Ropogós csirkefalatok igazi csirkéből

0
Verzio 1990
Thomas Keller által inspirált csirkefalatok

A világ sok részén kultikus étel. Amerikában kicsit vastagabb ropogós bundával készül (Southern Fried Chicken), Koreában vékonyabb burokkal és erjesztett szójababós csilipasztával David Chang Momofuku Noodle Bar-jában, a San Francisco-i Mission Streetfood-ban vagy Thomas Keller otthoni konyháján. Ha úgy vesszük, a rántott csirke színes rokonságáról van szó.

Thomas Keller változata

A 6-12 órán át pácolt csirkedarabokat leöblítjük, és 1-1,5 órán át hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni.

Közvetlenül sütés előtt fűszeres liszt-keményítő keverékbe forgatjuk, íróba mártjuk, majd ismét lisztes keverékbe. Célszerű Thomas Keller ajánlását követni, aki a lisztet két lábosba osztja el, hogy az író ne nedvesítse el az egészet. (Író híján némi vízzel 1:3 arányban hígított joghurtot használhatunk.)

Fűszerkeveréke (amerikai fűszerkeverékek gerince):
4 ek fokhagymapor
4 ek hagymapor
1 púpozott ek fűszerpaprika
1 púpozott ek cayenne-i bors
1 púpozott ek só
1 kk frissen őrölt bors

Ezt a mennyiséget Keller 800 g liszttel keveri össze.

Izesito porok 1909
Egy lehetséges egyszerű fűszerezésű panír: bors, só, paprika, kárászpaprika, fokhagyma- és hagymapor, keményítő, liszt

Az ultraropogós

Mit várunk? A hús legyen porhanyós, szaftos, lédús. A burok szilánkosan omlós vagy esetleg pergamenszerűen vékony-ropogós. Semmiképp ne keményen páncélos, szivacsos vagy ázott. Az étel lényege a tökéletesen megkonstruált kontraszt. Banális dolgok ezek, de a technológiákat és a végeredményeket mégis világok választják el egymástól. Fontosak a részletek, a banánhéj lesben áll.

Alapanyag

Alapvetően két párt lobogtatja zászlaját. Az egyik ragaszkodik az egész csirke használatához. Szerintük a különböző húsrészeket kell úgy megsütni, hogy mindegyik a legvonzóbb arcát mutassa, így lehet a csirkét méltó módon prezentálni. A másik párt szerint csak a szaftosabb húsrészeket kell bevetni erre a célra (szárny, felső comb). Nincs köztük azonban nézeteltérés a tekintetben, hogy szabadon tartott, fiatalabb szárnyas kell (1-1,2 kg), amelyben sok a lágyabb kötőszövet, szaftosabbra készíthető a húsa.

Hazai viszonylatban jó példa az Alemitta beregi csirkéje, amelynek tartói kezdettől fogva a francia Label Rouge előírásait követték, és sok éves kísérletezéssel jutottak el oda, hogy a szárnyas 2015-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől Aranyszalag Minőségtanúsítványt kapott. A szárnyas már kapható a Fény utcai piac emeletén, Szomor Dezső hentesüzletében.

Néhány stádium az elmúlt évekből:

Hever csirke 2013 2014
Beregi csirke 2013-2014
Hever csirke 2015 1584
Háromféle beregi csirke 2015

Pácolás

  • Már az előzetes sózás vagy az egyszerű sós-cukros pác is sokat segít abban, hogy a hús aromatizálódjon és jobban megőrizze szaftosságát.

  • Thomas Keller a sós-vizes pácot meglehetősen sok babérral és citrommal egészíti ki, ad még hozzá fokhagymát, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, a cukrot mézzel helyettesíti. A páclevet nem csak darabolt pirított csirkéhez, hanem egészben sültekhez is használja.


  • Amerikában széles körben elterjedt az írós (buttermilk) pác. Az író lágy savai nem csak puhítják a húst, a tejcukortartalom miatt a kéreg (bunda) is ropogósabb lesz (sokan a panírba is kevernek írót).

Csirke pacolas 1958
Thomas Keller pácleve: só és méz mellett babérlevél, citrom, kakukkfű, petrezselyem

Fűszer

A fűszerezés nagyon eltérő lehet, megjelenhet a pácban és a panírban is. A lényeg mindig ugyanaz: adjon bizonyos akcentusokat, de ne nyomja el a hús saját ízét. Amerikában népszerű az Old Bay fűszerkeverék a panírban, mások kiegészítik kakukkfűvel vagy majoránnával, ami jól harmonizál a csirkével.

Az amerikai dél

Ma is jól ismert gyorsétkezde a KFC, amelyet Harland David Sanders (1890-1980) alapított (alias Colonel Sanders). Ő már a nagy gazdasági válság idején felismerte a franchise-láncolatban rejlő potenciált, de hálózata csak az ötvenes években szökkent szárba. Lényeges újítása az volt, hogy nagy nyomás alatt sütötte a panírozott csirkedarabokat. A hús így viszonylag gyorsan elkészül és nagyon szaftos marad. A másik újdonság a “titkos fűszerezés” címen ismert üzleti fogás volt: állítólag 11 különböző fűszert kevertek a ropogós panírba, és a mai napig jelennek meg találgatások a pontos összetételről. Igazából bárki tud magának egyéni keveréket összeállítani.

Egy klasszikus fűszeres

Recept

Carmellini ropogós csirkéje írós páccal

Verzio 2 1979

Marinád

  • 1 liter buttermilk
  • 1/4 kk cayenne-i bors
  • 2 kk Old Bay fűszerkeverék
  • 2 kk só
  • 1 kk frissen őrölt fekete bors
  • 2 kk Tabasco
  • 2 ek méz

Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ételeinek egyikét készíti ezzel. Receptjét Carmellini, sokak örömére, az American Flavor című könyvében tette közzé 2011-ben. A sokféle fűszer, ha jól adagoljuk, harmonikus és a csirke ügyét szolgálja.

Old Bay

  • 2 ek babérlevél, porítva
  • 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só)
  • 1 ek mustármag
  • 2 ek őrölt fekete bors
  • 2 ek gyömbérpor
  • 2 ek édesnemes fűszerpaprika (lehet füstölt is)
  • 1 ek fehér bors, őrölve
  • 1 kk szerecsendió, reszelve
  • 1 kk szegfűszeg, őrölve
  • 1 kk szegfűbors, őrölve
  • fél kk paprikapehely, zúzva
  • fél kk szerecsendióvirág, őrölve
  • fél kk kardamom, őrölve
  • fél kk őrölt fahéj

Az Old Bay Amerikában készen kapható, ezek a sztenderd összetevői.

Csirke tizfele 1903
A csirkét tíz darabra vágjuk

Marinálás

  • 2 csirke

Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. Műanyagfóliával lefedjük, hűtőszekrényben 12 órán át állni hagyjuk.

Panírozás, sütés

  • 2 l olaj a sütéshez
  • 500 g 55-ös liszt
  • 4 kk fűszerpaprika
  • 2 kk csilipor
  • 2 kk fokhagymapor
  • 2 kk hagymapor
  • 2 kk Old Bay fűszerkeverék
  • 2 kk cayenne-i bors
  • 2 kk őrölt zellermag
  • 4 kk só
  • 1 kk frissen őrölt bors

A csirkét a marinádban hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni (kb 45 perc). 90 C°-ra előmelegítjük a sütőt. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket valamivel alacsonyabb hőmérsékleten, kicsit hosszabban (170-175 C°). Fontos, hogy mindegyik egyformán legyen szaftos és kívülről aranyos barna.

Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. A csirkét kivesszük a marinádból, és belehempergetjük a lisztbe, hogy egyenletes bevonat keletkezzen.

A csirkedarabokról lerázzuk a fölösleges lisztet, majd csipesszel az olajba csúsztatjuk: a mellet és a szárnyat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig, a combot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük (6-8 perc), majd rácsra kiszedjük.

Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés). Nagy tálon kínáljuk az asztalnál, káposztasalátával vagy cole slaw-val.


Kéregtippek

  • Döntő a liszt minősége. A péknek fontos a sikérváz kialakulása, vagyis az, amikor a liszt két fontos fehérjéje (glutenin és gliadin) folyadékot vesz fel, megduzzad és rugalmassá teszi az állagot. A panír esetében ez – vagyis a sikérképződés – halálos ellenség: a panír vastag lesz, nem lehet ropogósra sütni és alaposan megszívja magát zsiradékkal. A vájtfülűek alacsony sikértartalmú búzalisztet használnak, és ezt gyakran keményítővel keverik (amely sikérmentes).

  • A ropogósságért folytatott harcban fontos az, hogy az utolsó pillanatban készítsük el a panírt/bundát, és jó társ az erős alkohol is. Heston Blumenthal például meglehetősen sok vodkát kever a fish and chipshez használt sörtésztába, amikor a tökéletesség nyomában jár. A víznél sokkal gyorsabban párolgó alkohol apró buborékokat termel, ezzel növeli a ropogós felületet, lazítja a bundát, gátolja az elasztikusságot. És nem utolsósorban: az alkohol akadályozza a sikérváz kialakulását.

  • Ha kevés (!) sütőport is adagolunk a liszthez (120 grammhoz 5 grammot), ezzel szintén lazítjuk a bundát, növeljük annak felületét, segítjük a szép szín kialakulását.

Low gluten liszt 1905
  • Ha a panírlisztbe 2-3 ek folyékony marinádot keverünk (ami nem tud teljesen homogénre eldolgozódni), akkor kis morzsák keletkeznek, és ez változatossá teheti a bunda texturáját.

  • A japánok a kicsontozott csirkefalatokat szójás marinálás után kétszer hempergetik meg a keményítőben, majd megszakításokkal sütik ki (egy perc 140-150 °C-on, fél perc pihentetés. Újabb fél perc sütés 140-150 °C-on, végül 0,5-1 perc 190 °C-on).

  • Az ultraropogós csirkét a legtöbb szakács nem forgatja mártásba, mert könnyen elvész a ropogósság. Koreában azonban ezt sokan másképp gondolják: sűrű, fűszeres-szirupos glászt készítenek, ebbe forgatják bele gyorsan a frissen készült csirkeszárnyakat, és haladéktalanul tálalják is. A csirke így megőrzi a roppannóságának nagy részét, ugyanakkor jellegzetes pikantériát kap.

Recept

Ropogós csirke (koreai)

Fritu csirkeszarny 3303

Hús

  • 12 csirkeszárny

A csirkeszárnyat besózzuk, akár egész éjjel pihentetjük a hűtőszekrényben. Másnap lemossuk és teljesen leszárítjuk.

Soztott szarnyak 1932

I. fázis

  • 1 ek só
  • 60 g keményítő
  • fél kk sütőpor

Alaposan összekeverjuk a hozzávalókat, ebben forgatjuk meg a 12 csirkeszárnyat. Tepsire állított rácsra tesszük és erősen megrázzuk, hogy minden fölösleges liszt leperegjen. Hűtőszekrényben hagyjuk fedetlenül pihenni legalább félórát (lefedve ott hagyhatjuk akár egész éjjel).

II. fázis

  • 120 g keményítő
  • 120 g liszt
  • fél kk sütőpor
  • 120 ml víz
  • 120 ml vodka

A hozzávalókat összekeverjük (ha túl sűrű, még kevés vodkával hígítjuk). Az állaga akkor megfelelő, ha olyan, mint a falfesték: a habverőről vastag csíkban folyik le és azonnal beleolvad a masszába.

A szárnyat adagonként mártjuk meg a masszában (egyszerre ne tegyünk túl sokat az olajba, mert ezzel nagyon lehűtenénk). Minden fölösleget lecsöpögtetünk a húsról, majd forró olajban sütjük körülbelül 8 percig, közben megforgatva.

Papírra szedjük ki. Azonnal tálaljuk, mártogatót adunk hozzá.

A koreai eredetihez “szodzsu” nevű párlatot használnak, ennek a vodka tökéletes helyettesítője, sőt, magasabb alkoholtartalma miatt célszerűbb is.

A panírt keményítő és alacsony gluténtartalmú liszt keverékével készítik.


Recept

Mártogatók ropogós csirkéhez

Martogatos 2006

Mártogató I: édes szójaszószos

  • 120 ml szójaszósz
  • 2 ek rizsborecet
  • 30 ml mirin
  • 90 g barna cukor
  • 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (2 kk)
  • 1 kk friss gyömbér, reszelve
  • 1/2 kk szárított paprika, mozsárban megtörve (kochukaru)
  • 2 kk pirított szezámmagból készült olaj
  • 1 ek kukoricakeményítő
  • 120 g újhagyma, vékonyra szeletelve

Serpenyőben, közepes lángon felhevítjük a szójaszószt, az ecetet, a mirint, a barna cukrot, a fokhagymát a gyömbért és a szezámolajat, megvárjuk, míg a cukor feloldódik.

A keményítőt külön feloldjuk egy ek vízben, így adjuk hozzá a fentiekhez.

Az egészet együtt felforraljuk és sűrítjük, körülbelül 3 percig. Tálba kiöntjük, öt percig hagyjuk hűlni. Frissen sült koreai ropogós csirkéhez adjuk.

Mártogató II: csilis

  • 60 g kocshudzsang csilipaszta
  • 2 ek szójaszósz
  • 1 ek rizsborecet
  • 3 ek sötét barnacukor
  • 3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (kb. 1 ek)
  • 1 kk frissen reszelt gyömbér
  • 1 ek pirított magból készült szezámolaj

Összekeverjük a hozzávalókat egy nagy tálban. Ha túl sűrű, 1-2 ek vízzel hígítjuk.


Recept

Ropogós csirkeszárny – Mission Streetfood

Fritu csirkeszarny kiemel 3308

Hozzávalók

  • 2 kg csirkeszárny (csak a középső perc)
  • sütőolaj
  • fűszerek tetszés szerint

A csirkeszárnyat nagyvonalúan sózzuk, rácsra tesszük, a rácsot tálcára, az egészet 5-6 órára vagy akár éjszakára a hűtőszekrénybe.

130-140 C°-on 6 percig elősütjük majd 2 órára mélyhűtőbe tesszük. Újabb 6 perces elősütés következik 130-140 C°-on, majd ismét mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt 180-190 C°-on 3-5 perc alatt készre sütjük.

A Misson Streetfoodban a mártogatót a hús mellé adják és nagyon kérik, hogy senki se kanalazzon mártást a szárnyakra, nehogy elázzon a ropogósság mesterműve.

Az elősütött szárnyat egyébként hetekig tárolhatjuk a mélyhűtőben. A többszöri mélyfagyasztás megakadályozza azt, hogy a hús túlkészüljön, ugyanakkor extrém ropogóssá teszi a bőrt.


A Momofuku David Chang kultikus helye. Kínál csirkeszárnyat és egész csirkét is. Ezenkívül választható 130 dolláros áron két egész csirke is ropogósra sütve: az egyik amerikai (South), a másik koreai módon készül, különböző mártogatókkal. Az alábbiakban két példa a puha húsú és ropogós bőrű csirke elkészítésére, ahogy a Momofukuban évek alatt kísérletezték ki.

Recept

Ropogós csirkeszárny Momofuku I.

Martogatos 1934
  • 20 csirkeszárny
  • 2 l langyos víz
  • 250 g cukor
  • 250 g só
  • 2 szelet bacon
  • 125 ml olaj
  • 1,25 l sertészsír
  • 250 ml mirin
  • 250 ml szaké
  • 250 ml szójaszósz (usukuchi)
  • bors frissen őrölve
  • 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 5-6 eltett csilipaprika, kimagozva, kierezve
  • 1 csokor újhagyma, karikára vágva

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (6 óránál ne tovább).

Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben némi füstölt szalonnát adunk hozzá.)

Konfitálás
80 °C-ra (180 F) előmelegítjük a sütőt. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan legyenek (ekkor adhatjuk mellé a szalonnát is.). Olvasztott sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük, majd amikor szobahőmérsékleten kihűlt, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Eddig a stádiumig akár egy héttel előre is elkészíthetjük.)

Szószkészítés
Amíg a szárny konfitálódik, elkészítjük a szószt (taré): a levágott szárnyvégeket közepes lángon, 10-15 percig mélybarna színűre pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatva. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyöződni, mintegy 40 percig. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet, hűtve tároljuk.

Tálalás
80-90 fokos sütőben felmelegítjük a zsírban megdermedt szárnyakat (lehet a tűzhelyen is), míg a zsiradék meg nem folyósodik.) Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)

Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben súlyos lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.

Befejezzük a szószt: néhány ek konfitálózsírt felmelegítünk, egy perc múlva fokhagymát adunk hozzá, 2-3 percig mozgatjuk a serpenyőt. Felöntjük a taré felével (a többit máshoz használjuk), 8-10 percig hagyjuk összeforrni.

A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.

Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.


Recept

Ropogós csirke Momofuku II.

Krumplikemenyitos vodkas 2011
  • 1 l langyos víz
  • 4 ek cukor
  • 4 ek só (kóser)
  • egy csirke négy részre vágva vagy csirkeszárny
  • 4 cup szőlőmagolaj
  • vinegrett (lásd: lentebb)

A Momofukuban ehhez az ételhez poulet rouge szárnyast használnak, vagyis igen jó adottságú alapanyagot. Az ízesítés minimális, hogy a hús íze minél jobban érvényesülhessen.

A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje.

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, fóliával vagy fedővel lezárjuk, 1-6 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Gőzölés
A csirkét ezután gőzölőbe tesszük. Ha kétszintes kínai bambuszgőzölőnk van, akkor alulra tegyük a combot, a felső szintre a mellet. Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk. 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük, de lehet egész éjszakára is.

Frittírozás
A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra. Egyszerre annyi csirkedarabot frittírozunk, amennyi kényelmesen elfér. A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje. Itatósra szedjük.

Tálalás
A kész csirkét további kisebb darabokra vágjuk, egy nagy keverőtálban összerázzuk a vinegrettel. Azonnal tálaljuk.

Fritu csirkeszarny papiron 3312

Recept

Japán frittírozott csirkefalatok (karaage)

Ropogos burgonyakemenyitovel 2 2196

A karaage klasszikusan szójás marináddal indul, amihez érdemes írót is hozzáadni, így még zsengébb lesz a hús. A falatkákat kétszer forgatják meg a burgonyakeményítőben. Az első forgatás után hagyjuk pihenni a csirkét, hogy a keményítő magába szívhassa a nedvességet.

Hús

  • 500 g csirkecomb

A hús részeket kicsontozzuk, a húst 4-5 cm-es, kétfalatnyi darabokra vágjuk.

Marinád

  • 120 ml író
  • 2 gerezd fokhagyma, reszelve
  • 3-4 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
  • 3 újhagyma zöld és fehér része, vékony karikára vágva
  • 1 ek szezámolaj
  • 2 ek szójaszósz
  • 1 kk nádcukor
  • 1-2 g finom só
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 csipet fahéj (esetleges)

A marinád hozzávalóit tálban összevegyítjük, beleforgatjuk a csirkehúst, hűvös helyen legalább 1 óráig marináljuk.

Elkészítés

  • 500 g burgonyakeményítő
  • növényi olaj a frittírozáshoz
  • 1 citrom leve (esetleges)

A sütőt 90C°-ra előmelegítjük. Előkészítünk egy sütőpapírral bélelt tepsit, és egy másik tepsit is, amelyre rácsot helyezünk. Tálba tesszük a burgonyakeményítőt.

A marinádból kivett csirkéről lesöpörjük a fokhagyma- és gyömbérdarabokat, beleforgatjuk a keményítőbe (egyenletes legyen a bevonat), és a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Amikor az összes csirkedarabot megliszteztük, akkor előlről kezdjük, és az összeset még egyszer megforgatjuk a keményítőben.

A frittírozó edényben 5-6 cm magasan olajat öntünk és 170 °C-ra hevítjük.

A panírozott csirkedarabokat óvatosan belecsúsztatjuk a forró olajba, 5-6 percig sütjük, közben megforgatjuk, hogy egyenletesen arany színű legyen. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa mellett már teljesen tiszta folyadék jön ki. Semmiképp ne süssük túl.

A ropogós falatokat a rácsos tepsire szedjük ki, és tálalásig betesszük a sütőbe, hogy ne hűljön ki, míg a többit befejezzük. Lehetőség szerint azonnal tálaljuk. Közvetlenül tálalás előtt citromlében is megforgathatjuk.

Ha nem tudjuk azonnal tálalni, akkor kapcsoljuk ki a sütőt, és résnyire nyissuk ki az ajtaját.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel