Hozzávalók
- 3 tojás sárgája
- 3 kanál víz
- 15-25 dkg vaj (végcéltól függően)
- nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors
A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles lábosban 250 g friss és jó minőségű vajat melegítünk, kis lángon. 50 ºC-nál ne hevüljön tovább. A tetejéről hablapáttal folyamatosan lemerjük a keletkező habot.
Amikor már nem keletkezik hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a tisztított vajat a lábos aljára leülepedett rétegről.
A tojássárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse). Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).
Kis lángon, habverővel, megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.
Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, de még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.
Megjegyzés
Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)
A tojássárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayon-nak nevezi. Az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.
Ezután hagyjuk kissé hűlni, majd – akár a majonézkészítésnél – apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (körülbelül 50 ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.
A legjobb, ha azonnal tálaljuk.
Étteremben 55-60 ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.
Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline-mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grépfrúttal, zöld citrommal). Híres verziója a magos mustáros.
Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy ecetolaj-öntettel (vinegrettel) is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, vagy akár sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.
A magyar szakácstankönyvben a hollandihoz előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak:
- más lesz a mártás íze, állaga
- korlátozza a felhasználhatóságát
- sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát.
A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousseline-t főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)
A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik nagy alapmártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.
További részletek
A főzés tudománya, Mousseline-szósz, 184. oldal
