Fasírt krumplisalátával (Eckart Witzigmann)

0
Witzig fasirt 2
(Fotó: C.P. Fischer München)

Eckart Witzigmann konyháján kedvelt személyzeti koszt volt, de időnként a vendégek is kaptak egy-egy miniadagot két nagyobb fogás között – mintegy ajándékként (ha például „úszott” a konyha).

Az étel egyszerűségében jól illusztrálja azt, amit a szakács egy régi barátja, Christian Meyer mond: „Teljesen mindegy, hogy Eckart Witzigmann mit készített. Ha tojást főzött, az is más volt. Nem főzte, hanem simogatta az ételeket”.

Közepes lyukú darálón ledaráljuk a következőket: 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr jó minőségű főtt sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része). A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes.

100 gr kiflibelet leöntünk 1,25 dl langyos tejjel. 100 gr hagymát hajszálvékony szeletre, 1 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés olívaolajon pároljuk. A vége felé hozzáadjuk egy csokor petrezselyem finomra vágott levelét.

Összekeverjük a húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát. Hozzáadunk 2 tojást, késhegynyi erős mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.

Mintegy 5 cm átmérőjű apró gombócokat formázunk (így a legjobb a pirult kéreg s a szaftos belső rész aránya), majd olaj és vaj keverékében sütjük öntöttvas serpenyőben, közepes lángon.

A salátához fél kg somogyi kiflikrumplit (vagy más feszesre fővő, jó ízű krumplit) meghámozunk. Csipetnyi köménymaggal, egy babérlevéllel és durva tengeri sóval feltesszük főni vízben vagy könnyű húslevesben.Közben 100 gr finomra vágott salottát (vagy sonkahagymát vagy kisfejű vöröshagymát) és 1 gerezd fokhagymát 3 evőkanál olívaolajon párolunk 1-2 percig (ne kapjon színt). Negyedliter könnyű húslevessel felöntjük, kissé besűrítjük. Kávéskanálnyi dijoni mustárt, két evőkanál almaecetet adunk hozzá, sót, borsot. Ebbe keverjük bele óvatosan a langyos, szeletekre vágott krumplit.

Fiatal (nem felmagosodott), meghámozott salátauborkát hosszában 2-3 mm-es szalagokra vágunk, majd ezeket spagettiformára. Lobogva forró vízben félpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. 100 gr tejfölt összekeverünk három kanál crème fraîche-sel, ízesítjuk sóval, cayenne-i borssal, citromlével. Hozzáadjuk az uborkát, és rövid ideig állni hagyjuk.

Tálaláskor csak lazán keverjük össze a burgonyát az uborkával. Hajszálvékonyra vágott friss hónapos retket adunk rá. A tetejére helyezzük a fasírtokat, kissé meglocsoljuk őket a sütőzsiradékkal. A legutolsó pillanatban felvágott snidlinggel hintjük meg. (A fasírt párolt mangolddal vagy spenóttal is kiváló: a zöldeket kevés vinaigrette-tel keverjük össze.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel