Csúcsborscsok

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

1975-ben járta be a világot a fotó, amelyen Tom P. Stafford és Donald Slayton mosolyog a kamerákba az Apollo-Szojúz tesztprojekt keretében. Kezükben „orosz vodka” feliratú tubusok, melyekről a sajtó tudni vélte, hogy valójában borscsot tartalmaznak.

A szovjet szervezők címkézték vodkának, hogy a barátságos szovjet-amerikai űrtalálkozón legyen mivel koccintani. Példázva ezzel azt, hogy a hidegháború ellenszereinek egyike a közös evés-ivás. Mindegy, hogy fagyasztva szárított borscs-leves, vagy pürített vodka van a tubusban.

Űrtubus a washingtoni Repülési és Űrkutatási Múzeumban (forrás: internet)

A édes-savanyú, mélyvörös borscslevest sokan az orosz konyha egyik jelképének gondolják, jóllehet valószínűleg ukrán eredetű, és léteznek jellegzetesen lengyel, belarusz, litván változatok is. Konyhakutatók állítják, hogy a műfaj már az 5.-6. században feltűnt a mai Ukrajna területén, szláv törzsek körében.

Szegény ember étele volt, amolyan kőlevesféle, ami először tejsavas érlelődéssel savanyodott medvetalpból készült (Heracleum sphondylium), ami a zellerfélék családjából való. Ha került friss zöld, esetleg némi csont vagy más zöldség, akkor ízesebb és változatosabb lett a lé. Előkelő népek sokáig nem ették, még az uraságok személyzete sem.

Aztán a 16. században feltűnt Európában a maihoz hasonló édeskés, kellemesen földízű cékla, aminek folytán kialakult a klasszikus vörös változat. Gyakran adnak hozzá kísérőként tésztafélét, amilyen a pampuski (sós fánkféle) vagy valamilyen töltött tészta (pelmenyi, úszki, satöbbi).

Forrás: youtube

Ukrán háziasszony alapreceptje

  • A húsos csontot lemossa, lepirítja, felteszi főni, lehabozza. Ezt bouillonnak nevezi (gyakran kevés füstölt húsfélét is ad hozzá).
  • Céklát és répát reszel nagy kupacba, hagymát vág fél karikára.
  • A céklát és a répát párolt hagymán dinszteli, majd jócskán ad hozzá paradicsompürét, sót, kevés cukrot.
  • Káposztát vág vékony félkarikára, halomba.
  • A bouillonba kockázott krumplit tesz főni, majd rögtön utána a vágott káposztát. Sózza (többször is sózza, kóstolja).
  • Lemosott babérlevelet is ad a lébe, majd kis rést hagyva fedőt tesz rá és főzi húsz „percecskéig”. Ekkor beleadja a reszelt répát és céklát.
  • Durvára tépdesett petrezselyem és kapor kerül még bele, további tíz percre.

Csúcsgasztronómia

Aztán eljöttek azon idők, mikor nagy francia szakácsok kaptak állást orosz és lengyel arisztokraták házainál, s ezzel a borscs feltört az elegánsan terített asztalokra. A francia konyhaművészet kiválóságai egyfajta ujjgyakorlatnak tekintették, hogy erre a témára (is) csúcskonyhai kompozíciókat készítsenek.

Marie-Antoine Carême (1784–1833) levese zöldségekkel és savanyú céklával készült. A betétek/kísérők közt szerepelt pirult csirke, kacsa, borjú, ökörfarok, csontvelő, szalonna és kolbász, valamint könnyű marhahúsgombóc (quenelle), töltött tojás és/vagy kruton.

Urbain Dubois (1818–1901) a lengyel vonalat erősítette (potage barsch à la polonaise): a céklás leveshez tokhalat vagy heringet szervírozott, máskor csirkehúsból sütött pozsárszki szeletet (egyfajta elegáns rántott fasírt), és salátát vinegrettel.

Auguste Escoffier (1846–1935) A kulináris kalauzban több változatot is közöl.

Recept

Borscs à la Escoffier

A. Escoffier, Le guide culinaire (1921 Flammarion, 1993-as utánnyomás)

Zöldségek

  • 300 g cékla
  • 2 szál póré
  • 1 közepes hagyma
  • 200 g kelkáposzta
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 1 szálzeller

A zöldségeket vékony csíkra (zsülienre) vágjuk és vajon pároljuk lassan, kis lángon. Hozzáadjuk az alábbiakat:

  • 1,75 liter húsleves
  • 3 ek céklalé
  • kis csokor édeskömény zöldje (vagy kapor)
  • kis csokor majoránna
  • 750 g ökörszegy, blansírozva
  • 1 nagyon kicsi kacsa, félig sülve

Gyöngyöző forrással készítjük, míg a hús meg nem puhul. Az ökörhúst és a kacsát kivesszük, a levet gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Az ökörszegyet kockára, a kacsamellet vékony szeletre vágjuk. A levet felforraljuk, 1 ek vargányaesszenciát és további 2 ek friss céklalevet adunk hozzá. Fél-fél ek blansírozott édeskömény zöldjével és petrezselyemmel frissítjük. Visszatesszük bele a húsokat.

Megjegyzés

Escoffier apró, grillezett és lebőrözött kolbászkákat (chipolatas) is adott a lébe, és a leves mellé zsíros tejfölt – saucier-ban. A kolbászt néha szalvétán tálalt kicsiny kacsapástétomokkal helyettesítette.

A. Escoffier, Kochkunstführer (15. német nyelvű kiadás, az 5. francia kiadás fordítása, Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co.)


Recept

Borscs – erőleves

Címkék: , ,

Ez itt egy finomított változat, amelyben a lé erőlevesszerűen áttetsző, a zöldség- és húsbetétek ideális állagra készülnek.

A derítés legegyszerűbb módszerét használjuk: a lé nemcsak tisztul, hanem aromát is kap. Érdemes megtanulni, mert nagyon sok egyéni megoldásra ad lehetőséget.

Derített-ízesített alaplé

  • ritka csont marhából (boka/térd), esetleg velős csont
  • csirkenyak
  • kevés leveszöldség (sárgarépa, zeller, póréhagyma, petrezselyemszár)

A hozzávalókból enyhén felzöldségelt csontlevest főzünk. (A velőt, ha van, külön megesszük pirítóssal.)

A lé végső karakterét ezután a „tisztítókalap” adja, amivel felerősítjük a húsízt és megadjuk a jellegzetes céklásságot. A végén fűszernövénnyel és nyers zöldséggel frissítjük.

Hagyományosan a kalap nagyrészt tojásfehérjéből áll és szűrőként működik. Megköti a lében lévő tisztátalanságokat, de sajnos aromaanyagokat is „kiszív”, amelyeket pótolni kell. Ezt a célt szolgálják a tojásfehérjéhez adott ízesítők.

Hús és zöldségek a tisztítókalaphoz

A lé derítése

  • 2 liter csontleves (vagy húsleves)
  • 2 ek szójaszósz
  • 5 tojásfehérje
  • 50-100 ml víz
  • szemes bors
  • 500 g darált marhahús
  • 500 g cékla, lereszelve
  • fűszernövények (petrezselyem, zeller zöldje, tárkony)
  • reszelt vagy kis darabra vágott leveszöldségek
  • 1-2 ek paradicsompüré, előzetesen lepirítva
Cékla reszelve

A húslevest felforrósítjuk, szójaszószt adunk hozzá.

Másik lábosba tesszük a kalap hozzávalóit: alulra a darált húst és a fűszernövényt, a reszelt/darabolt zöldségeket. Erre jön a víz és a tojásfehérje, a só és a szemes bors.

Kézzel, ujjaink végével 15-20 mp alatt mindent összekeverünk. (A tojásfehérjét nem szükséges felverni, elég a szerkezetét kissé összetörni, kevés levegőt belevinni.) Minderre forrón kanalazzuk rá a húslevest.

Mérsékelt lángra tesszük, közben lapáttal óvatosan végigmegyünk a lábos alján, nehogy leégjen a tojásfehérje. Amikor forr, kisebbre vesszük a lángot, hogy a folyadék csendesen gyöngyözzön.

Amint összeáll a kalap, lyukat („kéményt”) nyitunk rajta kanállal, az edény falánál. Ezen a lyukon keresztül látjuk, hogyan tisztul a lé, és itt tudjuk majd végül kimerni a már megtisztult levest. A tisztításhoz elég 5 perc, de ha rá akarunk erősíteni a leves ízére, akár egy óráig is a tűzön hagyhatjuk.

A levest végül óvatosan kell kimerni a lyukon át. (Ha nagyon megsértjük a kalapot, akkor bosszúból visszaeresztheti a lébe azt, amit kiszűrt belőle.)

Megjegyzés

A derítőkalap hatása fokozható azzal, hogy használat előtt egy óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. (A só közben oldja a darált hús fehérjéit.)

Ez a derítési módszer univerzális: bármilyen más alaplébe tetszőleges ízeket lehet belevinni. Például távol-keleti hangulatot ad a lének, ha gyömbért, galangát, citromnádat, citromlevelet, némi csilipaprikát és halszószt adunk hozzá.

A borscs elkészítése

Betétek

  • cékla, zeller, szárzeller, sárgarépa, csicsóka (és/vagy más gyökérzöldségek)
  • kelbimbó 
  • hús, kockára vágva

A céklát és a zellert egészben, sóburokban sütjük, elkészültét vékony tűvel ellenőrizzük. Ehhez vagy sóburokban ássuk el, vagy sós tésztával burkoljuk be. [Lásd: sóban sütés.] A már megsült és kihűlt zöldséget meghámozzuk, kockára vágjuk.

A többi zöldséget kisebb darabokra vágva vajon, kevés alaplével felöntve, fedő alatt pároljuk néhány percig nagy lángon, meg-megrázogatva. (Raymond Blanc módszere.)

Zeller és cékla egyben sütve

A húsbetéthez főtt marhát kockázunk fel. Vagy pedig kockára vágott kacsamellet sütünk élénk lángon, így adjuk a levesbe.

Levesbetétek: kapor, kelbimbó, szárzeller, répa, tarlórépa, csicsóka, kacsamell kockázva. A céklakocka külön edényben készül.

Tálalás

  • nyers cékla
  • tejföl
  • friss kapor
Borscs frissen sült kacsamellkockákkal

Felforrósítjuk a tisztított levest, frissen reszelt céklát adunk bele. Állni hagyjuk kicsit, majd leszűrjük és a tányérban előkészített kockazöldségekre öntjük. Hozzáadjuk a húsbetétet. Meghintjük tépdesett kaporral, rákanalazunk egy adag zsíros tejfölt.

Zöldséglé húsmentes borscshoz

Magnus Nilsson módszere nyomán friss ízű zöldségalaplevet készítünk.

Gyökérzöldségeket, gombát és céklát durvára reszelünk, lábosba tesszük, alaposan lenyomkodjuk és gyorsan felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje.

A lábost alaposan befóliázzuk átlátszó fóliával, le is fedjük, 120 °C-os sütőben, vízfürdőben készítjük el. (Avagy 100 °C-os gőzsütőben.) Körülbelül fél órás lassú gyöngyöztetés után leszűrjük.

Ugyanezen zöldségekből frisset reszelünk, és felöntjük a forró, szűrt zöldséglével. Lefedve állni hagyjuk.

Lehetőleg gyorsan felhasználjuk, hogy ne veszítse el friss ízét. Az arányok megválasztásánál ügyeljük rá, hogy a gomba ne uralja el a levet. Minél gyorsabban dolgozunk, annál kevesebb aromát veszít a reszelt zöldség.

A leves derítése

Betétek a leveshez

A recept megjelent a Magyar Hang 2021. február 26. – március 4. számában

Kapcsolódó

Sóban sütés
Sóban sült zeller
A cékla
Savanyított cékla
Céklás kacsakocsonya
Magnus Nilsson


Recept

Litván hideg borscs

Hozzávalók

  • nyers cékla (vagy céklalé)
  • író
  • burgonya
  • tejföl
  • friss kígyóuborka
  • kapros sós uborka
  • újhagyma
  • eltett savanyított cékla
  • vörös ecet (például ribizliecet Susanne Dauchertől)
  • citromlé
  • friss kapor

Nyers céklát hámozunk, gyümölcs-cengtrifugával kipréseljük a levét. Használhatjuk eltett savanyított cékla levét is, ennek belekalkuláljuk az ízesítését a levesbe. A kereskedelemben kapható enyhén fermentált biocéklalé is, amely kiváló erre a célra.

A kis szemű krumplit héjastul sós vízben megfőzzük, lehántjuk a héját. Melegen tartjuk (vagy közvetlenül tálaláskor főzzük csak meg). A tojást forrásban lévő vízbe tesszük és 8-8,5 percig főzzük, majd azonnal jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk. A friss uborkát, újhagymát, eltett sós uborkát kis kockára vágjuk.

A hideg céklalébe hideg írót keverünk (az arányt ízlés szerint állapítjuk meg, lehet 1:1). Sózzuk, majd ecettel és pár csepp citrommal savasítjuk.

A mélytányérba készítjük a betéteket: kockázott uborkafélék, újhagyma, reszelt édes-savanyú cékla. Ráöntjük az írós céklalevet, meghintjük friss tépdesett kaporral. Meleg krumplit, tejfölt, szobahőmérsékletű kemény tojást adunk mellé, külön tálkákban.

Kapcsolódó

Savanyúság, királyság
Susanne Daucher fejedelmi ecetei
Házi tejföl

 


Recept

Sós uborka kaporral (kosher dill)

Egy üveghez

  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 csilipaprika
  • 2 ág friss zöld kapor
  • kovászolni való uborka
  • víz, só, ecet

A befőttesüveg aljára tesszük a megtisztított fokhagymagerezdet, a csilipaprikát, a kaprot. Az uborkát alaposan lekeféljük és hosszában félbevágjuk, a feleket hosszában bemetsszük, mint a kovászos uborkánál. Állítva belerendezzük az üvegbe.

750 ml vízben feloldunk 3 púpozott ek sót, hozzáöntünk fél vizespohár ecetet. Felforraljuk és ráöntjük az üveg tartalmára, csurig. Rácsavarjuk a fedőt, és hűlni olyan hűvös sötét helyre tesszük, ahol jó ideig nem kell mozgatni, vagy akár örökké is elállhat. Egy-két hét múlva fogyasztható. Időközben elzavarosodik, mint a tej, de aztán kitisztul

 


Utóirat

A hidegen tálalt borscsot szokták észak gazpachójának nevezni. Létezik „zöld borscs” is: sóskából, spenótból, mángoldból, csalánból, céklalevélből vagy más ehető zöldből. (Ezt is előszeretettel tálalják kemény tojással és tejföllel.) A „szürke borscs” egyes lengyel konyhák ecetes csirkevérrel sűrített savanyúlevese.

És érdekes még a „fehér borscs” – ezt is a lengyelek készítették nagy előszeretettel fermentált gabonákból (rozs, zab), jellemzően majoránnával, fokhagymával ízesítve, főtt kolbásszal.

Nem túl távoli rokon a román borș és ciorbă. És az egyéni savú ciberéken és kvászokon át elérhetünk akár az örmény hurutig és a bolgár tarator-ig, míg meg nem állunk Kínában, ahol egyfajta paradicsomos káposztalevest készítenek „kínai borscs” néven (luó sòng tāng), amit Sanghajban főztek először bevándorló oroszok. De mielőtt arra jutnánk, hogy „minden borscs leves savanykás, de nem minden savanykás leves borscs”, érdemes abbahagyni a nyomkövetést.

Kapcsolódó

Lázadó levesek
Caldo verde (portugál káposztaleves)
Hurut
Pacalcsorba
Pacal vagy nem pacal
Miért éppen a franciák? I-IV (Bűvös Szakács konyhauniverzum)
A kastély átka / orosz konyha (Bűvös Szakács konyhauniverzum)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya