ReceptekHal és tenger gyümölcseiTengeri csuka burgonyaterrinnel és vichyssoise-rojállal

Tengeri csuka burgonyaterrinnel és vichyssoise-rojállal

Abac hal
(4 személyre)

Hozzávalók

  • 600 g kicsontozott, megtisztított hal
  • 30 g vaj
  • 5 ml szarvasgombaolaj (házilag készült)
  • só, bors

A halat porciónként vaj és pár csepp szarvasgombaolaj, só és bors hozzáadásával műanyagfóliába csomagoljuk, hengeresre formázzuk, vákuumcsomagoljuk. 64ºC-os vízfürdőben 8 percig készítjük.

Kivesszük a vákuumból, tálaláskor fűszervajas morzsát olvasztunk a tetejére.

Fűszervajas morzsa

  • 100 g vaj
  • 100 g friss zsemlemorzsa
  • 20 g szarvasgomba, frissen finomra vágva
  • finomra vágott snidling, só, bors

A hozzávalókat összekeverjük, majd két sütőpapír között 2 mm vastagra nyújtjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor a halporciók méretére vágjuk.

Burgonyaterrin

  • 500 g burgonya
  • 100 g tisztított vaj
  • só, bors

Nagyon éles gyaluval (japán „mandolinnal”) hosszában vékonyra szeljük a burgonyát. Terrinformába rétegeljük kb. 1,5 cm magasra, közben minden réteget megkenünk tisztított vajjal, sózzuk, borsozzuk. Súllyal a tetejét lenyomtatjuk. 150-160ºC-os sütőben egy-másfél órán át készítjük, majd kivesszük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt két cm széles hasábokra vágjuk, serpenyőben tisztított vajon pirítjuk.

Rojál

  • 250 g Vichyssoise (póréhagymából, burgonyából és tejszínből készülő püréleves)
  • 120 g tojás
  • 1 g agar-agar
  • 50 g póréhagyma (csak a fehér része)

A Vichyssoise-ba belekeverjük az agar-agart, s felforraljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, s beletöltjük egy magas falú tepsibe kb. 1,5 cm magasan. 90ºC-on készítjük 30 percig a sütőben.

Hűtőszekrénybe hagyjuk lehűlni. Hasábokra vágjuk, fehér póréhagymába göngyöljük, gőz fölött melegítjük, póréhagyma-emulzióval tálaljuk.

Póréhagyma-emulzió

A póréhagyma zöldjét kevés vajjal feltesszük a tűzre, zöldségalaplevet adunk hozzá, felforraljuk, majd három percre thermomixbe tesszük. Leszűrjük, felmelegítjük, vajjal sűrítjük. Tálaláshoz botmixerrel habosítjuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya