Hozzávalók
- 500 g bordarész
- liszt, tojás, morzsa, só
- tisztított vaj (avagy vaj és olaj keveréke)
Hátsó gerincrészből (rövidkaraj), bordás karajból, bélszínből (filé) készítjük. Ezeket lehet egészben is sütni de kicsivel több munkával kiváló rántott hús készülhet belőle, felér a legjobb borjú bécsivel.
A bordás karajról a bordákat összetartó gerincoszlopot késsel vagy bárddal eltávolítjuk. A bordacsontokat a húson hagyjuk. A húst 3 bordás darabokra vágjuk. A húst lehártyázzuk. A bélszínt lehártyázva egészben panírozzuk.
Sózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva panírozzuk. A panírhoz konyhai robotgépben egy napig szikkasztott zsemléből darálunk morzsát. Még jobb, ha a friss házi morzsát 1:1 arányban pankómorzsával keverjük. A rántott húst bő olajban sütjük közepes lángon, itatóspapírra vesszük ki.
Burgonyasaláta hónapos retekkel
- 600 g salátaburgonya (feszesre fővő, ízes krumpli, lehetőleg kiflikrumpli)
- 250 ml szárnyas vagy csontleves
- fél kk köménymag
- 1 babérlevél
- 100 g salotta, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- 1 kk dijoni mustár
- 2 ek almaecet (vagy tárkonyecet)
A krumplit hámozva tesszük fel főni sós-köményes vízben a babérlevéllel. (A legjobb krumplisalátákhoz alaplében fő a burgonya). Ne főzzük túl puhára.
A salottát olívaolajon pároljuk, 2 percig. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 1 percig pároljuk – ügyeljünk rá, hogy egyik se kapjon színt, felöntjük a szárnyaslevessel, gyöngyöző forrással sűrítjük néhány percig. Hozzáadjuk a mustárt, almaecetet, a még langyosan karikára vágott, feszesre főtt burgonyát. Sózzuk-borsozzuk, kis lángon még egy kicsit sűrítjük, majd három-négy óráig állni hagyjuk.
Tálaláskor hajszálvékonyra vágott hónapos retket adunk hozzá (óvatosan mozgatjuk a krumplit, hogy ne törjön meg), frissen finomra vágott snidlinggel hintjük meg. (Retek helyett vékonyra vágott, hámozott kígyóuborkát is keverhetünk bele.)
