Ehhez tojásos tejbe áztatott sós kalácstésztát cukros vajon pirítunk, majd sütőben szárítás után habos mákkrémmel és fagylalttal tálaljuk, adhatunk hozzá valamilyen szezonális gyümölcsből vagy befőttből készült mártást is. Mely utóbbi lehet például egy „kuli“ (coulis). (A szaknyelv azt a zöldség- vagy gyümölcskészítményt nevezi így, mely a mártásnál sűrűbb, a pürénél hígabb.)
A kalács
- 300 g liszt
- 10 g élesztő
- 25 g cukor
- 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
- 4 tojás
- 5 cl langyos víz
- só
A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.
Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200C-ºC-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.)
Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).
Megjegyzés
Alain Ducasse gigantikus cukrászkönyvében (mely most jelent meg magyarul az Alexandra Kiadónál), hasonló receptúrát ad meg, de eggyel kevesebb tojást használ, s a kidolgozott tésztához hozzáad még 2 tojássárgáját. Ennek előnye, hogy pihentetéskor nem szárad ki a tészta, és sütés előtt nem szükséges bekenni a tetejét.
Az „áztató”
- 300 ml tej
- 300 ml tejszín
- 2 tojás
- 60 g cukor
A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára (!) beáztatjuk a hideg keverékbe. A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.
A mákkrém
- 250 g mák, frissen őrölve
- 0,5 l víz
- 120 g cukor
- 50 g méz
- némi tej (langyosan)
- két kezeletlen citrom héja
A vízből és a cukorból szirupot készítünk (kb. tíz percig főzzük, közben az edény oldalát nedves ecsettel ecseteljük, ne égjen rá a cukor).
500 g szirupba belekeverjük a darált mákot, a citromhéjat és ismét tíz percig főzzük „alig pöfögőn” (60-70ºC körül), majd hozzáadjuk a mézet. Annyi tejjel hígítjuk, hogy sűrű, de még folyékony állaga legyen.
Megjegyzés:
Ha van otthon habszifonunk, akkor a meleg, de már nem forró krémbe egy (előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapot keverünk, a krémet szifonban habosítjuk, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. Előnye, hogy habos lesz a krém, és egyszerű tálalni.
Tálalás:
A kalácsszeletekre adjuk a mákkrémet (kanállal vagy habzsákkal vagy szifonból).
3 dl tokaji szamorodnit kis lángon harmadára sűrítünk, majd annyi sárgabaracklekvárt adunk hozzá, hogy híg mártásszerű legyen. Vanília- vagy diófagylalt-gombócot tálalunk mellé. Akinek van otthon fagylaltgépe, annak szívből ajánlható, hogy a piacon vegyen friss kecsketejet, s készítsen belőle friss fagylaltot.
Megjegyzés:
Éttermekben a mákkrémet először mélyhűtik, majd pacojeten kétszer átengedik. A pacojet egyfajta „esztergagép“: a speciális edényben mélyfagyasztott alapanyagot igen apró (mikronnyi) részecskékre forgácsolja szét, ezáltal különleges selymes-krémes állagot lehet elérni.
A gubát sok mindennel tálalhatjuk: szárított gyümölccsel, mandulakrémmel vagy mással is. Mártásként vaníliafagylaltból és tejből/tejszínből készült turmixot is adhatunk mellé.
