Primőrmámor

Borso gaultmillau 9132

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított, ahová traktort nem enged be, csak lovat.

Nagy gondossággal válogatja a vetőmagokat, nemesítéssel is foglalkozik, hogy minél érdekesebb aromákat és ízeket kapjon. Tányérjain legfeljebb hal és világos szárnyas jelenik meg, a főszereplő mindig a zöldség.

Legutóbb megjelent könyvében is több tucat érdekes zöldség- és gyümölcskombinációt ad közre.

Például: zöldborsó rózsaszín grépfrúttal és mandulával; körte fekete retekkel és olajbogyókrémmel, parmezánnal; sóska narancslében főtt karottával és fehér szezámmaggal; spárga körtével; banán Madras-curryvel, zsályával, apró lilahagymával.

Mindezeket főként azért nehéz reprodukálni, mert nem feltétlenül kapjuk meg azt a minőséget, amiből Alain Passard a receptet kikísérletezte.

Addig is néhány javaslat hazai zöldségklasszikusok feldolgozására.

Recept

Mentás zöldborsópüré tavaszi zöldségekkel

Zoldborso mentas kicsi 0123(1)

Hozzávalók

  • 300 g tisztított zöldborsó
  • 1 ek + 50 ml olívaolaj
  • só, cukor
  • 200 ml alaplé
  • 3-4 mentalevél
  • 6-8 bazsalikomlevél

A zöldborsót olívaolajon pároljuk 1 percig. Felöntjük forrásban lévő alaplével, újraforrás után levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mentát, a bazsalikomot, 10 percig állni hagyjuk.

A maradék olívaolajjal simára turmixoljuk, végül szitán áttörjük.

Zoldborsopasszirozas kicsi 8315

A garnírunghoz

  • zöldborsószemek és más idényzöldségek, továbbá valamilyen pecsenyelé vagy pörköltszaft sűrítve

Tálalás

A pürét újra felmelegítjük, a tányérra terítjük. Tetszés szerinti blansírozott vagy párolt zöldségeket adunk rá, császárszalonnát, újburgonyát vagy bármilyen más feltétet.


Recept

Zöldségalaplé

Hozzávalók

  • 2 közepes fejű hagyma (darabja kb 80 g), vékony szeletre vágva
  • 4-5 ek olívaolaj
  • 150 g szárzeller, kisebb darabra vágva (vagy a gyökérzeller friss szára és zöldje)
  • 200 g sárgarépa, szeletre vágva
  • 4 paradicsom, szétnyomva
  • 2 gerezd fokhagyma, zúzva, héjastul
  • 20 g gyömbér, vékony szeletre vagy csíkra vágva
  • 1 póréhagyma, vékony szeletre vágva
  • 2 l víz

a fűszerek:

  • 1 babérlevél
  • 1 ek szemes bors
  • 3-4 szem borókabogyó
  • 3-4 szem szegfűbors
  • fél csillagánizs
  • 2-3 szerecsendióvirág
  • kevés só

A jó főzelékhez elengedhetetlen a jó alaplé, a legegyszerűbb egy zöldségalaplé. Ezt sokféleképpen készíthetjük a szezon zöldségeiből. A lényeg az, hogy legyen kiegyensúlyozott, egyik zöldség se uralja el az ízét. Ez itt egy példa.

A fűszereket tüllzacskóba csomagoljuk.

A hagymát az olívaolajon üvegesre pároljuk. A fűszerek és a só kivételével hozzáadjuk a hozzávalókat, még 3-4 percig “izzasztjuk”. Felöntjük a vízzel, felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon készítjük, ekkor adjuk hozzá a tülzacskót.

Lehúzzuk a tűzről, további 20 perc elteltével ruhával bélelt szűrőn leszűrjük.

Megjegyzés

Ízfokozóként adhatunk hozzá 2-3 evőkanál vietnami vagy thaiföldi halszószt (Ázsia-boltban kapható), ez kiváltja a sót. A lének nem lesz halíze, de erőteljesebb lesz az aromája.


Recept

Finomfőzelék

Finomfozelek kicsi 7418

Ez itt egy egyszerű variáció: lényege az, hogy minden zöldséget külön készítünk el, a legjobb ízét és állagát keresvén, csak a végén keverjük össze őket. Az arányok és a mennyiségek tetszőlegesek, a lényeg, hogy a főzelék legyen kiegyensúlyozott.

A hüvelyes cukorborsót lobogva forró sós vízbe tesszük 1-2 percre (“blansírozzuk”), majd szűrőlapáttal kivesszük, 15-20 másodpercre jeges vízbe merítjük, félretesszük.

A zöldborsót héjastul tesszük a bőséges, lobogva forró vízbe. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt pucoljuk meg.

A répát és a karalábét formára vágva kevés vajon megforgatjuk, 1-2 evőkanál alaplevet adunk hozzá, fedő alatt, kis lángon pároljuk (puhuljon meg, de maradjon egy kis roppanása). A készültségi szintet hegyes késsel tudjuk ellenőrizni.

Végül összekeverjük az előkészített zöldségeket. Adunk hozzá még kevés vajat és olívaolajat, 1-2 kanál alaplevet. Az egészet serpenyőben összerázzuk, hogy a zöldségen vékony bevonat keletkezzen, és egy természetes szaft.

Aki akar, adhat hozzá késhegynyi keményítőlisztet, de nem többet. (A keményítőlisztet kevés alaplével vagy vízzel külön keverjük össze, így adjuk a mártáshoz.)

Tálalás

A finomfőzeléket finomra vágott petrezselyemmel vagy turbolyával vagy bazsalikommal hintjük meg, vagy mind a hárommal.

Megjegyzés

Ne ragaszkodjunk a répa-borsó-karalábé hármasához, az alapképletet kiegészíthetjük a legkülönfélébb szezonális zöldségekkel.

Például: kucsmagomba, pirított újhagyma, blansírozott és vajba forgatott hónapos retek, újburgonya.


Recept

Tavaszi zöldségek újburgonyával

Vegyes ujkrumpli serpenyos 0145

Ebben a változatban az újburgonya a főszereplő. Kísérői: karalábé, sörretek, hónapos retek, sárgarépa, hüvelyes borsó (cukorborsó), vékony zöldbab, újhagyma, zöldspárga, császárszalonna, kucsmagomba. A mennyiségek és az arányok tetszőlegesek.

A zöldségeket megtisztítjuk, előkészítjük.

A zöldeket (borsó, cukorborsó, vékony zöldbab) lobogva forró sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd hideg vízbe mártva lehűtjük. A többi zöldséget fedő alatt, kevés vajon és alaplén pároljuk.

Végül összeforgatjuk őket a külön elkészített újburgonyával. Sózzuk, meghintjük zöldfűszerrel. Főételnek is kiváló.

Az újburgonya elkészítése

Válasszunk minél frissebb újburgonyát – olyat, ami feszes, a héját le tudjuk dörzsölni. Lehetőleg még aznap készítsük el.

A röviden vízbe áztatott újburgonyát több adagban hámozzuk: ruhára hintett nagy mennyiségű durva sóra tesszük, a ruhát összefogjuk, a belecsomagolt burgonyáról ledörzsöljük a héjat. Ha még marad rajta héj, kis késsel lekaparjuk. Alaposan lemossuk (a só elpuhítja), leszárítjuk.

Ujburgonya serpenyoben kicsi 0132

A krumplit széles lábosba tesszük, amiben kényelmesen, egy rétegben elfér, de van még kis mozgástere. Először kevés libazsíron megforgatjuk, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk. A lábost időről időre megrázogatjuk, hogy a burgonyák megforduljanak.

15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Vajat adunk hozzá, a burgonyát a habzó vajon forgatva egyenletesen megpirítjuk. Akkor kész, ha a bőre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes (ez kb. további 15 perc).

A császárszalonna

A szalonnát hasábra vágjuk, hideg vízben feltesszük. Amikor felforrt, a tűzről levéve néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, leszárítjuk, serpenyőben körbepirítjuk. Így kevésbé lesz sós, a belseje puha lesz, a külseje pirult. Ne pirítsuk túl, ne szárítsuk ki.

A kucsmagomba

Fél cm-es szárat hagyunk rajta (a leeső szárrészeket omlettbe vagy levesbe főzzük, gombapépbe keverhetjük). A kucsmagomba barázdáiban gyakran megül a homok, amit gondosan el kell távolítani. Többször váltott langyos vízben alaposan megmossuk, szükség esetén még ecsettel is megtisztogatjuk a vájatokat.

Rácson, ruhán vagy konyhapapíron leszárítjuk. Ezután 2 percig vajon forgatjuk, kevés szárnyas vagy zöldségalaplevet adunk mellé, és addig forgatjuk, amíg a lé be nem sűrűsödik, egyenletesen rá nem tapad a gomba felszínére.


Tavaszi zoldfuvek kicsi 0167
Recept

Zöldborsófőzelék nokedlivel

Zoldborso nokedli tojas kicsi 8412

Hozzávalók

  • 2 fej salotta, finomra vágva
  • 125 ml száraz fehérbor
  • 500 ml zöldség- vagy szárnyasalaplé
  • 150 ml tejszín
  • 5 petrezselyemszár
  • 250 g tisztított zöldborsó
  • 100 g vaj jegesre hűtve
  • fél csokor petrezselyem levele, finomra vágva
  • +500 g zsenge zöldborsó (hüvelyestül) betétnek

A borsómártás (veluté)

A betétként szolgáló zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.

A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet és a tejszínt, petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.

A besűrített léhez hozzáadjuk a zölborsót, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 °C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.

Tálalás
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.


Recept

Töltött karalábé

Toltott karalabe kicsi 0187

9-10 cm átmérőjű, friss, tavaszi karalábét választunk. A nagy száras leveleket levágjuk, a belső zsengékből kettőt meghagyunk. Levágjuk a kalapot, a gumót meghámozzuk, a belsejét kivájjuk – maradjon kb. fél cm vastag fal.

A kivájt karalábét és a tetőt lobogva forró sós-cukros vízben majdnem készre főzzük, addig míg már majdnem puha, de még legyen egy kis harapása. A kivájt részeket közben külön kevés vaj és víz keverékén, fedő alatt megpároljuk.

Hozzávalók a gombapéphez

  • 60 g salotta
  • 80 g vaj
  • 300 g gomba
  • friss citromlé

(Duxelles)

A salottát finomra vágjuk, a vajon 2 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és kevés citromlevet. 10 percig kis lángon hagyjuk, míg a vegetációs folyadék el nem párolog.

Kevés tejszínt aduk hozzá, besűrítjük. A gombapépet fele-fele arányban hagyományos zsemlés fasírthoz keverjük.

Hozzávalók a fasírthoz

  • 250 g darált hús
  • 1 tejbe vagy vízbe áztatott és kicsavart zsemle
  • 1 kis fej hagyma finomra vágva és vajon puhára párolva
  • 50 g tokaszalonna és 30 g főtt sonka kis kockára vágva
  • só, bors, szerecsendió.

A hozzávalókat összegyúrjuk.

A gombás és a húsos részt összekeverjük, és az előkészített karalábéba töltjük. Tepsibe tesszük, fele-fele arányban alaplevet (vagy vizet) és vajat adunk alá, 180 C-os sütőben készítjük mintegy 10 percig. 3 percenként meglocsoljuk.

Mártás

A mártáshoz fejenként 100 ml szárnyas- vagy zöldségalaplevet sűrítünk, körülbelül egyharmadára. Fejenként 2-2 evőkanál tejszínt és tejfölt keverünk bele, 1-2 percig sűrítjük, végül fejenként 20 g kockára vágott jéghideg vajat adunk hozzá, és a serpenyőt körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre. A végén finomra vágott friss kaprot, petrezselymet vagy – mint képünkön – csíkra vágott medvehagymát, pirított gombát, párolt karalábédarabokat adunk bele.

Megjegyzés

Hasonló módszerrel készíthetünk gombás rizottóval vagy tisztán gombával töltött karalábét.

Ha nincs időnk megtölteni a zöldséget, akkor szeletre vágjuk, megpároljuk, és a fenti mártással főzelékként tálaljuk. A tölteléket pedig fasírtként adjuk rá.


Karalabe fozelek fasirt kicsi 0195

Tavaszi tekercs

A távol-keleti eredetű tekercselés a friss tavaszi zöldségek tálalásának igen egyszerű, jól előkészíthető és látványos módja: olyan, mint egy kis adag gondosan összeválogatott saláta, amit kényelmesen fogyasztható csomagokba göngyölünk, végül a tekercset szószba mártogatjuk.

Az átlátszó csomagolótészta leheletkönnyű, mintha nem is lenne (sokkal vékonyabb és egyszerűbb mint – mondjuk – egy palacsinta), azért van, hogy összetartsa mindazt, amit együvé szántunk.

Tavaszi tekercs rak es zold levelek kicsi 0518
Recept

Vietnami tavaszi tekercs

Tavaszi tekercsek keszen levelen kicsi

Hozzávalók

  • vékony üvegtészta (mungobabból vagy rizsből készülő cérnametélt, kapható az Ázsia-boltban)
  • friss belső salátalevél (amiről leszedtük a sötét külső leveleket
  • különféle nyers zöldségek, csíkra vágva (sárgarépa, póréhagyma/újhagyma, karalábé, retek, sörretek, forrázott szójababcsíra, tűgomba stb)
  • friss zöldfűszerek (menta-, bazsalikom-, petrezselyemlevél stb)
  • friss garnéla megpucolva, félbe vágva

A burkolótészta

  • rizspapír (vékony, átlátszó, kemény tésztakorong, kapható az Ázsia-boltban)
  • forró víz

Előkészítés

Kikészítjük a megtisztított és felvágott zöldségeket. Lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, azonnal jeges vízbe tesszük (hogy ne puhuljon túl).

Az üvegtésztát forró vízben főzzük 2 percig, majd leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, tálba tesszük. Kikészítünk még egy lábosban forró vizet és egy nagyobb vágódeszkát.

Elkészítés

A rizstésztalapokat röviden forró vízbe mártjuk. Mihelyt kissé megpuhult, kivesszük. Nem kell túlpuhulnia, legyen még feszes: ilyenkor nem túl szakadós, de jól lehet göngyölni. A deszkára terítjük.

A felénk eső egyharmadát kibéleljük salátalevéllel, erre tesszük az üvegtésztát és a csíkra vágott zöldségeket, erre a zöldfűszereket. Elkezdjük felgöngyölni, a lehető legszorosabban.

Tavaszi tekercs teker kicsi 0531
Tavaszi tekercs tekeres kicsi 0535

Egy göngyölési fordulat után odatesszük egymás mellé a félbevágott garnélákat is (a gömbölyű felük legyen majd kifelé), kétfelől behajtjuk a tészta végét, és befejezzük a göngyölést. A csomag magától egyben marad.

Tálalásig fóliával lefedjük.

A mártogató hozzávalói

Koriander-, bazsalikom- és mentalevél, csilipaprika és friss gyömbér finomra vágva, kevés halszósz, hígításhoz ásványvíz.

Megjegyzés

Garnéla helyett használhatunk füstölt pisztrángot vagy lazacot a tavaszi tekercshez.

Tavaszi tekercs keszen maga kicsi

(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya