Ruff Dávid versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.
Uborkatempura
- 50 g liszt
- 50 g kukoricakeményítő
- 50 ml gin
- 100 ml jeges viz
- 5 g sütőpor
- 1 tojásfehérje
- házi kovászos uborka, 2 cm-es szeletekre vágva
Az uborka kivátelével a többi hozzávalót közvetlenül a készítés előtt gyorsan elkeverjük, nem baj ha kicsit csomós marad. Az uborkát lisztbe forgatjuk és a tésztába mártjuk. 190 C°-os olajban sütjük körülbelül 2,5 percig. Konyhapapíron leszárítjuk.
Sült krumplifőzelék
- 750 g kifli krumpli
- 4 salotta, finomra vágva
- 1 szál szárzeller
- 1 kk magos mustár
- 4 ek tejföl
- 1 babérlevél
- 1 ek kapribogyó
A krumplit megmossuk, meghámozzuk, a héját beolajozzuk, enyhén besózzuk, tepsire tesszük. 180 C°-ra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt ropogós aranybarnára sütjük.
Áttesszük gyorsforralóba, hozzáadjuk egy fej sült fokhagyma héját, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 15 percig infuzionáljuk, leszűrjük.
A hagymát olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a vékony szeletre vágott krumplit, a babérlevelet, a mustárt, a kapribogyót. Mindig kevés sült krumplilével felöntve pépesre főzzük. Thermomixben tejföllel és sóval pürésítjük. Átszűrjük, ISI-szifonba töltjük, tálalásig 60°C-os vízben vagy sütőben melegen tartjuk.
Krumplicsipsz
- 250 g kiflikrumpli
A meghámozott krumplit 1 mm-es szeletekre vágjuk,
a szeleteket 190 C°-os olajban addig sütjük, míg kis színt nem kap. Ropogjon, de ne süssük túl. Konyhapapírra szedjük ki.
Pecsenyelé fekete fokhagymával
- 2 kg kacsaszárny
- 5 fürj
- 500 ml vörösbor
- 2 ek fermentált fekete fokhagyma
- 1 salotta
- 1 zellerszár
- 2 szál tárkony
A vörösbort sziruposra sűrítjük.
A kacsaszárnyat és a fürjeket sütőben aranybarnára sütjük. A kacsaszárnyat kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, felforraljuk. A lángot úgy állítjuk be, hogy a kukta mérsékelt sziszegő hangot adjon, így főzzük 1 ½ óráig. Hozzáadjuk a sült fürjeket, a finomra vágott zöldségeket, a sűrített vörösbort, a fokhagymát, a tárkonyt, a fekete fokhagymát. Mérsékelt lángon ismét 1 ½ óráig sűrítjük. Amikor megfelelelő az állaga, leszűrjük. Ha szükséges még, a megfelelő állagig és sósságig tovább redukáljuk.
Tálalás
- újhagyma
A tányérra a szifonból öt kis domb főzeléket nyomunk, mindegyikre teszünk egy tempurázott uborkát és néhány csipszet. Körbeöntjük pecsenyelével és meghintjük finomra vágott újhagymazölddel, friss zöld levelet adunk hozzá.
