Hozzávalók
- 4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva
- 4 vargányagomba negyedekbe vágva
- 200 gr rókagomba
- 200 gr duxelles csiperkéből
Duxelles
- 1 fej hagyma finomra vágva
- 6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise)
- 2 ek libamájvaj
- 40 gr vaj
- só, bors
A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát (és esetleg késhegynyi aszkorbinsavat), sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni. (Ha a duxelles-be kevés aszkorbinsavat adunk, szép világos marad.)
Libamájvaj
- 150 gr nyers, átpasszírozott libamáj
- 300 gr puha vaj
Ehhez felhasználhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.
(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.
Elkészítés
A karalábét blansírozzuk, ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.
A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.
Mártás
- 1 salotta finomra vágva
- 4 dl szárnyas erőleves
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl)
- 8 dkg vaj hidegen, kockára vágva
A salottát rövid ideig pároljuk 2 dkg vajon, felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyas erőlevest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad.
Tálalás
A tányérra helyezzük a karalábét, köré a gombákat. Melléöntjük a mártást, melyet ízesíthetünk snidlinggel, turbolyával vagy kaporral.
