Papaja
- 1 kg zöld papaja (ha lehet vietnami)
- 1,5 l víz
- 1,5-2 dl halszósz
- 100 g galanga, szeletre vágva
- 100 g krachai avagy fiatal gyömbér, szeletre vágva
- 100 g kurkumagyökér
- 1-2 zöld csili (ha lehet jalapeno), hosszában bevágva
A zöld papaját meghámozzuk, mandolinnal vékonyra vágjuk (2-3 mm vastag spagetti formára).
Felforraljuk a vizet, 50°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a halszószt, ráöntjük a papajára. Hozzáadjuk a galangát, krachait, kurkumagyökeret, 1 csilit. Éttermi konyhán vákuumcsomagoljuk, háztartásban befőttesüveget használunk. Fontos, hogy a lé ellepje a gyümölcsöt. Két napig langyos helyen (30-35°C-on) állni hagyjuk, azután egy hétig hűtőben tartjuk.
Okra
- 1,5 kg okra
- 4 l víz
- 3 dl halszósz
- 2 dl premium dark sójaszósz
- 6 db zöld csili
- 4 kaffírcitromlevél
- 2 citromnád félbe vágva
Vákuumcsomagoljuk, 2 napig 30-40 °C-on, majd hűtőszekrényben tároljuk. Két hét múlva ideális.
Ecetes gyöngyhagyma
- 100 g fehér borecet
- 150 g víz
- 25 g cukor
- 5 g só
A hozzávalókat összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.
Angolzeller
- 75 g almaecet
- 25 g víz
- 1 kk koriandermag
- csipetnyi só
Az alaposan megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percet marináljuk.
Korianderolajas vinegrett
- 100 g zöldkoriander
- 250 g szőlőmagolaj
- fehér balzsamecet
Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50C°-on, majd további 20 percig közpes fordulaton, ekkor már nem melegítjük. Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.
