ReceptekZöldségételekLilakáposzta, kumkvat, makadámia, vajas galuska

Lilakáposzta, kumkvat, makadámia, vajas galuska

Christian Petz sokáig Bécs szakácsfenegyereke volt, kalandos karriert futott be. Vezetett Michelin-csillagos éttermet, zseniális bisztróhajót és virtigli osztrák Wirtschaftot. Néhány éve visszavonult, majd megint visszatért a tűzhelyhez – ezúttal a Ritz-Carltonban. Mindig is rendkívül kreatív „hagyomány és evolúciós” konyhája volt – függetlenül attól, hogy egy borkereskedő-hálózatnak kreált éppen snack-menüt a napi büféhez, vagy elegáns szálloda konyháján szapulta a személyzetet. Ételeiben ugyanúgy megjelenik a monarchikus tradíció, mint a katalán vagy japán konyha „osztrákosított” vonulata. Az alábbi az ő receptje.

Káposzta

  • 500 g lilakáposzta
  • 50 g tisztított vaj
  • 1 fej hagyma finomra vágva
  • 1 ek cukor (finom kristálycukor vagy demerara)
  • 1 savanykás alma, finomra vágva
  • 2 ek vörösborecet
  • fél citrom
  • 125 ml száraz vörösbor
  • 50 ml vörös portói
  • 1 csapott ek rizottórizs (vagy fél burgonya, nyersen reszelve)
  • 1 ek ribizli
  • só, frissen őrölt feketebors
  • 1 babérlevél
Petz lilakaposzta hozzavalok 8057

Az osztrák szakács, Christian Petz egyik káposztás tányérja. Ehhez a káposzta külső leveleit eltávolítjuk, hosszában négybe vágjuk. A torzsát kivágjuk. A káposztát finomra gyaluljuk (vagy vágjuk).

A tisztított vajat forró serpenyőbe dobjuk, hozzáadjuk a hagymát, a cukrot, az almát.

Petz lilakaposzta 8073

Amikor a cukor feloldódott, hozzáadjuk a káposztát, majd kisvártatva az ecetet és a citromlevet. Ez kicsit megváltoztatja a színét, és lassítja a puhulást.

Petz lilakposzta 8065

A káposztához kevés rizst adunk, sűrítésképpen.

Petz lilakaposzta rizs 8078

Sózzuk, borsozzuk, lefedve pároljuk 20-25 percig. Ekkor ellenőrizzük az állagát: a káposzta maradjon roppanós, íze legyen kellemesen édes-savanyú.

Ha túl sok levet engedett, a levet másik lábosba öntjük, sziruposra sűrítjük, végül visszakanalazzuk a párolt káposztára. Másik lehetséges megoldás: fedő nélkül elpárologtatjuk a fölösleges nedvességet.

Vajas galuska

  • 80 g vaj
  • 2 tojássárgája
  • 40 g rétesliszt
  • 40 g zsemlemorzsa
  • 2 tojásfehérje felverve
  • só, szerecsendió

A lágy vajat habosra keverjük a tojássárgájával. Apránként, felváltva dolgozzuk bele a tojáshabot, a lisztet és a zsemlemorzsát. A masszából két evőkanállal galuskát formázunk, és gyengén fortyogó, enyhén sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük 5 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, 10 percig állni hagyjuk.

Kumkvat

  • tucatnyi kumkvat
  • evőkanálnyi cukor
  • 100 ml fehérbor
  • 3-5 cm fahéj

A gyümölcsöt keresztben félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk.

A cukorból világos karamellt készítünk, felöntjük a fehérborral. Amikor a karamell simára oldódott, beledobjuk a gyümölcsdarabokat és a fahéjat, 5-6 percig pároljuk.

Petz lilakaposzta kumkvatsz 8106

Dióféle

  • 60-80 g makadámiadió vagy földimogyoró
  • 2 ek vaj

A makadámiadiót (vagy földimogyorót) vajon mérsékelt lángon pirítjuk. Hozzáadjuk az alaposan lecsölögtetett kumkvatszot, és röviden összeforgatjuk a serpenyőben.

Tálalás

A tányérra helyezzük a káposztát, vajas galuskát teszünk rá, majd rákanalazzuk a diós (vagy földimogyorós) gyümölcsöt a mártásával együtt.

Kapcsolódó

A vízen evés csodája
Gusshaus / Christian Petz

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!