Receptek Zöldségételek Sült krumplifőzelék, kovászos uborka tempurázva

Sült krumplifőzelék, kovászos uborka tempurázva

Ruff tempura img 0528
Fotó: Bakcsy Árpád

Ruff Dávid versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.

Uborkatempura

  • 50 g liszt
  • 50 g kukoricakeményítő
  • 50 ml gin
  • 100 ml jeges viz
  • 5 g sütőpor
  • 1 tojásfehérje
  • házi kovászos uborka, 2 cm-es szeletekre vágva

Az uborka kivátelével a többi hozzávalót közvetlenül a készítés előtt gyorsan elkeverjük, nem baj ha kicsit csomós marad. Az uborkát lisztbe forgatjuk és a tésztába mártjuk. 190 C°-os olajban sütjük körülbelül 2,5 percig. Konyhapapíron leszárítjuk.

Sült krumplifőzelék

  • 750 g kifli krumpli
  • 4 salotta, finomra vágva
  • 1 szál szárzeller
  • 1 kk magos mustár
  • 4 ek tejföl
  • 1 babérlevél
  • 1 ek kapribogyó

A krumplit megmossuk, meghámozzuk, a héját beolajozzuk, enyhén besózzuk, tepsire tesszük. 180 C°-ra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt ropogós aranybarnára sütjük.

Áttesszük gyorsforralóba, hozzáadjuk egy fej sült fokhagyma héját, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 15 percig infuzionáljuk, leszűrjük.

A hagymát olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a vékony szeletre vágott krumplit, a babérlevelet, a mustárt, a kapribogyót. Mindig kevés sült krumplilével felöntve pépesre főzzük. Thermomixben tejföllel és sóval pürésítjük. Átszűrjük, ISI-szifonba töltjük, tálalásig 60°C-os vízben vagy sütőben melegen tartjuk.

Krumplicsipsz

  • 250 g kiflikrumpli

A meghámozott krumplit 1 mm-es szeletekre vágjuk,
a szeleteket 190 C°-os olajban addig sütjük, míg kis színt nem kap. Ropogjon, de ne süssük túl. Konyhapapírra szedjük ki.

Pecsenyelé fekete fokhagymával

  • 2 kg kacsaszárny
  • 5 fürj
  • 500 ml vörösbor
  • 2 ek fermentált fekete fokhagyma
  • 1 salotta
  • 1 zellerszár
  • 2 szál tárkony

A vörösbort sziruposra sűrítjük.

A kacsaszárnyat és a fürjeket sütőben aranybarnára sütjük. A kacsaszárnyat kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, felforraljuk. A lángot úgy állítjuk be, hogy a kukta mérsékelt sziszegő hangot adjon, így főzzük 1 ½ óráig. Hozzáadjuk a sült fürjeket, a finomra vágott zöldségeket, a sűrített vörösbort, a fokhagymát, a tárkonyt, a fekete fokhagymát. Mérsékelt lángon ismét 1 ½ óráig sűrítjük. Amikor megfelelelő az állaga, leszűrjük. Ha szükséges még, a megfelelő állagig és sósságig tovább redukáljuk.

Tálalás

  • újhagyma

A tányérra a szifonból öt kis domb főzeléket nyomunk, mindegyikre teszünk egy tempurázott uborkát és néhány csipszet. Körbeöntjük pecsenyelével és meghintjük finomra vágott újhagymazölddel, friss zöld levelet adunk hozzá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,179lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya