Voltak idők, mikor sóért rabszolgát lehetett vásárolni, s előfordult, hogy kétszer annyit ért, mint az arany.
A sóadók győzelmes hadjáratokat finanszíroztak, ugyanakkor csempészhadakat segítettek hozzá vagyonszerzéshez (vagy néhány év gályához)…
Mert valamikor régen az ember rájött, hogy ha bizonyos állatok nyomát követi, könnyen rátalál a legközelebbi sólelőhelyre. A lelőhelyek fölötti uralom s az ebből eredő jövedelem később civilizációk és birodalmak sorsát befolyásolta.
A só nem kevesebbet tudott, mint az értékes élelmiszert tartósítani és ételeket élvezetessé tenni.
De ma is alakítja a civilizációt: az ember, mihelyt civilizálódik, tíz-húsz-harmincszor annyi sót vesz magához, mint kellene.
Főként azért, mert a nagyipari kenyerek, felvágottak, virslik, sajtok, félkészételek, levesporok, konzervek, pizzák és hamburgerek, chipsek és sósmogyorók aránytalanul sok rossz minőségű sót tartalmaznak. A gyártók ezzel el tudják fedni a rossz alapízeket, s mivel a só vizet tart vissza, igen sok vizet lehet eladni parizerárban.
Konyhai sóink így vagy úgy mind tengerből származnak – élő vagy kiszáradt tengerből. Az egyes fajták közt mégis nagy a különbség, lelőhelytől és feldolgozástól függően. A só nagy része nátriumklorid (97-99 %), a fennmaradó 1-3 százalék ásványi anyag és nyomelem. Ez a csekélynek tűnő 1-3 százalék azonban döntő szerepet játszik, akárcsak a vizeknél. Gondoljunk bele, mekkora különbség van ásványvíz és ásványvíz, csapvíz és desztillált víz között! A sónál az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a karaktert, ízt, oldódási sebességet, élettani és kereskedelmi értéket.
A nagyiparilag finomított sókból eltűnnek az ásványi anyagok és nyomelemek, ráadásul aggályos adalékokat tartalmaznak – fehérítőt, porlékonyítót, halmazállapot javítót. Az ilyen só nemcsak hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. Ráadásul maró, rossz mellékíze is van, csak sokan már észre sem veszik.
Jó só
Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb. A jó só természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és nyomelemeket, nem „finomított”, nem is finom szemcsés. A hófehér, szétporlasztott só durván hatol be a húsokba, halakba, az íze kellemetlen és maró.
A csúcsgasztronómiában bízvást nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) guérande-it, amit Bretagne partvidékén sószárító medencékből takarítanak be, évezredek óta hasonló eljárással. Durva szemű, de tetszés szerint aprítható is. Kisebb és nagyobb sültek, halak, hús- és hallevesek ízesítésére használják, sóágyak és sóburkok alapanyaga.
Amerikai szakácsok körében alapsóként népszerű a „kóser só”, mely a fleur de selre emlékeztető szemcsézetű, és nagy a hidratáló ereje, tehát tartósításkor és sós pácoláskor kevesebbet kell belőle használni, mint más fajtákból.
A sók fejedelme a fleur de sel („sóvirág”), ami a mindenkori tengerisó-hozam java: az a rész, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, s különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben. (A legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki).
Európában a francia Bretagne, Noirmoutier, Île de Ré és Camargue, valamint a dél-portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. (Megjegyzendő, hogy a portugál kiváló minőség, mégis feleannyiba kerül, mint a híresebbé vált francia). Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)
A Maldon-sót 1882. óta állítja elő – különleges eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Ez a csúcsgasztronómiában a leggyakrabban használt sók egyike. Kedveltségét egyedülálló textúrájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll.
A sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány ilyen lapocska, hogy izgalmassá váljon az étel. Ez nem egyöntetű, hanem helyi, mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságérzetet ad.
Ezenkívül számtalan divatós sófajta jelent meg az utóbbi években a világpiacon a szicíliai Trappanitól az indiai „fekete” füstöltig, a peruitól a thaiföldi sókig, „nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só (enyhén rózsaszínes).
Drága a só, de erős
Só nélkül nincs konyha. A konyhán pedig az a sózás titka, hogy csak annyit használjunk, amennyi épp aktiválja az alapízeket, annál egy szemmel sem többet. Aki tehát jól akar főzni, az kevés, de jó sót használ.
Ezekből egyébként eleve kevesebb kell. Magas magnézium és kalciumtartalmuk miatt ugyanis képesek arra, hogy elég sokat lehasítsanak a táplálék más molekuláiban jelenlévő nátriumból, s ezzel fokozzák a sósságérzetet. Vagyis automatikusan csökkentik a sófogyasztást.
A jól megszerkesztett fogásban egyébként a tányéron belül is változik a sósság intenzitása. A hús, hal minimálisan sós. A kísérő zöldségek szinte egyáltalán nem sósak – inkább édeskés vagy kesernyés ízük dominál.
Ha valami sósabb, az a mártás – ez „sózza”, élénkíti a fogást, ez az összekötő kapocs a különböző alkotóelemek közt. De a mártásra megint csak igaz: igen kevés elég belőle, hogy ellássa feladatát.
Egyébként a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. Ez is közvetve arra utal, hogy a mártás az étel legsósabb része, melynek persze csak szolgálnia szabad, nem pedig eltakarnia az ízeket.
A nemesebb sók első ránézésre drágának tűnnek, valójában nem azok, mert keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként.
Néhány jó minőségű sófajta beszerezhető Budapesten is – legnagyobb választékban a Culináris üzleteiben.
