A repülő indiai

Bombayban a Gulf Air DC10-es gépe ébresztette hajnalonta, de nem utálta meg a repülőket, hanem arról álmodott, pilóta lesz, és a felhők fölött száll majd. Tizenhét évesen jelentkezett az indiai légierőhöz, de elutasították. Ő mégsem adta fel, pilóta lányát vette feleségül, Rashimát. Aztán később – már híres szakácsként – a British Airways fedélzeti konyháját felügyelte, majd azután Nobu Macuhisza, Tom Aikens és Ramzi Choueiri illusztris társaságában dolgozta ki a Qatar Airways új menüit, ahol azt is figyelembe vették, hogy nagy magasságban jelentősen változik az ember ízérzékelése.

A német Fraunhofer Intézet 2010-ben közzétett kutatási eredményei szerint a repülőgépek fedélzetén uralkodó csökkent nyomás és a száraz levegő hatására az embernek elzsibbadnak az ízlelőbimbói és főként meggyengül a szaglása, ezzel együtt az aromaérzékelése. (A fedélzeti levegő általában szárazabb, mint egy sivatag.) A sós és édes ízek iránti érzékenységünk 30%-kal csökken, amit a szakácsok részben változatossággal, részben umamiban gazdagabb ételekkel, részben ízmegőrző technológiákkal igyekeznek ellensúlyozni, a próbafőzéseket és kóstolásokat szimulált fedélzeti körülmények között végzik.

Vineeth Bhatia fiatalon költözött Londonba („beleszeretett a Heathrow-i repülőtérbe…”). Itt azt látta, hogy az indiai konyha jócskán megszenvedte Európát, sok a sematikusan fűszerezett, nehézkes klisé, kevés az üdítő kivétel.

Először mások indiai éttermeiben dolgozott, segített kidolgozni a londoni Cinnamon Club konyhai koncepcióját is, majd 1999-ben egy partnerrel Zaika néven nyitott éttermet, és ezzel ő lett az első indiai szakácsok egyike, aki Michelin-csillagot kapott.

Rashimával 2004-ben már önálló éttermet nyitottak Rasoi néven, ezzel újra megszerezték a csillagot. Mára genfi helyük is csillagos, lerakatokat nyitottak Mauritiuson is. Vineet Bhatia az új indiai konyha vezéregyénisége, igazi evolucionista.

New Indian Kitchen

Mumbaiban (1996 előtt Bombay) az Oberoi hotelben kezdte pályafutását, ahol a kritikusok a francia szakácsokat kreativitásukért dicsérték, tőle ugyanakkor, az indiaitól, szigorú hagyománykövetést vártak el. Pedig ő azt látta, hogy az indiai konyha is sok változáson ment át, és olyan helyeken, mint Mumbai, sokféle regionalitásból áll össze. Nyilvánvaló, hogy a fűszerhasználatnak van egy jellegzetes „indiai” mélysége, de ezzel kiválóan megfér az egyéni újító hajlam. Giving a Fresh Twist – ez a mottója aktuális főzőműsorának is. „Az étel legyen szórakoztató – mondja. – Ha nem kísérletezem, megkörnyékez az unalom”.

Áttekinthető logika

Vineet Bhatia konyhája logikus modulrendszerre épül, könyve kicsit olyan, mint egy indiai Escoffier. Csupán egy példa a húsok előkészítése. A húsokat és halakat marinálja, mégpedig kétszer. Az első szakasz rövidebb (halnál 10-15, csirke vagy bárány esetében 20-30 perc), és ehhez főleg gyömbért, fokhagymát, zöldcitromlevet használ, szerinte ezáltal „megnyílnak a pórusok” a második marináláshoz. A második fázis általában joghurtalapú, megjelenik benne frissen őrölt fűszer, friss fűszernövény, olaj. Ez a pác lehet vörös, zöld, fehér, fekete vagy sárga.

Igen sok a variálható alapkiegészítő. Ilyen az elengedhetetlen lepénykenyér (naan), vagy a csatni, amit mártásszerűen ad az ételéhez, és ilyen a sokféle raita és pachdi.

Végső ízesítésre tucatnyi aromatizált vaj vagy olívaolaj van a konyhán. Egyáltalán: a fűszerezés mindig meghatározott koreográfiát követ, amelynek az a célja, hogy az ízek minél harmonikusabbak és intenzívebbek legyenek.

Salzburgi menü

A sors úgy akarta, hogy Vineet Bhatia 2015 februárjára egy repülőtér hangárjába kapjon meghívást, a Salzburgi Ikarusba.

Az asztalon friss naan. A lepénykenyér a konyhán felállított tandoori kemencében készül (hengeres, függőleges agyagkemence, aminek az alján ég a faszén — magyarul szokták tandúrnak is mondani). Az egyik naan sajttal töltött, a másik feketeköményes (nigellamag), a harmadik koriandermagos.

Recept

Sajttal töltött naan

Címkék: egyéb, indiai konyha, kéksajt, kenyér, lepénykenyér, liszt, mozzarella, tej, tojás

Hozzávalók

• 1 kg liszt
• 2 kk só
• fél kk sütőpor
• 1 tojás
• 1 csapott ek cukor
• 200 ml zsíros tej
• 400 ml víz
• 3 ek növényi olaj
• némi olvasztott vaj, az ecseteléshez

Keverőtálba szitáljuk a lisztet, belekeverjük a sütőport és a sót, majd a közepére mélyedést formázunk. Külön edényben összekeverjük a tojást, a cukrot, a tejet és a vizet. Ezt a folyadékot beleöntjük a liszt közepébe, az egészet összedolgozzuk – lágy és kicsit ragacsos tésztacipó lesz belőle (szükség esetén még egy kis vizet lehet adni hozzá).

Belisztezzük a munkafelületet, és 4 percig gyúrjuk rajta a tésztát, illetve addig, míg fényes és sima nem lesz. Vékonyan beecseteljük olajjal, visszatesszük a keverőtálba, fóliával letakarva fél órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A sütőpor enyhén meg fogja duzzasztani.

Még egyszer átgyúrjuk, úgy 2 percig, majd 10 egyenlő részre vágjuk. Lisztes tenyérrel mindegyikből cipót formázunk. Lisztes felületre téve, fóliával vagy nedves ruhával letakarva további 20 percig pihentetjük.

A cipókat 5 mm vastag kerek lappá nyújtjuk, kevés vízzel bepermetezzük. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőbe tesszük, 4-5 perc alatt aranybarnára sül. Melegen tálaljuk, kevés vajjal vagy olajjal, mustárolajjal beecsetelve.

Az indiai konyhán tandoori kemence oldalára lapítják a naan tésztáját: a falra tapadó oldala simára, a másik hólyagosra sül, a kemence aljában égő faszén kellemesen megfüstöli.

Sajtos töltelékkel

• 250 g kéksajt
• 50 g mozzarella, durvára reszelve
• fél fej hagyma, finomra vágva
• ¾ ek friss gyömbér, finomra vágva
• 1 kk vörös csilipor
• 2 ek friss koriander, finomra vágva
• 5 ek olvasztott vaj

A hozzávalókat a vaj kivételével összedolgozzuk, a masszából 10 egyforma golyót formázunk.

A korábban elkészített 10 tésztacipót kissé ellapítjuk, mindegyik közepére teszünk egy sajtgömböcöt. A tésztát körbe felhúzzuk köré, hogy egyenletes legyen a külső borítás. Két percig pihentetjük, majd sodrófával 1 cm vastag, 5 cm átmérőjű koronggá nyújtjuk, közben liszttel meghintjük.

Sütőpapírral bélelt, előre felforrósított tepsire téve 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre. Bekenjük olvasztott vajjal, azonnal tálaljuk.

Ezt a sajtos változatot Vineet Bhatia bárányételekhez is javasolja.

Az üdvözlőfalatok közt gyömbéres rákpogácsa rákcsatnival és kaviárral. A gombócot tépdesett tarisznyarákhúsból sodorják, sűrű keményítős vízbe mártják, pankomorzsába forgatják, ropogósra sütik.

További falat („chaat”) a csirke fenyőmaggal, tamarindcsatnival, tésztával. A tészta („sev”) hasonlít a spanyol fideuára és az olasz vermicellire, ez azonban fűszeres csicseriborsólisztből készül, és olajban sütik ki. Jól eltalált kontrasztok: szaftos-puha csirke, olajos mag, roppanós tészta. Édes-savanyú, enyhén csípős, kiskanálnyi.

Főzőbanáncsipsz: a vékony szeletet sóval, kurkumával, csiliporral hintik meg, majd lassan, 50 fokon szárítják ropogósra sütőben. Fűszeres céklás joghurt („pachdi”) a mártogatója.

Szamosza (töltött tésztatáska frittírozva): a töltelékben kecskesajt, mozzarella és friss sajt füstös kesudióval keverve, csilivel, gyömbérrel, korianderrel fűszerezve. A kísérő egy pikáns ananászkuli.

Vineet Bhatia apró szamoszáit a British Airwaysnek tervezte, de hamar átszivárogtatta a Rasoi étlapjára. A megszokott zöldségkeverékek helyett sokféle egyéni, zöldséges és nem zöldséges tölteléket használ, úgymint: friss kókuszos spárga, mazsolás spenót, bárányételekhez mazsolás darált bárányhús, kacsához kacsás rizs, desszertnek fűszeres keserűcsokoládé-krém.

Recept

Szamosza kecskesajttal, ananászcsatnival

Címkék: ananász, chili, gyömbér, indiai konyha, kecskesajt, liszt, sajt, tészta

Töltelék

• 100 g friss kecskesajt, durván összetörve
• 30 g mozzarella, durvára reszelve
• 30 g friss sajt avagy túró (az indiai étteremben chenna vagy paneer)
• 30 g vöröshagyma, finomra vágva
• 1 kk gyömbér, finomra vágva
• fél kk zöld csilipaprika, finomra vágva
• 1 ek friss korianderlevél, finomnra vágva
• fél kk vörös csilipor
• 2 ek kesudió, fűszerek fölött füstölve, mozsárban durvára törve

A hozzávalókat összevegyítjük, ügyelve rá, hogy ne álljon össze szívós csimbókká, hanem laza és kezelhető maradjon.

Tészta

A szamoszához 20×5 cm-es hajszálvékony tésztaszalagot használunk. A tésztát készíthetjük házilag, de tökéletesen megfelel a szögletes tavaszitekercs-lap, amely mélyfagyasztva kapható a Culinarisban és Ázsia-boltokban.

A tészta házilag (a linkben videó is van): 600 g sima lisztet enyhén sózunk, 3 ek olajat, majd annyi vizet dolgozunk bele, hogy lágy tészta legyen.

Apró cipókra osztjuk, mindegyiket kisebb palacsinta méretű vékony korongra nyújtjuk, majd megolajozzuk őket. Egymásra helyezünk mindig két-két olajozott tésztakorongot, még egyszer elvékonyítjuk a sodrófával. Fél-fél percig sütjük száraz serpenyőben mind a két oldalon. Nem kell színt kapnia, csak szikkadjon meg. Kivesszük a serpenyőből, kissé hűlni hagyjuk, majd kettészedjük: hajszálvékony tésztalapot kapunk, amit máris tölthetünk.

Töltés

Sokféleképpen lehet szamoszát hajtogatni, de mindegyikhez elő kell készítenünk egy kis csirizt (1 ek liszt, 2 ek víz keveréke) a batyu leragasztásához. A csirizt az ujjunkkal vagy ecsettel kenjük a tészta szélére.

A háromszögű szamosza töltésére és hajtogatására klasszikus példa látható ITT és ITT

Sütés

A megtöltött háromszög-táskákat 180 fokos bő olajban sütjük. Amikor aranyos barna a színe, itatóspapírra szedjük ki, majd tálaljuk.

Ananászcsatni

• 2 ek növényi olaj
• 1 kk édesköménymag, megzúzva
• 1 kk durván megzúzott fokhagyma
• 1 kk durván megzúzott gyömbér
• fél ananász, meghámozva, a belseje kiszedve, kockára vágva
• 2 ek fehérborecet
• 1 kk fekete bors, megzúzva
• 2 ek cukor
• fél kk zöld kardamom, őrölve
• fél kk édesköménymag, megpirítva, megzúzva

Mély serpenyőben felhevítjük az olajat, beleadjuk az édesköménymagot. Amikor kis színt kap, hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért. Egy perc után kerül bele az ananász, ezzel együtt további három percig mozgatjuk a serpenyőt a láng fölött.

Felöntjük annyi vízzel, hogy elfedje az ananászt, és egészen kis lángon hagyjuk, amíg a gyümölcs pépesre nem puhul. Eddigre a folyadék is szinte teljesen elpárolog.

Hozzáadjuk a fekete borsot, borecetet, cukrot, majd végül a kardamomot és a pirított édesköménymagot. Még egyszer felforraljuk, lehúzzuk a tűzről és hagyjuk kihűlni.

Variációs lehetőség: a cukrot kissé karamellizáljuk, mielőtt hozzáadjuk. Vagy a cukor helyett pálmacukrot használunk.

Szent Jakab kagyló édesköménnyel és lencselevessel. A kagylóhús pirult, egzotikus fűszerezésében csillagánizs, csili, sáfránymajonnéz, rajta vékonyra gyalult édeskömény.

Külön kis pohárban a kisérő, a meleg dal: sűrű lencseleves, krémes és darabos is, nemes a savassága. A tetején intelligens könnyítő és kontrasztos a zöldfűszeres hab (aire), benne friss koriander, menta, kapor, petrezselyem. (A dalról külön poszt készül.)

Gombás kitchdi, makhni-fagylalt. Meleg rizsen ropogós gombalapótya és hideg fagylalt.

Maga a kitchdi (kicsdi) rizottóra emlékeztető szaftos-ragacsos étel, Indiában alapvetően rizsből és lencséből készül, kerül bele fűszer, joghurt. Fehérjedús és tápláló, de nem túl érdekes fogás.

Vineeth Bathia a lencsét elhagyja, így könnyebb lesz, és sokféleképpen variálható. Készíti kókusztejjel és kesudióval, máskor currylevéllel és brokkolival, karamellizált hagymával és pirított fenyőmaggal, korianderes kecskesajttal vagy mással.

Basmatiból, vagyis nem rizottórizsből készül, amit ez esetben nem kell megmosni. A rizst vaj-olaj keveréken pároljuk, fűszerezzük, zöldségalaplében főzzük, joghurttal és vajjal krémesítjük, végül friss zöldeket, elsősorban koriandert és/vagy mentát adunk rá.

A menüben erdei gombás verziót tálalnak, amire gombaropogós kerül. (Ehhez a fokhagymás-gyömbéres gombát redukáljuk, pürítjük, szilikonlapra terítve szárítjuk.) A tetején édeskés-savanykás-fűszeres, pikánsan csípős paradicsomfagylalt. A szakács azt kéri, hogy a három réteget egyszerre kóstolja a vendég, és ebben is igaza van.

Recept

Kicsdi makhni-fagylalttal

Címkék: chili, fokhagyma, fűszerkeverék, gomba, gyömbér, indiai konyha, paradicsom, rizs, tejszín, vaj, vargánya, zöldségételek

Khichdi (kicsdi) gombával

• 2 ek növényi olaj
• 30 g vaj
• 1 kk római kömény
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 vöröshagyma, finomra vágva (vagy két salotta)
• 1 ek gyömbér, finomra vágva
• 1,5 ek zöld csili, finomra vágva
• 50 g siitake, szeletelve
• 30 g vargánya, szeletelve
• 30 g kucsmagomba, szeletelve
• 50 g csiperke
• 160 g basmati rizs
• 400 ml csirke- vagy zöldségleves
• 3 ek görög joghurt
• 1 ek vaj külön
• 1 ek szarvasgombaolaj
• só

Felmelegítünk 1 ek vajat az olajjal, hozzáadjuk a római köményt. Amikor kipattogott, hozzáadjuk a fokhagymát, egy percig közepes lángon rázogatjuk, épp csak kapjon színt. Hozzáadjuk a hagymát, megüvegesítjük, ezután a gyömbért és a zöld csilit, amivel további 2 percig mozgatjuk közepes láng fölött. Hozzáadjuk a gombákat, és addig szotézzuk, míg meg nem puhulnak. Ekkor jön hozzá a rizs, amivel további egy-két percig készítjük.

Felöntjük a felmelegített levessel, felforraljuk, majd kicsire állítjuk a lángot. Addig készítjük, míg a rizs már majdnem megpuhult. Ekkor adjuk hozzá a joghurtot, és megvárjuk, míg teljesen meg nem puhul a rizs. A legvégén keverjük bele a vajat és a szarvasgombaolajat. Akkor jó, ha a rizsnek a rizottóhoz hasonlóan szaftos, ragacsos az állaga.

Makhni-mártás a fagylalthoz

• 2 ek olaj
• 150 g paradicsompüré
• 1 ek gyömbérpaszta
• 1 ek fokhagymapaszta
• 1 kk kurkuma
• 3/4 ek vörös csilipor
• 1 kk római kömény, őrölve
• 1 kk koriandermag, őrölve
• 1 kk görögszénalevél, pirítva
• 2 ek kristálycukor
• 4 ek tejszín
• 2 ek vaj
• só

Nyeles lábosba tesszük az olajat, a paradicsompürét, a gyömbér- és a fokhagymapasztát, majd a görögszéna kivételével az összes fűszert. Alaposan összekeverjük, felforraljuk.

Közepes lángon addig hagyjuk, míg bugyborékolni nem kezd. Hozzáadunk a tömegéhez képest 2,5-szeres mennyiségű vizet. Felforraljuk, lefedve öt percig forraljuk. Kis lángra tesszük, további 15 percig lassan főzzük. Hozzáadjuk a görögszénát, sót, cukrot, tejszínt. Megvárjuk, míg ismét felforr, kicsire állítjuk a lángot, 4-5 percig hagyjuk gyöngyözni. A végén levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat.

Ebből a paradicsomos alapból készítünk fagylaltot.

Fagylalt

• 120 g makhni-mártás
• 1,5 ek szárított görögszénalevél, őrölve
• 40 ml tejszín
• 30 g kristálycukor
• só

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, és fagylaltgépben elkészítjük.

Recept

Gyömbér- és fokhagymapaszta

Címkék: alapkészítmény mártás, fokhagyma, gyömbér, indiai konyha

Hozzávalók

• 150 g gyömbér (vagy fokhagyma), hámozva, durvára vágva
• 75 ml víz
• 2 ek olívaolaj

A hozzávalókat turmixban püríthetjük simára. Meg jobb megoldás, ha a gyömbért (vagy fokhagymát) kevés durva só hozzáadásával mozsárban zúzzuk meg, ezután adjuk hozzá részletekben az olajat es a vizet, így dolgozzuk pasztává.

Füstölt fűszeres lazac. A nap egyik csúcspontja: a vaskos halkocka néhány órán át marinálódik, mézes-kapros-mustáros joghurtban, némi szegfűszeggel és kardamommal. Vasnyársra tűzve tandoori kemencébe teszik, ahol faszenes füstöt kap (háztartásban 200 fokos sütőben 4-5 perc). A halhús üveges, amikor tálalják.

Háromféle könnyű és jó ízléssel egyensúlyozott kiegészítő: egy zöldmártás (koriander és menta), egy rózsaszín csatniszósz (csili, fokhagyma, kurkuma) és egy fehér uborkaraita.

Recept

Füstölt fűszeres lazac

Címkék: gyömbér, hal és tenger gyümölcsei, indiai konyha, lazac, marinád, mustár, tandoori

Hozzávalók

• 1 ek gyömbérpaszta
• 1 ek fokhagymapaszta
• 3 ek magos mustár
• 3 ek méz
• 3 ek zsíros joghurt, lágyan felverve
• 1 ek gyömbér, finomra vágva
• 2 zöld csili, finomra vágva
• 1 ek csilipehely vagy por
• 1-2 ek zöldcitromlé
• 2 ek friss korianderlevél, durvára vágva
• 2 ek durvára vágott kapor

A hozzávalókat összekeverjük, magas falú tepsibe vagy acéledénybe tesszük. Beletesszük a haldarabokat, úgy, hogy a közepén még elférjen egy kis füstölőedény.

A füstölőedényt több réteg alufóliából hajtogatjuk (lásd fotó). Ízzásig hevített faszenet teszünk bele, és azonnal meghintjük 8-10 zöld kardamommal, 5-6 szegfűszeggel, végül 2 ek tisztított vajat öntünk rá. (Fontos, hogy a faszén a lehető legforróbb legyen ebben a stádiumban, ellenkező esetben a halnak petróleum íze lesz!)

A faszén hamarosan füstölni kezd, ekkor alufóliával lefedjük, így hagyjuk állni 5-6 órán át.

Tálalás

A haldarabokat a marinádból kivéve, lecsöpögtetve 4-5 percre 190 fokos sütőbe tesszük, sőtüpapírral bélelt tepsire. Ezután kivesszük a sütőből, alaposan bekenjük még marináddal, és további 1,5-2 percre visszatesszük a sütőbe. Tálalás előtt a halat néhány percig feltétlenül pihenni hagyjuk.

Tamarindos fürj, zöldborsó. A fürjmell egy napig van joghurtos marinádban (illetve az Ikarusban vákuumcsomagolva rövidebb ideig). Ezután tandoori kemencében készül el, vasnyásra tűzve állítják a faszén fölé. Mustármagos tört krumplira tálalják, zöldborsós panna cottával és tamarindcsatnival.

Élénk, de kiegyensúlyozott fűszerezésű étel. A szakács a fűszerek gyógyhatását is hangsúlyozza, elvégre ez az indiai étkezési kultúra része, és ugyanúgy, mint a gyógyszerekre, az ízesítésre is vonatkozik az, hogy a mennyiségnek épp megfelelőnek kell lennie. Hasonlónak tűnő fűszerátfedésekkel egyébként meglepően különböző eredmények adódnak, kisebb arányeltolódásoktól is.

Homár, brokkoli-tikki, currylevél, kakaó. A megtisztított friss homárra nagyon forró serpenyőben rásütnek, majd röviden grill alá teszik (szalamander), kevés vajjal a tetején. Brokkoliból és nagyon kevés krumpliból készült lágy-szaftos pogácsára („tikkire”) tálalják, amit brokkolicsipsz egészít ki. A mártás csípős-édeskés és bőséges.

Recept

Fűszeres rákmártás (homár vagy garnéla)

Címkék: chili, garnéla, hal és tenger gyümölcsei, homár, mártás alapkészítmény, rák, répa, scampi, tejszín

Hozzávalók

• 2 homár (vagy 15 garnéla) páncélja és feje
• 4 ek növényi olaj
• 1 ek fekete mustármag
• 1 vörös csili, durvára vágva
• 1 vörös hagyma, finomra vàgva
• 2 gerezd fokhagyma durvára
• 1 sárgarépa durvára
• 1 szál zeller durvára
• 4 ek paradicsompüré
• 1 kk kurkuma
• 1 kk koriandermag, őrölve
• 1 kk római kömény, őrölve
• 1 kk csilipor
• 40 ml zsíros tejszín

Serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadjuk a mustármagot. Amikor pattogni kezd, hozzáadjuk a fokhagymát, csilit, hagymát, karottát, zellert.

Mérsékelt lángon pároljuk, míg kis színt nem kap. Hozzáadjuk a rákfejet és páncélt, pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2-3 percig pirítjuk, végül felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.

Felforraljuk, 15-20 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük, 10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.

Belekeverjük habverővel a tejszínt. Tálalás előtt 60 fokra melegítjük a mártást, ebbe keverjük a jeges vajat.

Vineet Bhatia currylevélport es kakaóport hint rá: az édeskés homárhúson meglepő és érdekes a kesernyés hatás.

A huszonnégy karátos fekete csirke-tikka. A kicsontozott, lebőrözött csirkemell az első fokhagymás-gyömbéres-citromos marinád után kerül a fekete marinádba (amelyben a tintahaltinta mellett tamarindcsatni és egy összetett fűszerkeverék is megjelenik).

Látványra szórakoztató ellensúly az aranyfólia a tetején. A csirke tandooriban sül és füstölődik vasnyárson, azután friss kókuszos spenótra tálalják, nagy kanálnyi kurkumaszósszal.

Gyömbéres bárány. A marinádban a gyömbér mellett kurkuma, zöld csili, fokhagyma, olaj, korianderszár, citromlé. Ebben áll egész éjjel. Körbepirítás után 200 fokos sütőbe kerül, tálaláskor korianderes vajon forgatják meg (arrozage). A mártáshoz pirított báránycsontot öntenek fel szárnyasalaplével, 4 órán át főzik, Kerül bele még fokhagyma, gyömbér, fahéj, paradicsom.

A báránygerinc aláfestése a tányéron kifejező répapüré egy roppanós répadarabbal, és egy intenzíven fűszerezett sáfrányos grízpüré, demiglace-szerűvé sűrített báránymártással körbeöntve.

Kulfi. A kulfi tojásmentes fagylalt, vagyis inkább parfé: 400 ml tejet és 400 ml tejszínt 5 ek cukorral (vagy mézzel) és 3 fekete kardamommal, esetleg egy szál félbe hasított vaníliával egyharmadára sűrítünk. Hagyjuk kihűlni, és belekeverünk 100 ml habbá vert tejszínt. A masszát formába öntjük, mélyhűtjük. Bármilyen gyümölcskulival és pirított magokkal kiváló.

Alul agar-agarral készült vérnarancs-zselé, spagettinak formázva. Ezen fekete kardamommal ízesített fagylalt („kulfi”). Kiegészítők: ibolya- és sáfránymering (apró habcsók), vérnarancs-kuli. Különlegesen jó a zseléspagetti állagjátéka a kulival és a habcsókokkal.

Az indiai evolucionista menüje igen tanulságos, különösen azok számára, akik egy dohtalanított hagyományt szeretnének továbbörökíteni. Bhatia elvtárs repüljön csak tovább.