Valaha sokan ették és gyakran, a halat káposztával. Urak és szolgák, polgárok és földművesek meglehetősen mindennapos étele volt, sokáig számított hagyományos fogásnak Magyarországon is.
A csíkhalat a víz- és gazdaságföldrajzi változások tüntették el, akárcsak a zalai rákot. Az őshonos csíknak sok jó tulajdonsága volt: feszes, nehezen szétfőzhető húsából kiváló ragukat lehetett készíteni.
Például „fekete lévvel, borosan”, „káposztalében tormával” avagy „zsákvászonnal”. Ehhez a savanyú káposztát tiszta vízben főzzük, s „ha sós volna feletébb, szűrd el azt a levet, azután pontyikrát törd meg kalánnal, tedd a káposztába, vajat, kevés vöröshagymát beléepergelni, borsot, sáfránt, gyömbért”.
A csíkot ezzel az ízesített káposztával javasolja tálalni a Csáktornyai Zrínyi udvar kéziratos szakácskönyve a 181. oldalán (ahol a zsákvászonra való utalás egyébként sosem válik világossá). Ha csíkot nem is tudunk szerezni, pótolhatjuk angolnával melynek sok szempontból hasonlóak a tulajdonságai. (Magyarországon jelenleg könnyebben beszerezhető a füstölt tokhal erre a célra.)
A Balatonban megjelent angolnával nemigen tud mit kezdeni a mai magyar konyha, legfeljebb kiegészítő halként itt-ott belefőzik a halászlébe, néhány angolnarajongó paprikásfélét készít belőle. A hazai angolnaállományt meglehetősen alacsony áron olaszok vásárolják, Itáliában keletkezik a hozzáadott érték: olasz élelmiszeripari termék lesz belőle.
A világon minden szakácsnak lehetősége van azonban egyenletes minőségben füstölt angolnát beszerezni. A következő recepttel a csíkos káposztának állítunk emléket.
Rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával
Hozzávalók
- 1 ek szőlőmagolaj
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- szalonnabőrke
- 1-2 szál csombor
- 150 g savanyú káposzta kicsavarva
- 1 szem burgonya hámozva
- ¼ l rajnai rizling
- ½ l szárnyasleves
- ½ kávéskanál magos mustár
- 3 dl tejszín
- 200-300 g vaj, jegesen
- tüllzacskóban egy babérlevél, egy szegfűbors, három szem bors, két szem borókabogyó
- só
A hagymát olajon pároljuk, hozzáadjuk a szalonnát, a csombort, káposztát. Belereszeljük a burgonyát, röviden pirítjuk. Belekeverjük a mustárt, felöntjük a borral és a levessel. Belelógatjuk a tüllzacskót a fűszerekkel.
A folyadékot kis lángon felére sűrítjük, hozzáadjuk a tejszínt, s röviden továbbsűrítjük. Egyfajta híg krémleves lesz belőle.
Kivesszük a tüllzacskót, botmixerrel (nem teljesen homogénre) pürítjük. Sűrű szitán átszűrjük, a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk, de nem passzírozzuk át. A burgonya megfelelően sűríti a levet (szükség esetén adjunk hozzá kevés hideg vízben elkevert kukoricakeményítőt).
A farce (finom püré) a palacsintába
- 150 g süllőfilé, 1 cm-es kockára vágva
- 1 dl tejszín
- kevés citromlé, tabasco, só, petrezselyem
- 2 ek felvert tejszín
A palacsinta töltelékéhez lebőrözünk 15 dkg süllőfilét, a húst 1 cm-es kockákra vágjuk, enyhén sózzuk, néhány csepp tabascóval ízesítjük. A halat mélyhűtőbe tesszük, melléteszünk külön 1 dl tejszínt is. Egy órával később konyhai robotgépben a halat 10-20 másodpercig szakaszos módozatban cutterrel összevágjuk, hozzáadjuk a tejszín felét, röviden továbbkeverjük, majd a másik felét is hozzáadjuk. Citromlevet, sót, esetleg nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Addig keverjük, míg a krém szép fényes nem lesz. Vigyázzunk, mert a robotgép hamar felmelegíti a masszát, kicsapódhatnak a fehérjék.
Mindent hűtsünk le alaposan, még a mixer vágókését is. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, azt kisebb adagokban készítjük. Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is. Lazítja a farce-ot, ha egy-két evőkanál felvert tejszínt keverünk bele a végén.Hasonlóan készíthető szárnyasból is töltelék, melyhez kevés libamájat adhatunk. Vannak házak, ahol fél kg farce-ba két tojásfehérjét vagy egy egész tojást is belekevernek.
Ezzel a halfarce-szal vékonyan megkenünk két palacsintát, meghintjük finomra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel, esetleg kakukkfűvel vagy csomborral vagy kaporral. Friss borsot darálunk rá, majd ráfektetjük a lebőrözött füstölt angolnát (az angolna a legjobb, de helyettesíthetjük orosz boltban kapható füstölt tokhallal). A palacsintát feltekerjük, 160ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül öt percre.
Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, melyeket ferdén kettévágunk, így bele tudjuk állítani őket a mélytányérba. Felöntjük a forró káposztalével, snidlinggel vagy turbolyával hintjük meg, és tálaljuk.
A halfarce maradékát használhatjuk galuska formában bármilyen világos levesbe betétként, vagy készíthetünk halterrint is.
Megjegyzés
Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is.
