Tizenhat pontos pájsli és polip

Október 21-én mutatták be az osztrák Gault&Millau 2016 kalauzt, kínálatából két bécsi éttermet választottunk ki. Közös vonásuk csupán annyi, hogy 16 pontot kaptak, és mindkét konyha alig néhány hónapja indult el a jelenlegi felállásban.

Das Loft

Aki fél Bécsben felülni az óriáskerékre, az elmegy Sofitelbe. A merészen srég üvegpalota Jean Nouvel francia építész tervezése, a tizennyolcadik emeleten étterem, ahol a jelszó így hangzik: „Nálunk csak a kilátás megfizethetetlen”. Ezzel nem lehet vitatkozni. Innen bizalmas közeléségből látható a teljes bécsi körpanoráma Stephansdomostul, folyóstul, óriáskerekestül, mindenestül.

A belsőépítészeti koncepció szürke alapon szürke, nyilván ez hagyja legjobban érvényesülni a kilátást. De természetesen van egy furfangos blikfang: a színes virágos álmennyezet, amelyet sötétedéskor kivilágítanak. Ettől kezdve kifelé eksztatikus városképi látványelemmé válik, és odabent is elkezdődik a színjáték, a szürke fotelek sem szürkék többé.

A konyhát 2015 tavaszán a sok rendkívüli konyhát megjárt ifjú szakács, Fabian Günzel vette át (utoljára a Palais Coburg sous chef-je volt), aki félévvel a kezdés után az új GaultMillau kalauztól a 16 pont mellé az év newcomere címet is megkapta.

Az októberi étlapról

Borjútatár, mustár, pasztinák, csiperke. Jó hőmérsékletű tatár (hűvös, de nem jégszekrényhideg), ízében azonban inkább az édes-savanyúság dominál, mint a hús. A tetején vékonyra vágott nyers gomba és pasztinák, ebből a gomba íze az uralkodó. Házi tósztot adnak hozzá, az asztalon eleve van (kicsit meleg) vajkrém és friss barnakenyér.

Cékla, kecsketúró, chia-mag, vízitorma, póré. Egyfajta meleg saláta: az egyszerűbb ízű cékla feszes állagú, a kecskesajt krémes, a chia-mag mogyorós ízt hoz az élénk citrusos öntet mellé. Karakteres ellenpont a ropogós (kicsit, de nem nagyon fogba ragadós) kiegészítő: a „házi szárított méz”. A kecskesajt-cékla, illetve a kecskesajt-méz házasságok kimeríthetetlen forrásának egyénies feldolgozása.

Petrezselyemveluté, fürjtojás, hajdina, lardo. Nagyon zöld és nagyon selymes krémlevesen ropogós hajdinás kruton. Kiváló a petrezselymes íz és a lágy fürjtojás a ráolvadt vékony szalonnával. Az étkezés kiemelkedő fogása. (Hasonló zöldkrémlevest Sat Baines készített a salzburgi Ikarusban. Recept ITT.)

Minestrone, folyami rák, baharat, menta. Nagyon szép friss és jó a rákhús, körötte erősen ressre hagyott zöld és szemes bab. Paradicsomos hangulatú levessel öntik körbe. A tányért (a rák frissességén kívül) a fűszerek teszik izgalmassá, főként a menta és a baharat.

BBQ-angolna, mogyoró, citrom, snidling. Az angolna stílszerűen enyhén füstös, jól érzékelhető a citrusosság, a zöldfűszerességet erősíti a tengeri spárga, nagyon jó nüansz a mogyoró. Feltűnik még némi tejföl és egy barbecue-szósz, amely édeskés irányba viszi el az összhatást. Könnyűnek néz ki, mégis laktató étel.

Rája, körte, amarant. A fehér húsú hal túlkészült, jó környezet viszont a pirított amarant, a filézett citrom, az apró kockára vágott körte. Szósz nincs hozzá. Illetve a külön tálalt gnocchihoz jár némi sajtmártás, és külön tálalnak radicchiót, ami a céklához hasonlóan meglepően semleges ízű.

Bárányfasírt, padlizsán, paradicsom. Húsgombócok tazsinokat idéző hangulatban. Ismét édesbe hajlik a mártás, a római kömény és a némileg túlszikkadt padlizsán alapvetően beleillik a képbe.

Vaníliás profiterol. Az égetett tészta bőrösebb az optimumnál, a töltelék házi vaníliafagylalt, az asztalnál öntik le sűrű gyümölcsmártással.

Petz im Gusshaus

Sokat élt és látott szakács, az osztrák szakma nyughatatlan fenegyereke. Az új bécsi konyha címen adta ki könyvét, amelyhez tanára és mentora, Eckart Witzigmann írt előszót. Egyebek közt ezt: “A túlbonyolított, előkelősködő főzés nem a bécsiek asztala. A bécsi szakács mindig két lábbal áll a földön, ugyanakkor fontos jellemzője a nemzetközi kitekintés, a világra való nyitottság.”

A Petz-konyha alapja a bécsi klasszika, amely ezúttal nincs különösebben „újragondolva”, de azért egyéni kombinációkban van megjelenítve. Úgymint: szalontüdő polippal, pacal ökörpofás derelyével, süllő szardellamártással, lilakáposzta kumkvattal és vajas galuskával, avokádókrémes tatárbifsztek, krumplileves pirított hagymavajjal és füstölt hallal.

Christian Petz, miután megjárta a Meinl am Graben nagypolgári éttermét, majd a Palais Coburgban két csillagot szerzett, sokkal egyszerűbb és avantgárdosabb környezetben folytatta pályáját a Holy Moly fürdőhajón. Innen érkezett 2015 elején a Gusshaus Strasséra, ahol az étlapon kevesebb az avantgárd elem, helyette klasszika nemesítve.

A környezet jóval polgáribb (Stüberl mit Stammtisch und Esszimmer), az étlapon változatlanul sok a belsőség, a halféle és a portalanított klasszikus pájslitól a polipig. (Sok szakács érzi úgy, hogy a tenger gyümölcsei gond nélkül illeszkednek a hagyományos bécsi ételekhez, és bőségesen merítenek mediterrán, főként itáliai forrásokból.)

Az októberi étlapról

Az egyik kiemelt rovat címe: „Köztes fogások, belsőségek”.

Borjúnyelv-saláta. A nyelv nagyon puha, a répa ropogós, a zöldbab feszes, de nem kemény, a szikkasztott paradicsom édeskés, az egészet egy enyhén savas vinegrett teszi édes-savanyúvá. Kifejezetten jóleső hozzá a tormás-mustáros rukola. Kevés elem finoman hangolva.

Rizlingpacal, ökörpofa-ravioli. A pacal szép állagú, a mártás csak nagyon enyhén tejszínes, inkább pikánsan savas. Rajta könnyű derelye szaftos hústöltelékkel, nagyvonalúan adagolt zöldekkel.

Limoni-pájsli, velős gombóc. A gombóc bárányfelhő állagú, a mártás decens, de van húsos karaktere, mintha az alapja valamilyen pecsenyelé volna, és egy szép tiszta citrusos karakter járja át.

Polip, édesköményes currymártás, rizsgombóc. A főtt polipra egyik oldalán erősen rápirítanak, de a többi része puhán ruganyos. Ropogós kiegészítője a paprikával épp csak megszínezett arancini-féleség. Édeskömény zöldje, szárzeller és sült paprika, végül egy igen könnyű, leveses öntet egészíti ki.

Durokszték. A tányér két legjobb tulajdonsága a csontos karaj igazi jó íze és a káposzta. Maga a káposzta megér egy külön utazást: fejes káposzta és savanyú párolva, a füstölt húskockák mellett apró, puha sertésbőrdarabok is feltűnnek benne. Igen jó az összhatás, azzal együtt, hogy a pecsenyelé némileg túlkoncentrált, így megjelenik benne egyfajta maggisság. A krumplipüré kifejezetten könnyű, tudatosan kicsit vizesebbre hagyott. Összességében egy nemesített csem.ser.kar., burg.pür., párkáp. étel.

Tarte Tatin, Calvados-karamell. Levegős levelestészta, karamellfagylalt, calvadosos szósz: korrektül éttermiesített tarte tatin.

Recept

Szalontüdő a polgári konyhán

Címkék: borjú, négylábú, osztrák konyha, pájsli, répa, szív, tüdő

Bevezető

Egy pár tüdő és a szív. Ebből áll a pájsli. Ezeket a legolcsóbb belsőséget ecetes vízben megfőzték és rántással sűrítették, aki megette, legalább nem halt éhen. A dolog aztán nagyon sokat finomodott, idővel nem tarthatott meg törzsvendéget az a hely, amelyben nem volt kiváló pájsli, az osztrák fogadók tesztje az lett, hogyan készítik.

Finomításképpen karamell, pikáns ízesítőkeverék, nevezett „Beuschlkraut” került hozzá (ecetes uborka, kapribogyó, szardella, citromhéj), a mártásba tejszínt és tejfölt kevertek, végül a Wiener Saftgulasch szaftját (vagy legalább paprikás zsírt) is kanalaztak rá.

Bécsben, az étel szülőhelyén manapság a borjúpájslit részesítik előnyben, de készül borjúnyelvből is. Étteremkalauzok által magasra értékelt konyhákra is felküzdötte magát (lásd Christian Petz, az Obauer fivérek vagy a Steirereck-féle Meierei bisztró étlapja). Így aztán végleg szalonképessé vált a tüdő.

Húsfélék és főzővíz

• 1 kg borjútüdő, megtisztítva
• 1 borjúszív
• 2,5-3 l hideg víz
• 2 karotta
• 150 g zellergumó
• 100 g fehérrépa
• 1 fej hagyma félbe vágva
• 2 babérlevél és 2 szegfűszeg (a félbevágott hagyméba beletűzve)
• 20 szem fehér és fekete bors megzúzva
• 5 szem borókabogyó
• 4 szál kakukkfű vagy csombor
• 10 szál petrezselyemszár
• 4 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva

Rántás

• 60 g vaj
• 200 g vöröshagyma, finomra vágva
• 40 g liszt
• esetlegesen: kevés karamella

“Beuschlkrautl” (a pájsli jellegzetes ízesítőkeveréke)

• 10 kisebb ecetes uborka (csemege)
• 1 ek kapribogyó (ha nagyobb, félbevágva)
• 2 szardellafilé (pürítve)
• 2 ek finomra vágott petrezselyem, tárkony, snidling
• 1 citrom héja lereszelve

Egyéb kiegészítők

• 1 dl a csemegeuborka levéből
• 1 dl tejszín
• 0,5 dl tejföl

A befejezéshez

• borecet, citromlé
• dijoni mustár
• só, bors
• pörköltszaft vagy paprikás zsiradék

A megtisztított tüdőt villával megszurkáljuk, a szívvel együtt hideg vízben hagyjuk állni legalább két-három órán át (vagy hosszabban). A vizet többször cseréljük.

A kiáztatott szivet és tüdőt lábosban felöntjük hideg vízzel. Ráteszünk egy fordított fedőt, s valamilyen nehezékkel (pl. tányérral) lenyomtatjuk, hogy a tüdő a szurkálás ellenére se dagadjon ki a fazékból.

Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket, és gyöngyöző forrással készítjük – a tudő és a szív fajtájától/életkorától függően – 50-70 percig. A tüdőt félidőben megfordítjuk. (A báránytüdőnek kell a legkevesebb idő.) A tüdőt kivesszük, szivet még 15-20 percig hagyjuk puhulni. Ekkor visszatesszük a lébe a tüdőt is, a tűzről lehúzva a belsőségeket a főzőlében hagyjuk kihűlni.

Ezután acéledénybe tesszük a tüdőt, folpakkal letakarjuk, kisebb tepsit helyezünk rá, nehezékkel lenyomtatva hűtőbe tesszük. (Sok bécsi szakács ajánlja, hogy a lenyomtatott tüdőt készítsük el előző nap és lepréselve egész éjszakára tegyük a hűtőbe. Így könnyebben vágható lesz másnap.)

A főzőlevet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

Másnap az erősen lehűtött tüdőt gyufaszál vastagra (vagy ízlés szerint 3-4 mm-es csíkokra) vágjuk. Közben a durvább csöveket eltávolítjuk. A szívről is levágjuk az inas gyökeret és olyan formára vágjuk, mint a tűdőt.

A hagymát kis lángon a vajon lassan üvegesítjük, hozzáadjuk a lisztet, körübelül 20 perc alatt nagyon kis lángon, állandóan kevergetve zsemleszínűre pirítjuk.

A rántáshoz adhatunk a végefelé evőkanálnyi cukrot, és ezzel addig hagyjuk a lángon, míg karamellizálódni nem kezd. Amikor a rántás optimális színűre barnult, levesszük a tűzről.

Hozzáadjuk a „beuschelkrautl” ízesítőkeverék felét (uborka, szardella, kapribogyó, zöldfűszer citromhéj). Vannak, akik majoránnát is adnak hozzá. Felöntjük a leszűrt főzőlével és az uborkalével.

Húsz percig csendes forrással főzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Öt perc elteltével hozzáadjuk a „beuschelkrautl” ízesítőkeverék felét is, ezzel frissítjük az ízeket. Amikor kész, hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt, esetleg tejfölt adunk hozzá. Mikor a belsőségek felmelegedtek, akkor mustárral, citromlével, borecettel, bőséges borssal ízesítjük. Röviden felforraljuk, mély tányérba adjuk zsemlegombóccal vagy „pálfi gombóccal”. Kevés pörköltszaftot vagy paprikás zsírt kanalazunk rá.

Sokan a tejfölt – kissé higítva – csak a végén adják hozzá. Arról is megoszlanak a vélemények, hogy mikor lerüljön bele az ízesítőkeverék.

Variációk

Christian Petz a fentihez hasonló mennyiséghez 250 ml tejszínt és 250 ml tejfölt ad. Ez soknak tűnik, de a gyakorlatban működik.

Tálaláskor friss fűszernövényekkel hinthetjük meg. Ez lehet tárkony, snidling, újhagyma. Egyéb lehetséges kiegészítők: rókagomba, julienne-re vágott röviden párolt roppanós zöldség, kapri bogyó, kis kockára vágott savanyú uborka.

„Polgári változat”: habos hollandi avagy béarni mártást kanalazunk a tetejére. Létezik olyan verzió is, amikor tüdő helyett borjúnyelvből készül a fogás. Sok szakács kihagyja belőle a rántást.

A Die neue Wiener Küche című könyvében Christian Petz pirított polipppal tálalja a pájslit. Az Obauer fivérek hasonlóan fűszerezik, de kékpenészes sajtot és tejszínhabot adnak rá, s ha csak lehet, valamilyen pirított erdei gombát (elsősorban vargányát vagy rókagombát).

A tiroli két csillagos Norbert Niederkofler konyháján is hasonló a fűszerezés. A belsőséget először enyhén ecetes vízben blansírozza, alaposan lemossa, lepréseli és 10-15 percre mélyhűtőbe teszi, ezután szeleteli. A csíkra vágott belsőségeket már megfonnyasztott hagymára és némi sűrített paradicsomra adja. 6 dl koncentrált borjúalaplével, 1 üveg negyedére sűrített fehérborral és fél üveg Marsalával önti fel. Itt is elmaradhatatlan a kapros uborka, a szardella, a kapribogyó, viszonylag kevés tejszín és tejföl kerül bele. Tálaláskor meglehetősen sok julienne-re és kockára vágott zöldség kerül rá, köztük karalábé és póréhagyma is.

És még egy Christian Petz által inspirált recept: klasszikus, egyszerű és csavaros.

Recept

Krumplileves, pirítotthagymavaj, füstölt hal

Címkék: burgonya, christian petz, hagyma, krumpli, leves, osztrák konyha, póréhagyma, vaj

Pirított hagymás mogyoróvaj

• 1 fej hagyma
• 120 g vaj
• só
• bors, citrom

A hagymát kockára vágjuk, 30 g vajban 15 perc alatt lassan zsemleszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hagyjuk kihűlni. Összekeverjük a maradék vajjal, ismét sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük.

Krumplileves

• 250 g saláta krumpli
• 30 g vaj
• 1 közepes fej hagyma
• 40 g répa
• 40 g zeller
• 40 g póréhagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 200 ml szárnyasalaplé
• 1 babérlevél
• 1 ek petrezselyem vékony csíkokra vágva
• 1 tk friss majoránna
• 2 ek újhagyma szeletre vágva
• só, bors

A krumplit hámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. A többi zöldséget feleakkorára, a hagymát és a fokhagymát finomra.

A hagymát a vajon pároljuk úgy, hogy ne kapjon színt, hozzáadjuk a többi zöldséget és még 4-5 percig pároljuk kis lángon.

Felöntjük a húslevessel, beletesszük a babérlevelet, gyenge forrással addig készítjük míg a krumpli meg nem puhul.

Tálalás

A betét lehet füstölt hal: tokhal, lazac, pisztráng vagy angolna, amelyet a levesre helyezünk.

Adhatunk betétnek friss halat is, például pisztrángot. Ehez a szobahőmérséletű filéket enyhén bevajazott és előmelegített tányérra tesszük, sózzuk, borsozzuk, citromozzuk. A tányért átlátszó fóliával hermetikusan körbetekerjük és 80°C-os sütőbe tesszük körülbelül 8 percre. Úgy időzítsük, hogy a leves és a hal egyszerre készüljenek el.

A petrezselymet, majorannát, újhagymát a levesbe keverjük, rátesszük a halat. Elegánsabbá és komplexebbé teszi, ha adunk még a tetejére fritírozott petrezselymet és sült hagymakarikát. Minden tányérra 1 ek pirított hagymás mogyoróvajat kanalazunk.

Variációk

Majoránna helyett használhatunk tárkonyt vagy több babérlevelet. A krumpli mellé tehetünk frissen pirított vargányát, avagy a levesbe főzhetünk szárított vargányát, rókagombát vagy szegfűgombát.