A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított, ahová traktort nem enged be, csak lovat.
Nagy gondossággal válogatja a vetőmagokat, nemesítéssel is foglalkozik, hogy minél érdekesebb aromákat és ízeket kapjon. Tányérjain legfeljebb hal és világos szárnyas jelenik meg, a főszereplő mindig a zöldség.
Legutóbb megjelent könyvében is több tucat érdekes zöldség- és gyümölcskombinációt ad közre.
Például: zöldborsó rózsaszín grépfrúttal és mandulával; körte fekete retekkel és olajbogyókrémmel, parmezánnal; sóska narancslében főtt karottával és fehér szezámmaggal; spárga körtével; banán Madras-curryvel, zsályával, apró lilahagymával.
Mindezeket főként azért nehéz reprodukálni, mert nem feltétlenül kapjuk meg azt a minőséget, amiből Alain Passard a receptet kikísérletezte.
Addig is néhány javaslat hazai zöldségklasszikusok feldolgozására.
Mentás zöldborsópüré tavaszi zöldségekkel
Hozzávalók
- 300 g tisztított zöldborsó
- 1 ek + 50 ml olívaolaj
- só, cukor
- 200 ml alaplé
- 3-4 mentalevél
- 6-8 bazsalikomlevél
A zöldborsót olívaolajon pároljuk 1 percig. Felöntjük forrásban lévő alaplével, újraforrás után levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mentát, a bazsalikomot, 10 percig állni hagyjuk.
A maradék olívaolajjal simára turmixoljuk, végül szitán áttörjük.
A garnírunghoz
- zöldborsószemek és más idényzöldségek, továbbá valamilyen pecsenyelé vagy pörköltszaft sűrítve
Tálalás
A pürét újra felmelegítjük, a tányérra terítjük. Tetszés szerinti blansírozott vagy párolt zöldségeket adunk rá, császárszalonnát, újburgonyát vagy bármilyen más feltétet.
Finomfőzelék
Ez itt egy egyszerű variáció: lényege az, hogy minden zöldséget külön készítünk el, a legjobb ízét és állagát keresvén, csak a végén keverjük össze őket. Az arányok és a mennyiségek tetszőlegesek, a lényeg, hogy a főzelék legyen kiegyensúlyozott.
A hüvelyes cukorborsót lobogva forró sós vízbe tesszük 1-2 percre (“blansírozzuk”), majd szűrőlapáttal kivesszük, 15-20 másodpercre jeges vízbe merítjük, félretesszük.
A zöldborsót héjastul tesszük a bőséges, lobogva forró vízbe. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt pucoljuk meg.
A répát és a karalábét formára vágva kevés vajon megforgatjuk, 1-2 evőkanál alaplevet adunk hozzá, fedő alatt, kis lángon pároljuk (puhuljon meg, de maradjon egy kis roppanása). A készültségi szintet hegyes késsel tudjuk ellenőrizni.
Végül összekeverjük az előkészített zöldségeket. Adunk hozzá még kevés vajat és olívaolajat, 1-2 kanál alaplevet. Az egészet serpenyőben összerázzuk, hogy a zöldségen vékony bevonat keletkezzen, és egy természetes szaft.
Aki akar, adhat hozzá késhegynyi keményítőlisztet, de nem többet. (A keményítőlisztet kevés alaplével vagy vízzel külön keverjük össze, így adjuk a mártáshoz.)
Tálalás
A finomfőzeléket finomra vágott petrezselyemmel vagy turbolyával vagy bazsalikommal hintjük meg, vagy mind a hárommal.
Megjegyzés
Ne ragaszkodjunk a répa-borsó-karalábé hármasához, az alapképletet kiegészíthetjük a legkülönfélébb szezonális zöldségekkel.
Például: kucsmagomba, pirított újhagyma, blansírozott és vajba forgatott hónapos retek, újburgonya.
Tavaszi zöldségek újburgonyával
Ebben a változatban az újburgonya a főszereplő. Kísérői: karalábé, sörretek, hónapos retek, sárgarépa, hüvelyes borsó (cukorborsó), vékony zöldbab, újhagyma, zöldspárga, császárszalonna, kucsmagomba. A mennyiségek és az arányok tetszőlegesek.
A zöldségeket megtisztítjuk, előkészítjük.
A zöldeket (borsó, cukorborsó, vékony zöldbab) lobogva forró sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd hideg vízbe mártva lehűtjük. A többi zöldséget fedő alatt, kevés vajon és alaplén pároljuk.
Végül összeforgatjuk őket a külön elkészített újburgonyával. Sózzuk, meghintjük zöldfűszerrel. Főételnek is kiváló.
Az újburgonya elkészítése
Válasszunk minél frissebb újburgonyát – olyat, ami feszes, a héját le tudjuk dörzsölni. Lehetőleg még aznap készítsük el.
A röviden vízbe áztatott újburgonyát több adagban hámozzuk: ruhára hintett nagy mennyiségű durva sóra tesszük, a ruhát összefogjuk, a belecsomagolt burgonyáról ledörzsöljük a héjat. Ha még marad rajta héj, kis késsel lekaparjuk. Alaposan lemossuk (a só elpuhítja), leszárítjuk.
A krumplit széles lábosba tesszük, amiben kényelmesen, egy rétegben elfér, de van még kis mozgástere. Először kevés libazsíron megforgatjuk, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk. A lábost időről időre megrázogatjuk, hogy a burgonyák megforduljanak.
15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Vajat adunk hozzá, a burgonyát a habzó vajon forgatva egyenletesen megpirítjuk. Akkor kész, ha a bőre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes (ez kb. további 15 perc).
A császárszalonna
A szalonnát hasábra vágjuk, hideg vízben feltesszük. Amikor felforrt, a tűzről levéve néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, leszárítjuk, serpenyőben körbepirítjuk. Így kevésbé lesz sós, a belseje puha lesz, a külseje pirult. Ne pirítsuk túl, ne szárítsuk ki.
A kucsmagomba
Fél cm-es szárat hagyunk rajta (a leeső szárrészeket omlettbe vagy levesbe főzzük, gombapépbe keverhetjük). A kucsmagomba barázdáiban gyakran megül a homok, amit gondosan el kell távolítani. Többször váltott langyos vízben alaposan megmossuk, szükség esetén még ecsettel is megtisztogatjuk a vájatokat.
Rácson, ruhán vagy konyhapapíron leszárítjuk. Ezután 2 percig vajon forgatjuk, kevés szárnyas vagy zöldségalaplevet adunk mellé, és addig forgatjuk, amíg a lé be nem sűrűsödik, egyenletesen rá nem tapad a gomba felszínére.
Zöldborsófőzelék nokedlivel
Hozzávalók
- 2 fej salotta, finomra vágva
- 125 ml száraz fehérbor
- 500 ml zöldség- vagy szárnyasalaplé
- 150 ml tejszín
- 5 petrezselyemszár
- 250 g tisztított zöldborsó
- 100 g vaj jegesre hűtve
- fél csokor petrezselyem levele, finomra vágva
- +500 g zsenge zöldborsó (hüvelyestül) betétnek
A borsómártás (veluté)
A betétként szolgáló zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet és a tejszínt, petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.
A besűrített léhez hozzáadjuk a zölborsót, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 °C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.
Tálalás
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.
Töltött karalábé
9-10 cm átmérőjű, friss, tavaszi karalábét választunk. A nagy száras leveleket levágjuk, a belső zsengékből kettőt meghagyunk. Levágjuk a kalapot, a gumót meghámozzuk, a belsejét kivájjuk – maradjon kb. fél cm vastag fal.
A kivájt karalábét és a tetőt lobogva forró sós-cukros vízben majdnem készre főzzük, addig míg már majdnem puha, de még legyen egy kis harapása. A kivájt részeket közben külön kevés vaj és víz keverékén, fedő alatt megpároljuk.
Hozzávalók a gombapéphez
- 60 g salotta
- 80 g vaj
- 300 g gomba
- friss citromlé
(Duxelles)
A salottát finomra vágjuk, a vajon 2 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és kevés citromlevet. 10 percig kis lángon hagyjuk, míg a vegetációs folyadék el nem párolog.
Kevés tejszínt aduk hozzá, besűrítjük. A gombapépet fele-fele arányban hagyományos zsemlés fasírthoz keverjük.
Hozzávalók a fasírthoz
- 250 g darált hús
- 1 tejbe vagy vízbe áztatott és kicsavart zsemle
- 1 kis fej hagyma finomra vágva és vajon puhára párolva
- 50 g tokaszalonna és 30 g főtt sonka kis kockára vágva
- só, bors, szerecsendió.
A hozzávalókat összegyúrjuk.
A gombás és a húsos részt összekeverjük, és az előkészített karalábéba töltjük. Tepsibe tesszük, fele-fele arányban alaplevet (vagy vizet) és vajat adunk alá, 180 C-os sütőben készítjük mintegy 10 percig. 3 percenként meglocsoljuk.
Mártás
A mártáshoz fejenként 100 ml szárnyas- vagy zöldségalaplevet sűrítünk, körülbelül egyharmadára. Fejenként 2-2 evőkanál tejszínt és tejfölt keverünk bele, 1-2 percig sűrítjük, végül fejenként 20 g kockára vágott jéghideg vajat adunk hozzá, és a serpenyőt körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre. A végén finomra vágott friss kaprot, petrezselymet vagy – mint képünkön – csíkra vágott medvehagymát, pirított gombát, párolt karalábédarabokat adunk bele.
Megjegyzés
Hasonló módszerrel készíthetünk gombás rizottóval vagy tisztán gombával töltött karalábét.
Ha nincs időnk megtölteni a zöldséget, akkor szeletre vágjuk, megpároljuk, és a fenti mártással főzelékként tálaljuk. A tölteléket pedig fasírtként adjuk rá.
Tavaszi tekercs
A távol-keleti eredetű tekercselés a friss tavaszi zöldségek tálalásának igen egyszerű, jól előkészíthető és látványos módja: olyan, mint egy kis adag gondosan összeválogatott saláta, amit kényelmesen fogyasztható csomagokba göngyölünk, végül a tekercset szószba mártogatjuk.
Az átlátszó csomagolótészta leheletkönnyű, mintha nem is lenne (sokkal vékonyabb és egyszerűbb mint – mondjuk – egy palacsinta), azért van, hogy összetartsa mindazt, amit együvé szántunk.
Nyári tekercs
Vékony tésztába csomagolt nyers saláta mártogatóval. A rizspapír hasonlít a palacsintára, de sokkal könnyebb. Sok friss zöldség kerül bele, hangsúlyos a sokféle zöldfűszer. Néhány roló után rutinná válik az elkészítése.
Hozzávalók
- üvegtészta (cérnametélt mungobabból) vagy rizsvermicelii – kapható az Ázsia-boltban
- friss belső salátalevél (amiről leszedtük a sötét külső leveleket)
- nyers zöldségek csíkra vágva (sárgarépa, póréhagyma/újhagyma, karalábé, retek, sörretek, forrázott szójababcsíra, tűgomba vagy más)
- friss zöldfűszerek (menta-, bazsalikom-, petrezselyemlevél és/vagy más)
- friss garnéla
- rizspapír (vékony, átlátszó, kemény tésztakorong, kapható az Ázsia-boltban)
Előkészítés
- Kikészítjük a megtisztított és felvágott zöldségeket. Lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, azonnal jeges vízbe tesszük őket (hogy ne puhuljanak túl).
- A cérnametéltet forró vízben főzzük 2 percig, leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, tálba tesszük. Kikészítünk még egy tálban hideg vizet is.
- A garnélát vasserpenyőben nagy lángon röviden hőkezeljük, megpucoljuk, vízszintesen félbe vágjuk
Összeállítás
A rizspapírt egyszer-kétszer áthúzzuk a hideg vízen, hogy kissé megpuhuljon (nem kell túlpuhulnia, legyen még feszes: ilyenkor nem túl szakadós, de jól lehet göngyölni). A deszkára terítjük.
A felénk eső egyharmadát kibéleljük salátalevéllel, erre tesszük az üvegtésztát és a csíkra vágott zöldségeket, erre a zöldfűszereket. Elkezdjük felgöngyölni, a lehető legszorosabban.
Egy göngyölési fordulat után odatesszük egymás mellé a félbevágott garnélákat is (a gömbölyű felük legyen majd kifelé), kétfelől behajtjuk a tészta végét, és befejezzük a göngyölést. A csomag magától egyben marad.
Tálalásig fóliával lefedjük. Tálaláskor salátalevélre vagy shizolevére (parilla) helyezzük, mártogatókat adunk hozzá.
Mártogatók – két példa
- Koriander-, bazsalikom- és mentalevél, csilipaprika és friss gyömbér finomra vágva, kevés halszósz, hígításhoz ásványvíz.
- Mogyorós: amerikai mogyoró, mogyoróvaj, kókusztej, hojszin-szósz, lime, barna cukor
Megjegyzés
Garnéla helyett használhatunk füstölt pisztrángot vagy lazacot a tavaszi tekercshez.
Kapcsolódó
Ízfokozó mártogató
Mártogatók (dipek)
Vietnám
Álmaink mauzóleuma (Bűvösszakács konyhauniverzuma 157. oldal)
(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
