A szárnyasok szabad területen, gyümölcsösben élnek, táplálásuk, vágásuk és előkészítésük módja eleget tesz a legmagasabb szintű minőségi feltételeknek. Genetikailag régi ellenálló fajták, amelyek sokkal lassabban fejlődnek, mint nagyipari társaik. Ízük és állaguk nem összehasonlítható a tömegtermékekével. A szárnyastartók, Héver Tímea és Kerekes Attila állandó kapcsolatban állnak a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel, amely a legjobb szakácsokkal tesztelteti az évről évre javuló minőségű húst.

Az Aranyszalagot az MGE alapította 2013-ban. Az Aranyszalag nem díj vagy kitüntetés, hanem a kiemelkedő minőség tanúsítványa, amellyel az egyesület a minőséget kívánja támogatni, a termelőket és a fogyasztókat tájékoztatni.

Az új aranyszalagosok

Az Aranyszalag Minőségtanúsítványt november 19-én, a Gault&Millau Magyarország 2016 bemutatóján vették át a szárnyastartók.

Az MGE háromoldalú megállapodása minisztériummal és NÉBIH-hel

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Földművelésügyi Minisztériummal és a NÉBIH-hel kötött nemrégiben háromoldalú együttműködési megállapodást. Ez az első nagy áttörés a minőség irányába. Az MGE fő célja, hogy még ez évben elinduljanak a tárgyalások arról, hogy jogszabályi környezetbe is beépüljön a rendkívüli minőség tanúsító védjegye.

Az MGE vállalta a francia Label Rouge mintájára alapított „Aranyszalag Minőségtanúsítvány odaítéléséhez teljesítendő minimumfeltételek kidolgoztatását élelmiszer szakáganként”. A Label Rouge olyan szabályozási rendszer, amely szigorúan ellenőrzi a termék útját a termeléstől a feldolgozáson keresztül az értékesítésig. A „minimumfeltétel” annyit jelent, hogy a minőség érdekében közös minimumot vállal előállító, terjesztő, takarmányozó, feldolgozó, vagyis az adott termék előállításának összes szereplője. Az MGE minőségre törekvő termelőkkel közösen adaptálja ezt a rendszert hazai és regionális viszonyokra.

Az Alemitta cég az általuk nevelt állatok tartása és feldolgozása során már évek óta a francia Label Rouge rendszer előírásait tekinti mérvadónak. Röviden az alábbi táblázatba foglalták össze a nagyüzemi és a minőségi szárnyastartás főbb különbségeit:

Részletek az Alemitta cég tájékoztatójából:

„Hagyományos genetikai állományú csirke: szemben a ma leggyakrabban elérhető és elterjedt gyors növekedésű húshibridekkel, ahol a genetikai tulajdonságok között a legfontosabb a növekedés, a mi csirkéink sokkal lassúbb növekedésű fajták, a tulajdonságok között nagy hangsúlyt kap az ízminőség. A hazánkban elérhető őshonos fajtákon túl a kimagaslóan jó ízt a speciális genetikai állományból származó lassú növekedésű fajtákkal tudjuk biztosítani. Ezen lassú növekedésű fajták tenyésztését két francia cég a SASSO és a HUBBARD látja el melyek régi, robosztus, a szabadon tartás körülményeit jól viselő szárnyasok tenyésztésével foglalkoznak.”

„A csirkék takarmánya legalább 85%-ban gabonafélékből áll: búza, árpa, kukorica, napraforgó, borsó, ásványi anyagok, vitaminok. Szóját egyáltalán nem, vagy bizonyos esetekben 10% alatt tartalmaz, szemben a húshibridek 40% körüli szójatartalmú takarmányával. A szója és kukorica alapú takarmány helyett a mi szárnyasaink étrendjének gerincét a búza és az árpa adja, melyeket kiegészítünk napraforgóval, borsóval és csak kevés kukoricával, hogy elkerüljük az állat nem kívánt zsírosodását. A takarmányon kívül a szabadon tartott csirkéink a terület által szabott keretek adta változatos táplálékot (rovarok, hajtások, ásványi anyagok stb.) fogyasztanak, így az állatok húsa komplexebb ízű. A takarmány nem tartalmaz növekedést serkentő és más adalékanyagot. A csirkék egy részét az utolsó 2-4 hétben kizárólag tejben áztatott gabonával etetjük.”

„A csirkéket 4 hetes koruktól szabadban, nagy területű gyümölcsösben tartjuk. Jelenleg 10 m2 szabad terület jut egy állatra. Az ólainkban négyzetméterenként maximum 10 csirke él. A szabad levegőn a szárnyasaink egészségesebbé válnak, és a gyümölcsösben megtalálható növények, rovarok, gyümölcsök segítik a komplexebb íz kialakulását. A csirkéket legkorábban 81 naposan vágjuk.

„A feldolgozás legfontosabb paraméterei közt kell említenünk a kíméletes forrázást és kopasztást, valamint a hús hűtéstechnológiáját. Az alacsony hőfokon való forrázással sérülésmentesen kopasztható a bőr, a levegős hűtés pedig előnyösebb, mint a vízhűtés (kevesebb keresztbe szennyezés, és a vízbe merítés sem tesz jót a húsnak), mely a termék eltarthatóságát tekintve kulcsfontosságú. A száraz kopasztással teljesen mellőzni lehet a forrázó vizet, így még kevesebb lesz a szennyeződés, lehetővé válik a jól szabályozott körülmények közötti érlelés is (a fácán esetében napjainkban is mindennapos technológia a faroktollon lógatás). Mi a csirkéink nagyobb részét maximum 52 fokon forrázzuk és csak levegős hűtést alkalmazunk, melynek köszönhetően a hús megfelelő hűtés mellett 9 napig is eltartható, a kisebb részét pedig szárazon kopasztjuk és részleges zsigerelést (a feldolgozott szárnyason vágás nélkül csak a beleket távolítjuk el) alkalmazunk még tovább növelve ezzel a hús eltarthatóságát.”