Tavaszi szél

Freddie Mercury négy plusz foggal született. A nép erre azt mondja, hogy táltos, vagy legalábbis sámán. A fogorvos meg azt, hogy mélyharapás szupernumerikus protrudált felső metszőkkel. Mindig szégyellte, de nem csináltatta meg – félt, hogy ha változik a szájberendezése, más lesz a hangja.

Mely hang több mint különleges volt: közel négyoktávos terjedelem, egyéni színek a baritontól a spinto tenorig, szokatlanul magas rezgésszámú vibratók, levegős falsettók, ordító suttogások. Gazdagon tudott felhangokat megszólaltatni, s nemcsak a valódi, hanem az álhangszálait is bevetette („vesztibuláris redők”), recsegő fakóságból volt képes hirtelen felívelni operás csúcsokra. Azt mondják, az ilyesmi ritka és értékes, mint a kék gyémánt.

Hasonlóan van ez a keleti fűszerkeverékekkel. Akad köztük, ami örökre fakó marad, a másik viszont vibrálóan bontakozik ki a szájban. Termőhely, szedési idő, frissesség, aromák feltárása (hevítés), őrlés finomsága – mindez együtt adja ki az izgalmas egyéniséget. Tapasztalat és érzék kell hozzá.

Indiai konyhákon masalának nevezik általánosságban a fűszereket. Hagyományosan a konyhai kisegítők neve „masalchi”, mert a fűszerkeverés is az ő feladatuk, s a jó fűszerkeverő aranyat ér.

Erre a változatos sokféleségre a britek vezették be a ‘curry’ egyenkifejezést: a tamil kari szóból merítettek ihletet hozzá (szósz, rizsre való ízesítőkészítmény), mely szószba dél-indiai területeken gyakran kerül currylevél is.

Szakmai körökben szívesen idézik elrettentő példaként Joseph Edmunds 1903-ban megjelent könyvét (Curries and How to Prepare Them), melyben végtelenül leegyszerűsítően ezt írja: „Indiában a curryknek három csoportja van: bengáli, madrasi és bombayi. […] A madrasi nem más, mint egy pikáns szósz némi hagyma, paradicsom és kanálnyi currypor felhasználásával.”

Ez a könyv hosszú időre megalapozta a nyugati ignoranciát e tárgykörben. Az indiai Madhur Jaffrey szakácskönyvíró szerint „a hosszan tárolt ipari currypor torz szimplifikálás, degradálja az ősi és gazdag indiai étkezési kultúrát, a dolog lényegét tünteti el: azt, hogy egyénien változik ételnek és évszaknak megfelelően, s mindig frissen készül”.

Elég az hozzá, hogy Freddie Mercury a „fűszerszigetek” néven is ismert Zanzibár-szigetcsoporton született 1946 szeptemberében (a terület 1963-ig állt brit fennhatóság alatt). Indiában tanult, Londonban lett felnőtt, a svájci Montreux-ben vette fel utolsó lemezét.

Szülei párszik voltak, vagyis perzsa eredetű indiaiak. Bonyolultabban: muszlim üldözés elől Indiába menekült zoroasztriánus perzsák leszármazottai. Nem igazán meglepő, hogy kedvenc gyerekkori ételeként emlegette a csirkés dhansakot, ami – némileg leegyszerűsítve – a curry és a dal keveréke. Egyszerűbben: párszi curry lencsével és zöldségekkel.

A minap kis színesben jelent meg a hír, hogy Zanzibáron gond van az alkoholellátással, amihez a BBC meglepően hosszú és zavaros háttéranyagot közölt. Ezen lehet mosolyogni, de a dolog nem vicces, mert a vonzó nyaralóhely nagyrészt turizmusból él, amiből a britek továbbra is jelentősen kiveszik a részüket. Miután azonban a népesség túlnyomóan muszlim, alkoholos italt gyártaniuk tilos, az ilyesmit az afrikai kontinensről kell importálniuk – szigorúan turisták részére. És idén valaki valahol elfelejtette leadni a rendelést.

A hír furcsa, de mivel egy újságíró kolléga ezekben a hetekben épp Zanzibáron járt, felhívtuk, és egy Paje nevű faluban értük el. Az alkoholkínálatban nem talált kifogásolnivalót, hacsak nem azt, hogy a Kilimanjaro nevű lágersör szerény minőség.

Elmondta viszont, hogy világszínvonalú a zanzibári limonádé: pürévé turmixolt friss mentát tesznek a cukorba mártott pohárba, felöntik jeges citromos vízzel, két karika zöld citromot dobnak bele, környezetbarát szívószállal tálalják.

Zanzibáron az év nagy részében kék az ég, zöld a dzsungel, fehér a homok, meleg az óceán. Egyfelől nagyüzemi turistacentrumok várják a látogatót, másfelől az idegenforgalomra rákapcsolódnak kisebb falvak is. Paje pont ilyen kis falu.

Aszfaltos főút szeli át, ahol csúcsforgalomban ész nélkül robognak több tonnás teherautók és motorok, miközben a romos állapotú buszok – kívül is lógó utasokkal – óvatosan kerülgetik a kátyukat. A helyzetet színesítik a villogóval felszerelt tuktukok – ezek fuvart keresve lassítgatnak a padkán bámészkodó turisták mellett. Vagyis zajlik az élet.

A főútról letérve aztán földes utak vezetnek a külföldieknek szánt fűszeresek, szuvenírboltok, éttermek felé. Az út mentén akadnak olcsóbb sütödék, de itt szigorú demokrácia uralkodik: a „mzungu” (fehér ember) a helyiekhez képest többszörös árat fizet. Ezt a műfajt a helyiek ártatlan derűvel művelik, egyáltalán nem találják rasszista dolognak.

A turista jobban teszi, ha klasszikusabb étterembe vagy szállodába megy étkezni. Kiváló friss halak és tenger gyümölcsei kaphatók, itt-ott afrikai rizses fogások is: biryani vagy pilau (ez két rizsétel, ami sok változatban létezik, és nem teljesen áttekinthető a vita arról, hogy mi az alapvető különbség a kettő között).

Paje faluban meglepő módon felbukkan egy barátságos bécsi rántott csirke is. A hely, ahol kínálják: a Rafiki’s Chickies, a zanzibári csirkebár. Az étlapon szinte kiszúrja az ember szemét az „Austrian Backhendl”, amit – mint kiderül –, mindenki Ausztráliának ért első olvasásra, de ez senkit sem zavar. A messziről jött étel érdekes.

A két fiatal osztrák tulajdonos: Renata és Dimitri Lothring. Dimitri Ausztriában volt konyhafőnök, Renata egyetemistaként keveredett Afrikába. Itt találkoztak, beleszerettek egymásba és Zanzibárba. A tervezettnél minden többe került és tovább tartott, viszont nagyon érdekes emberi hálózat alakult ki körülöttük. Ezzel tudják fenntartani magukat, így találták meg azt az elképesztően jóízű csirkét is, ami a konyhájuk sztárja. Mivel a legtöbb étterem a halfélékre vagy az olasz konyhára alapoz, ők nagyon különlegesnek számítanak.

Rántott csirkéjük rendkívül puha és szaftos, kiváló krumplisalátával hozzák, ami (osztrákosan-bajorosan) húslevessel és nagyon finomra vágott friss hagymával készül.

A grillcsirkét helyi fűszerekkel kevert joghurtban pácolják, a saláták önálló fogásnak is beillenek, üdén fűszeres öntetekkel készülnek. A koncepció bejött: helyiek is járnak ide, tiszteletükre készül afrikai rizses csirke. A kevéssé kalandvágyó turistapublikumnak csirkés cézársalátát is tartanak.

Zanzibár érdekessége, hogy a helyieknek nem sok fogalmuk van arról, ki az a Freddie Mercury. Annak ellenére, hogy óriásplakát van kirakva róla, létezik emlékmúzeum, létezik Freddie-kegytárgyshop és Mercury-túra. Mindez azonban – akárcsak az alkohol – a külföldi közönséget célozza. A helyi muszlimközösség nem igazán kíván tudomást venni a sziget excentrikus (értsd: biszexuális) szülöttéről.

Zanzibár Tanziániához tartozik, így az a 2004-ben módosított törvény érvényes, amely a korábbi halálbüntetés helyett már „csak” 30 évtől életfogytiglanig terjedő szabadságvesztéssel sújthatja a férfiak közti szexuális kapcsolatot. A rajongók is inkább a Genfi-tó partjára hirdetik meg Freddie Mercury szokásos évi születésnapi emlékpartiját. Montreux-be, ahová már év elején elfogynak a jegyek.

A Magyar Hang 2024. február 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata. A helyszíni beszámoló D. Horváth Gábortól érkezett.

Recept

Párszi dhansak

Címkék: aranyszalag, dhansak, párszi konyha, tetrabbit nyúl

Hibridétel, a perzsák ajándéka Indiának. A dhan perzsa eredetű szó, a hüvelyesféléket jelenti, a sak gudzsaráti szó és a főtt zöldségre utal. A soká fövő lencse krémességet ad, a gyümölcs (tamarind, paradicsom, ananász vagy más) édes-savanyú frissességet, a fűszerek enyhén csípős pikantériát.

Az egyes ízvonulatok hangsúlyosságát magunk határozzuk meg. Vagyis: a megadott mennyiségek csupán irányadók. Eredendően bárányból, kecskéből, csirkéből csinálják, ez itt aranyszalagos Tetrabbit nyúlhúsvól van. Létezik vegetáriánus, halas, rákos változat is.

Mindenféle hüvelyest és lencsét használhatunk. Ajánlható összetétel: sárgaborsó vagy csicseriborsó, vörös hasított lencse, valamilyen jobb minőségű lencse (például Berglinsen). Vegyük figyelembe, hogy a belugalencse megfeketíti az ételt. Egy eredeti keverék: moong, masoor és toor dal típusú lencsék.

Dal (hús lencsés krémlevesben)

• 750 g nagyobb kockára vágott hús
• 150 g lencse (3-4 féle)
• 4 ek olaj
• 1 fej durvára vágott hagyma
• fokhagyma- és gyömbérpaszta keveréke (1-2 ek)
• 1 hámozott paradicsom kockára vágva
• 4-6 kocka sárgarépa (vagy sütőtök)
• 4 kocka padlizsán
• kevés kockára vágott krumpli
• durvára vágott görögszénalevél
• 1-1 ek mentalevél és korianderzöld
• 2 finomra vágott zöld csilipaprika
• fél ek kurkuma
• 2 kk só

A lencsét éjszakára beázatatjuk. Másnap a hagymát olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a pürített fokhagymát és gyömbért, közepes tűzön további 1 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, még egy perc. Hozzáadjuk a csilit és a zöldeket, további két percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a kurkumát és a sót. További 2 perc elteltével beletesszük az előpirított húskockákat, végül a lencséket.

Felöntjük 300-400 ml vízzel, lefedjük. Meglehetősen puhára főzzük. Levesszük a tűzről, a zöldségeket lapáttal kissé szétpasszírozzuk (a húst ne törjük szét). A végeredmény ilyenkor egy kicsit darabos, sűrűbb krémelevesre hasonlít, húsdarabokkal.

Dhansak masala (fűszerkeverék)

• 2 ek koriandermag
• 1,5 ek római kömény
• 1 ek szemes bors
• fél kk szegfűszeg
• 2 fekete kardamom
• fél kk lepkeszegmag
• 1 kk fekete mustármag
• 1 csillagánizs
• fél kk kurkumapor
• kevés szerecsendióvirág
• 2 babérlevél
• 2-3 cm fahéj
• 8-10 szárított csilipaprika

 Száraz serpenyőt felhevítünk, a kurkuma kivételével beleadjuk a fűszereket, közepes lángon hevítjük, míg fel nem száll az illata. Kihűtjük. A kurkumával együtt finomra őröljük.

Csilis ízesítő

• 2 ek olaj
• 2 ek ghee (vagy tisztított vaj)
• 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 2 ek csilipor
• 2 ek dhansak masala

Amíg a lencse a hússal fő, elkészítjük a végső ízesítőt is: serpenyőben olajat és gheet hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát, két percig közepes lángon kevergetjük. Hozzáadjuk a dhansak masalát, 20-30 másodpercig tovább kevergetjük, lehúzzuk a tűzről. Belekeverjük a csiliport, majd közepes lángra visszatéve hígítjuk nagyon kevés vízzel, röviden felforraljuk.

Ezt a csilis-fokhagymás ízesítőt röviden beleforraljuk a már elkészült lencsés húsba.

Karamellás rizs

• 500 g basmati rizs megmosva
• 30 percre beáztatva
• 3 ek cukor
• só
• 3 ek olaj
• 1 fej hagyma szeletelve
• másfél kk só
• fűszerek: 4-5 zöld kardamom, 2-3 szegfűszeg, néhány szem bors, kevés fahéj, 1 kk római kömény, 1 babérlevél

A cukrot sötétre karamellizáljuk. Amikor bugyog, felöntjük egy pohár forró vízzel, fél percig kis lángon tovább keverjük, lehúzzuk.

Olajat hevítünk, hozzáadjuk a fűszereket, összekeverjük. Hozzáadjuk a hagymát, aranybarnára pirítjuk.

Hozzáadjuk a rizst, összekeverjük, hozzáadjuk a karamellát, összekeverjük. Felöntjük 1 liter vízzel, sózzuk. Nagy lángon, fedetlenül főzzük 15 percig. Lefedjük és még 10 percig nagyon kis lángon hagyjuk.

Tálaláskor adhatjuk külön tányérba a húst a lencsével, a karamellás rizst, és külön némi frissen szeletelt lilahagymát, néhány gerezd citromot, vegyes salátafélét.

 

Recept

Cézársaláta

Címkék: amerikai konyha, előétel és saláta, karizmatikus étel, kenyér, római saláta, szardella, tojás

Az ötvenes években francia szakácsok megszavazták, hogy a cézársalátát tartják az Újvilág legjelentősebb találmányának. A kreáció erős elslamposodáson ment át, s ma úgy tűnik, reneszánszát éli. Ugyanakkor erős frontok szegülnek egymásnak a tekintetben, hogy végül is ki találta ki.

Sokak meggyőződése, hogy Cesare (Caesar) Cardini készítette először még az alkoholtilalom idején (1920–1933). Egészen pontosan 100 éve, 1924-ben, amikor is július negyedike, az amerikaiak nemzeti ünnepe egy verőfényes hétvégére esett.

A helyszín a mexikói Tijuana, Cesare Abelardo ‘Caesar’ Cardini olasz lokálja, ahová a prohibíció miatt tömegesen menekültek át mulatozni Kaliforniából a híresek és szépek. A konyhai készletek elég hamar kimerültek, de a vendégek egyre csak jöttek, ezért Cesare rögtönözni kezdett.

Délutánra salátából maradt még mindig a legtöbb a raktáron. Ezt leveleire szedte, de egyben hagyta őket, hogy kézzel lehessen enni, a száránál fogva. Szikkadt kenyérből kis kockákat sütött (krutonokat), majd az egészet széles mozdulatokkal az asztalnál keverte össze olívaolajjal és épp csak átmelegedett lágy tojással, némi Worcester szósszal.

A közönség el volt ragadtatva, hogy a tulajdonos személyesen készíti az ételt az asztalnál. A Cardini család legendáriuma szerint a bekeverés után a levelek szárral kifelé kerültek a tányérra, hogy könnyű legyen kézzel felemelni őket. Ez lett volna a világ első Caesar’s Salad-je, melynek nyomán a Cardini család 1948-ban szabadalmaztatott egy „eredeti” receptet, s ma tucatnyi salátaöntet van forgalomban Cardini’s márkanéven.

A kedves családi legendának akadnak ellenlábasai, például George Leonard Herter, aki több kötetet írt híres ételekről, szigorúan autentikus receptekkel. Szerinte Giacomo Junia találta ki a cézársalátát 1903-ban, amikor a chicagói New York Caféban dolgozott: mivel jelezni akarta, hogy az étel az ő révén olasz eredetű, Itália legnagyobb emberéről nevezte el, akit Julius Caesarban vélt felfedezni.

„Óriási tévedés, hogy Tijuanában találták ki” – írja Herter. – „Ott legfeljebb azt találták ki, hogyan kell a turistákat nagy szemfényvesztéssel elkápráztatni.” Tijuanában ennek ellenére (vagy éppen ezért) ma is tálalnak asztalnál kevert cézársalátát („ensalada Caesar per tradition”) a Hotel Caesar’s-ban, jelezvén, hogy ez az igazi, tiszta forrás.

Egyébként Julia Child – Amerika egyik legnagyobb hatású szakácskönyvírója és televíziós szakácsa – megerősíti, hogy gyermekként maga is járt Tijuanában az alkoholtilalom idején, s a híres Caesar’s-nél akkor valóban óriási fatálban keverték a salátát olívaolajjal, s épp csak átmelegített egyperces lágy tojással, amitől az egész krémessé vált (akkor nem került bele szardella). Aztán jött a ropogós fokhagymás kruton, s az élményt többé nem lehetett elfelejteni. (A „rövid” lágy tojás másik elkészítési módja: nyers tojást leöntünk lobogva forró vízzel, s tíz percig állni hagyjuk.)

Akárkié is a szerzői jog, a jó cézársaláta a mai napig alapvetően a hosszúkás formájú római salátából készül, mely roppanósabb, mint az egyszerű fejes saláta, ugyanakkor decensen kesernyés aromájával sokkal ízesebb, mint a jégsaláta.

Hozzávalók

• 1 egész tojás, 1 sárgája
• 1,5-2 dl szőlőmagolaj
• 0,5-1 dl olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma háromszor blansírozva, pürésítve
• 2-3 kanál szárnyasleves (vagy joghurt)
• 3 szardella
• csapott evőkanálnyi mustár
• csipetnyi só
• fél citrom leve

A szerdellát tejben kiáztatjuk és éles késsel finomra vágjuk. A többi hozzávalóval – az olívaolaj, a leves és a citrom kivételével – magas keverőedénybe tesszük, botmixerrel sűrűre keverjük. Ezután keverjük bele kanállal az olívaolajat, majd a levest (vagy joghurtot) és a citromot.

Kruton

100 g jó minőségű kenyeret vagy bagettet 6-7 mm vastagra, majd kockára vágunk. Olívaolaj és vaj keverékében megsütünk egy szétlapított fokhagymagerezdet, de mielőtt megbarnulna, kivesszük.

Ebbe a zsiradékba dobjuk a kenyérkockákat és aranybarnára pirítjuk. Konyhai itatósra szedjük, alaposan megszárítjuk. Visszaöntjük a szárazra törölt serpenyőbe, felmelegítjük, s még forrón meghintjük frissen reszelt parmezánnal.

Tálalás

A levelekre szedett római salátát a tányérra tesszük. Rákanalazunk kevés öntetet, meghintjük parmezánforgáccsal. Erre újabb réteg salátát teszünk, erre ismét öntetet és sajtot. Végül meghintjük krutonnal és finomra vágott snidlinggel vagy újhagymával.

Kapcsolódó

Julia Child cézársalátája – Jacques Pépin társaságában

Kapcsolódó

Körmendy Zsuzsanna könyve Freddie Mercuryról
Marc Fosh biryani
Curryk a Bűvös Szakácson
A curry mint brit nemzeti étel
Dálok
Lencsék a Bűvös Szakácson
New Indian Kitchen (Vineet Bhatia) a salzburgi Ikarusban
Lepények
Eckart Witzigmann: fasírt krumplisalátával
Klasszikus rántott hús
Tonkatsu – japán rántott hús
Marinált rántott csibe
Huszár Krisztián rántott csibés hortobágyi palacsintája
Rántott kecske krumplisalátával