Vámpírok dálja

A szanszkrit dal kifejezés (hasít, feltör, felpattint) egyszerre jelöl alapanyagot és ételt (hasonlóan a kuszkuszhoz).

Alapanyagként hüvelyest jelent: lencsét, borsót, babot (idetartozik a mungó- és szójabab, a csicseri- és sárgaborsó is), ezzel együtt India nagy részén inkább lencsékre és néhány hántolt-felezett bab- és borsófajtára használják. A lencsék sokfélesége az indiai konyhákon zavarba ejtő; hatvan-hetven félét ismernek, ezek régiótól és ételtől függően variálódnak.

Dal maga a népi egytálétel neve is: főzelékszerű fogás, magas fehérjetartalma miatt különösen fontos a húsmentes vagy hússzegény étkezésben. Tápláló és rostgazdag, nagyon jó éhenhalás ellen. A baja az, hogy könnyen sikeredik érdektelenre. Hogy ez ne így legyen, meg kell mozdítani egynéhány követ. A legfontosabbak:

• jó lencse (frissesség, magas fehérjetartalom, jó íz)
• jó víz (ásványban szegény, lágy víz, amely a teakészítéshez is jó)
• fűszerek frissessége, előkészítése, finomhangolása, megfelelő temperálása
• krémességet célzó technológia
• végső fűszerfrissítés

Kérdés, hogy áztassuk-e a lencsét. Egyesek hosszadalmas áztatást javasolnak, mondván, hogy így hamarabb készül el, és kevésbé puffasztó. Mások éppenséggel azt mondják, hogy az áztatás inkább árt, mint használ. A dál természetes krémességét egyébként sem a gyors elkészülés, hanem az alacsony hőmérsékletű, lassú készítés adja.

A szintén sokat javasolt kuktafazék pedig végképp dálidegen. Alkalmas lehet viszont a slow cooker, amelyben egyenletes alacsony hőmérsékleten készül az étel.

A dalnak elkészített lencse meglehetősen puha, európai szemmel kissé túlfőtt, nem al dente. Az al dente lencse másik műfaj, a neve sukhi (száraz) dal. Ezzel együtt nem szabad igazán túlfőzni, az optimumot művészet eltalálni, hogy azért ne legyen „lisztesen sáros”.

Tadka – az aromatizálás

Recept

Tadka dal

Címkék: főzelék, gyömbér, hagyma, indiai konyha, kömény, lencse, paradicsom, zöldségételek

Lencse

• 150 g sárga lencse (toor dal)
• 100 g vörös lencse (masoor dal)
• 1 kk kurkuma
• zöld csili
• 3 gerezd zúzott fokhagyma
• 2 cm gyömbér

Gyakran az étel három vagy akár többféle lencséből készül, de ez nem kötelező.

A lencséket folyó vízben alaposan átmossuk majd térfogatra háromszoros-négyszeres mennyiségű vízbe áztatjuk húsz percre, felforraljuk és lehabozzuk. Lefedjük úgy, hogy kis rést hagyunk majd gyöngyöző forrással készítjük, időről időre megkeverjük és újra lehabozzuk (ha nem tesszük, keserű íz marad hátra). Szükség esetén, pótoljuk a folyadékot, hogy a lencse ne ragadjon le. Amikor annyira megpuhult, hogy a két ujjunk közt könnyen szétnyomható és még maradt lé is, akkor kész.

Tadka

• 3 ek vaj, tisztított vaj, ghee vagy növényi olaj
• 10 g római kömény
• csipetnyi édeskömény mag
• csipetnyi mustármag
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 10 g gyömbér, finomra vágva
• 1 zöld csilipaprika, karikára vágva
• 2 ek hagymás paradicsom „masala”
• 1 kk kurkuma
• ½ kk csilipehely
• 1 ek vaj

Klasszikus formula szerint először a zsiradékot közepes hőmérsékletre hevítjük. Hozzáadjuk a száraz fűszereket egészben. Amikor „megmozdulnak” (10-15 mp), hozzáadjuk a fokhagymát, a gyömbért és a zöld csilit, a lángot kisebbre vesszük.

Amikor a fokhagyma is táncolni kezd az olajban, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a kurkumát és a csilipelyhet. Elkeverjük, visszatesszük a tűzre, és néhány másodperc múlva hozzáadjuk a paradicsomos „masalát”. Két-három percig sűrítjük, majd a felét forrón ráöntjük a főtt lencsére, elkeverjük és sózzuk. Végül a tadka másik felét is ráöntjük. Pirított hagymával tálaljuk. Friss korianderzöldet és csipetnyi csilipelyhet is adhatunk rá.

A hagymát a pirításhoz keresztben félbevágjuk, a belső részét kivesszük (ez felvágva túl kicsi, hamar megég). A többit nem túl vékony karikára vágjuk, és élénk tűzön folyamatosan kevergetve addig pirítjuk, míg szép barna színt nem kap. (Ehhez a kívánatos barnaságnál előbb vesszük le a tűzről, és tovább kevergetjük, míg a hagyma el nem készül). Itatósra teregetjük.

Ez a klassziukus képlet tehát. A hőmésékletekre nagyon kell ügyelni. Ha valakinek nincs túl nagy gyakorlata, akkor ajánlatos a száraz fűszereket kis serpenyőben röviden pirítani, néhány másodperc után az olajat másik serpenyőbe átszűrni, magát a száraz fűszert félretenni (hajlamos gyorsan megkeseredni), amíg a többit hozzávalót készítjük. A száraz fűszert ilyenkor a végén adjuk vissza a tadkába.

Hagymás paradicsom-masala

• 5 ek növényi olaj
• 500 g hagyma, finomra vágva
• 500 g paradicsom, hámozva, kimagozva, 5 mm-es kockára vágva

A hagymát az olajon üvegesítjük, míg épp színt nem kezd kapni. Hozzáadjuk a paradicsomot. Közepes lángon addig készítjük, amíg a folyadék jelentős része el nem párolog, az olaj külön nem válik a széleken. Tálba tesszük, felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk.

Csúcsdálok – makhani és bukhara

Kundan Lal Gujral több mint száz éve született Pandzsabban, és apja halálakor tízévesen munka után kellett néznie. Egy peshawari étkezdében már meglehetősen fiatalon elgondolkozott azon, hogy az ősi tandoori agyagkemencét vajon miért csak kenyérsütésre használják Indiában.

Amikor önálló lett, első dolga volt, hogy tandoorit ásatott az étterem közepére, itt készült a világon először tandoori csirke.

Brit India 1947-es felosztása után Delhibe menekült, és részt vett a később legendássá vált újabb Moti Mahal alapításában. Vonzó társasági személyisége is hozzájárult ahhoz, hogy hamarosan hírességek, filmsztárok, politikusok forgolódtak az étteremben.

Nyikita Szergejevics Hruscsov szovjet párt- és állami vezető rendelésére még moszkvai bankettekre is szállítottak. A fűszeres joghurtban marinált, majd a kemencében füstös-szaftosra sütött indiai csirke pedig világhíres lett.

A Moti Mahalban született az indiai vajas csirke, a murgh makhani is. A legenda szerint egy váratlanul érkező államférfinak nem volt idő frissen csirkét sütni, szikkadtan nem tálalhatták, ezért paradicsomos vajas mártással szaftosították, amibe még került számos fűszer és tejszín is. Az étel étlapon maradt, s idővel a tandooriból „leeső” húsokat ebben a szaftban is tárolták.

Az illusztris vendégek közt sok volt a vegetáriánus, így hamarosan megszületett a makhani dal, vagyis a dúsan fűszeres krémes-vajas lencseragu, amely ugyanolyan mártást kapott, mint a csirke makhani. Marinált hagymával és mentás zöld csatnival tálalták.

Recept

Makhani dal

Címkék: chili, főzelék, gyömbér, hüvelyes, indiai konyha, kömény, lencse, paradicsom, tejszín, vaj, zöldségételek

Lencse

• 300 g lencse (a képen ötféle lencse keveréke: beluga, hántolt fekete (urad dal), sárga lencse, vörös lencse) klasszikusan hántolatlan fekete lencséből készül, esetleg vesebabbal keverve
• 2 ek tisztított vaj (vagy ghee)
• 1 ek fokhagymapaszta, frissen készítve
• 1 ek gyömbérpaszta, frissen készítve
• 1 ek friss zöld csilipaprika, vékony karikára vágva
• 1 kk kurkuma
• 2 ek hagyma, finomra vágva
• 1 babérlevél
• 3 zöld kardamom

A lencsét öt percig meleg vízben áztatjuk, leszűrjük, többször váltott hideg vízzel alaposan leöblítjük. Serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az összes többi hozzávalót. 1,2 liter vízzel felengedjük, felforraljuk, alaposan lehabozzuk. A lángot kisebbre vesszük, további tíz percig folyamatosan habozzuk.

Lefedjük, hogy csak kis rés maradjon, gyöngyözve forraljuk. Ha kell, még habozzuk (a zsírt ne szedjük le). Addig főzzük, míg a lencse meg nem puhul (amikor két ujjunk között szétnyomható).

Temperálás (tadkakészítés)

• 3 ek ghee
• 1 kk római kömény
• 1 kk fokhagyma, finomra vágva
• 1 kk gyömbér, finomra vágva
• 1 ek frissen készült fokhagymapaszta
• 1 ek frissen készült gyömbérpaszta
• 1 zöld csili, karikára vágva
• 3 ek paradicsompüré (vagy paradicsomkonkásszé)
• 1 kk vörös csilipehely (vagy szárított vagy friss vörös csili finomra vágva)
• fél kk kurkuma
• 1/2 kk őrölt római kömény
• 1/2 kk őrölt koriandermag
• só

A zsiradékot serpenyőbe tesszük, közepes lángra. Hozzáadjuk a római köményt. Amikor pattogni kezd, hozzáadjuk a fokhagymát, gyömbért, zöld csilit, nem sokkal később a fokhagyma- és a gyömbérpasztát is.

Egy percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomkonkásszét (vagy pürét) és az őrölt fűszereket. Addig pirítjuk, míg a paradicsom nyers íze el nem megy.

Az így keletkezett ízesítőt ráöntjük a lencsére, amelyről még nem párolgott el teljesen minden folyadék. Összekeverjük, sózzuk.

Befejezés

• 4 ek tejszín
• 3 ek lágy vaj
• 1 kk lepkeszegmag, őrölve
• fél kk garam masala

A lencséhez hozzáadjuk a tejszínt, és ismét felforraljuk, krémes állagig sűrítjük. A legvégén hozzáadjuk a lepkeszegmagot, a garam masalát és beledolgozzuk lapáttal a jeges vajat.

Tálalás

• joghurt
• korainder zöldje

A mélytányérba kanalazott dalt joghurttal és korianderlevéllel frissítjük. Hinthetünk rá kevés csiliport vagy egészben sült csilipaprikát.

Variáció: sűrítőként keverhetünk bele kesudiópasztát.

A nagy siker azonban hosszú távon nem tett jót: a Moti Mahal (miközben üzletileg sikeres franchise-hálózatot épített ki) a hetvenes évek végétől már nem hozta a régi ízeket.

A makhani dal ügye azonban nem veszett el, lángját ma India egyik legdrágább helyén, a delhi ITC-Maurya hotel Bukhara éttermének vártáján őrzik. Itt készül minden idők legkrémesebb dálja, a legendásan olvadós bukhara dal.

Ők nem többféle lencsével, tejszínnel és nagy mennyiségű vajjal érik el a krémességet (mint hajdanán a Moti Mahalban): csupán egyfajta fekete lencsét használnak (urad dal), de ezt 18 órán át készítik a forró kemence közelében, agyagedényben – paradicsommal, fokhagymával, gyömbérrel. Nagy gondot fordítanak nemcsak a lencse, hanem a víz minőségére is: klórmentes, ásványban szegény lágy víz kell hozzá, mert ebben másként készül el a lencse, más lesz a szaft is.

Ez a dál elegánsan füstös, rendkívül krémes, a fűszerek némi fáziskéséssel jelennek meg. A tandooriból friss naant is adnak hozzá.

Ez az igaz története a szegényember éhhalál elleni táplálékának. Kundan Lal Gujralt pedig a mai napig úgy emlegetik, mint „az ember, akinek a tandoori-csirkét köszönhetjük.”

Recept

Csirke makhani

Címkék: chili, csirke, fűszerkeverék, gyömbér, indiai konyha, paradicsom, szárnyas, vaj

Pác (1,5 kg-os csirkéhez)

• 300 g joghurt
• fél citrom leve
• 1 ek csilipehely
• 60 g só

A hozzávalókat összekeverjük, beledolgozzuk a csirkébe. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük 2-3 órára. Közben egy-kétszer megforgatjuk.

Második pácolás

• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 ek garam masala
• 3 ek olvasztott vaj
• 1 ek csilipehely
• 1 ek gyömbérpaszta
• 1 ek citromlé

A hozzávalókat összekeverjük, és hozzáadjuk az előző joghurtos páchoz, további 3-4 órát pihentetjük a hűtőszekrényben. Ezután a csirkéről letöröljük a pácot és félretesszük. A csirkét már így is süthetjük, sülés közben páccal locsolgatva.

Odafigyelést igényel, de érdemes kipróbálni az alábbi mézes verziót is.

Lakkozás

• 50 g olvadt vaj
• 2 ek méz

A csirkét bedörzsöljük a vajjal, ráecseteljük a mézet. Tepsire tett rácsra fektetjük (vagy pedig üres sörös doboz segítségével vagy csirkeállító célszerszámmal a tepsire állítjuk). A tepsibe kevés vizet öntünk, hogy a lecsorgó mézes máz ne égjen meg.

180-190 fokra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre (ha nem sül egyenletesen, akkor 20-25 perc után, levehetjük a formáról és lefektethetjük, már nem fog leragadni a bőre.) Sütés közben ecseteljük a levével és a félretett joghurtos páclével. 45 perc után kikapcsoljuk a sütőt, a csirkét további 45 percig bent hagyjuk, majd daraboljuk.

Vajas mártás a csirkéhez

• 2 ek növényi olaj
• fél konzerv egészben eltett hámozott paradicsom húsa
• 2 ek paradicsompüré
• 1 ek gyömbérpaszta
• 1 ek fokhagymapaszta
• 2 zöld friss csilipaprika finomra vágva
• 1 kk kurkuma
• 2 kk cayenne-i bors (vagy paprikapehely)
• 1 kk őrölt római kömény
• 1 kk őrölt koriander
• 1 kk őrölt lepkeszegmag
• 2 ek cukor
• 5 ek tejszín
• 2 ek hideg vaj

Az olajat felhevítjük serpenyőben, hozzáadjuk a paradicsomot, gyömbért, fokhagymapürét, továbbá a lepkeszegmag kivételével az őrölt fűszereket.

Addig melegítjük, míg nem fortyog. A mennyiségnek a két és félszeres mennyiségű vizet adunk hozzá. Felforraljuk, lefedjük, 5 percig közepes lángon forraljuk. Levesszük a fedőt, a lángot kicsire állítjuk. A mártást alaposan besűrítjük (10-15 perc). Hozzáadjuk a lepkeszegmagot, a cukrot, a vajat. A cukrot és a vajat kihagyhatjuk, ha a csirke fenti mézes levét használjuk a mártáshoz.

Tálalás

Az előmelegített tányérra mártást kanalazunk, rátesszük a darabolt csirkét. Naant vagy tortillát adunk hozzá. Zöld korianderrel hintjük meg.

Recept

Gyömbér- és fokhagymapaszta

Címkék: alapkészítmény mártás, fokhagyma, gyömbér, indiai konyha

Hozzávalók

• 150 g gyömbér (vagy fokhagyma), hámozva, durvára vágva
• 75 ml víz
• 2 ek olívaolaj

A hozzávalókat turmixban püríthetjük simára. Meg jobb megoldás, ha a gyömbért (vagy fokhagymát) kevés durva só hozzáadásával mozsárban zúzzuk meg, ezután adjuk hozzá részletekben az olajat es a vizet, így dolgozzuk pasztává.