Hozzávalók
- 30 ml mogyoróolaj (amerikai mogyoróból)
- 150 mg sós amerikai mogyoró
- 100 ml száraz fehér vermut (Noilly Prat)
- 160 ml száraz fehérbor
- 650 ml halalaplé
- 200 ml tejszín
- 20 g póréhagyma (fehér része) finomra vágva
- 30 g hagyma finomra vágva
- 30 g szárzeller finomra vágva
- 1 babérlevél
- 2 szegfűbors
- 1 borókabogyó
- 8 szem fehér bors
- 8 szem fekete bors
A montírozáshoz
- 40 ml mogyoróolaj
- 3 ml pirított szezámmagból készült olaj
Az ízesítéshez
- só, bors,
- fehér balzsamecet, citromlé
A sós mogyorót lassan arany színűre pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldségeket és a fűszereket. Tovább készítjük a tűzön, úgy, hogy a hagyma ne kapjon színt. A vermuttal és a fehérborral felöntjük, egyharmadra redukáljuk. Felöntjük a halalaplével, és 15 percig kis lángon hagyjuk, majd a tejszínnel további 10 percig lassú tűzön forraljuk.
Turmixoljuk és átpasszírozzuk, végül a szezámolajjal montírozzuk, az ízesítőkkel ízesítjük. Végül nagyon finom szűrőn átszűrjük.
Pikáns mogyorómorzsa*
- 40 g sós mogyoró
- késhegynyi pikáns fűszerpaprika (az eredeti receptben piment d’Espelette)
A mogyorót nem túl finomra mixeljük, majd összekeverjük a paprikával.
Karamellás mogyorómorzsa
- 80 g karamellizált mogyoró
- 5 g mogyoróolaj (pirított mogyoróból készült)
- 30 g pankomorzsa (durva állagú japán kenyérmorzsa)
A karamellizált mogyorót finomra vágjuk, a mogyoróolajon arany színűre pirított pankomorzsával összekeverjük, enyhén sózzuk.
Kapcsolódó
Sven Elverfeld a salzburgi Ikarusban
Sven Elverfeld konyhája (Aqua/Wolfsburg)
