Vietnámban nemrég adobo-versenyt tartottak, magyar is volt a zsűriben: Molnár Márk. Ottani nevén Chefmolnar, aki a saigoni Qui étterem konyhafőnökeként és az egész étteremhálózat corporate executive chefjeként kapott meghívót. (A Qui fúziós konyhát kínál spanyol, francia és távol-keleti ihletéssel).
A dolog további internacionális pikantériája: maga az adobo a Fülöp-szigetek egyik nemzeti étele, az őslakosok, a spanyol hódítók és a kínai bevándorlók konyhájának fúziós technológiája.
Neve a spanyol adobar szóból ered (pácol, marinál, fűszerez, ízesít, cserez) és arra utal, hogy a hűtőszekrények kora előtt – közelebbről a spanyol invázió idején (16. sz.) – sós-ecetes pácot használtak a Fülöp-szigeteken (is) a húsok-halak tartósítására. Ehhez jött a spanyolok-portugálok estofado-estufado azaz brezírozó tudománya. A kínai telepesek a szójaszósszal járultak hozzá az ételhez. Az adobo ez esetben egyszerre jelenti a főelem előzetes pácolását (marinálását), az azt követő sütést-párolást (bréztechnológiát), és még inkább magát az így elkészített ételt.
Az adobót főként csirkéből vagy sertésből készítik (néha vegyesen), de készül halból vagy zöldségből, előfordul marhából is.
Az eredeti változatokba sajátos aromájú helyi ecetek kerülnek (kókusz-, ananász-, nád-, rizsecet). Megjelenhet sok trópusi gyümölcsből való savasító elem is – kalamanszitól a tamarindon át a guavéig. Ezek mindegyike más karakter, más gyümölcsösség, más savasság. Amihez régiótól függően hozzáadnak mézet vagy cukrot, gyömbért vagy kókusztejet. Magyarán szólva igen változatos műfaj.
A legősibb alapverzió „háborús adobe” néven is ismert. Ebben nincs még szójaszósz sem, hanem kizárólag só, bors, fokhagyma, babérlevél – és ecet.
A legegyszerűbb háztartási megoldásoknál egyszerre belekerül az összes hozzávaló, az ecet is. A saigoni adobo-verseny egyik tanulsága az volt, hogy a legjobban sikerült tányérokhoz az ecetet csak a végén adták hozzá, az utolsó 10-15 percben.
Adobo (Fülöp-szigetek)
Császárhúsból
- sertéscsászár
- babérlevél
- fokhagyma
- világos szójaszósz (light)
- rizsecet
- szemes bors
- korianderlevél, snidling
- esetlegesen: hagyma, gyömbér
A császárhúst szeleteljük, szójaszósszal, borssal és fokhagymával marináljuk, 5-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A marinált húst letöröljük, forró wokban kezdjük pirítani. Idővel csökkentjük a hőmérsékletet, és lassan, egyenletesen hagyjuk „karamellizálódni”, időnként forgatva, a serpenyő (vagy wok) belső felületére kiteregetve. A húsdarabok férjenek el kényelmesen, ne engedjenek nedvességet.
Amikor egyenletesen megpirultak, további világos szójaszószt, vizet, friss fokhagymát, kicsit zúzott fekete borsot és babért adunk hozzá. Lefedjük, 35-40 percig pároljuk fedő alatt – addig, amíg a bőr meg nem puhul. Amikor megpuhult, hozzáadunk 4-5 kanál ecetet.
Közepes lángon még 10-15 percig fedetlenül hagyjuk párolódni. Ez idő alatt az ecet elveszti durva savasságát, a mártás szinte szirupos lesz, kialakul benne a sósság, savasság és zsírosság harmóniája. Rizzsel és grillezett vagy párolt zöldséggel tálaljuk. Nem autentikus, de jó, ha meghintjük korianderrel és finomra vágott snidlinggel.
További hozzávalóként szóba kerülhet hagymacikk, gyömbér, szecsuáni bors, csili, halszósz, gyümölcs – bár ezek már más irányba viszik el az ételt. Például a Mao kedvenceként ismertté vált „vörös bréz” is nem túl távoli rokon. Idesorolják a portugálok boros-ecetes-fokhagymás marinált húsait (vinha d’alhos) és a vindaloo-féléket is. Nem beszélve a klasszikus francia ecetes csirkéről.
Ecetek és szójaszószok
Fontos, hogy ne dark (édesített) szójaszószt használjunk, és ne legyen túl közönségesen sós.
A rizsecet jó választás, mert viszonylag lágy és gömbölyű a sava. Választhatunk azonban bármilyen világos gyümölcsecetet vagy fehérborecetet. A bors is nyilván akkor hozza a legjobb formáját, ha jó minőségű és friss.
Csirke-adobo
- 10 csirkeszárny (vagy 6 felső comb)
- 120 ml világos szójaszósz
- 60 ml rizsecet
- 6 gerezd fokhagyma enyhén megzúzva
- 3 babérlevél
- 1 kk szemes bors, enyhén megzúzva
- 150 ml víz
- esetlegesen 1-2 csilipaprika egészben
- római saláta
A szárnyakra kanalazunk 2-3 ek világos (light/hell) szójaszószt, rádobjuk a fokhagymagerezdeket és a babérleveleket. Lefedve 5-6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A húst kivesszük a marinádból, lecsöpögtetjük. Serpenyőben (vagy wokban) kevés zsiradékon, mérsékelt lángon körbepirítjuk. Egyszerre épp annyi legyen az edényben, amennyi kényelmesen elfér, különben a hús levet enged, párolódni kezd.
Amikor megpirult, a húsokhoz adunk még ízlés szerint friss szemes borsot, babérlevelet, fokhagymát, esetleg nagyon kevés cukrot (ez lágyítja a sósságot, savasságot). Felöntjük a marinálásból maradt lével, a maradék szójaszósszal és annyi vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Ekkor adjuk hozzá a csilit és az esetleges további ízesítőket.
20 percig kis lángon lefedve pároljuk, közben egyszer megforgatjuk a húsdarabokat. A végén hozzáöntjük az ecetet, levesszük a fedőt, a lángot kicsit nagyobbra vesszük, további 10 percig pároljuk. A végére a szósz sziruposan sűrű, a hús vajpuha.
A rizs egyik lehetséges elkészítése ITT
A római salátát megmossuk és leszárítjuk. Félbevágva sütjük, forró vasserpenyőben, kevés zsiradékon, vágott felével lefelé. Amikor egyenletesen megpirult, megfordítjuk, kisebb lángon még hagyjuk kissé puhulni. Tálaljuk.
Kapcsolódó
A vörös bréz átka
Susanne Daucher ecetei
A brezírozás technológiája: A főzés tudománya, 250. oldal
Ecetes csirke
Alain Ducasse ecetes csirkéje
Qui Cuisine Mixology
Qui Cuisine and Mixology in Saigon
