
Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség kísérte: bibimbap, kimcsi és bulgogi (a koreai konyha világsztárjai). Tíz napot töltöttek együtt a Nemzetközi Űrállomáson.
Ez idő alatt I Szojon tizennyolc sikeres kísérletet végzett, de a bulgogi is tőle telhetően hozta a formáját. Pedig köztudott, hogy az ételek már egy egyszerű földközeli repülőgépen is másképp ízlenek, mert a kabin légköri viszonyai között úgynevezett „gyapotszájérzet” alakul ki.

Egyébként a jól elkészített bulgogi lenyűgöző és közösségfejlesztő (akárcsak a kerti grillezés vagy barbecue). Kétezer éves fejlődése változatos volt: a marinált és nyárson sült sertésből (maekjeok) eredeztetik, ebből később kialakult egy olyan technológia, melynek során sütés közben többször hideg vízbe mártották a húst (seoryamyeok).
Később létrejött a marhahúsos neobiani változat. Ez királyi és arisztokrata ételnek számított, hiszen a legértékesebb munkaállatot, a marhát kellett levágni hozzá. Történetünk szempontjából azonban egy a lényeg: a ma ismert bulgogi (avagy pulgogi) a koreai konyhakultúra éke és jelképe, és mint ilyen, most is fejlődik. Az elnevezés egyébként a phenjani nyelvjárásból ered, a tűz és a hús szavakból tevődik össze. Egyszerűbben szólva tűzhús.
A marha nemes részeiből készül, vékony szeletekben marinálják. A marinád ízesít, puhít, s a rövid, de erős hőkezelés során segíti a hús felszínén a karamellizálódást. A végeredmény nagyon omlós, nagyon jó ízű, jól kivehető füstösséggel. Klasszikus kiegészítő a zöld saláta, a rizs és a mártogató.

A bulgogihoz kifejlesztettek egy domború (általában kupola alakú) gillberendezést is. Létezik asztalra tehetős, koreai éttermekben gyakori az asztalba beépíthető. Egyes fajtáit fordított voknak hívják. Sok változatnak fontos tulajdonsága a körbefutó „ereszcsatorna”, amely felfogja a húsnedveket: e szószban szoktak zöldségeket is főzni, illetve a rizs ízesítésére használják.


Az első, 1962-ben szabadalmaztatott típus egyébként nem pusztán kupolaformájú volt, hanem a lyukacsos domború sütőlap egy részének elforgatásával nyitni és zárni lehetett a tűz fölötti légréseket, így a tűz erősségét szabályozni.


Marinálási stratégiák
A marinád egyfelől átjárja a húst, jellemző ízt ad, másfelől bontja a fehérjéket, ezáltal további aromamolekulák jönnek létre. Lazulnak az izom- és kötőszövetek is, puhul a hús.
A marinádokban más és más lehet a fő „hatóanyag” és a hatásmechanizmus. Létezik savas, lúgos, alkoholos, enzimes típusú, idevág a fermentálás is, és az egyes típusok között van átfedés is.
- A savas módszerre példa a ceviche. Perui eredetű étel, eredetileg halfélékből vagy tenger gyümölcseiből készül. A savas marinálás igen rövid idő alatt fejti ki hatását és hasonló eredményt hoz, mint egy kíméletes hőkezelés. Egyébként bizonyos húsfélékre is alkalmazható, lásd: csirke ceviche módra.
- A lúgos marinálásra példa a norvég lutefisk: ehhez a halat lúgos oldatban érlelik napokon át, amitől nemcsak megpuhul, hanem sajátos zselatinos állagot kap.
A savas pácolás csökkenti, a lúgos emeli a ph-értéket. Minél jobban eltávolodik a ph-érték a 6-7-es középértéktől, annál nagyobb mérvű a kémiai átalakulás. Hogy pontosan mikor ideális a végeredmény, az sok tényezőtől függ, gyakorlat kell hozzá.
- Alkoholos-savas pácolásra példa a francia vörösboros kakas (coq au vin) vagy a burgundi marha, a portugál carne alentejana (fehérborral marinált kagylós aprópecsnye), általában a vadak pácolása, a kínai részeges csirke.
- Enzimesre példa minden olyan pác, amelyben méz vagy érett gyümölcs szerepel. A gyümölcs jellemzően savas-édes, ugyanakkor enzimeket is tartalmaz. Közismerten erős az ananász és a papaja húspuhító hatása (ananászban bromelin, papajában papajin található). De használnak kivit, fügét, gyömbért, hagymát, fokhagymát, fügét, sárgadinnyét pácoláshoz. A mézben lévő enzimek nem csak fehérjéket, hanem szénhidrátokat is bontanak.
- A fermentálós marinálásra számos írós és indiai joghurtos pác a példa. Vagy Nobu híres fekete tőkehala (black cod), amihez a halat miszós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kislángon sütik meg, ezután „karamellizálják”.

A koreai bulgogi sokoldalú savas, alkoholos, enzimes, pácolásot kap, emellett sok ízesítő, aroma, cukorféle és fermentált hozzávaló kerül a páclébe.

Megihletet:) Megyek Gál Józsihoz, holnap kipróbálom flank steakkel a bulgogit!