Receptek Négylábú Rántott hús

Rántott hús

R%c3%a1ntott h%c3%bas 2 kicsi

A klasszikus, tányérról lelógó borjú bécsihez diót, frikandót, felsált vagy alaposan megtisztított lapockát használnak. Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni.
Sok szakács előszeretettel készít úgynevezett nyitott szeletet, így nagyítva a méretét (a német nyelv ezt szemléletesen pillangóvágásnak nevezi). Ehhez dupla vastagságúra vágják a húst, éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem kiterítik.

R%c3%a1ntotth%c3%bas v%c3%a1g kicsi

Klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat. Ilyenkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább „nyújtjuk”, mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

R%c3%81ntott h%c3%bas klopkfol kicsi 2

A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A 21. században Johann Lafer egy kanálka tejszínhabot tesz bele. A morzsa készüljön mindig frissen.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Alkalmas e célra a semleges ízű mogyoróolaj, a jó sertészsír, de a legjobb a tisztított vaj vagy annak egyik Nyugat-Európa szerte kapható formája, a Butterschmalz (vajzsír). (Vannak, akik olajban sütik, majd végül egy-két másodpercre habzó vajba teszik.)

R%c3%81ntotth%c3%bas s%c3%bcl kicsi

Az edény legyen vastag falú, hogy tartsa a hőt. Körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal: a szelet „ússzon”, de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a zsiradék hullámszerűen újra és újra csapjon át a húson. Ettől lesz levegős, „puffadt” a panírung. (A bécsiek ezt „souflieren”-nek, azaz felfújásnak nevezik.) Jó bécsi szeletre ugyanis sosem tapad rá a bunda. Citromszelettel és salátával tálalják, gyakran burgonyasalátával. A Wiener Schnitzel mindig borjúból készül, ha sertésből sütik, akkor „Schnitzel Wiener Art” (snicli bécsi módra) a hivatalos megnevezés.

 

Kapcsolódó cikkek

Rántott tojás 6 Heppenheimer-tojás 5 tavaszi tekercs tésztalap 50 g liszt 1 l olaj 150 g barnított vaj A szétválasztott...
Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...
Hozzávalók 5 tojás 15 zöld spárgafej 100 g zsenge zöldborsó (tisztítva) 1 karalábé 5 lila spárga újhagyma 200 g vajbab 300...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya