Hozzávalók
- 600 g kicsontozott, megtisztított hal
- 30 g vaj
- 5 ml szarvasgombaolaj (házilag készült)
- só, bors
A halat porciónként vaj és pár csepp szarvasgombaolaj, só és bors hozzáadásával műanyagfóliába csomagoljuk, hengeresre formázzuk, vákuumcsomagoljuk. 64ºC-os vízfürdőben 8 percig készítjük.
Kivesszük a vákuumból, tálaláskor fűszervajas morzsát olvasztunk a tetejére.
Fűszervajas morzsa
- 100 g vaj
- 100 g friss zsemlemorzsa
- 20 g szarvasgomba, frissen finomra vágva
- finomra vágott snidling, só, bors
A hozzávalókat összekeverjük, majd két sütőpapír között 2 mm vastagra nyújtjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor a halporciók méretére vágjuk.
Burgonyaterrin
- 500 g burgonya
- 100 g tisztított vaj
- só, bors
Nagyon éles gyaluval (japán „mandolinnal”) hosszában vékonyra szeljük a burgonyát. Terrinformába rétegeljük kb. 1,5 cm magasra, közben minden réteget megkenünk tisztított vajjal, sózzuk, borsozzuk. Súllyal a tetejét lenyomtatjuk. 150-160ºC-os sütőben egy-másfél órán át készítjük, majd kivesszük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt két cm széles hasábokra vágjuk, serpenyőben tisztított vajon pirítjuk.
Rojál
- 250 g Vichyssoise (póréhagymából, burgonyából és tejszínből készülő püréleves)
- 120 g tojás
- 1 g agar-agar
- 50 g póréhagyma (csak a fehér része)
A Vichyssoise-ba belekeverjük az agar-agart, s felforraljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, s beletöltjük egy magas falú tepsibe kb. 1,5 cm magasan. 90ºC-on készítjük 30 percig a sütőben.
Hűtőszekrénybe hagyjuk lehűlni. Hasábokra vágjuk, fehér póréhagymába göngyöljük, gőz fölött melegítjük, póréhagyma-emulzióval tálaljuk.
Póréhagyma-emulzió
A póréhagyma zöldjét kevés vajjal feltesszük a tűzre, zöldségalaplevet adunk hozzá, felforraljuk, majd három percre thermomixbe tesszük. Leszűrjük, felmelegítjük, vajjal sűrítjük. Tálaláshoz botmixerrel habosítjuk.
