Állagára azt mondhatjuk, hígabb krémes püré. A zeller-rémoulade adta hozzá a szakácsnak az ötletet.
Hozzávalók
- 1 kisebb zellergumó
- 1 kk mustár
- 1 pohár teljes (zsíros) tej
- 1 ek vaj
- nagy csurranás olívaolaj
A tejet a vajjal és az olívaolajjal felmelegítjük. (A zellergumó mérete kb a tejespohár mérete). A zellergumót krumplihámozóval lehámozzuk, a göröngyösebb részeknél kést használunk.
Amikor a tej épp forrni kezd, beleadjuk az 1-1,5 cm-es kockára vágott zellert, mert 9 perces rövid főzési időt akarunk. Főzzük, közben meg-megforgatjuk, félidőben némi olívaolajat adunk még hozzá. Lassan hagyjuk tovább készülni, de közben ne forrjon, csak épp mocorogjon. Két perccel a vége előtt lehúzzuk a tűzről, két percig állni hagyjuk. Megkóstoljuk, hogy elég puha-e.
A tejes zellert turmixgépbe öntjük, mogyoróolajjal (noisette) és mustárral ízesítjük. Alain Passard orléans-i mustárt használ, nem túl sokat: a turmixban álló nagyjából 600 ml tejes zellerre 1 nagyobb kávéskanálnyit.
12 másodperc turmixolás után sózza, és tovább turmixolja. Amikor habos és krémes, tálalóedénybe tölti, kevés gyümölcsös olívaolajjal locsolja meg.
