Gombával töltött karalábé

0
T%c3%b6lt%c3%b6tt karal%c3%a1b%c3%a9

Hozzávalók

  • 4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva
  • 4 vargányagomba negyedekbe vágva
  • 200 gr rókagomba
  • 200 gr duxelles csiperkéből

Duxelles

  • 1 fej hagyma finomra vágva
  • 6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise)
  • 2 ek libamájvaj
  • 40 gr vaj
  • só, bors

A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát (és esetleg késhegynyi aszkorbinsavat), sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni. (Ha a duxelles-be kevés aszkorbinsavat adunk, szép világos marad.)

Libamájvaj

  • 150 gr nyers, átpasszírozott libamáj
  • 300 gr puha vaj

Ehhez felhasználhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.
(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.

Elkészítés

A karalábét blansírozzuk, ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.

A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.

Mártás

  • 1 salotta finomra vágva
  • 4 dl szárnyas erőleves
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl)
  • 8 dkg vaj hidegen, kockára vágva

A salottát rövid ideig pároljuk 2 dkg vajon, felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyas erőlevest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad.

Tálalás
A tányérra helyezzük a karalábét, köré a gombákat. Melléöntjük a mártást, melyet ízesíthetünk snidlinggel, turbolyával vagy kaporral.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel