Hozzávalók
- fél malacfej
- 2 mellső csülök
- 20×10 cm-es vékonyabb sertésbőr (vagy 4-5 csirkeláb)
- barna alaplé (4-5 centivel lepje el a húsokat)
- 150 ml fehérbor / 1 liter alaplé
- 1 fej hagyma, félbevágva
- 3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
- babérlevél, kakukkfű, szemes bors
- csilipaprika (egyben)
A fejet, csülköt, bőrt (vagy csirkelábat) blansírozzuk, a levet elöntjük. (Ha nem lenne a fejen toka, feltétlenül teszünk bele tokarészt is.)
Ezután a boros barna alaplében tesszük fel a tűzre, ízesítőkkel (hagyma, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, bors, csilipaprika). Amikor megpuhult, a csülökhúst szétmorzsoljuk, a puha bőrét belekockázzuk, meglocsoljuk kevés forró főzőlével. Rillettes-szerű készítmény lesz belőle.
A többi főzőlevet sózzuk: melegen kóstolva legyen kissé sós (kihűlve sokat veszít intenzitásából). Formába öntve hagyjuk kocsonyává dermedni.
Tálalás
- salotta
- szusiecet
- bébicékla levele (mangol vagy fiatal karalábélevél)
- snidlingolaj (vagy más zöldfűszerolaj)
- rizspapír
A salottát tálaláskor frissen felszeleteljük, hosszanti irányban, nem túl vékonyra. Tálba tesszük, kevés szusiecetet öntünk rá, kicsit összerázzuk, hozzáadjuk a céklalevelet, óvatosan összekeverjük, a levél ne törjön össze.
A rizspapírt néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk. Erre terítjük a leveleket és a hagymát, majd erre a rillettes-szerű bőrös csülökhúst. Palacsintaszerűen felgöngyöljük (maradjon levegős, most se törjön a levél). Néhány percig szikkadni hagyjuk, így könnyebb kettévágni, és fogyasztani is kellemesebb.
A tányérra helyezünk egy félbevágott tavaszi tekercset, 3-4 nagy evőkanálnyi kocsonyát teszünk mellé. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott fűszernövényekkel hintjük meg, snidlingolajat (vagy más fűszerolajat) csöpögtetünk köré.
Snidlingolaj
- 350 ml olívaolaj
- 150 ml kukoricaolaj
- 2 csomag snidling, finomra vágva
- fél csomag petrezselyemlevél, finomra vágva
A hozzávalókat nagy sebességen 2-3 perc alatt összeturmixoljuk, majd alacsony fokozaton további 20-25 percig.
Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük légmentesen lezárva.
