Marc Fosh

Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél találjuk a Baleári-szigetek egyetlen két Michelin-csillagos éttermét, a Tristánt, ahol kiváló mediterrán konyhát vezetnek enyhe bajoros beütéssel – mint hogy a séf, Gerhard Schwaiger, született bajor.

Többek szerint Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. Koronás fők, hosszú- és rövidtávú sztárok kedvelt találkozóhelye, a nyüzsgés ennek megfelelően elég nagy, de a konyha kiváló. És van egy bisztrója is, ahol egyszerűbb, de nagyon jó ételeket kapni.

Aki tősgyökeresebb környezetre vágyik, az a sziget belseje felé veszi az útját. Palmától kocsival húsz perc Santa Maria városka. Ez volt régente az első állomáshely az északra igyekvők útja mentén. Egy Vivian Read nevű sikeres londoni ügyvéd húsz éve itt vásárolt meg egy romos uradalmat, s a hatalmas épületet hét éven át renováltatta – ahol csak lehetett, megőrizték s helyreállították a régi köveket, domborműveket, ablakszemöldököket, freskókat.

A Read’s ma ötcsillagos hotel, a Relais & Châteaux tagja, Spanyolország tíz legjobb szállodája közé tartozik. Szinte nincs év, hogy ne nyerne el valamilyen kitüntetést – volt már „Európa legjobb rurális hotele”, de „legjobb családi hotele” is. Étterme Michelin-csillagot visel, a konyhát a brit születésű Marc Fosh vezeti.

Más helyek, más piacok

Marc Fosh Anglia után Franciaországban és Spanyolországban tanulta a szakmát. Dolgozott a baszkföldi San Sebastianban is, ahol világviszonylatban is egyedülállónak mondható kulináris élet zajlik (három három Michelin-csillagos, és több kettő- és egycsillagos étterem működik itt, az óvárosban egymást érik a különböző profilú tapas-bárok, melyek közt nem egy rendkívüli akad). A fiatal szakács nem fogadta túl nagy lelkesedéssel az ajánlatot, hogy egy „turistaszigeten” vállaljon munkát, ezért először csak félév próbaidőt vállalt. Ennek már tizenkét éve.

„Előítéletesen gondolkoztam Mallorcáról, nem is sejtettem, mekkora itt a természeti változatosság, milyen bámulatosan szép részei vannak a szigetnek – mondja a séf. – És bámulatosak a piacok is. Rendelünk bizonyos árukat a párizsi nagybani piacról, a Rungisról, de amit csak lehet, itt szerzünk be a környéken.”

„Mindig mosolyognom kell az angol kollégákon, akik azt nyilatkozzák, hogy naponta kimennek a friss piacra – fűzi hozzá. – Angliában a jó piacok éjjel és hajnalban működnek, s szerintem nincs az az élő ember, aki 14 óra konyhai munka után képes az éjszaka közepén felkelni és kivánszorogni bevásárolni. A spanyolok lazábbak: itt délig is nyitva tartanak a piacok és ráadásul kimondottan otthonos helyek, identitásuk van: sikerült megőrizniük egyfajta rusztikus sármot. A sous chefemmel együtt megyünk ki, elbeszélgetünk a kereskedőkkel, a termelőkkel. Itt a reggeli kávé mellett ráadásul minden fontos pletykáról is értesül az ember”.

Mallorcai csillag

Marc Fosh étterme 2002-ben kapta meg a Michelin-csillagot. A szakács maga úgy ítéli meg, hogy a siker egyik kulcsa a konyha egyéni arculata. „Senkinek a konyháján nem töltöttem túl hosszú időt, nem volt olyan mesterem, aki alapvetően meghatározta volna a stílusomat. Mindenütt hozzátanultam valamit, aztán odébbálltam. Azt hiszem, ez sokat segített abban, hogy saját stílust alakítsak ki” – mondja a séf. – „A konyha alapvetően mediterrán, francia és ázsiai inspirációkkal. Tejszínből és vajból viszonylag keveset, aránylag több tejet és sok olívaolajat használunk. A fő célunk az, hogy az étel könnyű legyen és természetes”.

A mártások gyakran zöldségalapúak, esetleg olívaolajjal emulgeált könnyű alapléből, fűszernövényes húslevesből, a hús alatt keletkező kevés pecsenyelé felhasználásával készülnek. Az alapanyagok jelentős része helyi eredetű. Így például az eredetvédett mallorcai Solivella extraszűz olívaolaj, a hibiszkuszos mallorcai fűszersó, számtalan zöldségféle, és persze a halak.

Klasszikusnak számító Marc Fosh kreáció a galamb libamájjal enyhén füstölve, a tengeri sügér vadfokhagymával és mandulatejjel, a gyömbéres „ananászlasagne” kókuszos szorbettel. A currys mangófagylalt. Készít „bárány-biryanit” is, ami az indiai konyhán rizses ételt jelent: a piláf módra készülő rizst és a fűszeres joghurtban marinált húst összekeverik, adott esetben egymásra rétegelik és megsütik.

A Read’s konyháján a biryani a következőképpen néz ki: a báránygerincet olívaolajon és vajon sütik meg, enyhén megpirított fűszerkeveréket adnak hozzá (koriander, kardamom, cayenne-i bors, fahéj, római kömény, feketebors, szerecsendió). Az alatta keletkező pecsenyelevet felöntik marhahúslevessel (ami persze nem jellegzetes indiai szokás), hozzáadnak aprított fokhagymát, gyömbért és paradicsomot (ami viszont jellgezetes indiai szokás), így sűrítik be.

A végén kerül bele még koriander zöldje és mentalevél. A húst ezzel a mártással tálalják, ezenkívül még egy fehérbor-koncentrátummal készülő sáfrányos joghurtot is öntenek köré. A rizs itt nem piláfként, hanem módosított formában, rizs-sziromként kerül a tányérra. Ehhez a főtt rizst robotgépben pürítik, vékonyan szilikonlapra kenik, alacsony hőmérsékletű sütőben (90ºC) 3-4 óra alatt kiszárítják. Tálalás előtt ebből néhány darabot két másodperc alatt forró olajban megsütnek: ettől kissé felfúvódik és ropogós lesz.

Az étterem klasszikus fogásai közé tartozik még a pirított hal, melyhez petrezselyemmártást adnak enyhe édesgyökér ízesítéssel, továbbá tintával színezett gnocchit (azaz éjfekete krumplinudlit). Ugyanilyen emblematikus fogásuk az enyhén füstölt galambmell libamájjal, de ilyen a kókuszos homárcappuccino is.

Best of Marc Fosh

Ez a „cappuccino” nem más, mint egy sűrű homárhableves homárhússal. Ott szerepelt rögtön a nagymenü elején is, melyet április hónapban lehetett megkóstolni a salzburgi Ikarusban. Áprilisban ugyanis itt vendégszerepelt Marc Fosh konyhája, az ételek készítését ezúttal is napokon át tanulta be a konyhai brigád, az utolsó simítások elvégzésére Mallorcáról megérkezett személyesen a főszakács.

„Best of” menüje két klasszikussal indított. Elsőnek érkezett az enyhén kókusztejes homárcappuccino – egy erősen európaizált távol-keleti üdvözlőfalat, mely harmonikus, lágy és habos. Olyannyira, hogy mintegy rejtett kontrasztként kevés fűszernövényt vagy más „harapnivalót” el tudtunk volna képzelni bele, ami még jobban hangsúlyozta volna a fő alkotóelemek decens tulajdonságait. Egyébként ha a kókusztejtől eltekintünk, az étel olyan, mint egy klasszikus francia bisque (homár-krémleves) felhabosítva.

Ezután jött a galamb libamájjal, „füstösen”: a galambhúst enyhén füstös ízű olajba mártják, majd vékonyra szelik, ebbe göngyölik a libamájat. Licsipüré, ecetolaj-öntetes gabonasaláta van hozzá (árpából, rizsből, chinoa-magból). Mindehhez kevés mallorcai hibiszkuszos só. A tányér fantáziadús, egyéni és elegáns.

A „rákravioli” is jól illett a „pasztellízű” sorozatba: a raviolitésztát enyhén pácolt rákszeletek képviselték, a töltelék füstölt ízű padlizsánkrém volt. Mandulatej, néhány csepp olívaolaj járt hozzá.

A báránygerincről Marc Fosh elmondja, hogy kombisütőben 90ºC-on süti elő – pontosan 47ºC maghőmérsékletig, majd 60ºC-on pihenteti Holdomatban. (Ez a precíziós berendezés csak 50ºC és 110ºC között működik, ott viszont rendkívül precízen tartja a beállított hőmérsékletet. Emiatt egészen pontosan az adott, előre meghatározott maghőmérsékletig lehet készíteni benne a húsokat. Húst túlsütni ilyen készülékkel csak szándékosan lehet.)

Tálalás előtt habzásig melegített kakukkfüves vajban forgatják-pirítják még a gerincdarabokat, csak ezután szeletelik s tálalják. A főszereplő itt a „pré-salé” – azaz óceánközeli, ízes fűvű legelőn nevelkedett – bárány átütően jó ízű húsa, tökéletesen elkészítve. Néhány könnyű zöldség, kevés pecsenyelé kerül csak mellé.

A salzburgi menüben is ott szerepel az édesgyökeres petrezselyemmártás – ezúttal szentpéter-hallal, szardellás krumplipürével.

Igen könnyű elődesszert következik: gyümölcssaláta (licsi, eper, málna, mangó, alma, körte, banán) kevés sziruppal, kanálnyi citromszorbettel, s végezetül ismét egy régi kreáció a mallorcai Read’sből: az olívaolajas csokoládékrém málnazselével és Maldon-sóval. Különlegessége, hogy nem a hagyományos vajjal, hanem olívaolajjal készül. Az eper vagy málna kombinálása paprikával számunkra meghökkentő, de a spanyol konyhákon klasszikusnak számít. Egyszerűen elkészíthető, mindenkinek ajánlható recept.

Fosh Food

Marc Fosh nemrégiben Palmán megnyitotta Fosh Food nevű üzletét. Ez egyfelől csemegebolt, ahol kiváló minőségű bort, olajat, kávét, jófajta sót és Enric Rovira csokoládéit lehet kapni (Marc Fosh szerint ő a legjobb spanyol csokoládékészítő). Másfelől a hely parányi bisztró is: 10-15 személy a pultnál és egy kis asztalnál megkóstolhatja az állandóan változó déli menüt. De működik itt party service, a séf főzőtanfolyamokat is tart.

Recept

Homár-cappuccino kókusszal

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, homár, kókusztej, marc fosh, paradicsom, póréhagyma, répa

Hozzávalók

• 1 l halalaplé
• 2 homárfej
• 2 sárgarépa, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
• 2 póréhagyma, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
• 1 szál zeller, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
• 2 gerezd fokhagyma, héjában szétzúzva
• 4 érett paradicsom
• 2 csapott evőkanál sűrített paradicsom
• 5 dl tejszín
• 5 dl kókusztej
• 1 dl olívaolaj

A zöldséget kevés olívaolajon pároljuk. Mikor megpuhult, hozzáadjuk a homárfejeket, a paradicsomot, a paradicsompürét. A fejeket enyhén szétnyomkodjuk, s addig pirítjuk, míg egységes élénkpiros színt nem kap. Felöntjük a halalaplével, felforraljuk, lehabozzuk, majd rögtön kislángra tesszük, 20-30 percig főzzük, úgy, hogy a lé csak gyöngyözzön.
Hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet. További tíz percig hagyjuk kislángon sűrűsödni. Az egészet botmixerrel pürítjük, majd finom lyukú szitán átszűrjük. Sózzuk, borsozzuk.

Marc Fosh habszifonba tölti, abból nyomja a csészébe, melyben alul homárhúsdarabok vannak. (Háztartási körülmények közt botmixerrel keverhetjük habosra. Azonnal tálaljuk.)

A homárhús elkészítése

• 1 homár (500-600 gr körüli)
• 2 l víz
• 30 gr só
• 6 szem fehérbors
• 1 fej hagyma, karikára vágva
• 6 szál petrezselyem
• 1 szárzeller

A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.

Recept

Csokoládé „truffle” olívaolajjal, fleur de sellel és paprikás málnazselével

Címkék: csokoládé, desszert, málna, marc fosh, paprika, tejszín

Csokoládékrém

• 1 dl tejszín
• 1,5 dl tej
• 25 keserű csokoládé
• 0,8 dl olívaolaj
• 0,2 dl Grand Marnier narancslikőr
• fleur de sel

A csokoládét kis (2-3 cm-es) kockákra vágjuk. A tejszínt, a tejet és a narancslikőrt felforraljuk, s ráöntjük a csokoládéra. Kevergetjük, míg meg nem olvad. Hozzáadjuk az olívaolajat, jól elkeverjük. Tálba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Paprikás málnazselé

• 2 piros paprika (kaliforniai vagy pritamin)
• 200 g málnapüré
• 1 cl málnaecet
• 2 lap zselatin
• 1 dl ml víz
• 50 gr cukor

A paprikát 200ºC-os sütőben megsütjük, míg a héja fekete nem lesz. Tálba tesszük, celofánnal lefedjük, hagyjuk kihűlni. Eltávolítjuk a héjat és a magházat, a paprika húsát átpasszírozzuk vagy pürítjük. A pürét felhasználásig lefedve félretesszük.

A zselatinlapokat kevés hideg vízbe áztatjuk. Közben az 1 dl vizet a cukorral felforraljuk, majd levesszük a tűzről. A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, hozzáadjuk a sziruphoz. Ha feloldódott, hozzáadjuk az ecetet és a málnapürét. Hat órára hűtőszekrénybe tesszük, ahol meg fog kocsonyásodni.

Tálalás

A zselét apró kockákra vágjuk. A tányérra néhány vékony csíkot húzunk olívaolajjal. Középre helyezünk egy kanál csokoládékrémet, meghintjük fleur de sellel. Három-négy zselékockát és néhány málnaszemet adunk köré.

Recept

Szentpéter-hal szardellás parmentier-val és édesgyökeres petrezselyemmártással

Címkék: burgonya, édesgyökér, hal és tenger gyümölcsei, krumpli, marc fosh, petrezselyem, szardella, szentpéter hal, tengeri süllő

A hal

• 6 szelet szentpéter (vagy tengeri süllő vagy édesvízi süllő) (150 grammos szeletek)

A halat a bőrös oldalán nagyon enyhén belisztezzük. Közepesen erős lángon, teflonedényben, kávéskanálnyi zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség (vagyis ne főjön, hanem valóban süljön), s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 1-2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. (Ezt a második fázist készíthetjük 180ºC-ra előmelegített sütőben is, két perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.)

A „Parmentier” burgonyapüréhez

• ½ l halalaplé
• 3 nagy burgonya
• 3 sózott szardella, enyhén kiáztatva
• fél citrom leve
• fehér bors

A halalaplében kislángon megfőzzük a burgonyát. Hozzáadjuk a szardellát és a citromot. Összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, fehér borssal ízesítjük.

A mártáshoz

• ½ l halalaplé
• 1 nagy csokor petrezselyem levele
• édesgyökér, reszelve
• 200 gr vaj, jegesen, kockára vágva

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a petrezselyemlevelet. Robotgépben pürítjük, majd belereszelünk némi édesgyökeret – épp csak annyit, hogy jelzésszerűen megjelenjen az íze. Finom szitán átpasszírozzuk, vajjal selymesre keverjük.

A tálaláshoz

A tányérra helyezzük a burgonyapürét, erre a halat. A mártást botmixerrel felhabozzuk, így kanalazzuk a halra és köré. Marc Fosh a salzburgi Ikarusban néhány levélnyi friss spenótot és gnocchit adott hozzá, melyet tintahal tintájával festett meg feketére. A körítés szezonálisan változik: lehet néhány vajban párolt zöldség avagy paradicsom-fondü is.

Ez utóbbihoz hagymát és fokhagymát párolunk, erre adjuk a hámozott magozott paradicsomot, majd az egészet 60ºC-os sütőben több órán át koncentráljuk, míg lekvárszerűvé nem válik. Sózzuk, borsozzuk.

Marc Fosh kedvenc éttermei Palma de Mallorcán

Élen szerepel a Living, melynek séfje az ő tanítványa volt egykor. Ajánlja még az El Bungalow-t, ahol a lehető legegyszerűbb spanyol konyhát viszik. Egyik legjobb fogásuk a tintahal tintájával festett rizs (arroz negro), melybe a szépia húsából is kerül egy kevés, és az utolsó pillanatban aiolit kevernek bele (mustár és citrom nélküli fokhagymás majonéz), amitől pikáns lesz az íze, krémes az állaga.

Marc Fosh a mallorcai konyháról

„Az itteni konyhakultúra mély, paraszti gyökerekből táplálkozik, érezhetők rajta arab hatások is, és különleges kombinációk is megtalálhatók benne. Kedvencem a tengeri süllő mallorcai módra. Ez annyit jelent, hogy egy egyszerű grillezett halat ecetolaj-öntettel öntenek körbe. Az öntetbe kerül némi apróra vágott hámozott paradicsom, fenyőmag, mazsola, petrezselyem és természetesen olívaolaj.”