Sült krumplifőzelék, kovászos uborka tempurázva

Ruff tempura img 0528
Fotó: Bakcsy Árpád

Ruff Dávid versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.

Uborkatempura

  • 50 g liszt
  • 50 g kukoricakeményítő
  • 50 ml gin
  • 100 ml jeges viz
  • 5 g sütőpor
  • 1 tojásfehérje
  • házi kovászos uborka, 2 cm-es szeletekre vágva

Az uborka kivátelével a többi hozzávalót közvetlenül a készítés előtt gyorsan elkeverjük, nem baj ha kicsit csomós marad. Az uborkát lisztbe forgatjuk és a tésztába mártjuk. 190 C°-os olajban sütjük körülbelül 2,5 percig. Konyhapapíron leszárítjuk.

Sült krumplifőzelék

  • 750 g kifli krumpli
  • 4 salotta, finomra vágva
  • 1 szál szárzeller
  • 1 kk magos mustár
  • 4 ek tejföl
  • 1 babérlevél
  • 1 ek kapribogyó

A krumplit megmossuk, meghámozzuk, a héját beolajozzuk, enyhén besózzuk, tepsire tesszük. 180 C°-ra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt ropogós aranybarnára sütjük.

Áttesszük gyorsforralóba, hozzáadjuk egy fej sült fokhagyma héját, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 15 percig infuzionáljuk, leszűrjük.

A hagymát olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a vékony szeletre vágott krumplit, a babérlevelet, a mustárt, a kapribogyót. Mindig kevés sült krumplilével felöntve pépesre főzzük. Thermomixben tejföllel és sóval pürésítjük. Átszűrjük, ISI-szifonba töltjük, tálalásig 60°C-os vízben vagy sütőben melegen tartjuk.

Krumplicsipsz

  • 250 g kiflikrumpli

A meghámozott krumplit 1 mm-es szeletekre vágjuk,
a szeleteket 190 C°-os olajban addig sütjük, míg kis színt nem kap. Ropogjon, de ne süssük túl. Konyhapapírra szedjük ki.

Pecsenyelé fekete fokhagymával

  • 2 kg kacsaszárny
  • 5 fürj
  • 500 ml vörösbor
  • 2 ek fermentált fekete fokhagyma
  • 1 salotta
  • 1 zellerszár
  • 2 szál tárkony

A vörösbort sziruposra sűrítjük.

A kacsaszárnyat és a fürjeket sütőben aranybarnára sütjük. A kacsaszárnyat kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, felforraljuk. A lángot úgy állítjuk be, hogy a kukta mérsékelt sziszegő hangot adjon, így főzzük 1 ½ óráig. Hozzáadjuk a sült fürjeket, a finomra vágott zöldségeket, a sűrített vörösbort, a fokhagymát, a tárkonyt, a fekete fokhagymát. Mérsékelt lángon ismét 1 ½ óráig sűrítjük. Amikor megfelelelő az állaga, leszűrjük. Ha szükséges még, a megfelelő állagig és sósságig tovább redukáljuk.

Tálalás

  • újhagyma

A tányérra a szifonból öt kis domb főzeléket nyomunk, mindegyikre teszünk egy tempurázott uborkát és néhány csipszet. Körbeöntjük pecsenyelével és meghintjük finomra vágott újhagymazölddel, friss zöld levelet adunk hozzá.