Nagy a savanyúságok világegyeteme és egyre csak tágul. A gasztronómiában sokat játszanak manapság a fermentálás régi hagyományaival, de ecetes marinálásban is egyre rafináltabb kreációk születnek. Ebben a szakácsok kezére játszanak az új európai ecetkultúrák és a távol-keleti inspirációk – a fűszerezések, aromatizálások lehetőségei gyakorlatilag végtelenek.
A rövid nyár miatt a skandinávok régóta aktívak a zöldségmarinálásban (is). Hagyományosan az 1:2:3 arányt használják (egy rész ecet, két rész cukor, három rész víz), mely arány 12%-os „általános” asztali ecetükre vonatkozik (nevezett matättika). A hozzávalókat felforralják, hagyják kihűlni, hidegen öntik a nyers vagy előfőzött zöldségre. De ugyanígy járnak el a heringgel is.
Gyakorlatilag ugyanezt csinálta amúgy a mogyoródi Vera néni, aki esencnek nevezte az uborkára, csalamádéra, zöld paradicsomra töltött levet. Ez is ecetes víz volt, sóval és cukorral.
A savanyúnak Dél-Európában is stabil helye van a gasztronómiában. Ibériai tapas bárokban kötelező alapképlet a savanyított gyöngyhagyma, hegyes zöldpaprika (guindilla) és csemegeuborka triója, ami mellől jobb helyeken nem hiányzik a sózott vagy ecetes lével marinált szardella.
Itáliában a hideg előételek (antipasti) asztalán gyakori a „gardiniera” technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, majd szárítás után aromatizált olívaolajjal öntik le. Eltehető hosszabb időre is – ilyenkor a blansírozott zöldséget befőttes üvegben öntik le ízesített olajjal, majd vízfürbőben befőzik.
Egyre gyakoribb ugyanakkor a zöldségre szabott savanyítás – változatos lágy ecetekkel és édesítőkkel. Mondhatjuk úgy is, hogy az egyéni esencek korát éljük. Az alábbi képletek egy része régi hagyomány, a többi egyéni kísérletezések eredménye. Sok savanyított zöldség egy hét múlva éri el legjobb állapotát (kivéve, amelyik nem).
Savanyított cékla
Marinád
- 150 ml almaborecet (sidra-ecet)
- 40 g barna cukor
- 1 kk só
- fél kk szecsuáni bors
A hozzávalókat nyeles lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
A földes ízét jól megőrző nyers cékla és a baszk almaborból készülő ecet harmóniája valósul meg. Fontos kontrasztos kiegészítő az enyhén zsibbasztó szecsuáni bors.
A sidra-ecet egy részét helyettesíthetjük balzsamecettel, de abból valóban jót használjunk (legalább tizenkét éveset).
Cékla előkészítése
- 4-5 kicsi vagy közepes cékla
A céklát meghámozzuk. Ha különböző színűek, akkor külön is marinálhatjuk őket, hogy a színek külön érvényesüljenek, a sötétvörös ne fogja be az összeset egyformára.
A gumókat vékony hasábra vágjuk (5 cm x 5 mm) és félretesszük.
Összeállítás
A kihűlt páclevet a hasábra vágott céklára öntjük. Felhasználás előtt legalább 8 órán át állni hagyjuk, de 5-7 nap még jobb. Csavaros üvegben, hűtőszekrényben két hétig is eláll.
Bébirépa és bébicékla kapható a Fény utcai piacon a 87-es standnál – szombatonként (Bargel Babett/Birds Fruit).
Savanyított bébirépa
Hozzávalók
- 400 g karotta
- 400 ml rizsborecet
- fél kk feketebors
- fél kk koriandermag
- 125 g cukor (vagy pálmacukor)
- 2 kk só
- kis darab (7 cm-es) kombu, enyhén nedves ruhával letörölve
Így savanyítja a sárgarépát Ross Shonhan, a Nobu és a Zuma egykori konyhafőnöke, jelenleg a sikeres Bone Daddies lánc konyháinak irányítója. A receptben a konfekció kristálycukor helyett pálmacukrot használunk, amely a cékla esetében is nagyon jól működik. Érdekes variáció, ha cukor helyett mézet vagy juharszirupot használunk. A rizs- és a rizsborecet igen sokoldalú, kiválóan idomul környezetéhez, egyfajta Jolly Joker.
A sárgarépát kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A répát „gyémánt” vágással daraboljuk: a kést az első vágáshoz 45 fokban tesszük rá, ezután negyed fordulattal elfordítjuk, és ismét 45 fokban vágjuk. A répa méretétől függően 2-4 cm-es darabokat kapunk.
A kihűlt páclevet a karottára és a csíkra vágott kombura öntjük, felhasználás előtt legalább 24 óráig hagyjuk pácolódni. A lével együtt üvegbe tesszük, hűtőszekrényben két hétig eláll.
Az ízesítőket csomagolhatjuk tüllzacskóba, de vannak, akik szeretik együtt tálalni a zöldséggel. Ez esetben a koriandert egészben hagyjuk, a fekete borsot kissé megzúzzuk vagy durvára vágjuk.
Bébirépa és bébicékla kapható a Fény utcai piacon a 87-es standnál – szombatonként (Bargel Babett/Birds Fruit).
Savanyított padlizsán
Hozzávalók
- padlizsán
- 6%-os fehérborecet és víz 2:1 arányban
- só, cukor
- babérlevél, borókabogyó, szemes bors
- 1-2 piros csilipaprika
- olívaolaj
- lehetséges aromatizálók az olajhoz: kakukkfű, rozmaring, oregánó, zsálya, fokhagyma
- fűszerpaprika-pehely (piment d’espelette)
A padlizsánt megmossuk és hasábokra (vagy 1,5 cm-es szeletre) vágjuk. Besózzuk.
Olaszországban gyakran készítik úgy, hogy az asztalt konyha ruhával borítják be, erre terítik ki a szeletelt padlizsánt. Durva tegeri sóval hintik meg, majd tepsivel vagy deszkával lenyomtatják egy órára. Végül lemossák a zöldséget.
A főzőléhez összekeverjük az ecetet és a vizet. Hozzáadjuk a sót, cukrot, babérlevelet, zúzott borsot és borókabogyót, néhány gerezd tisztított fokhagymát egészben.
Felforraljuk, beletesszük a lemosott padlizsánt és újraforrás után 2-3 percig előfőzzük (ne puhuljon el). Szitára tesszük és lemossuk, lecsöpögtetjük, leszárítjuk.
A befőttes üveg aljára olívaolajat öntünk. Beletesszük a padlizsán egyharmadát, majd megint olívaolaj következik. Így töltjük meg az üveget, hozzáadva a választott ízesítőket (fokhagyma, csili stb.)
Hasonló módon készülhet articsóka, termesztett és erdei gomba is. A gomba főzőlevéhez a fehérboreceten kívül fehérbort is adunk, rozmaringgal.
Hasonlóan készítenek marinált sült paprikát, amely hűtőszekrényben néhány napig eltartható.
Savanyított babcsíra
Hozzávalók
- 200 g babcsíra
- 1 ek só
- 3 kk rizsborecet
- 2 kk kristálycukor
- kevés szezámolaj
- csipetnyi koreai csilipehely (vagy piment d’espelette)
A babcsírát besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, közben tíz percenként alaposan átkeverjük. Szitára téve, folyóvíz alatt alaposan lemossuk.
Összekeverjük a többi hozzávalót, és ezzel a keverékkel ízesítjük a lemosott babcsírát. Minél hamarább fogyasszuk el (két-három nap alatt elpuhul).
Kiváló saláta, amelyben meghatározó a szezámolaj minősége. A pirított szezámolajnál talán még nemesebb a drágább pirítatlan magból készülő szezámolaj. A csilipehely helyett használhatunk togarashi sichimit (japán fűszerpaprikás fűszerkeverék).
Savanyított karfiol
Hozzávalók
- 250 g karfiol megtisztítva, rózsákra szedve
- 200 ml rizsecet
- 30 g méz
- 1 ek cukor
- fél ek só
- 1 kk feketebors
- 1 kk koriandermag
- 2 babérlevél
A karfolt kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni.
A karfiolrózsákat 1-1,5 cm vastag szeletre vágjuk, és száraz serpenyőben élénk lángon megpirítjuk. Kapjon jó füstös ízt és szép pirult színt.
A pirult karfiolra öntjük a kihűlt páclevet és felhasználásig legalább 8 óráig hagyjuk pácolódni. Két-három nap után lesz a legjobb, hűtőszekrényben két hétig eláll.
Amint a tenger gyümölcseihez, úgy a karfiolhoz is nagyon jól illik minimális mennyiségű vanília vagy tonkabab. A fenti léhez akár csipetnyi curryport is adhatunk.
Savanyított uborka
Hozzávalók
- 4 kis méretű kígyóuborka
- 1 ek durva só (15 g)
- 2 ek cukor (30 g)
- 1 kk Colman’s mustárpor
A japánok karashi mustárport használnak, de ez tökéletesen helyettesíthető a Colman’s porral.
A hozzávalókat az uborka kivételével összekeverjük. Az uborkát megmossuk, a héját erősen nyomva durva sós fűszerkeverékbe hempergetjük. A durva só mintegy megszurkálja a héjat, így egyfelől puhítjuk, másrészről könyebben végbemegy majd az ozmózis.
Az uborkák végét levágjuk, cipzárral zárható zacskóba tesszük és igyekszünk minden levegőt kinyomni belőle. Éttermi körülmények között célszerű vákuumozni. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
Sokak szerint néhány óra állás elegendő. Mások (akik a feszesebb állagot kedvelik) akár 1-2 napig is hütőszekrényben marinálják.
9-10 dekás kis uborka néha kaphatók Ázsia-boltokban, kínai zöldségeseknél a kínai piacon, egy-két angazsált magyar kertésznél is például a Fény utcai piacon. Ennek híján használhatunk friss kovászolni való uborkát vagy fürtös uborkát.
Szecsuáni savanyú uborka
Hozzávalók
- 400 g kis méretű kígyóuborka (4 db)
- 3 ek só (45 g)
- 3 cm friss gyömbér, hámoza, vékony csíkra vágva
- 2 friss thai csilipaprika, kimagozva, vékony csíkra vágva
- 300 ml rizsecet (natúr)
- fél kk sambal oelek (vagy más csilipaszta, például sriracha)
- 4-6 ek cukor
- 5 ek növényi olaj
- 2-3 ek szezámolaj
- 1 ek szecsuáni bors
- 6-8 szárított csilipaprika, egészben
Az uborkát hosszában félbevágjuk, ferdén tartott késpengével 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Szűrőbe tesszük, 1 ek sóval meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd folyóvízben alaposan lemossuk. Tálba tesszük, hozzáadjuk a friss csilit és a friss gyömbért.
Az ecetet a cukorral, a só maradékával és a csilipasztával némileg felmelegítjük, a tűzről lehúzva kevergetjük, míg fel nem oldódik.
Serpenyőben közepes lángon melegítjük a növényi olajat, hozzáadjuk a szárított csilit és a szecsuáni borsot. Amikor a csilinek mélyülni kezd a színe (maximum 15-20 mp), hozzáadjuk a szezámolajat és levesszük a tűzről. A gyömbéres uborkára öntjük.
Tálalás
Ahogy lehűlt, máris fogyasztható az uborka (a léből épp csak annyi maradjon rajta tálaláskor, amennyi rátapad). Sajátosságát a csili, szezámolaj, szecsuáni bors adja.
Savanyított padrón paprika
Hozzávalók
- 500 g padrón paprika
- növényi olaj, olívaolaj
- fehérborecet (vagy rizsecet)
- 1 thai csilipaprika
- só, cukor
A paprikát megmossuk, jeges vízbe áztatjuk, hogy felfrissüljön.
Alaposan leszárítjuk, forró olajban sütjük, amíg kis színt nem kap.
A marinádhoz felforraljuk az ecetet a cukorral és a sóval. A csilipaprikát hosszában felslicceljük, hogy kinyíljon, hozzáadjuk a léhez. Hagyjuk kihűlni. A már kihűlt levet öntjük rá a megsütött paprikára.
Elég, ha a sült paprika csak kissé megráncosodik, de nem baj az sem, ha jobban megsütjük – ez esetben pörköltesebb az íze, kicsit összeesik. Nagyon jó ízű, szaftos zöldség.
Nyersen marinálva
- padrón paprika
- koriandermag
- vegyes borsválogatás
- só, cukor, ecet
A padrón paprika nyersen is marinálható. Ehhez a fűszereket felforraljuk a sós-cukros vízzel, és még forrón ráöntjük a paprikára.
Padrón paprika kapható a Fény utcai piacon a Lövőház utcai fronton, Bálint Péter és Eszter standjánál – szombatonként.
Savanyított shiitake-gomba
Hozzávalók
- szárított shi-itake gomba
- 150 ml szójaszósz
- 150 ml rizsecet
- 3 cm-es gyömbér, hámozatlanul szeletelve
- 1 zöld csilipaprika
A szárított gombát 20 percre annyi forró vízbe áztatjuk, ami épp csak ellepi. Leszűrjük, a levet féretesszük.
Összekeverjük a szójaszószt, rizsecetet, gyömbért, zöld csilit, felöntjük a félretett áztatólé egy részével és felforraljuk. Néhány percig forraljuk. Leszűrjük a levet, majd beletesszük az áztatott gombát. Csendes forrással, gyöngyözve készítjük 30-60 percig (a shiitake minőségétől függően) – egészen addig, míg el nem kezd puhulni, de még van tartása és formája.
Shi-itake gombából különböző minőségek kaphatók az Ázsia-boltokban és piacokon.
Kivesszük és leszűrjük. A tönkjét eltávolítjuk, a kalapot 6-7 mm vastag szeletre vágjuk. Főzőléből, áztatóléből, zöldcitrom levéből csurranácsnyi szezám- és csiliolajjal öntetet készítünk, ezzel vonjuk be a gombát. Pirított szezámmaggal és finomra vágott friss gyömbérrel hintjük meg.
Megjegyzés: a főzőléhez adhatunk csillagánizst, szerecsendióvirágot, kis darab fahéjat. Friss gyömbér helyett tálalhatjuk eltett, savanyú-édes szusigyömbérrel.
