A 2023. szeptember 18-án ért véget a V. Czifray-versenykurzus hatodik (utolsó) fordulója.
A második feladat a következő volt
2 posírozott lazac spenóttal, mousseline-mártással, tetszőleges további kiegészítőkkel – könnyű főétel
Emlékeztető megjegyzések
- a mousseline-mártás a hollandi mártás egyik derivátuma avagy változata, nem túl keményre vert tejszínhab hozzáadásával
- további részletek: A főzés tudománya, 184. oldal
- fontos mindig összekóstolni egészben a tányért (mindent mindennel)
- az alapanyag minősége mindent meghatároz (a rossz minőség – legyen bár csak egy háttérben meghúzódó gyenge olaj – sokat árthat az összhatásnak)
- előfordult, hogy a hal frissessége nem volt igazán meggyőző, meglehet a feladat része volt elvileg az is, hogyan menedzseljünk egy csütörtökön vagy pénteken érkezett szállítmányt (ami jó esetben szerdai fogás), a hétfői tálaláshoz. Alain Ducasse általános javaslata: ha a frissen vásárolt halat nem készítjük el azonnal, akkor fagyasszuk le gyorsan. Ehhez először a lehető leggyorsabban le kell vinni a hőmérsékletét mínusz 1 °C-ra, ezen a hőmérsékleten vákuumozni és sokkolva fagyasztani. Ugyanez húsokra is vonatkozik. (Ha 5 °C-on vagy a fölött vákuumozzuk és úgy fagyasztjuk, akkor roncsolódnak a sejtek.)
- egy másik lehetőség az eltartásra: Nobu tőkehala, ami miszós-mirines marinálással készül (a halat miszós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kis lángon sül, ezután „karamellizálják”). A módszer jól alkalmazható lazacra is, ez esetben jót tehet a 3-4 napos állás. Lásd még: marinálási technikák
Versenytányérok a tálalás sorrendjében
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Ponzus lazac, spenót, fekete fokhagymás mousseline-mártás, parajhab
Előmelegített tányéron kétféle krémes-habos elem – zöld spenótos és rózsaszín mousseline. Középen lazacminyon: a hal épp jó készültségi fokon (kicsit krémesbe hajlik), rajta édesköményes-almás avokádó-relish.
A spenóthab könnyű (xantános, tejszínes, szódabikarbónás), ízében jó spenótosság és gyerekkori főzelékhangulat, állagában mókás habosság (kicsit nyúlós is). Első ránézésre soknak tűnik, de végül pontosan jól adagolható minden kanálnyi falathoz. Alulról kanalazás közben kiváló túrós fonnyasztott spenót is felmerül kontrasztként.
A rózsaszínes habos mártás ízre édes-savanyú (vélhetően a balzsamecet), jó elem a ráhintett puffasztott vadrizs (kicsit már épp nem ropog eléggé). A peremes fehér tányér igen előnyös: kényelmesen lehet belőle kanalazni, nem túl kicsi, nem túl nagy, egyszerűen jó és szép.
Posírozott lazac, paraj, mousseline-mártás (Debreceni Zoltán)
Parajhab
- 500 g spenót
- 200 ml tej
- 300 ml tejszín
- 8 g só
- 0,5 ml szódabikarbóna
- 2 ml xantan
A hozzávalókat felforraljuk, thermomixben összekeverjük, szűrjük, szifonba töltjük.
Fekete fokhagymás mousseline-mártás
- 40 g fehér balzsamecet
- 20 g salotta, karikára vágva
- 150 g vaj
- 85 g tojássárgája
- 60 g víz
- 20 g citromlé
- 5 g só
- 30 g fekete fokhagyma
- 150 ml habtejszín
A salottát felforraljuk a balzsamecettel, kihűtjük. A tejszín kivételével az összes hozzávalót vákuumozzuk, 30 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Kicsomagolva botmixerrel összekeverjük, hozzáadjuk a tejszínt. Leszűrjük, szifonba töltjük, 2 patront engedünk rá, 60-70 °C-os szuvid-kádban melegen tartjuk.
Lazac
- adagonként 50 g lazac (összesen 250 g)
- 400 g fehérbor
- 100 g fekete rizsecet
- 50 g halszósz
- 50 g fehér szójaszósz
- 2 lime, félbe vágva
- 10 szem szecsuáni bors
- 2 gerezd fokhagyma
- fél csillagánizs
- 2 szál angol zeller
- fél édeskömény gumó
- 1 babérlevél
- 2 szál újhagyma
A fokhagymát, angolzellert, édesköményt, újhagymát és a fűszereket 1 liter vízzel lábosba tesszük, felforraljuk. Kis lángra állítjuk – épp hogy csak gyöngyözzön –, majd egy idő után hozzáadjuk a szakét, rizsecetet, halszószt, szójaszószt, a lime levét. Elzárjuk a tüzet, fóliával lefedjük a lábost, 10 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, kihűtjük.
A levet 70 °C-ra előmelegített sütőben 50 °C-ra hevítjük, majd a sütőt 50 °C-ra állítjuk. Beletesszük a halat, 45 °C-os maghőmérsékletig hőkezeljük. Ekkor óvatosan kiemeljük és lecsepegtetjük.
Túrós fonnyasztott paraj
- 25 g (Galló-féle) friss túró
- 25 g parajlevél
- házi fokhagymás olaj
- Maldon-só
A parajt összekeverjük a túróval és a fokhagymás olajjal, enyhén megsárkányozzuk, sózzuk.
Puffasztott vadrizs
- 50 g vadrizs
- semleges ízű növényi olaj
A vadrizst forró olajban kisütjük, frissen, ropogósan tálaljuk.
Relish
- 50 g Granny Smith alma
- 100 g avokádó
- 50 g kígyóuborka
- 100 g édeskömény
- 1 lime leve és héja
- 100 g extraszűz olíva olaj
- frissen őrölt Java-bors
- só
- frissen vágott koriander
Az almát, avokádót, kígyóuborkát, édesköményt apró kockákra vágjuk, lime-lével és reszelt héjjal, Maldon-sóval, frissen őrölt Java-borssal és frissen vágott korianderrel ízesítjük, olívaolajjal bekeverjük.
Czifray versenytányér
Garai Ádám (Arquitecto PitPit)
Kobujime-lazac, spenót-salsa, mousseline, karalábé, verbéna
Az étel előmelegített cilindertányérban érkezik. Az edény előnye, hogy különleges, hátránya, hogy nem sokat láttat a hozzávalókból. A habos mousseline-mártás alatt a következő rétegek bújnak meg: „spenót-salsa”, lazac, karalábé.
A spenót friss hatású, nyersen turmixolt – kevés salotta, fokhagyma, lime, csili, olívaolaj kíséretében. A halban különös krémesség és érettség – ez vélhetően a kobujime eljárásból ered, ami itt annyit jelent, hogy a röviden besózott lazac szakéba áztatott kombuba göngyölve áll egy órát, majd szoros műanyag-fóliába csomagolva sokkolóba kerül, még 20 percre. A posírozás végül 80 grammos adagokban, beurre montéban történik (itt: vaj, halalaplé, rizsecet, citromhéj, borókabogyó), 40 °C-os maghőmérsékletig.
Már az első kanálnyi kóstolóból átjön egy határozottan vajas és egy lengén vegetális aroma (vélhetően a tetejére hintett citromverbénapor). És feltűnik egy egyéni savasság is. Közben apró karalábégömbök roppannak szét a fogunk közt, illetve ismét megjelennek virág alakú kiszúrt formák is (a karalábé kodzsis vaj és víz keverékén párolódott).
Beurre monté
Szó szerint montírozott vajat jelent. Kevés folyadék sok vajjal montírozva.
Thomas Keller a The French Laundry Cookbook című könyvében azt írja, naponta nem ritkán 10 kiló vajból készül a konyháján beurre monté. Nem azért, mert ennyi vajat szolgálnak fel, hanem azért, mert sok mindenre felhasználják: sültek befejezéséhez, kenegetéséhez, mártások finomításához, posírozáshoz.
Kisebb mennyiséghez 4-5 cl vizet felforralunk, levesszük a tűzről, kockánként adjuk hozzá a kockára vágott hideg vajat, a lábost körkörösen mozgatva, míg a vaj fel nem olvad. Ha lehűl, időnként visszatesszük a tűzre. A krémesítési folyamat 50-60ºC között zajlik optimálisan.
Ez a csekély vízmennyiség minden további nélkül felvesz 50-100 g vajat, vagy akár egy kilót is. Víz helyett használhatunk tetszés szerinti alaplevet is.
Krémes állagú folyadékot kapunk, s ha nem engedjük lehűlni, még legalább egy órán át egyben marad az emulzió. (Ezzel együtt ajánlatos frissen készíteni.)
Thomas Keller éttermében a melegen tartást úgy oldják meg, hogy a kész emulzióba beleállítanak egy szuvid-rudat – 60 °C-ra és alacsony vízforgatási sebességre állítva.
A beurre monté használható például párolt zöldséghez önálló mártásként vagy bármilyen mártás finomítására. Kiválóan alkalmas arra is, hogy halat vagy homárt posírozzunk benne. Ehhez a páncéljában két percig előfőzött homárfarkat kibontjuk a páncélból, s még 5-6 percre forrpont alatti beurre monté-ba tesszük. Ugyanígy járhatunk el garnélával, ez esetben 2-3 perc is elég. Készíthetünk benne halgombócot is.
Az adott ételtől függően maga a beurre monté is tetszés szerint ízesíthető – harisszával, godzsudzsanggal (paprikapaszta), naranccsal, grépfrúttal vagy bármilyen gyümölccsel, zöldséggel (melyekből értelemszerűen rendkívül kevés is elég)
Megjegyzés
A hőmérsékletet egyenletesen alacsonyan kell tartani, hogy ne essen szét az emulzió. Ha mégis elkezdene szétesni (túl alacsony vagy túl magas hőmérséklet miatt), akkor keverjünk bele energikusan kevés hideg vizet. Ezzel újra helyreállítjuk az emulziót.
A beurre montét ajánlatos közvetlenül felhasználás előtt készíteni. Ha bizonyos mennyiség megmarad, ebből készíthetünk tisztított vajat.
Szente Dávid (Böllér Boutique)
Posírozott lazac, céklafondan, mousseline-mártás, wasabis-fokhagymás parajmousse, lazcbőr, karfiolpüré
A lazac készültségi foka korrekt, a rajta hagyott bőr ugyanakkor némi főttes hangulatot hoz, bőr nélkül talán kedvezőbb lenne a hatás. (A hal sóoldatban pihentetés után almaleves, almaborecetes, áfonyás lében posírozódott.)
Háromféle krém, illetve mártás van körülötte. Egy wasabis-fokhagymás spenóthab (enyhén tormás aromájú, már-már vajas hatású, mintha a tejszín a kicsapódás határára ért volna), egy édeskés karfiolkrém (vaníliapasztás) és egy savanykás (lime-mal ízesített) mousseline-mártás. Állagokat, ízeket, arányokat érdemes lenne átgondolni, esetleg azt is, nem egyszerűbb-e csupán két krémes elemmel elvégezni a finomhangolást.
A tányér kiemelkedően jó eleme a ropogós halbőr (igazi roppanós csipszhatás) és a „céklafondan” – utóbbi egy mély ízű, vaskos szelet cékla kakukkfüves vajon forgatva, kevés vízzel felöntögetve, majd mikor megpuhult, keményítőbe forgatva kap még egy rásütést.
Kozma Balázs (Lamaréda)
Rozmaringos nudli, bébispenót, ponzu, szezám
Lekerekített, egyszerűen elegáns tálalás. A lazac fehérborral, borecettel, klasszikus fűszerekkel ízesített lében posírozódott (répa, zeller, póré, édeskömény társaságában), a tetején rendkívül jóízű zöld szőnyeg – blansírozott húsos spenótlevélből, szezámmal hintve (éles késsel kell vágni, de jó). A garnírungban korrekt nudli (a rozmaring aránya eltalált, nem tolakodó).
Mártásként megjelenik egy ponzu (többféle szójaszósz, gyömbér, csili, osztrigaszósz, méz, lime) és egy igen jó állagú mousseline-mártás, aminek citruslé és tonhalpehely (kacuobusi) ad egyéni zöngét. Kár, hogy a ropogósnak szánt kiegészítő halbőr már épp nem roppan, mert kiválóan egészítené ki a lágy állagokat.
Matus István (Kistücsök)
Vajas spenót, spenótos krumplinudli, szuvidolt lazac, édesköménysaláta
Áttekinthető tálalás: a tányérban alul vajon rogyasztott, korrekt spenót, ezen zöld nudli (sült krumpliból készül, spenóttal és petrezselyemmel színezve), ezen a lazac, ezen a saláta.
A hal egy órás citrusos-sós-cukros pácot kapott, majd egyszerű ízfokozós lével került 8 perces szuvidba (fehérbor, gyömbér, citromnád, póréhagyma). Állaga üveges, egyike a legjobban sikerült lazacállagoknak.
A mártásban első kóstolásra kicsit túlteng a citromhéj, de a hal tetejére került bodzaecetes édeskömény-salátával összekóstolva kiegyenlítődik. A saláta íze üdítő, állaga ress (egy fokkal lehetne vékonyabbra vágni). Összekóstolva egységessé formálódik, egy bisztrótányérra nem kell ennél több elem. Gyenge pontok: a savasság egész enyhén kilóg, a nudli némileg kásás-lisztes hatású, spenótossága nem jön át eléggé.
Illés Ákos (Morzsa)
Gines-kapros lazac, mousseline-mártás, spenót mángolddal
Négy lábon álló kompozíció: spenót, lazac, mártás, kaviár. A szép darab lazac pácolásnál a só és a cukor mellé kapott gint, lime-ot, kaporszárat. Ezután halalaplével került vákuumba, 5 perces hőkezelésre.
A garnírungban mángold, sóska, spenót keveréke – szezámmagos tahinivel. A zöldek első harapásra nagyon jó kombóként hatnak, de hosszabb rágás után az összhatás valamiért nyerses és kesernyés, a tahini leheletnyit túladagolt (rátelepszik a füstölt oldalassal készült mártásra). Nagyon jó nüansz a kiskanálnyi kaviár. Általánosságban néhány apró javítással szép letisztult bisztrófogás lehet.
Csillag Richárd (Lokal47)
Lazac, spenót, mousseline-mártás
A hal túlment, de az összes többi elem jól sikerült és harmonikus egészet alkot.
Az édeskés hatású szalmakrumpli szép roppanós, a mártás könnyed, a spenót zsenge (ez az egyik legjobb spenót), a vékony retek-rátét szórakoztató.
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának, Bősze Ákosnak,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
továbbá Bakcsy Árpád fotográfusnak.
És köszönet mindazoknak,
akik mikroadományokkal támogatják egyesületünket
és/vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Az V. Czifray-versenykurzus eddig
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
a hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
a hatodik forduló csirkemájtányérjai ITT
