Trópusok pörköltje

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Vietnámban nemrég adobo-versenyt tartottak, magyar is volt a zsűriben: Molnár Márk. Ottani nevén Chefmolnar, aki a saigoni Qui étterem konyhafőnökeként és az egész étteremhálózat corporate executive chefjeként kapott meghívót. (A Qui fúziós konyhát kínál spanyol, francia és távol-keleti ihletéssel).

A dolog további internacionális pikantériája: maga az adobo a Fülöp-szigetek egyik nemzeti étele, az őslakosok, a spanyol hódítók és a kínai bevándorlók konyhájának fúziós technológiája.

Fülöp-szigetek, Palawan szigete (Fotó: Molnár Márk)

Neve a spanyol adobar szóból ered (pácol, marinál, fűszerez, ízesít, cserez) és arra utal, hogy a hűtőszekrények kora előtt – közelebbről a spanyol invázió idején (16. sz.) – sós-ecetes pácot használtak a Fülöp-szigeteken (is) a húsok-halak tartósítására. Ehhez jött a spanyolok-portugálok estofado-estufado azaz brezírozó tudománya. A kínai telepesek a szójaszósszal járultak hozzá az ételhez. Az adobo ez esetben egyszerre jelenti a főelem előzetes pácolását (marinálását), az azt követő sütést-párolást (bréztechnológiát), és még inkább magát az így elkészített ételt.

Az adobót főként csirkéből vagy sertésből készítik (néha vegyesen), de készül halból vagy zöldségből, előfordul marhából is.

Fülöp-szigetek, Palawan (Fotó: Molnár Márk)

Az eredeti változatokba sajátos aromájú helyi ecetek kerülnek (kókusz-, ananász-, nád-, rizsecet). Megjelenhet sok trópusi gyümölcsből való savasító elem is – kalamanszitól a tamarindon át a guavéig. Ezek mindegyike más karakter, más gyümölcsösség, más savasság. Amihez régiótól függően hozzáadnak mézet vagy cukrot, gyömbért vagy kókusztejet. Magyarán szólva igen változatos műfaj.

A legősibb alapverzió „háborús adobe” néven is ismert. Ebben nincs még szójaszósz sem, hanem kizárólag só, bors, fokhagyma, babérlevél – és ecet.

Alapképlet

A legegyszerűbb háztartási megoldásoknál egyszerre belekerül az összes hozzávaló, az ecet is. A saigoni adobo-verseny egyik tanulsága az volt, hogy a legjobban sikerült tányérokhoz az ecetet csak a végén adták hozzá, az utolsó 10-15 percben.

Recept

Adobo (Fülöp-szigetek)

Császárhúsból

  • sertéscsászár
  • babérlevél
  • fokhagyma
  • világos szójaszósz (light)
  • rizsecet
  • szemes bors
  • korianderlevél, snidling
  • esetlegesen: hagyma, gyömbér

 

A császárhúst szeleteljük, szójaszósszal, borssal és fokhagymával marináljuk, 5-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

A marinált húst letöröljük, forró wokban kezdjük pirítani. Idővel csökkentjük a hőmérsékletet, és lassan, egyenletesen hagyjuk „karamellizálódni”, időnként forgatva, a serpenyő (vagy wok) belső felületére kiteregetve. A húsdarabok férjenek el kényelmesen, ne engedjenek nedvességet.

Amikor egyenletesen megpirultak, további világos szójaszószt, vizet, friss fokhagymát, kicsit zúzott fekete borsot és babért adunk hozzá. Lefedjük, 35-40 percig pároljuk fedő alatt – addig, amíg a bőr meg nem puhul. Amikor megpuhult, hozzáadunk 4-5 kanál ecetet.

Közepes lángon még 10-15 percig fedetlenül hagyjuk párolódni. Ez idő alatt az ecet elveszti durva savasságát, a mártás szinte szirupos lesz, kialakul benne a sósság, savasság és zsírosság harmóniája. Rizzsel és grillezett vagy párolt zöldséggel tálaljuk. Nem autentikus, de jó, ha meghintjük korianderrel és finomra vágott snidlinggel.

Hagymás-gyömbéres változat

További hozzávalóként szóba kerülhet hagymacikk, gyömbér, szecsuáni bors, csili, halszósz, gyümölcs – bár ezek már más irányba viszik el az ételt. Például a Mao kedvenceként ismertté vált „vörös bréz” is nem túl távoli rokon. Idesorolják a portugálok boros-ecetes-fokhagymás marinált húsait (vinha d’alhos) és a vindaloo-féléket is. Nem beszélve a klasszikus francia ecetes csirkéről.

Ecetek és szójaszószok

Kodzsis szójaszósz, vietnámi bors, rizsecet

Fontos, hogy ne dark (édesített) szójaszószt használjunk, és ne legyen túl közönségesen sós.

A rizsecet jó választás, mert viszonylag lágy és gömbölyű a sava. Választhatunk azonban bármilyen világos gyümölcsecetet vagy fehérborecetet. A bors is nyilván akkor hozza a legjobb formáját, ha jó minőségű és friss.

Csirke-adobo

  • 10 csirkeszárny (vagy 6 felső comb)
  • 120 ml világos szójaszósz
  • 60 ml rizsecet
  • 6 gerezd fokhagyma enyhén megzúzva
  • 3 babérlevél
  • 1 kk szemes bors, enyhén megzúzva
  • 150 ml víz
  • esetlegesen 1-2 csilipaprika egészben
  • római saláta

A szárnyakra kanalazunk 2-3 ek világos (light/hell) szójaszószt, rádobjuk a fokhagymagerezdeket és a babérleveleket. Lefedve 5-6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A húst kivesszük a marinádból, lecsöpögtetjük. Serpenyőben (vagy wokban) kevés zsiradékon, mérsékelt lángon körbepirítjuk. Egyszerre épp annyi legyen az edényben, amennyi kényelmesen elfér, különben a hús levet enged, párolódni kezd.

Amikor megpirult, a húsokhoz adunk még ízlés szerint friss szemes borsot, babérlevelet, fokhagymát, esetleg nagyon kevés cukrot (ez lágyítja a sósságot, savasságot). Felöntjük a marinálásból maradt lével, a maradék szójaszósszal és annyi vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Ekkor adjuk hozzá a csilit és az esetleges további ízesítőket.

20 percig kis lángon lefedve pároljuk, közben egyszer megforgatjuk a húsdarabokat. A végén hozzáöntjük az ecetet, levesszük a fedőt, a lángot kicsit nagyobbra vesszük, további 10 percig pároljuk. A végére a szósz sziruposan sűrű, a hús vajpuha.

A rizs egyik lehetséges elkészítése ITT

A római salátát megmossuk és leszárítjuk. Félbevágva sütjük, forró vasserpenyőben, kevés zsiradékon, vágott felével lefelé. Amikor egyenletesen megpirult, megfordítjuk, kisebb lángon még hagyjuk kissé puhulni. Tálaljuk.

 


Kapcsolódó

A vörös bréz átka
Susanne Daucher ecetei
A brezírozás technológiája: A főzés tudománya, 250. oldal
Ecetes csirke
Alain Ducasse ecetes csirkéje
Qui Cuisine Mixology
Qui Cuisine and Mixology in Saigon

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,067lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya