Hozzávalók
- 4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva
- 4 vargányagomba negyedekbe vágva
- 200 gr rókagomba
- 200 gr duxelles csiperkéből
Duxelles
- 1 fej hagyma finomra vágva
- 6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise)
- 2 ek libamájvaj
- 40 gr vaj
- só, bors
A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát (és esetleg késhegynyi aszkorbinsavat, ettől szép világos marad.), sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni.
Libamájvaj
- 150 gr nyers, átpasszírozott libamáj
- 300 gr puha vaj
Ehhez felhasználhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.
(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.
Elkészítés
A karalábét 5-6 percig blansírozzuk, úgy, hogy ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.
A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.
Mártás
- 1 salotta finomra vágva
- 400 ml szárnyas alaplé
- 100 ml száraz fehérbor
- 1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl)
- 80+20 g vaj hidegen, kockára vágva
A salottát 20 g vajon 5-6 percig pároljuk úgy, hogy ne kapjon színt, felöntjük a borral és a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a levest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad.
Tálalás
A tányérra helyezzük a karalábét, köré a gombákat. Melléöntjük a mártást, melyet ízesíthetünk snidlinggel, turbolyával vagy kaporral.