Szó szerint montírozott vajat jelent. Kevés folyadék sok vajjal montírozva.
Thomas Keller a The French Laundry Cookbook című könyvében azt írja, naponta nem ritkán 10 kiló vajból készül a konyháján beurre monté. Nem azért, mert ennyi vajat szolgálnak fel, hanem azért, mert sok mindenre felhasználják: sültek befejezéséhez, kenegetéséhez, mártások finomításához, posírozáshoz.
Kisebb mennyiséghez 4-5 cl vizet felforralunk, levesszük a tűzről, kockánként adjuk hozzá a kockára vágott hideg vajat, a lábost körkörösen mozgatva, míg a vaj fel nem olvad. Ha lehűl, időnként visszatesszük a tűzre. A krémesítési folyamat 50-60ºC között zajlik optimálisan.
Ez a csekély vízmennyiség minden további nélkül felvesz 50-100 g vajat, vagy akár egy kilót is. Víz helyett használhatunk tetszés szerinti alaplevet is.
Krémes állagú folyadékot kapunk, s ha nem engedjük lehűlni, még legalább egy órán át egyben marad az emulzió. (Ezzel együtt ajánlatos frissen készíteni.)
Thomas Keller éttermében a melegen tartást úgy oldják meg, hogy a kész emulzióba beleállítanak egy szuvid-rudat – 60 °C-ra és alacsony vízforgatási sebességre állítva.
A beurre monté használható például párolt zöldséghez önálló mártásként vagy bármilyen mártás finomítására. Kiválóan alkalmas arra is, hogy halat vagy homárt posírozzunk benne. Ehhez a páncéljában két percig előfőzött homárfarkat kibontjuk a páncélból, s még 5-6 percre forrpont alatti beurre monté-ba tesszük. Ugyanígy járhatunk el garnélával, ez esetben 2-3 perc is elég. Készíthetünk benne halgombócot is.
Az adott ételtől függően maga a beurre monté is tetszés szerint ízesíthető – harisszával, godzsudzsanggal (paprikapaszta), naranccsal, grépfrúttal vagy bármilyen gyümölccsel, zöldséggel (melyekből értelemszerűen rendkívül kevés is elég)
Megjegyzés
A hőmérsékletet egyenletesen alacsonyan kell tartani, hogy ne essen szét az emulzió. Ha mégis elkezdene szétesni (túl alacsony vagy túl magas hőmérséklet miatt), akkor keverjünk bele energikusan kevés hideg vizet. Ezzel újra helyreállítjuk az emulziót.
A beurre montét ajánlatos közvetlenül felhasználás előtt készíteni. Ha bizonyos mennyiség megmarad, ebből készíthetünk tisztított vajat.
