Christian Petz sokáig Bécs szakácsfenegyereke volt, kalandos életpályát futott be. Vezetett Michelin-csillagos éttermet, zseniális bisztróhajót és virtigli osztrák Wirtschaftot. Néhány évre visszavonult, majd megint visszatért a tűzhelyhez – a Ritz-Carltonban. Mindig is rendkívül kreatív „hagyomány és evolúció” konyhát vitt – függetlenül attól, hogy egy borkereskedő-hálózatnak kreált éppen snack-menüt a napi büféhez, vagy elegáns szálloda konyháján szapulta a személyzetet. Ételeiben ugyanúgy megjelenik a monarchikus hagyomány, mint a katalán vagy japán konyha „osztrákosított” vonulata. Stílusát érzékletesen szemlélteti az alábbi recept, melyet egy méltatója élete káposztájának nevezett és garnírungként rózsaszín kacsamellet készített hozzá.
Káposzta
- 500 g lilakáposzta
- 50 g tisztított vaj vagy vaj
- 1 fej hagyma finomra vágva
- 1 ek cukor (finom kristálycukor vagy demerara)
- 1 savanykás alma, durvára reszelve
- 2 ek vörösborecet
- fél citrom
- 125 ml száraz vörösbor
- 50 ml vörös portói
- 1 csapott ek rizottórizs (vagy fél burgonya, reszelve)
- 1 ek ribizli vagy áfonya
- só, frissen őrölt feketebors
- 1 babérlevél
A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, hosszában négybe vágjuk. A torzsát kivágjuk. A káposztát finomra gyaluljuk (vagy vágjuk).
A vajat forró serpenyőbe dobjuk, hozzáadjuk a hagymát, a cukrot, az almát.
Amikor a cukor feloldódott, hozzáadjuk a káposztát, majd kisvártatva az ecetet, a citromlevet és a többi hozzávalót, sűrítőként 1 ek kerekszemű rizst is adunk hozzá. Az elején hozzáadott savas folyadékok feszesen tartják a káposztát.
Sózzuk, borsozzuk, lefedve pároljuk 20-25 percig. Ekkor ellenőrizzük az állagát: a káposzta maradjon roppanós, íze kiegyensúlyozottan édes-savanyú.
Ha túl sok levet engedett, a levet másik lábosba öntjük, sziruposra sűrítjük, végül visszakanalazzuk a párolt káposztára. Másik lehetséges megoldás: fedő nélkül párologtatjuk el a fölösleges nedvességet.
Vajas galuska
- 80 g vaj
- 2 tojássárgája
- 40 g rétesliszt
- 40 g zsemlemorzsa
- 2 tojásfehérje felverve
- só, szerecsendió
A lágy vajat habosra keverjük a tojássárgájával. Apránként beledolgozzuk a lisztet és a zsemlemorzsát, végül a tojáshabot. A masszából két evőkanállal galuskát formázunk, és enyhén sós, gyengén fortyogó vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük 5 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük és 10 percig állni hagyjuk.
Kumkvat
- tucatnyi kumkvat
- evőkanálnyi cukor
- 100 ml fehérbor
- 3-5 cm fahéj
A gyümölcsöt keresztben félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk.
A cukorból világos karamellt készítünk, felöntjük a fehérborral. Amikor a karamell simára oldódott, beledobjuk a gyümölcsdarabokat és a fahéjat, 5-6 percig pároljuk.
Dióféle
- 60-80 g makadámiadió vagy földimogyoró
- 2 ek vaj
A makadámiadiót (vagy földimogyorót) vajon mérsékelt lángon pirítjuk. Hozzáadjuk az alaposan lecsölögtetett kumkvatszot, és röviden összeforgatjuk a serpenyőben.
Tálalás
A tányérra helyezzük a káposztát, vajas galuskát teszünk rá, majd rákanalazzuk a diós (vagy földimogyorós) gyümölcsöt a mártásával együtt.
