ReceptekTésztaSpaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Carbonara kicsi

Eredetileg csak szalonnát tettek a tésztára és sok borsot, idővel azonban gazdagodott és finomodott az étel. A carbonara, azaz szénégetőné módra készült spagetti, ma ismert formájában Róma környékén született a második világháború után. A háború előtti időkből nincs róla forrás, sem a 19. század végén megjelent Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem szerepel.

A carbonara „mártásának” purista változatához nem kell más, mint szalonna, tojás, sajt, bors és főzőlé. Szalonnaként – akárcsak az amatricianához – előszeretettel használnak guancialét (mely tulajdonképpen egy sós és fűszernövényes érlelt tokaszalonna vagy pofa) avagy pancettát. Ez utóbbi a kolozsvári szalonnához hasonlítható – általában pácolt-érlelt, de lehet enyhén füsölt is.

Fél kg tésztához mintegy 10 dkg kockákra vágott szalonnát széles serpenyőben, kevés olívaolajon vagy vajon (esetleg a kettő keverékén) aranybaránára pirítunk. Ha túl sok a zsiradék, abból lekanalazunk valamennyit. A tésztát kimondottan al dentére főzzük, a főzőlevéből félreteszünk két merőkanálnyit.

Miközben a tészta fő, összekeverünk négy-öt tojás sárgáját vagy két egész tojást 10 dkg (fele-fele arányban kevert) parmezánnal és pecorinóval (romana). Sózzuk, friss borsot őrölünk rá.

Mikor a tészta kész, a szalonnához adjuk a serpenyőbe, átforgatjuk, ráöntünk egy merőkanál főzőlevet. Még vagy félpercig keverjük-sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sajtos tojást és szükség esetén még egy kevés főzőlevet. Folyamatosan mozgatva krémesítjük, ügyelve arra, hogy a tojás ne csapódjon ki. Tálaláskor még némi friss sajtot reszelünk rá.

Éttermekben a főzőlé helyett gyakran használnak tejet, sűrített tejszínt vagy mascarponét, de sosem eltúlozva. A lényeg az, hogy krémes bevonat keletkezzen a tésztán, nem szabad „tocsognia”.

Némely változatokba kerül hagyma vagy fokhagyma (utóbbit általában pirítás után eltávolítják a serpenyőből) is a szalonna mellé, erre kevés fehérbor.

Egy tejszínes változat (egy nyugat-berlini olasz étterem változata):

Apró kockákra vágott pancettát (kolozsvári szalonnát) vajon világos színűre pirítunk, és félretesszük.

Negyed liter tejszínt kis lángon harmadára sűrítünk. Óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojás sárgáját, majd apránként hozzákeverjük a meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, 8-10 deka, ha öreg a sajt, akkor kevesebb is elég.

Amikor a tészta megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá. Reszelünk rá még frissen is sajtot.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!