Extrahált monarchia

San Sebastián-Donostia és Madrid – a két nagy helyszín (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

A szakácsok két legérdekesebb világtalálkozóját Spanyolországban tartják: a baszkföldi San Sebastiánban (Gastronomika) és Madridban (Madrid Fusión). A vezérfonál: hogyan lehet a globalizáltságban egyszerre nyitottnak lenni (kihasználni a kor lehetőségeit), másfelől regionalitást megőrizni (kreatívan kezelni a helyi kultúrát, nem hagyni elskanzenesedni, tudatosan élni a szűk környezet adottságaival).

E kongresszusok a több évszázados francia hegemóniát követő új korszak nagy fórumai. A szakma avantgárdja három napon át reggeltől estig főzőbemutatókkal és vetítésekkel informálja és szórakoztatja saját magát és közönségét. Az itt közreadott ismeretanyag ettől kezdve már nem is annyira „avantgárd”, mert gyakran bevonul a mindennapokba – éttermi gyakorlatba és háztartásokba.

Kóstolót viszek körbe a nagyszínpad nézőterén (San Sebastián)

Érkezéskor a látogató kap egy térképet, hogy dönthessen, mikor melyik előadást vagy szemináriumot nézi meg. Míg a nagyszínpadon a világ nagyágyúi új ételeket és technológiákat mutatnak be, máshol szűkkörű főző- és termékbemutatók, versenyek zajlanak, megint máshol kamarabeszélgetések a szakácsokkal.

S hogy a vendég kávézás és cavázás közben se veszítse el a fonalat, az események a büfékből és folyosókról is követhetők az óriáskivetítőkön. Miközben itt is folynak termékbemutatók és kóstolások: különböző fafajtákon füstölt halak, rántott pacalok és marinált szardellák, különleges hentestermékek, sonkavágó mesterek. A háromnapos dzsembori egyszerre villámegyetem és társasági kultúresemény.

A látogatók nem csak szakmabeliek, egyre több köztük a civil. Nevezett újgurmé, aki hónapokkal előre megveszi a jegyet, mint valami szuperkoncertre. És ez nagyon jó így, mert a szakma jól felfogott érdeke, hogy kinevelje saját értő és nyitott közönségét. Akik a gyerekeiket is széles látókörű jóevőnek nevelik. Aki természetszerűen elhatárolódik majd a hitvány tömegtermékektől, az ipari aromatrükközéstől, a silány műételektől. Egészségesebben és nagyobb élvezettel étkezik.

Erős vonulat a „fenntarthatóság” témája. Ennek része az is, hogy felkutassuk, mi mindenből készíthető étel, amire eddig nem gondoltunk, vagy elfelejtettük. És idevág a levágott állat maradéktalan hasznosítása.

Josh Niland halaskönyve

A sertéssel kezdődött a modern kori „orrától a farkáig” gondolkodás, ugyanezt az elvet alkalmazza a halakra Josh Niland, egy ausztrál halétterem tulajdonos-főszakácsa.

Madridban tavaly nagy hatású előadást tartott arról, hogy sok halnak akár több mint 90%-a is felhasználható – ellentétben a standard konyhák 40-60%-os arányával (!), ami Niland szerint botrányosan képtelen gyakorlat.

Josh Nieland (fotó: Rob Palmer)

Éttermében sziporkázó példákat mutat be a pocsékolóknak. A kardhal vastag gerincrészeit sült velős csont módjára készíti el, a halszemet (amit kínaiak csemegeként csippentenek fel pálcikával) hol beledolgozza a halmousse-ba, mint zselésítőt, hol csipszet készít belőle.

Hasaaljából töpörtyűt süt vagy sonkaszerűen tartósítja. A halbőrt puffasztja is. Ehhez a forrázott bőrt hosszan szárítja 85 °C-on (dehidratálja), majd tálalás előtt 190 °C-os bő olajba teszi, ahol a kiszikkasztot bőr 5-10 másodperc alatt duplájára puffad, mint a rákszirom, és ropogósan omlós lesz.

A halak eltarthatóságának és érlelésének új lehetőségeivel is foglalkozik. A Madrid Fusión színpadán arról beszélt, hogy víz és jég nem alkalmas a levágott hal frissen tartására, mert a nedvesség gyorsítja az ammóniásodást. Henteskönyvekből merítve ezért bizonyos halakat (pl. tonhalat) száraz, fagypont körüli hőmérsékleten fellógatva tárol. Az eredmény: a halhús egy hét után is optimálisan friss ízt, illatot, szaftos állagot mutat.

Sebastian Frank (fotó: White Kitchen)

A 2018-es Madrid Fusión alkalmával egy 36 éves alsó-ausztriai származású szakács kapta meg az „Európa legjobb séfje” címet a szaksajtó képviselőitől. (A címet 2014 óta adják ki évente.) Az osztrák sajtó büszkén fogadta a hírt, meglehet Sebastian Frank addig sem szűkölködött címekben.

A berlini Kreuzbergeben működő étterme (a Horváth) ekkor már évek óta két Michelin-csillagot viselt. Különlegessége, hogy a Monarchia konyhájával a Monarchia területén kívül ért el komoly nemzetközi sikert. Részlet a madridi méltatásból: „Sebastian Frank másképp csinál mindent, hátat fordít a normáknak. Egyszerű és nagyon kreatív emlékkonyha”.

Könyvének címe kuk, alcíme [cook], de jelentése ennél több. Mivel a gyerekkor emlékeit dolgozza fel, értelemszerűen a K.u.K. (cs. és kir.) hagyományokról van szó, a Monarchia régi konyháiról, ezen belül – mint ő is hangsúlyozza – elsősorban alsó-ausztriai és magyar gyökerű emlékeiről.

Repertoárjában ott van a paprikás csirke és a szilvás gombóc, a lángos és a véres hurka, a rizses hús és a fasírt, megjelenik még a mák, a sütőtök, a pogácsa és a töpörtyű is – persze minden „kivonatolt” formában. „Filozófiám lényege a személyes élmények esszenciája, mágikus pillanatok felidézése. Extrahálva, de nem megváltoztatva”.

Stílusa öntörvényű és virtuóz. Önként vállal bizonyos korlátozásokat, amit azonban nem tekint dogmának. Lemond például az amúgy nagyon vonzó fúziós megoldásokról, tudatosan mellőzi a presztízstermékeket, az olívaolajat, a tengeri halakat. Annál élénkebben használ kitűnő minőségű sertés- és csirkezsírt (amit a levesekről is gyűjt), repceolajat, egyszerű gyökérzöldséget.

Konyhájának egyik sarokköve – kis képzavarral élve – egy aszpik. Egy erőleves módjára készülő derített kocsonya, amihez Frank minimálisan továbbfejlesztett a 19. században élt Louise Seleskowitz aszpikreceptjét (Fleisch-Sulz-Aspik).

Louise főzőasszony volt, sikeres delikáteszboltot és Speiselokalt működtetett, két könyvet is írt, ő alapította meg az Első Bécsi Főzőtanintézetet. 1879-ben megjelent Wiener Kochbuch című könyvét évtizedeken át számtalanszor újra kiadták.

Aszpikja egészen különleges. Ökörhúsból, sonkából, sok borjúlábból, vadnyúl elejéből, és öreg tyúkból készítette, gondosan derítette. (Az övéhez hasonló alapkészítmények manapság kettő és háromcsillagos konyhákon készülnek.)

Sebastian Frank annyit változtatott, hogy a derítéshez szarvascombot is használ, és derítés (tisztítás) után fehér portóival, madeirával és sherryvel, tárkonnyal „frissít”. Ezt tálalja adott esetben aszpikként – grillezett szilvával és ecetes vérmártással. Máskor húsok glaszírozására használja vagy mártásokat nemesít vele.

Paprikás csirke néven futó fogása virtigli esszencia. Olyan, mint egy tésai bőrpörkölt luxuskiadása. Először több kiló, meglehetősen zsíros alsó- és felső combot magyar fűszerpaprikával dörzsöl be, 165°C-os légkeveréses sütőben süti 55 percig. A tepsi alján keletkező húsnedveket ezután tyúkzsírral turmixolja össze. Ezt az emulziót tálalja a „tyúkbőr-kompóttal” (melyben diszkréten a sárgabaracklekvár is megjelenik), csirkés fűszervajon megfuttatott gombával és zöld paradicsommal.

Sebastian Frank a madridi kongresszuson egyik klasszikussá vált specialitását is bemutatta: a sótésztában érlelt zellert. (A zellergumó nagy umamihordozó, vagyis természetes ízfokozó.) 2012-ben kezdte vele a kísérleteket, három év alatt jutott el a végleges megoldáshoz.

A zellergumót sótésztába csomagolva megsütötte, így érlelte. Három hónap után a zeller állaga az érett sajtéhoz hasonlított, hét hónap után már parmezánjelleget kapott. Innen jött az ötlet, hogy ételekre lehetne reszelni, de ekkor még túl puha volt. Ezért továbbérlelt néhány példányt a burokban, egészen 12 hónapos korig. Ekkor érte el szarvasgombaszerű állagát, így bontakozott ki a zellerben rejlő összes fenomenális tulajdonság.

Univerzálisan használható. Ha valaki nem sajnálja az időt, hogy a zellerből szarvasgombával egyenértékű ételízesítőt gyártson, íme a recept. (Ha már, akkor érdemes sokat eltenni.)

Recept

Érlelt zellergumó (Sebastian Frank)

Sóburokban érlelt zellergumó (fotó: White Kitchen)

Hozzávalók

  • 1 ökölnagyságú zellergumó
  • 250 g grízes liszt
  • 165 g finom só
  • 160 ml víz

A lisztet, vizet, sót sima tésztává gyúrjuk. Gömböt formázunk belőle, egy éjszakán át hűtőben letakarva pihentetjük.

A zellert alaposan lemossuk és lekeféljük, a tésztába csomagoljuk. 220 °C-os sütőben 20 percig , majd 180 °C-on 40 percig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. Hűvös helyen tároljuk (kamra, pince), lehetőség szerint egyenletes 15-20 °C-on.

Két hónapig két-három naponta megforgatjuk, hogy a nedvességet gyűjtő alja felfelé nézzen. A következő 4 hónapban elég hetente megfordítani. Ha 12 hónaposra is kíváncsiak vagyunk, a hátralévő időszakban már nem kell forgatni.

Aki ezt az évet rááldozza, elkészítheti a Horváth „zeller fiatalon és öregen” című signature dishét. Ehhez a friss zellergumót 1 mm vastag szeletben 2 percig gőzöljük, majd kihűtjük. Tálaláskor ráreszeljük az egy éves érlelt zellert, és meghintjük kevés pirított és finomra őrölt zellermaggal.


Recept

Grillparadicsom (Sebastian Frank)

Grillezett fél paradicsomok sűrű paradicsommártáson – több csavarral. A szakácsot az osztrák-magyar paradicsomleves ihlette, azt lényegíti át bevezetőfogásnak. Az adag nemcsak azért viszonylag kicsi, mert hosszú kóstolómenü része, hanem azért is, mert ízintenzitása miatt ennyi épp elég belőle.

Betét

  • 4 paradicsom
  • só, cukor

A paradicsomot keresztben félbevágjuk, a csumát eltávolítjuk. A vágott felületet külső körperemét kevés sóval és cukorral bedörzsöljük (csupán néhány szemmel). Egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.

A vasserpenyőt füstölgésig hevítjük (a Horváth étteremben 450 °C-ra), ami 5 percig is eltarthat. A paradicsomokat vágott felülettel lefelé tesszük a forró serpenyőbe, körülbelül 1 percig pirítjuk, tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk.

Szósz

  • 2,5 kg érett paradicsom
  • 200 g konzerv-őszibarack
  • 4 ek konzervbaracklé
  • 2 kk zellermag
  • 100 ml feketeribizli-pálinka (Agárdi)

A tűzforró serpenyőben 50-60 másodpercig pirítjuk a paradicsomot a vágott felületén. A serpenyőből áttesszük nyeles lábosba, kis lángon a paradicsomot összerogyasztjuk, egy óra alatt a felére sűrítjük. Botmixerrel simára keverjük, leszűrjük.

A barackot kevés konzervlével és a pálinkával simára turmixoljuk, a paradicsomszószba keverjük. Újra átpasszírozzuk. A Horváth étteremben kevés xantánt is adnak hozzá, aminek az a célja, hogy a tányéron ne folyhasson meg a szósz. Ezt helyettesíthetjük csipetnyi vízben feloldott keményítővel, vagy el is hagyhatjuk.

A tökéletes megoldás az, ha a szószt nagyon alacsony, 60°C körüli hőmérsékletem párologtatjuk akár egész éjszaka. A gyümölcs- és zöldséglevek lassú párologtatás mellett őrzik meg legszebb tulajdonságaikat, az így készülő szósznak nincs főtt íze, friss-gyümölcsös marad az aromája.


Recept

Gombahasé, zöldségbesamel (Sebastian Frank)

Az étel egyfelől az igazán jó krumplipürék és fasírtok hangulatát idézi, másfelől a gombás szedvicsekét. A tányéron alul a „zöldségbesamel”. Ehhez először hagymás zellerkrém készül (amit sok más ételhez is felhasznál a szakács)

Zellerkrém

  • 400 g kockázott zeller
  • 200 g vaj
  • 300 g fehér zöldséghagyma
  • 200 ml fehér portói bor
  • 200 ml szűretlen almalé

A zellert vajon pároljuk – míg kis színt nem kap, a vaj barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a zöldséghagymát (nagyon jó e célra a főzőhagyma is). További 10 percig kevergetjük. Felöntjük a portói borral és teljesen besűrítjük. Felöntjük a szűretlen almalével, ezt is a felére sűrítjük, majd az egészet összeturmixoljuk. (Fontos, hogy alaposan redukáljuk a folyadékokat.)

Besamel

  • 300 g főzősonka
  • borókabogyó, babérlevél
  • 30 g vaj
  • 3 ek liszt
  • 1 kk mustár
  • 50 g tejföl
  • zselatin
  • agar-agar

Fél liter vízben feltesszük a sonkát néhány szem borókabogyóval és egy babérlevéllel. Kis lángon addig főzzük, míg kellemesen sonkás levet nem kapunk. Leszűrjük. Tej helyett ezzel készítjük a besamelt.

Ehhez a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a lisztet, 6-8 percig melegítjük kis lángon. Ügyeljünk rá, hogy a liszt ne kapjon színt. Felöntjük a sonkalével, megfőzzük „besamelnek”. Ebbe keverjük bele a korábban készült hagymás zellerkrémet – a mustárral és a tejföllel. Összeturmixoljuk, majd kevés zselatinnal és agar-agarral megfogatjuk.

Az étteremben ISI-szifonba kerül, tálaláskor ebből nyomják ki a tányérra.

“Gombahasé”

  • ördögszekérgomba
  • tojásfehérje
  • vaj
  • kakukkfű, fokhagyma

A feltét ördögszekérgomba, amit apró kockára vágunk és enyhén felvert tojásfehérjét keverünk bele. Sózzuk.

Serpenyőben vajat habosítunk, kakukkfüvet és fokhagymát dobunk bele. Kanállal adagoljuk rá a gombapépet, hagyjuk elpárologni a levét. A kanálnyi adagokat óvatosan megfordítjuk és megpirítjuk.

Tálalás

  • kapribogyó
  • zöld salátalevél
  • snidling, petrezselyem
  • citromhéj

A zellerbesamelre helyezzük a gombafasírtot – néhány szem ropogósra frittírozott kapribogyóval. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel, kis citromhéjat reszelünk rá.

A tányér szélére kerülhet még egy kis „zöldsaláta”. Ehhez a fejes saláta levelét borecetes, olajos, citromhéjas lében megforgatjuk, 12 óráig fedetlenül állni hagyjuk.

KAPCSOLÓDÓ

Zellerpüré (Alain Passard)


Recept

Eper tejföllel (Sebastian Frank nyomán)

A berlini Horváth étterem feldolgozta az eper-tejföl témát is. A szakács joghurtos krémet készít és rendkívül aromás epermagolajat ad hozzá. Ilyen olaj híján friss érett eperrel elkészíthető egy egyszerű háztartási verzió.

Joghurtos tejfölhab

  • 360 g juhtejből készült joghurt
  • 270 g zsíros tejföl
  • 200 ml növényi olaj
  • 50 g cukor
  • 200 g tejszín
  • 50 g „citromvarázs”

Sebastian Frank „varázsnak” nevezi azokat az alapkészítményeket, amelyekkel több ételt tud egyéni módon feljavítani.

A joghurtot, a tejfölt, 30 g cukrot és a citromvarázst (lásd lentebb) botmixerrel 2 percig habosra keverjük. Az olajat ezután vékony sugárban adjuk hozzá energikus keverés mellett. Keverőtálba tesszük.

A tejszínt a maradék cukorral félkeményre verjük, kíméletesen a tejfölös masszába keverjük. Ezt a habot több réteg gézzel bélelt lyukacsos fémedényben csöpögtetjük le 36 óra alatt, hűtőszekrényben.

„Citromvarázs”

  • 12 kezeletlen citrom
  • 250 g zseléző cukor (1:2)

A citromot vékonyan meghámozzuk, a fehér részt eltávolítjuk. A sárga héjat forrásban lévő vízben 5 mp-ig blansírozzuk (forrázzuk), jeges vízben lehűtjük. A műveletet még kétszer megismételjük, mindig frissen feltett vízzel.

Kinyomjuk a citrom levét, a cukorral felforraljuk, lehűtjük. Belekeverjük a héjat, zárt üvegben tároljuk.

Gyümölcs-salátákhoz, mártásokhoz, krémekhez, levesekhez használhatjuk.

Tálalás

  • eper
  • méz
  • citromlé
  • narancslé
  • olívaolaj

Mézet, citromlevet és narancslével összeturmixolt eperhúst keverünk össze, majd apránként olívaolajat adagolunk hozzá. Ezt kanalazzuk a tányér aljára. Erre adjuk az epret. A tetejére joghurtos tejfölhabot adunk.


Recept

Írós sült hal (Josh Niland)

A fotón egy fogasfilével készült változat (nagyításhoz koppints a képre)

A receptet az íróban pácolt ropogós csirke világsikere ihlette; Niland a halat csonton süti, mert így szaftosabb marad. Távoli rokona a paprikás lisztben sült keszegnek. (A fotón fogasfilé.) A recept kétszeri utánkészítése során az derült ki, hogy jobb az eredmény, ha a halat hosszabb ideig pihentetjük a hűtőszekrényben, igazán bő olajban sütjük és szigorúan betartjuk a 190°C-os olajhőmérskéletet. Fontos még, hogy a halat legalább egy órával sütés előtt vegyük ki a hűtőszekrényből. Így a burok egyenletesebb és pirultabb lesz, a hús szaftosabb.

Niland ausztrál halból készíti, de megcsinálhatjuk (lehetőleg friss) harcsából, fogasból, pontyfiléből, keszegből, akár hekkből. Értelemszerűen csirkéből is – elsősorban felső combból és szárnyból. Szükség lesz tápiókalisztre vagy valamilyen más keményítőlisztre és olajra is (a sütéshez).

Marinád (akár 10 személyre)

  • 300 ml író (vagy krémjoghurt)
  • 500 ml majonéz
  • 1 ek dijoni mustár
  • 80 ml fehérborecet

Keverőtálban összekeverjük a marinád hozzávalóit, belemártjuk a halszeleteket és kissé beledörzsöljük. Rácsra rakva 4-6 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután beleforgatjuk a keményítőlisztbe – nem túl vékony bevonat keletkezik. Rácsra rakva fedetlenül a hűtőszekrénybe, hagyjuk állni egész éjszaka. (Javaslat: szombat este előkészítjük, vasárnap délben sütjük.)

190 °C-os olajban sütjük, míg szép barnás színt nem kap, tepsibe helyezett rácson pihentetjük 4 percig. A hal maghőmérséklete optimális esetben 58 °C.

Az ausztrál szakács japán Kewpie majonézt javasol, ami Budapesten kapható Ázsia-boltokban. Ennek híján Hellman’s majonézt használjunk, kevés citrom vagy ecet hozzáadásával. A házi gyors majonéz receptje ITT.

Fűszersó

  • 50 g sumak
  • 50 g füstölt paprika
  • 50 g frissen darált fekete bors
  • 50 g frissen őrölt koriandermag
  • 200 g finom tengeri só

A hozzávalókat összekeverjük.

Kiváló füstölt paprikát kaphatunk a Rubin Kft-től. A mennyiség felét helyettesíthetjük édes-nemes fűszerpaprikával.

Tálalás

A halat meghintjük fűszersóval és kevés Maldon-sóval vagy sóvirággal (fleur de sel). Adjunk hozzá frittírozott zellerzöldet és mártogatót.

A mártogató készülhet a marinád egy részéből kevés fűszerkeverékkel. Vagy lehet kevés csiliolajjal kevert joghurt. Esetleg egyfajta tartár (krémjoghurt finomra vágott salottával, beáztatott és lecsöpögtetett sóban eltett kapribogyóval, finomra vágott petrezselyemmel és durvábbra vágott cornichonnal).

A szakács káposztasalátát és hideg sört ajánl hozzá.


A cikk megjelent a Magyar Hang 2021. május 28 – június 3-i számában. A folytatásban: magyar szakácsok monarchikus ételei megújítva.

KAPCSOLÓDÓ

Szakácskongresszus San Sebastián 2012
Szakácskongresszus San Sebastián 2010
Szakácskongresszus San Sebastián 2007
Madrid Fusión 2007
Konyhariport San Sebastián 2013
Konyhariport San Sebastián 2010
Konyhariport Madrid
Madridi csodacsupor (a Bűvös Szakács konyhauniverzuma 194.o.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Ismét nagyon jó, információt töményen tartalmazó cikk. Az érlelt zellergumót szívesen megkostolnám. A végén odajutok, hogy megcsinálom. Csak egy év, addig lehet kávézni a Coyote-ban..

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya