Kezdjük rögtön a zöldségek apostolával, aki a zöldségeket tekinti a konyha legnagyobb kihívásának. A kergemarhakór-hisztéria idején a háromcsillagos párizsi Alain Passard biokertészetet alapított, aztán az ott termett nagy fej céklát tisztítatlan guérande-i sóban sütötte meg. Huszonöt éves modénai balzsamecettel tálalta – főételként. A közönség először meghökkent, de a kritikák lelkesek voltak és megállapították, hogy a fogás a legjobb marhasztékkel is felveszi a versenyt. Később ugyanezt megcsinálta zellerrel is.
Sóban sült cékla és zeller
Sóban sütés
A céklafejet alaposan lemossuk, letöröljük, vasedényben vastag réteg durva sóra tesszük, durva sóval beborítjuk, hogy teljesen elfedje. 150-160 °C-os sütőbe tesszük 80-90 percre. Ez idő elteltével legalább egy, de ha lehet, inkább három óráig hagyjuk hűlni a sóburokban. Ekkorra készül el teljesen.
Ha vacsorára készítjük tehát, tanácsos reggel 9 körül elkezdeni, tálalás előtt röviden visszatenni forró sütőbe, a megkeményedett sóburkolatot csak ekkor leverni róla. Méghozzá úgy, hogy késsel keresztirányban beütjük, ahogyan a lágy tojást szoktuk „lefejezni”.
Alain Passard később ugyanezt elkészítette nem túl nagy méretű zellergumóval is. Használhatunk hozzá durva parajdi sót is (fontos a só minősége).
Tálaláshoz négyfelé vágjuk, felszeleteljük a húsát, mint a sárgadinnyét, és tálalhatjuk akár a héjában, olívaolajjal meglocsolva. Másik megoldás: a húsát villával megtörjük és vajas olívaolajjal, sóval-borssal ízesítve tálaljuk. Alain Passard javaslata: jól illik hozzá egy mustáros ecetolaj-öntet (vinegrett)
A só szürke színe nem tisztátatalanságot jelent, hanem a magas ásványi tartalom jele. Az összeálló sót a sütés után könnyedén újra szét lehet törni, többször is fel lehet használni (mindaddig, amíg nem keverjük tojásfehérjével és liszttel).
Molnár Gábor szakács 2015-ben képviselte Magyarországot a Bocuse d’Or lyoni világversenyén. Évekig dolgozott Münchenben, ma Bécsben él. Itt kreálta ezt a csicsókás előételt egy bisztró számára. Az íze édes és sós, az állaga krémes és ropogós. Nevezhetnénk akár „signature előételnek” is.
Csicsóka, hagymás tápióka
Csicsóka (4 főre)
- 4 db csicsóka
- 200 g durva tengeri só
- 100 g crème fraîche
- 1 csokor metélőhagyma
- frissen őrölt fekete bors
- só
- 50 g tápiókagyöngy
- 2 l víz
Édeskés és savaskás, krémes és ropogós hatású, változatos falatok.
A tápiókagyöngyöt forrásban lévő vízben, állandó keverés mellett 10 perc alatt puhára főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel átmossuk. Halszósszal ízesített hagymalevesben áztatjuk 2 napig.
A csicsókát egyben, héjastól durva sóágyon körülbelül 50 percre 170 °C-os sütőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt bő, forró olajban megsütjük: a héja ropogós lesz, a belseje krémes.
Félbevágjuk, felmelegített tápiókát töltünk bele, erre kanalazunk metélőhagymával, sóval, borssal ízesített crème fraîche-t. A tetejére ropogós csicsókacsipszet helyezünk, meghintjük még egyszer friss metélőhagymával.
Hagymaleves
- 2 fej vöröshagyma
- 50 ml szőlőmagolaj
- 1 l marhahúsleves
- 100 ml rajnai rizling
- 2 szál kakukkfű
- 1 friss babérlevél
- 50 g barnacukor
- 10 g só
- 2 ek halszósz
A hagymát vékony szeletekre gyaluljuk, olajjal, kevés barna cukorral fél órán át karamellizáljuk, majd felöntjük a fehérborral. Teljesen beforraljuk a levet, majd hozzáadjuk a marhahúslevest, kakukkfüvet, babérlevelet és a halszószt. Egy órán át gyöngyözve forraljuk, leszűrjük. Ebben infuzionáljuk a főtt tápiókagyöngyöket.
Csicsókacsipsz
A csicsókát vékonyra gyaluljuk, keményítőlisztben megforgatjuk, szitán leporolunk róla minden fölösleget. 140 °C -ra hevített olajban sütjük, konyhai itatósra szedjük, frissen tálaljuk. Ha sózzuk, akkor azt akkor tegyük, amikor még meleg a csipsz.
Kapcsolódó
A curry angol közvetítéssel jutott el Japánba, ahol (szintén) látványos győzelmet aratott, a legnépszerűbb ételek egyikévé vált, gyerekek fő kedvence. Mondhatni, rendkívül egyszerű és megnyugtató étel (comfort food). A japán curry alapvetően édeskésebb és kevésbé csípős, mint az indiai vagy a thaiföldi. Amúgy ennek is ezernyi változata létezik.
Japán curry marhával, zöldséggel
Ennek a currymártásnak az alapja egy 20-25 percig kevert sötétebb fajta rántás vajból és lisztből. Ebbe kerül a currypor, avagy különböző curryporok kombinációja (Madras, Columbo és más), amelyek szép komplex ízt alkotnak. (A Columbo pirított rizstöretet is tartalmaz, ami diós aromát ad a keveréknek.)
Rántás
- 60 g vaj
- 60 g liszt
- 600 ml víz (vagy csirkealaplé vagy marhaalaplé)
- 2-3 ek currypor (Columbo és/vagy lágy Madras)
- 1 kk cayenne-i bors
- 2 ek paradicsompüré (vagy kecsap)
A vajat a liszttel mérsékelt lángon kevergetjük vastag falú serpenyőben 20-40 percig. Kapjon mély aranyos színt, de ne keseredjen meg. Felöntjük vízzel vagy alaplével. Hozzáadjuk a curryporokat, a cayenne-i borsot és felforraljuk, sűrűbb mártásállagra redukáljuk.
A japánok sokszor egyénítik a curryt reszelt alma, körte, ananász, csokoládé, kávé vagy kakaó hozzáadásával. Gyakori adalék a paradicsompüré, a kecsap, a japán Worcester-szósz (sűrűbb és édesebb, mint az európai, Ázsia-boltokban kapható).
Marharagu
- 100 ml növényi olaj vagy tisztított vaj
- 700 g kis fejű vöröshagyma finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1,5 kg raguhús (lábszár, nyak, lapocka, puha hátszín, pofa, oldalas), 5 cm-es kockára vágva
- 2 babérlevél
- 1,2 l víz vagy alaplé
A hagymát a zsiradékon mérsékelt lángon pároljuk, gyakran kevergetve. Tíz perc után hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pároljuk.
A húst 5 cm-es kockára vágjuk, belisztezzük, sózzuk, borsozzuk, a hagymához adjuk. 8-10 perc múlva felöntjük merőkanálnyi alaplével vagy vízzel (100 ml), teljesen elpároljuk. A műveletet 10 perc múlva megismételjük. Miután másodszor is zsírjára sült, felöntjük annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a babérleveleket és kis lángon, lefedve 90-120 perc alatt majdnem teljesen puhára készítjük (közben az elpárolgó levet pótoljuk).
A currys rántást több részletben adjuk a húshoz, óvatosan kevergetve. További 15-20 percig együtt főzzük. Ha túl sűrű lenne, vízzel hígítjuk. Az állagot, a fűszerezést, a sózást a végén állítjuk be.
Zöldségek
- sárgarépa
- kis szemű krumpli
- savanyított jégcsapretek
- bébicékla
- cukkini (vagy más)
- vaj
- alaplé
- 2 csipet só
- 1 csipet bors
Raymond Blanc zseniális módszerével készítjük el a falatnyi darabra vágott zöldségeket. Ezeket akkor kezdjük el párolni, amikor az összes többi elem már tálalásra kész.
Egyszerre 200-250 grammnyi zöldséget teszünk a serpenyőbe, hozzáadunk 1 ek vajat és 4-5 ek alaplevet vagy vizet. Sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon felforraljuk, lefedve pároljuk továbbra is nagy lángon, a serpenyőt néha megrázogatva.
Az idő a zöldségektől függ (1-3 perc). Végül a fedőt levesszük, és a sűrűsödő párolólével emulziós bevonatot képezünk a zöldségre.
(Fontos az arány: 1 rész zsiradék, 4-5 rész folyadék. Például 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml víz, 2 csipet só, csipetnyi bors. (Ez egy fej kelkáposztára számítva összességében csupán néhány evőkanál.) A zöldség fajtájától és korától függően lehet 30 mp, vagy 3-4 perc az elkészülés.)
Apró savanyú uborkát, savanyított vagy sült fokhagymát is adhatunk hozzá. A currymártásos marhát a zöldségekkel rizságyon tálaljuk.
Kapcsolódó cikk ITT
A karfiol a sütéstől nemes aromákat kap. Készíthetjük egyben vagy szeletben, sütőben, serpenyőben vagy faszénen. A kísérő mártás vagy mártogató lehet joghurtos, tahinis (szezámkrémes), padlizsános (baba ganoush) vagy mogyorós vagy más. Kapható sárga és lila színben is.
Karfiol egészben és részben
A zöldségeket egyben sütni egyszerű, a végeredmény nagyon jó. Kisebb vagy közepesebb méretű karfiolt veszünk. Tepsibe forró vizet töltünk, rácsot teszünk rá, erre a karfiolt, beburkoljuk alufóliával, 180 °C-os sütőbe tesszük 30-40 percre.
Levesszük a fóliát, a sütőben maximális hőmérsékleten addig sütjük (10-15 percig), míg szép egyenletesen meg nem pirul. Cikkekre vágjuk vagy rózsákra szedjük, mártogatókkal tálaljuk. Faszénen grillezve még jobb.
Lehetséges kísérők: barnított vaj, fűszeres joghurt, chimichurri és sok minden más.
Kurkumás karfiol
Az előgőzölt karfiolt bekenjük fűszeres joghurttal (a joghurtba keverhető kurkuma, fokhagymapor, füstölt paprikapehely, bors, currypor vagy más), így sütünk rá a forró sütőben. Tálaláskor pirított mandulaszeleteket és petrezselymet adhatunk rá.
Karfiolszték
Függőlegesen 3-4 cm vastag szeletekre vágjuk, bekenjük olívaolajjal vagy vajjal, sózzuk-borsozzuk (hinthetünk rá kevés szerecsendiót, fűszerpaprikát, akár füstöltet is). Tepsiben sütjük, 180-200 °C-os sütőben, mindkét oldalán 15-15 percig. Közben kenegetjük a vajas olívaolajjal.
Tálalhatjuk paradicsomszósszal-olívabogyóval, mogyorószósszal, gombaraguval vagy mással.
Lehetséges más kísérők sült karfiolhoz
- gombaragu
- barnított vaj
- fűszeres joghurt
- harissza
- Paprikakrém (crema di peperoni)
- zhoug
- chimichurri
- Padlizsánkrém / baba ganoush
- tahini szósz
Kapcsolódó
Egy kis Tel Aviv Budapesten
Hét tűz ördöge
Vietnámi mogyorómártás
Gombák bálja
Gombaragu
A narancsos kacsát sokan par excellence francia ételnek tartják, jóllehet már a 14. században megjelenik egy névtelen toszkán szerző szakácskönyvében papero alla melarancia néven. A zsírosabb kacsához-libához kiválóan illik a savanykás citrusgyümölcs, amihez esetünkben egy kesernyés cikóriát (endíviát) párosítunk – vajon karamellizálva. A kompozíciónak bizonyosan a halhatatlan összefüggések csarnokában van a helye.
Kacsamell, narancs, cikória
Hozzávalók
- kacsamell
- cikória
- kezeletlen narancsok (esetleg vérnarancs)
- hideg vaj
- só, cukor, porcukor
- sherryecet
- fehérbor
- alaplé (fakultatív)
A szobahőmérsékletű kacsamellet mindkét oldalán sózzuk. Hideg teflonserpenyőben, élénk lángon a bőrös oldalán kezdjük pirítani. Mintegy két perc elteltével a lángot kisebbre vesszük és még még 3-4 percig tovább pirítjuk, hogy a bőre mélybarna színt kapjon. Pirítás közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen gőz a bőr és a serpenyő között. A kiolvadó zsírral locsolgatjuk. Ezután bőrével lefelé 180 °C-os sütőbe tesszük 5-7 percre, közben a zsírral még egyszer meglocsoljuk.
Végül kivesszük, szárazra töröljük, rácsra téve, alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 10 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk (fontos, hogy a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak).
Egy narancs legfelső, vékony héját vékony csíkokra vágjuk és félretesszük. További narancsokat éles késsel meghámozunk, hogy a gyümölcshúson ne maradjon fehér rész. A gyümölcshúst filézzük, vagyis a cikkelyeket kivágjuk a hártyák közül. A narancslevet felfogjuk a mártáshoz.
További négy narancs levét kipréseljük.
Mártás
A narancshéjcsíkokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. A műveletet megismételjük.
Másik kis lábosban 4 ek cukrot 1 ek vízzel aranyosra karamellizálunk, felöntjük 3 ek sherry ecettel, 200 ml száraz vörös vagy fehér borral. A harmadára sűrítjük, majd hozzáadjuk a narancshéjcsíkokat.
Felöntjük 200 ml lezsírozott borjú- vagy szárnyas alaplével, 200 ml narancslével. Hígabb vagy kevésbé híg mártásállagra sűrítjük. Az alaplé elhagyható, ez esetben növeljük a narancslé mennyiségét. Adhatunk hozzá kevés brandyt, Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőrt is.
A mártást tálaláskor felforraljuk, a serpenyő körkörös mozgatásával feloldunk benne 50 g kockára vágott hideg vajat, több részletben (montírozzuk). Végül még pár csepp citruslével élénkítjük az ízét.
Cikória
A cikóriát hosszában félbe vágjuk, vaj és olívaolaj keverékén pirítjuk a vágott felén. Amikor már kezd színt kapni, kevés porcukrot hintünk rá, ezzel is pirítjuk.
Idővel adunk alá némi narancslevet és lefedjük. Vigyázzunk, könnyen túlkaramellizálódik: ellenőrizzük rendszeresen. A végén levesszük a fedőt és a serpenyőben keletkezett levet óvatos forgatással röviden rákaramellizáljuk a cikóriára.
Tálalás
A narancsmártással tálalt húst vajon langyosra melegített narancsszeletekkel, néhány csík narancshéjjal, karamellizált cikóriával tálaljuk.
Kapcsolódó
Ősz tábornok főz
A burgonya pékné módra francia eredetű (pommes de terre boulangère), klasszikusan báránycombhoz adták. Amúgy meg szinte bármilyen fehér vagy vörös húsú pecsenyéhez kiválóan illik. Közép-Európában elsősorban csülök pékné címen ismerjük.
Készülhet tepsiben vagy egy adagos formában, garnírungnak vagy akár főételnek. Ez itt egy könnyített változat, amelyhez a hagymát előre megpuhítjuk.
Burgonya „Pékné”
Hozzávalók
- 750 g burgonya (keményre vagy félkeményre fövő), hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
- 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
- 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
- kakukkfű vagy zsálya
- 1 l tetszőleges alaplé
- 70 g vaj
- 100 ml fehérbor
Sertéscsülkön kívül jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, halhoz.
A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyas-alaplevet.
A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük.
A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc).
Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserép-mintával kirakva.
Ezt is felöntjük annyi alaplével/levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, 150 °C-os sütőbe tesszük, 45 percre.
Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.
Lucskos káposzta hallal
Káposzta
- 1 fej káposzta (tavasziból 2 fej), cikára vágva
- tárkonyecet
- zöldség- vagy halalaplé
- tejföl
- csombor
A káposztát először blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után 20-30 másodperccel szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe mártjuk, hagyjuk lecsöpögni, a főzővizet elöntjük.
Az alaplevet felforraljuk, beletesszük az immár kisebb darabokra vágott káposztát, a tárkonyecetet és némi csombort. Megfelelő állagúra főzzük, leszűrjük. A levet sűrítjük, tejfölt keverünk bele, tálalás előtt botmixerrel kissé felhabozzuk, így adjuk vissza a káposztára. Kevés friss csombort vagy tárkonyt adhatunk rá.
Feltét
A feltétnek szánt fogasszeleteket enyhén sózzuk-borsozzuk, vékonyan lisztezzük. Kevés forró olajon bőrös oldalával lefelé pirítjuk, míg a bőre meg nem pirul. Ezután a szeleteket tepsiben 160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 3-5 percre.
Tálaláskor adunk hozzá csíkra vágott kolozsvári szalonnát, amelyet röviden kevés vízben forralunk, majd zsírjára sütjük. (Legyen pirult, de ne veszítse el szaftosságát.)
Használhatunk más fehér húsú halfilét is.
A Magyar Hang 2021. február 26-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata
Kapcsolódó
Alain Passard, a zöldségpápa
Téli gyökérfőzelék
Főzelékek és levesek Mogyorósi Gábortól
Halak káposztával
Hal és káposzta
Borscs
Lilakáposzta vajas galuska
Zsemlegombóc, savanyú káposzta
