Beurre monté

Szó szerint montírozott vajat jelent. Kevés folyadék sok vajjal montírozva.

Thomas Keller a The French Laundry Cookbook című könyvében azt írja, naponta nem ritkán 10 kiló vajból készül a konyháján beurre monté. Nem azért, mert ennyi vajat szolgálnak fel, hanem azért, mert sok mindenre felhasználják: sültek befejezéséhez, kenegetéséhez, mártások finomításához, posírozáshoz.

Kisebb mennyiséghez 4-5 cl vizet felforralunk, levesszük a tűzről, kockánként adjuk hozzá a kockára vágott hideg vajat, a lábost körkörösen mozgatva, míg a vaj fel nem olvad. Ha lehűl, időnként visszatesszük a tűzre. A krémesítési folyamat 50-60ºC között zajlik optimálisan.

Ez a csekély vízmennyiség minden további nélkül felvesz 50-100 g vajat, vagy akár egy kilót is. Víz helyett használhatunk tetszés szerinti alaplevet is.

Krémes állagú folyadékot kapunk, s ha nem engedjük lehűlni, még legalább egy órán át egyben marad az emulzió. (Ezzel együtt ajánlatos frissen készíteni.)

Thomas Keller éttermében a melegen tartást úgy oldják meg, hogy a kész emulzióba beleállítanak egy szuvid-rudat – 60 °C-ra és alacsony vízforgatási sebességre állítva.

A beurre monté használható például párolt zöldséghez önálló mártásként vagy bármilyen mártás finomítására. Kiválóan alkalmas arra is, hogy halat vagy homárt posírozzunk benne. Ehhez a páncéljában két percig előfözött homárfarkat kibontjuk a páncélból, s még 5-6 percre forrpont alatti beurre monté-ba tesszük. Ugyanígy járhatunk el garnélával, ez esetben 2-3 perc is elég.

Megjegyzés

A hőmérsékletet egyenletesen alacsonyan kell tartani, hogy ne essen szét az emulzió. Ha mégis elkezdene szétesni (túl alacsony vagy túl magas hőmérséklet miatt), akkor keverjünk bele energikusan kevés hideg vizet. Ezzel újra helyreállítjuk az emulziót.

A beurre montét ajánlatos közvetlenül felhasználás előtt készíteni. Ha bizonyos mennyiség megmarad, ebből készíthetünk tisztított vajat.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!