Bajor krém (crème bavaroise)

12-14 zselatinlapot 10 percre hideg vízbe áztatunk. Hat tojás sárgáját habosra keverünk 12 deka cukorral. Fél liter tejet felforralunk egy rúd félbevágott vaníliával, állni hagyjuk, majd a vanília belét belekapargatjuk. Ismét feltesszük melegedni, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit ebből lassan a cukros tojásba öntünk, folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a tejbe – szintén folyamatos keverés mellett. Az igazi profik 84-85 fokon keverik egészen addig, míg a krém be nem sűrűsödik. Akkor jó, ha megtapad a fakanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirom formában terül szét. (Nehogy felforraljuk!)

A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük fél liter nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd ha fellazult a krém, a másik kétharmadot két részben lapáttal beleforgatjuk, nehogy összetörjön. (Ha a tejszínt már hamarább felvertük, felhasználásig sűrű rácsra lapátolva tároljuk a hűtőszekrényben.) Egyes receptek azt javallják, hogy tojáshabot is keverjünk a tejszínbe, s ettől könnyebb lesz a krém. (…)Ízesíthetjük szárított gyümölccsel, apróra vágott pirított dióval, reszelt narancshéjjal és narancslikőrrel, erős kávéval és kávélikőrrel, esetleg karamellával, olvasztott fehér vagy keserű csokoládéval, de mindezen ízesítőanyagokat a tejszínhab előtt keverjük bele. Ha poharas krémként fogyasztjuk, 1 százalék, ha ki akarjuk borítani, 2 százalék zselatin szükséges a hozzávalók összsúlyához viszonyítva. (Minél kevesebb a zselatin, annál ízesebb.) A pudingpor és a liszt használatát hagyjuk meg a profiknak.