A csúcsgasztronómia szállítói

Párizs kisebb-nagyobb megszakításokkal nagyon sok száz éve növekszik. Ezért van az, hogy a központi piacot mindig tágasabb helyre kellett költöztetni, s új helyét rendre kinőtte. Piac először a város közepén, az Île de la Citén működött, majd a place de Grève-re került, ahonnan 1135-ben egy lápos mezőre költözött át. (Ezzel a place de Grève felszabadult a nyilvános kínzások és kivégzések számára, mely látványosságok itt egészen 1832-ig eltartottak).

A 19. század közepén azután úgy tűnt, sikerült végre higiénia, méret és esztétika tekintetében tökéletes piachelyet találni.

Victor Baltard, a sok díjat nyert építész 1852 és 1870 között tíz vásárcsarnokot tervezett abba a negyedbe, melyet ma Les Halles néven ismerünk (a ’les halles’ fedett csarnokot jelentett.)

Baltard művészi vasszerkezetes üvegcsarnokait Eiffel a huszadik század nyitányának, Verlaine „Vulcanus csipkéinek” nevezte, Zola „Párizs gyomra” címmel írt regényt az itt zajló életről. A régi piac helyén ma Forum des Halles néven kissé enervált bevásárlóközpont áll, alatta a világ egyik legforgalmasabb vasúti csomópontja.

Baltard pavilonjait – a vasszerkezetes csodaépítményeket – a hetvenes évek elején elpusztították, pontosabban egyet átszállítottak Nogent-sur-Merbe, koncertteremnek.

A kereskedők pedig már a hatvanas években áttelepültek a Párizs déli peremén fekvő Rungis külvárosba. A költözéskor mintegy 20.000 embert és 5.000 tonna árut mozgattak meg, s mint szemtanúk elmondják, külön látványosság volt, mikor a süllyedő piacról hosszú karavánokban napokon át vonultak ki a patkányok – déli irányban.

A Rungis piac (Marché de Rungis) ma a világ egyik legnagyobb nagybani friss piaca, a vendéglátóipar óriásellátója, ahová kamionnal, vonattal és a közeli Orly repülőtérről szállítják az árut egész Európából és még Marokkóból is.

Aki kiemelkedő minőséget akar, az idejön (hacsak nem a termelőhöz közvetlenül). Tíz kilométer Párizstól, vagyis kocsival nem távolság, területe 230 hektár, nagyobb, mint a Monacói Hercegség. Madártávlatból minden szabályos és rendezett, közelről azonban dzsungelvilág. A kamionosoknak (naponta átlagosan 26 ezer) már időnként parkolási gondjaik vannak, így újra felvetődött, hogy nagyobb helyre kellene költözni…

Kötelező, mint az Eiffel-torony vagy a Louvre

A szervezőirodák buszokkal szállítják ide a turistákat, a buszon az idegenvezető jópofa. Mindenkit megkér, maradjon szorosan a csoporttal, mert a Rungis bonyolultabb, mint Párizs csatornarendszere, és senkinek sem szeretnék évek múltán fellelni a hulláját valamelyik hűtőházban.

Külön óriáshangár van a halfélék, a zöldségek, a gyümölcsök, a húsok, a hentesáruk, a tejtermékek, a virágok és a vendéglátóipari kellékek, dekorációk részére. Éjszaka 2 és 4 óra közt nyitnak, és reggelig vagy (tejtermék, zöldség, gyümölcs, virág esetében) délig tartanak nyitva.

A Rungis közel 20 ezer alkalmazottat foglalkoztat, 21 bankfiók és 30 étterem található rajta, van szálloda és fodrász, étterem és posta. Város a városban.

A betonépületekből és parkolókból álló gigantikus ipartelepnek sajátos varázsa van, különösen az éjszakai órákban. Mondjuk háromkor, mikor a látogató békésen beül a La Marée halvendéglőbe.

Olyan ez, mint egy autópálya-resti, azzal a különbséggel, hogy a legfrissebb és legjobb minőségű Gillardeau-osztrigát tartják, rendelhetünk vajon sült királyrákot vagy bouillabaisse-t, s egész éjjel mérik a sört, a pezsgőt, a kávét.

Mellette áll a 215 méter hosszú halpavilon, ahová a helyszínen kapható kapucnis orkánkabátban szabad csak belépni. A védőöltözék kötelező, mert EU-rendelet, folyamatosan ellenőrzi az állatorvosi szolgálat, csak ebben lehet végiglátogatni az itt állomásozó 25 nagykereskedőt (akiknek egyébként a szigorodó előírások miatt néhány év alatt drasztikusan csökkent a számuk.) A kabát mellesleg védi az embert a rendkívül hideg, halbarát klíma ellen is.

A nagybani vevők targoncákkal járják köreiket. Az egyik sarokban öt ember küzd egy több mázsás tonhal felvágásával, a másikban egy japán halmészáros vágja és csomagolja speciális módon a halakat japán éttermek megrendelésére, a mindenkori vevő igényének megfelelően. Kapni élő langusztát és homárt, friss tonhalat és kardhalat, tintahalat és százféle rákot, ördöghalmájat, illetve fogástól függően szinte bármit. Külön figyelmet érdekel a kis halászhajókkal fogott Bretagne-i „horgászminőségű” hal. Ez a tengerek azon szerencsés vidékeiről származik, mely vidék a sziklás tengerfenék miatt az óriáshálókkal közlekedő nagy hajók számára járhatatlan.

A halakat egyenként horgásszák, s minden egyes példányra ráragasztják a címkét: „Qualité Extra – Petits Bateaux” (extraminőség – kis hajók).

Francia fogyókúra

A húshangár a legmodernebb (a kergemarhakór idején teljesen átépítették), de még érdekesebb a szárnyasok szekciója, amely régimódi (famennyezetes épület), s a legkülönfélébb szárnyasokat kínálják – beleértve a vadakat, a hizlalt liba- és kacsamájakat. Külön épületrésze van a belsőségeknek (triperie).

Itt nagyban kapható pacal, borjúszív, vese és nyelv, sertésgyomor, birkahere, borjúfej, sertésfej, ökörfarok, bárányláb, farok, szív.

„Kevés kalória, sok vitamin” – kacsint rá a látogatóra a hentesmester –, „jobb az összes divatos diétánál.” (Itt jegyezzük meg, hogy míg Magyarországon ezeknek az ételeknek a készítési kultúrája szinte teljesen kiment a köztudatból, addig a Bocuse d’Ornak – a világ legrangosabb szakácsversenyének – franciaországi országos elődöntőjében a belsőség a soron következő „vezértéma”.)

A sajtpavilonban végeláthatatlan hegyekben áll a sajt- és joghurtféle, de területileg a zöldséges és gyümölcsös hangár a legnagyobb.

Azt az árut, amit valamiért (mennyiségi vagy minőségi okból) nem sikerül rögtön eladni, másnap külön épületbe viszik át, melyen ez a tábla látható: „Les casseurs”, vagyis az „ártörők”. Az itteni kereskedők letört árakon vásárolják fel a maradékot, s olcsón dobják a „második” piacra.

Reggel hétkor több helyen már vízágyúval mossák a földet, s zajlik az élet a sarki pékségben, ahol frissen sül a reggelire való croissant, a spenótos és a sajtos lepény.

A dolgozók egy része azonban már így hajnal felé inkább vacsorázni vágyik: ők fehérbort és kolbászt rendelnek a szomszédos talponállóban. „Nem lusta embernek való hely” – mondja az egyik borozó –, de így húsz év múltán nehezen tudnám másképp elképzelni az életemet. Kicsit olyan, mintha egy másik bolygón élnénk.”

Párizs fűszerei

Egyszer egy neves itáliai szakács azt írta könyvében, hogy titkos helyről szerzi be fűszereit, s a forrást nem hajlandó elárulni. Mi eláruljuk: komoly szakács sosem a szupermarket polcáról veszi le még az egyszerű borsot sem, hanem elmegy a Charles-François Dupuis utcába – délután kettő után, mert délelőtt nincsenek nyitva.

Délután kettőtől viszont feltárulnak a tűz titkai. A Goumanyat & Son Royaume a világ legjobb fűszerboltja, a nemzetközi csúcsgasztronómia egyik központi ellátója.

A Thiercelin család kétszáz éve alapította a vállalkozást (a világ más pontjain is vannak üzleteik), s ma a hetedik generáció adja tovább fűszertapasztalatait. A cég képviselői szüretkor megjelennek a világ legtávolibb pontjain, hogy személyesen ellenőrizzék a termést, ezután jön a laboratóriumi vizsgálat, a rendkívül gondos csomagoltatás, szállíttatás, tárolás.

Ennek köszönhető az az intenzív illat és aroma, amivel csak náluk találkozni.
A párizsi boltban sajátos kategóriákat állítottak fel: kaphatók „égi parfümök” (méz, vanília, lekvár, likőr, csokoládé, tea, kávé), „a tűz titkai” (fűszerek borstól sáfrányig), „a Föld ízei” (szarvasgombák, mustárok, ecetek), végül „a víz színei” (tengeri növények, pácolt lazacok és kaviárok).

Vannak különleges lisztek is a legjobb csicseriborsóliszttől a gesztenyelisztig, s minden hozzávaló a modern konyha- technológiához és cukrászathoz.

Az alagsori borospince mellett kis konyha, ahol épp Ferran Adrià „kaviárjának” készítését mutatják be az érdeklődőknek. (Így alginát és kalciumklorid segítségével tetszőleges gyümölcsléből készíthető kaviár formájú és konzisztenciájú étel.)

Az üzlet zsúfolt, tele van tégelyekkel, fiolákkal és lombikokkal, ahogy tisztességes boszorkánykonyhákon szokás.

A sarokban óriáskomód áll, a „sniffing bar” (kb.: szimatbár). Monsieur Thiercelin mindenkit készséggel ideinvitál, s több tucat fűszeres üvegbe nyújt beleszaglást, de csakis az osztályon felüli sáfrány megtekintése után: ez a ház emblematikus fűszere, amely meghökkentő értékben és mennyiségben áll az asztal szélén egy óriáspohárban.

E bárban még az egyszerű feketebors illata és intenzitása is reveláció – itt lehet megtanulni, mi is tulajdonképpen „a bors”. Van természetesen kiváló minőségű „sarawak”, „cubebe”, tasmániai, vörös és más bors is, azután kucsmagombával illatosított guérande-i só, meglepően intenzív zelleres só, marokkói raz el hanout és indiai vadouvan, kreol és mexikói keverék, „pasták titka” s „fáraók keveréke”. Ez utóbbiakat a cég kreálta évtizedekig tartó kísérletezéssel. Nem egyet Michelin-csillagos szakácsok kérésére vagy tiszteletére készítettek először, ahogy egynémely híres nagyasszonynak készültek valaha a jó parfümök.

Párizs pékei

A világ egyik leghíresebb pékje Max Poilâne, és habár világhírű, hajnali négykor személyesen tűri fel ingujját a műhelyben. Egyike ő az utolsó nagy mohikánoknak: nem használ semmiféle félkész árut vagy adalékot, a kenyeret kézzel formázza a lenvászonnal bélelt kosarakba. 19. századi minta szerint építette meg fatüzelésű óriáskemencéit: alul samott, felül régi, kézi vetésű tégla, egyenletes hőeloszlás, körbe víztartályok, mert a gőztől szebb lesz a kenyér héja.

Itt sok munkával kevés, de jó kovászos kenyér készül, ami több mint egy hétig friss, ha megfelelően tárolják (gyolcsban és cserépedényben). Nincs benne más, mint víz, durva tisztítatlan atlanti parti só és liszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú (szintén múlt századbeli) gabonából. E pofon egyszerű parasztkenyér ma már Párizsban is luxuscikk: Joël Robuchon itt adja le rendeléseit a háromcsillagos éttermébe, de Max Poilâne Amerikába és Japánba is szállít – kilóját átlagosan 7 euróért.

A Maison Kayser bejárata fölött is ott függ a fatüzeléses kemence emblémája, amit csak a legjobb minőséget készítő kézműves pék tehet ki: Eric Kayser 1996-ban nyitotta meg első üzletét azzal, hogy egyszerű, becsületes kenyeret akar sütni. Ma már nemzetközi hálózata van Los Angelestől Moszkván és Athénen át Japánig. A francia Monsieur Kayser 2003-ban kapta meg a „Tokió legjobb pékje” elismerést.

Mellesleg rendszeresen fogad pékkollégákat, akik külföldről is érkeznek hozzá tanulni. Poilâne kerek parasztkenyere és Kayser csúcsos végű rusztikus baguette-je kötelező anyag Párizsban.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, 2006. július