Madrid és a fúzió

Madrid, 2022

1984” címmel a dán Rasmus Munk egy laposan gömbölyded üdvözlőkocsonyát mutatott be: a tányérból Big Brother szeme néz ránk. Jól illik hozzá a piskótás állagú óriásvércsepp, amiből, ha megvágjuk, alvadt vörösbogyó-krém szivárog ki (ebből van a tányéron a QR-kód is, amivel véradásra lehet jelentkezni). Munk vetítéssel illusztrálja, hogyan készít 3D nyomtatóval konyhai formákat. Így kerül asztalra például a feketére festett ropogós tüdő a dohányzásellenesség jegyében, vagy az emberi fej (vélhetően a “gondolkodjál, ne csak egyél” szellemében).

Rasmus Munk a két Michelin-csillagos koppenhágai Alchemist séfje, aki igen gyorsan vált ismertté nevezett holisztikus performanszkonyhájával. A helyszínen háromdimenziós kivetítők váltogatják a hátteret.

A szerző sokkol és politizál, a vendég folyamatos provokációra lehet felkészülve az állattartás, a földek kezelése, az emberi együttélés összes lehetséges problematikájában. Ezzel együtt maga az étel is nyilvánvalóan különleges, Ferran Adrià azt mondta, itt ette egyik legemlékezetesebb vacsoráját az elmúlt tíz évben.

Holisztikai térkép à la Rasmus Munk

Eljött a japán Acusi Tanaka is, tányérján a marinált pisztrángot fekete, kekibarna és zöld csipszek fedik. A csillagos fogás messziről olyan, mint egy terepmintás katonai zubbonyfoszlány, amit épp leszakított egy kézigránát.

Quique Dacosta mindehhez nosztalgikus gyermekdalt javasol, amihez nagymamája zenélődobozát rakja össze a színpadon cukrászati alapanyagokból – benne tejberizzsel, bonbonokkal, fagylalttal, a tetején cukorcsipkével, virágillatú szalvettával.

Nem mondhatjuk, hogy a csúcsgasztronómiában ne virágozna a programkonyha.

Quique Dacosta a 2022-es Madridfusión nagyszínpadán, a kivetítőn ehető zenélődoboz.

Idén tartották a huszadik Madridfusiónt

Emeletes tortával és népes osztályfényképekkel ünnepelték a születésnapot. Elvégre világviszonylatban nincs a gasztronómia területén ilyen kapacitású és színvonalú esemény.

Fotó: Madridfusión

A háromnapos kongresszus újító és hagyományőrző, avantgárd és konzervatív. A spanyolokon kívül megjelenik skandináv új hullámos, modern és klasszikus francia, dél-amerikai őserdőkutató, francia-japán szusimester, tökéletesítő pekingi kacsás. Végül egy ukrán szakács borscsot és halat készített óriás ováció közepette.

Miközben három napig futnak előadások a nagyszínpadon, két emeleten termékbemutató, főzés, kóstoltatás és tapasverseny, kisebb termekben szakmai szemináriumok: paellakurzus, a madridi hentesáruk mikrobiológiája, pizzaevolúciós szeminárium, bor-desszert párosítások, modern pékmesterség.

Madridfusión 2022

A standokon hagyományos távol-keleti csöpögtetett kávé, olajbogyóturmixból dermesztett zselés olajbogyók, világszínvonalú szárazon érlelt marhahús, galiciai kéksajt, tenerifai mandulakreációk, menorcai gin és fűszerlikőr, alaszkai karamellás tőkehal (amiért érdemes sorba állni). Örök téma a levegőn szárított sonka és a sherry, külön óriásszekció foglalkozik olívaolaj-, bor- és pezsgőkóstoltatással.

Az egész úgy kezdődött, hogy a katalán Ferran Adrià néhány évtizede átvette a Costa Brava egyik kicsi öblében az El Bulli éttermet. A hely néhány év alatt a konyhai innováció centrumává vált, mindenhonnan özönlöttek a fiatal szakácsok, hogy koszt-kvártély fejében nála dolgozhassanak egy évig. Barcelonában felállított egy laboratóriumot is, ahol zseniális munkatársaival (Oriol Castro, Albert Adrià, Albert Raurich, Eduard Xatruch) évente új technológiákat és ételeket kísérletezett ki.

Ismeretlen vagy kevéssé használt alapanyagokat keresett, különleges állagokat kreált (sűrítésre, roppanásra, zselésítésre, krémességre, habosságra), addig ismeretlen íztársításokat alkotott. Eljárásaira Ferran szívesen használta a radikális kifejezést. Némileg leegyszerűsítve: megalapított egyfajta totálfúziót.

Munkásságát 1983 és 2011 között egy porosz tanárember precizitásával dokumentálta évről évre, vaskos lexikonokban. Elindított valamit, amit a szakma széles körben átvett: „Oszd meg a tudásodat és nagyon becsüld meg a beszállítóidat”.

Ferran Adria évente kiadott lexikonai

Ebből a mentalitásból nőtt ki a Madridfusión intézménye, ami a hagyományok és innovációk mellett a fúzióknak is nagy fóruma. A fúziós konyha ettől kezdve nem divat, és nem is a szó bulvárosított értelmében vett „trend”.

Ha úgy vesszük: a konyhák egész története fúziók története. A népvándorlások, földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, kalózok, csempészek és kereskedők állandóan fúziókat okoztak. Az organikusan kialakult fúziós konyhákra jó példa a csendes-óceáni partvidék (Pacific Rim). A térség Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig sok régiót felölel, melyek közt fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Hawaii, Szingapúr. (Ezeket járja végig Fúzió című rendkívül alapos könyvében, Peter Gordon, a fúziós konyha egyik „keresztapja”.)

Programfüzet 2022

Klasszikus fúzióbölcső volt sok amerikai nagyváros is, ahol a bevándorlók külön negyedekbe tömörülve megtartották ugyan saját ételeiket, de az együttélés sok kevert stílust inspirált, ami idővel amerikai hagyománnyá vált. (Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös curryvel és bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással, az indonéziai fűszerekkel pácolt „New York-i” hátszín.)

A 20. század utolsó harmadában azután, a nouvelle cuisine korszakában, sok európai szakács utazott a Távol-Keletre, ugyanakkor távol-keletiek jöttek Franciaországba, kölcsönösen tanulni kezdtek egymástól. Ebbe már nagyon sok tudatosság vegyült, ezért ezt nevezhetjük inkább tudatos fúziónak, európai és a távol-keleti konyhák technikás, magas szintű ötvözésének.

Ennek nincs természetes lelőhelye, hanem személyekhez, adott egyéni konyhákhoz kötődik, színvonala az egyszerűtől a három Michelin-csillagig terjed. Hatása olyan konyhákon is megjelenik, amelyek nem programszerűen választják a globális gondolkodást.

„Hogyan viszonyulsz az étteremkritikákhoz?” – kérdi a színpadon egy baszk szakács egy dántól. A válasz: „Az ostoba kritika félrevezető és megőrjít. A jó kritika viszont motivál, ezt a jó szakács rögtön felismeri. Ha erre nem figyelsz oda, akkor kis putyinná válsz. Konyhadiktátorrá.”

A baszk Andoni Aduriz a kétcsillagos Mugaritz konyhafőnöke, a dán René Redzepi a háromcsillagos Noma alapítója, aki idén a Madridfusiónon megkapta az „év szakácsa” kitüntetést is. Beszélgetésük helyszíne a nagyszínpad, 2022 márciusának utolsó napjaiban.

Andoni a provokatív kérdező szerepét játssza, René interjúalany. Elmondja, hogy albán származású és részben Jugoszláviában nőtt fel, ahol hozzászokott, hogy kevés az alapanyag. Ezért kezdte el felkutatni későbbi környezetében, Dániában is a felfedezetlen hozzávalókat, mindent, ami ehető vagy azzá alakítható. Rákényszerült, hogy kihasználja a szezonokat, a tartósítási módszereket (savanyítás, fermentálás, szárítás, füstölés, esszencia- és sűrítménykészítés), és ezek fejlesztését mára külön tudományágként kezeli.

Aduriz másik kérdése: „Kellenek-e egyáltalán éttermek ilyen időkben, van-e értelme még a csúcsgasztronómiának? Tehetünk-e úgy, mintha normális világban élnénk?”

A kivetítőn René Redzepi veteményes kertje

Redzepi: „Dánia protestáns ország, ahol az élet élvezete mindig is problémás volt. Ha csak azt nézzük, mire van szükség a túléléshez, akkor persze még párna sem kell. Elég, ha a földre fekszünk és leplet húzunk a fejünkre. De egészen más dolog valóban élni az életet. Szerintem az étterem a kultúra esszenciája, az életben levés esszenciája.

Ezen belül különösen fontos a csúcskonyha. Feladatunk a szakmai újítás és tökéletesítés mellett az edukálás és főként a jó, az egyedi, a különleges minőségű alapanyagok megőrzése. Ha mi nem tesszük meg ezt, akkor senki nem teszi meg helyettünk, a munkánk egésze értelmét veszti. Kihalnak a szakmák, élettelenné válik a világ.

Ehető párnacsipsz-névjegy a Cinco Jotas cégtől

Úgy gondolom, hogy a felhalmozódott problémák megoldásához fontos politikai döntések kellenének, de ezekre várni nem elég. Kérdés, hogy mi magunk jobbá tudjuk-e tenni a világot vagy nem. Olyan új működési és gazdálkodási modelleket keresünk, amelyek az egész szakmának a hasznára válhatnak.

Létrehoztunk például egy önképző rendszert. Minden munkatárs kap időnként egy hónap olvasószabadságot, ezalatt elolvas öt szakkönyvet, és beszámol róla a többieknek. Másfelől úgy döntöttünk, hogy csak szélenergiából veszünk áramot. És nem használunk nájlonzacskót és mindent hasznosítunk, amit csak lehetséges. Persze ez nem menti meg a világot, de van lehetőség egyéni szerepvállalásra.”

“Független kínai konyha” a Madridfusión színpadán

A modern fúzió Magyarországon is megjelent, a legjobb éttermek körében, sőt, Michelin-csillagos színvonalon is. A Costes Downtown konyhafőnöke Molnár Márk, akinek sokatmondó a szakmai életútja: dolgozott Ferran Adriánál és a londoni Zumában (Európa egyik legjobb keleti konyhája), Barcelonában és Párizsban, Tokióban és Saigonban.

Hasonlók az inspirációk a Ruff Dávid által vezetett Ensō konyháján, Huszár Krisztián és Mogyorósi Gábor vietnamigulyas.hu éttermében, a Nagymező utcai N28-ban. Ebben az irányban kísérletezik a budaörsi Icon is.

A Magyar Hang 2022. április 22-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata

Fúziós receptek

Recept

Jókai ramen (Ensō)

Fotó: ENSO

Klasszikus bablevest főzünk: füstölt csülök, mangalicaláb, sült csirkecsontok, kacsanyak, égetett vöröshagyma, sárgarépa, zellerszár, babérlevél, feketebors, tarkabab felhasználásával. Kacsazsírral készült vékony paprikás rántással sűrítjük kissé, majd pihentetés után szűrjük. Ebből csak a levet használjuk (a leszűrt tartalmakból személyzeti koszt lesz az étteremben).

Az előmelegített tányérba adjuk a betéteket: Ensō signature-ramentészta (frissen készül az étteremben), blansírozott szójabab (helyettesíthető lóbabbal), kanálnyi crème fraîche (zsíros tejföl) és lazackaviár, vékonyra szeletelt serrano sonka, frissen vágott újhagymazöld.

Körbeöntjük a forró bablével, azonnak tálaljuk. Házi ramentészta híján használhatunk a kínai piacon és Ázsia-boltokban készen kapható udon- vagy ramentésztát. Készíthetünk hozzá speclét is, ez esetben veszélybe kerül a fúzió.

Kapcsolódó

Igazságot a babnak!
Mohácsi köcsögös
Megmártózni a babokban


Recept

Koronás sült hal (Julio Zhang)

Fotó: Madridfusión

A nagyszínpadon mutatták be a kínai haltechnológia sajátos interpretációját. A szakács olajjal feltöltött wokban sütötte a halat, magasra csapó lángok között, elképesztő pontossággal, megtervezett mozdulatokkal, mint aki világbajnokságon mutat be nehéz gyakorlatot.

Technológia

Készíthetjük filéből vagy egész halból is. A lényeg, hogy masszív fehér húsú hal legyen.

Ha filéből készül, bőrös oldalára fektetjük, éles késsel hosszanti irányban bevagdossuk a húsát 7-8 mm távolságban (a bőrt ne vágjuk át). Ezután a kést keresztbe fordítjuk, és a hosszanti vágásokra merőlegesen folytatjuk a vágást – azonban a kés pengéjét a bőrhöz képest ezúttal 45 fokos szögben (ferdén) tartva. A bőrre tapadó halhúskockák így kinyílnak, mint egy virág szirmai.

Az ilyen módon szabályosan beirdalt halat jeges vízben megmossuk, a vizet kinyomkodjuk belőle és leszárítjuk.

Keverőtálban tojásfehérjét verünk fel. Ebben alaposan megfürdetjük, majd lecsöpögtetjük a haldarabokat. Keményítőlisztben megforgatjuk és lerázzuk.

Az előkészített halat forró és bő olajban sütjük. Ehhez az olajat 190°C-ra hevítjük, a hal némileg le fogja hűteni. Ezzel együtt mindig legyen a közelben az edényre pontosan illő fedő, mert az olaj belobbanhat, ilyenkor le kell fojtani.

Fotó: Madridfusión

Addig sütjük, míg kívül aranyos színű nem lesz. Így belül még szaftos marad. Hagyományosan édes-savanyú mártással tálalják (alapvetően: hoiszin szósz, fekete ecet, szójaszósz, barna cukor keveréke).

A sült halat leönthetjük ecetes hagymával és fogyaszthatjuk hidegen is. Jól illik hozzá a majonéz és az aioli. A fúziós szellem jegyében tálalhatjuk latin-amerikai chimichurrival, esetleg babbal is.


Recept

Chimichurri

Rendkívül verzatilis ízesítő, Dél-Amerikában rengeteg a helyi változata. Praktikus a hozzávalókat csészében (cup) kimérni. Amit csak lehet, többé-kevésbé finomra vágunk, majd mozsárban röviden (8-10 köröző mozdulttal) meglazítjuk a rostokat, hogy felszabadítsuk az illóolajokat. Mára magától értetődő hozzá az olívaolaj.

Hozzávalók

  • 1/4 csésze petrezselyem durvára vágva
  • 3 ek vörösborecet 3 ek vízzel higítva
  • 4 nagyobb gerezd fokhagyma, finomra vágva (2,5 ek)
  • 2 ek szárított oregánó
  • 2 ek paprikapehely
  • kóser só és frissen őrölt bors
  • 1/2 csésze (120 ml) extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük, néhány órát hűtőszekrényben állni hagyjuk. Hosszabban eláll, de az első napon a legjobb.

Amit ne tegyünk semmiképp, az a gépi turmixolás. Ettől hínáros, algás, mohás lekvárfélévé változik, ami tévedés és teljesen csimichurri-idegen.

Leggyakrabban grillezett húshoz és belsőséghez adják, de nagyon jó világos húshoz, szárnyashoz, zöldségekhez, halhoz, tenger gyümölcseihez. Az itáliai salsa verde mintájára adhatjuk főtt borjúlábhoz is.

A csípősséget a különféle paprikákkal állíthatjuk be; az is teljesen megváltoztatja a karakterét, hogy milyen ecetet választunk hozá.

Keleti inspirációjú változatokban megjelenik a gyömbér és a gyömbérlé, a juzu és a juzulé, a sóban eltett marokkói citrom, adhatunk hozzá különböző kesernyés és édeskés leveleket. Használható marinádnak, grillezett zöldségre szószként vagy salátára vinegrettnek.

Latin-Amerikában szokás a merőkanál mellé lyukacsos kanalat is adni, hogy aki csak a sűrűjét akarja kimerni, az megtehesse.

Neil Rankin bővített receptje

  • 2 lila hagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1/2 ek tárkony, nem túl finomra vágva
  • 1/2 ek szárított oregánó
  • 1/2 ek mentalevél, nem túl finomra vágva
  • 2 ek petrezselyem, nem túl finomra vágva
  • 100 ml növényi olaj
  • 2 lime leve
  • 2 citrom leve
  • 2 kk világos barna cukor
  • 1 ek sherryecet
  • 1/2 kk fűszerpaprika
  • Maldon-só

Recept

Marhaszték tokaji vinegrettel (Costes Downtown)

A Costes Downtownban Magyarországon tartott Angusból készül (a Terra Pannonia terméke) – oldalasból vagy ribeye-ból –, medium rare fokozatra. A hús mellett grillezett ördögszekérgomba, frissen szeletelt szarvasgomba és (pecsenyelé helyett) tokaji vinegrett. Továbbá: szezonális zöld levelek, enoki gomba, bébibrokkoli, fekete szezám, paprikapehely, sózott citromhéj, szarvasgombás burgonyahab.

Az étel elkészíthető bármilyen grillezett hússal vagy hallal – csirkeszárnytól a fogasig.

Szamorodnis vinegrett

  • 10 g cukor
  • 60 g kumkvat (kimagozva)
  • 60 g salotta
  • 12 g fokhagyma
  • 200 g szójaszósz
  • 20 g gyömbérlé
  • 260 g tokaji szamorodni
  • 45 g juzulé
  • 30 g lime-lé
  • 140 g szarvasgombaolaj
  • 60 g olívaolaj (Arbequina)

Felhasználható sok mindenhez, amihez vinegrett való. Ugyanakkor jól helyettesítheti a pecsenyelevet is.

Az első öt hozzávalót botmixerrel összekeverjük, míg emulzió nem képződik. Ekkor hozzákeverjük a többi hozzávalót. Légmentesen tároljuk (ha lehet, vákuumcsomagoljuk).

Tálaláskor a következőkkel frissíthetjük: citromlé, gyömbérlé, szarvasgombaolaj, frissen őrölt bors, zöldfűszerek.

A juzulevet helyettesíthetjük zöld citrom és mandarinlé 3:1 arányú keverékével.


Recept

Pisztráng, szeder, csili (Costes Downtown)

 Hal

  • halfilék (aranyszalagos tahi pisztráng)
  • só, cukor

A pisztrángot filézés és szálkázás után só és cukor keverékével bedörzsöljük és mérettől függően 45-70 percig állni hagyjuk. Húsz perc után leszárítjuk, leszedjük a bőrét, majd bőrös odaláról irdaljuk, porciózzuk.

A dashi a japánok legfontosabb levese, alapleve. Alapjáratban algából (kombu) és szárított-füstölt tonhalpehelyből (kacuobushi) készül. Azonban porként, instant formában is kapható Ázsia-boltokban, jó minőségben is.

Szederdashi

  • 1 kg szederpüré (friss, vagy Boiron konzerv)
  • 1 l víz
  • 30 g kombu
  • 15 g tonhalpehely (kacuobushi)
  • 2 gochugaru (koreai csilipehely)
  • 70 ml halszósz
  • 20 ml zöldcitromlé
  • 100 ml olívaolaj (Arbequina)

A kombulevelet letörölgetjük száraz ronggyal, a felszínén lévő fehér port amennyire lehet, megkíméljük. Az 50 grammos darabot 1 liter vízbe tesszük, amibe belekevertük előzőleg a szederpürét és a csilipelyhet.

Felmelegítjük (nem kell forrnia), hozzáadjuk a halpelyhet, lefóliázzuk, 15-20 percig ázni hagyjuk. Leszűrjük. Halszósszal és citromlével ízesítjük, olívaolajat keverünk bele.

Hűtve tároljuk, szobahőmérsékleten tálaljuk. (A kombut nem kell eldobni, használhatjuk felvágva salátákhoz, készíthetünk belőle másodfőzetet).

Tálalás

  • szeder
  • olívaolaj
  • citromnád
  • finger lime (ennek híján mandarin és zöldcitrom héjának keveréke)
  • salotta
  • csilipaprika
  • kapor
  • édeskömény zöldje

A friss szedret olívaolajban röviden állni hagyjuk. Elkészítjük a citrusos-csilis ízesítőkeveréket: finomra vágott citromnád, finger lime, salotta, magozott csili 1:1:1:0,1 arányú keveréke.

A halfilét olívaolajjal megkenjük és grill alatt (szalamanderben) langyosra melegítjük. Tányérra tesszük, körbeöntjük a szobahőmérsékletű szederdashival.

A tetejére vékony csíkban citrusos-csilis ízesítőkeveréket húzunk, kaporral és édeskömény zöldjével dresszírozzuk. Végül egy csepp ciitrusolajat (a fotón: Arbequina-olívaolajba infuzionált citrushéj) adunk a dashiba.


Recept

Halfilé vörös és koriandermártással (Braulio Simancas/Tenerifa)

Fotó: Madridfusión

Kétféle mártást készítünk: egy zöldet és egy vöröset. Jól illenek egymáshoz és rendkívül sokoldalúan felhasználhatók.

A Madridfusión alkalmából tengeri sügérfajtából (cherne) készült az étel, de használhatunk hozzá más halfilét: süllőt, pontyot, tőkehalat, harcsát, másféle tengeri süllőt.

A filét a leszárított bőrös oldalon sütjük kevés zsíron, élénk lángon. Közben lapáttal kíméletesen lenyomjuk a szeletet a serpenyő felületéhez. Ez több okból fontos: egyrészt megakadályozzuk azt, hogy a hal összekunkorodjon, másrészt megelőzzük, hogy alatta gőz keletkezzen, ami párolná a halhúst.

Garnírungnak jól illik hozzá a krumplipüré (a fotón édesburgonyapüré).

Vörös mártás (red mojo)

  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kk tengeri só
  • 1 csapott ek frissen őrölt római köménypor
  • 1 kk édesnemes fűszerpaprika
  • 2 kaliforniai piros paprika kimagozva és kockára vágva
  • olívaolaj
  • esetlegesen: csipetnyi csilipor

Mozsárban összezúzzuk a fokhagymát a tengeri sóval, római köménnyel, fűszerpaprikával, kevés olívaolajjal. Úgy, hogy pasztaállagot kapjunk (a fokhagyma ne maradjon darabos). A pasztát robotgépbe tesszük, felöntjük valamivel több olívaolajjal és szakaszos üzemmódban összekeverjük.

Hozzáadjuk a paprikakockák negyed részét, ezzel is összekeverjük. Így haladunk tovább, mindig egyszerre a paprika következő negyedét hozzáadva. Végül olívaolaj hozzáadásával beállítjuk a mártásszerű sűrűséget.

Megjegyzés: nagyon jó vörös mártás készíthető előzőleg szenesre sütött és meghámozott piros paprika húsával is.

Korianderes vajmártás

  • 0,5 liter száraz fehérbor
  • 1 fej vöröshagyma (vagy 2 salotta) finomra vágva
  • 250 g rákfej és páncél,
  • 100 g jegesen hideg vajkocka
  • 1 csokor koriander

A vajmártás, azaz beurre blanc a francia klasszikus konyha halakhoz adott alapmártása. A fehérbor mellett borecet is kerülhet bele. Ehhez a változathoz eredetieg tenerifai bort használtak.

A bort és a hagymát nyeles lábosba tesszük, közepes lángon nem egészen a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a rákpáncélokat és a koriander finomra vágott szárát. Tíz percig rotyogtatjuk, leszűrjük, botmixerrel beleturmixoljuk a korianderleveleket.

Ismét a nyeles lábosba tesszük, belemontírozzuk a hideg vajkockákat, haldéktalanul tálaljuk.


Recept

Mangalica zöld curryvel (N28)

A mangalicatarja jó ujjnyi vastag szelet. Serpenyőben sütjük, mint a sztéket: kívül vékony kéreg keletkezik, belül szaftos marad.

A mártás egy minimalista zöld curry, szárított olajbogyóporral hintve. A garnírung sült padrón paprika. Külön tányérban salátakeverék finomra vágott hagymával, vinegrettbe forgatva.

A hús aranyszalagos megyaszói mangalica, a saláta aranyszalagos miskulancia a Saliverzumtól. (Jalapeño és padrón paprika szezonban a Széna téri piacon is kapható Bálint Péternél és Eszternél)

Hús

  • 2-2,5 cm vastagra vágott tarjaszeletek
  • só, bors, cukor

Jól működik a marhához használt következő sztéksütési módszer: a húst só és cukor 4:1 arányú keverékével bedörzsöljük, egy órát állni hagyjuk, szárazra töröljük.

Vastagfalú serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítünk, beletesszük a tarját és húscsipesszel 15-20 másodpercenként megfordítjuk. Összesen négyszer vagy ötször forgatjuk meg (szeletvastaságtól és sütési fokozattól függően).

A hőkezelés gyakori megszakítása nyomán a hús felszíne intenzív pirult-pecsenyés ízt kap, a belseje nem szárad ki, a hő több „turnusban” járja át. Tányér fölé helyezett rácsra tesszük, alufóliával lazán betakarva langyos helyen 4-5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is egyszer megfordítjuk.

Zöld currymártás

  • 200 g korianderlevél
  • 50 g jalapeño (vagy kimagozott, kierezett zöld csilipaprika)
  • 100 ml rizsecet
  • 160 ml szőlőmagolaj
  • 15 g fokhagyma
  • 18 g só
  • 25 g cukor

A hozzávalókat összeturmixoljuk, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Koriander helyett kísérletezhetünk más zöldfűszer-keverékekkel (thai bazsalikom, menta vagy akár petrezselyem).

Tálalás

  • padrón paprika
  • szárított olajbogyó
  • vegyes salátalevelek
  • vinegrett

Az olajbogyót finomra vágjuk, kiszárítjuk (például langyos sütőben vagy a napon), majd megőröljük. A padrón paprikát forró olajon körbesütjük, míg meg nem ráncosodik a bőre, enyhén meg nem barnul. Papírra kivesszük.

A vinegretthez először borecetben feloldunk sót, hozzáadunk borsot, kevéske mustárt, majd apránként mogyoróolajat és olívaolajat adunk hozzá. Készíthetjük habverővel vagy befőttesüvegben összerázva.

A húst a tányérra tesszük, köré kanalazzuk a meglangyosított mártást, rátesszük a sült padrónt, meghintjük olajbogyóporral. Külön tálkába vinegrettel összeforgatott vegyes salátalaveleket adunk.


Recept

Piña Colada (Ferran Adrià nyomán)

A világszerte ismert koktél – pohárdesszertté alakítva, főbb hozzávalói: ananász, kókusz, fehér rum. Az ananász több alakban jelenik meg: szorbetként, gyümölcskocka és zselé formában, hozzá kókuszparfé és fehérrumos jégkása.

Ananászszorbet

  • 900 g ananász (gyümölcshús pépesítve)
  • 24 cl víz
  • 270 g cukor
  • 30 g szőlőcukor
  • 6 g szorbetstabilizátor (esetlegesen)

Cukorral, szőlőcukorral, vízzel szirupot készítünk. Hagyjuk kihűlni, majd beletesszük az ananászhúst. 4 °C-ra hűtjük, 12 órát állni hagyjuk, jól kikeverjük.

Fehérrum-granité

  • 1 l víz
  • 200 g cukor
  • 20 cl fehér rum

A granitéhoz összeforraljuk a vizet és a cukrot, hagyjuk kihűlni. Hidegen tesszük bele a fehér rumot, összekeverjük, mélyhűtőbe tesszük. Amikor félig megfagyott, villával összekeverjük, visszatesszük, tálalásig többször összezúzzuk.

Ananászzselé

  • 30 cl ananászlé
  • 80 g cukor
  • 3 lap zselatin

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A cukrot és az ananászlét alaposan összekeverjük, felmelegítjük. Mielőtt forrni kezd, lehúzzuk a lángról és hozzáadjuk a kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk hűlni, majd poharakba öntjük, ahol megdermed.

Kókuszparfé

  • 25 cl kókusztej
  • 100 g cukor
  • 150 g tojássárgája
  • 27 cl sovány tejszín

A tejszínt felverjük. Vízfürdő fölött egyesítjük a kókusztejet, a tojássárgáját és a cukrot, alaposan összekeverjük. Keverés közben felmelegítjük 84 °C-ra, aztán hűlni hagyjuk. Óvatosan hozzáadjuk a tejszínhabot, rátöltjük az ananászzselére. Hideg helyre tesszük.

Garnírung: ananászkocka, citromfűlevelek (esetlegesen)


Kapcsolódó

Belvárosi Costes
Enso
Fúziós konyha
Extrahált monarchia

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!