Bűvös Szakács Karizmatikus étel Az őrült hortobágyi

Az őrült hortobágyi

Egy budapesti étterem rántani való beregi csibéket rendelt az Alemitta cégtől, fél kilósakat. Mivel néhány csibe kisebbre sikeredett, s ezeket a megrendelő nem vette át, a beregiek a budai Szirom bárnak ajándékozták az aranyszalagos szárnyasokat.

Az ételbár szakácsa, Huszár Krisztián úgy döntött, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület tesztkonyháján készíti el a rendkívüli ajándékot. Tudta, hogy ott nemrég beregi kappanból főztek levest, amiből maradt még.

Huszár Krisztán (Szirom Food Bar)

Négy madárral érkezett a konyhára – azzal, hogy hortobágyit fog csinálni, aminek rántott csirke lesz a tölteléke. „Csináltam már, imádták a vendégek”.

Az ötlet groteszknek tűnt, de egy nagy gondolkodó egyszer ezt mondta: „Barlangjában a Kiválóság arra vár, hogy valahol valaki semmibe vegyen valamit, amit mások nyilvánvalónak tartanak; ilyenkor hajlandó ő is megjelenni a színen”.

Hogy miért működik az ötlet? Azért, mert az (egyszerre pirult és lágy) palacsintában a fiatal csirke húsától és a hagymalekvártól meglepően könnyű és szaftos a töltelék. A pankós panír roppanást és extra sültes élményt ad. A monotónia, az unalmasság elűzve, a dolog ragyogóan összeáll.

A paprikás szaft „egyesületi” módon készült. Vagyis úgy, mint a bajai halászlé. A hozzávalókból lobogó forrás közben krémes emulzió keletkezik.

A recept csupán irányadás, hozzávetőleges arányokkal. Van aki szereti, ha paprikásabb az étel, más viszont nem. Ha sűrűbb mártást akarunk, kevesebb levet használunk, vagy hosszabban forraljuk. Amiből azonban nem szabad engedni, az az alapanyag – a zsenge, fiatal csirke, a tisztességes fűszerpaprika, a zsíros tejföl. Ha mindez nem kifejezetten elsőrangú, kár belefogni. És a Kiválóság marad a barlangjában.

Recept

Hortobágyi fantázia

Csirke

  • 400-600 grammos bébicsirkék

A csibéket egy órára 5-6 %-os sós oldatba áztatjuk. Kivesszük, leszárítjuk.

Utána kicsontozzuk – úgy, hogy a melle is és a combja is egyben maradjon.

Először levágjuk a szárnyakat és a combokat. A törzset hosszában vízszintesen kettévágjuk – mellrészre és farhátra.

A mellet a húsos oldalára fordítjuk, a hegyes végével magunk felé. Belül a mellcsont két oldalát bemetsszük, majd a mell vastagabb részétől kiindulva, mindkét oldalon hüvelykujjunkkal a csont alá nyúlva, magunk felé lefejtjük a mellcsontot a porcogóval, majd kíméletesen kihúzzuk. Mindkét oldalon lefejtjük a bordákat. Végül körbevágjuk a villás csontot és kiszedjük.

A combot is bevágás nélkül csontozzuk ki. Ehhez először az alsó és felső combot erőteljesen egymás felé hajlítva szétroppantjuk az ízületet. Az alsó combból a csontot tenyerünk begyével toljuk a felső comb irányába. Kihúzzuk, és elvágjuk az ín- és bőrköteget. Visszafordítjuk a húst. A combot a bőrös oldalára fektetjük, és belülről körbevágjuk a felső comb csontját. Késsel letoljuk a csontról a húst, kivágjuk a kiszabadított csontot. Végül eredeti formájára alakítjuk a combot.

A farhátat három darabba vágjuk, a csontok és leeső részek (vagyis az alaplé hozzávalói) közé tesszük.

Mártás

  • világos vagy barna alaplé
  • csibe leeső részei (farhát, szárny, bordák, nyak, láb, combcsontok)
  • hagyma, finomra vágva
  • kacsazsír
  • fűszerpaprika
  • cseresznyepaprika egészben
  • kanálnyi paradicsompüré, sült paradicsomból

Az alaplevet felforraljuk, hozzáadjuk a csibe leeső részeit. Ha világos alaplevünk van, akkor a csirke leeső részeit lepirítjuk, így főzzük a mártásba. (Ha sötét alaplevünk, van akkor nem kell pirítani.)

Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a hagymát, paradicsompürét, kacsazsírt. A zsiradékra hintjük a fűszerpaprikát. Hozzávetőleges arányok: 1 liter alapléhez 1 ek paprika, 1 ek kacsazsír, 1 kk só. (A sóval legyünk óvatosak, a végén pótolhatjuk.) 25-30 percig lobogva forraljuk, majd leszűrjük. Ha szükséges, tovább redukáljuk. A legjobb úgy időzíteni, hogy eddigre elkészüljön a palacsinta és a rántott hús.

Palacsinta

Megsütjük a palacsintát a már korábban bekevert és pihentetett tésztából. Az egyik oldalát hosszabban, sötétebbre sütjük, a másikat alig.

Rántott csirke

A csirkemelleket lisztbe, tojásba, morzsába hempergetjük és kacsazsírban aranybarnára sütjük.

Az utolsó sütési fázisban nagy szűrőkanállal kiemeljük a darabokat, és forró zsiradékkal locsolgatjuk.

Tálalás

  • ropogós rántott csirke, falatnyi darabokra vágva
  • hagymalekvár
  • főként egyik oldalán sült palacsinta
  • paprikás mártás
  • újhagyma zöldje, vékony karikára vágva
  • vörös csilipaprika, vékony csíkra vágva
  • tejföl

A hagymalekvár hosszan készül, órákon át. Gyakori kevergetéssel, esetleg kevés alaplevet vagy vizet hozzáadva hagyjuk lekvárosodni akár több óráig, míg mélybarna színt nem kap. Készíthetjük élénkebb lángon, de ilyenkor gyakrabban kell kevergetni, állandóan figyelni. Így is fél órával kell számolni.

A forró palacsintára rántott csirkedarabokat helyezünk, erre egy réteg hagymalekvárt terítünk, felgöngyöljük. Nagyvonalúan körbeöntjük (5-6 ek) sűrű-leveses, forró paprikás mártással, evőkanálnyi tejfölt adunk mellé, meghintjük zöldhagymával és csilipaprikával.

Kapcsolódó

Hortobágyik a Bűvös Szakácson

 


Kapcsolódók

Beregi aranyszalagos csirke
Alemitta
Kappanok elkészítve
Huszár Krisztián

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya