ReceptekZöldségételekFrikasszé és kuszkusz zöldségből

Frikasszé és kuszkusz zöldségből

Zöldségek mustáros tejes mártásban – Alain Passard

Ez egy egyszerű zöldségragu Alain Passard nyomán. Egyfajta kifinomult főzelék.

Hozzávalók

  • zöldségek a piac kínálata szerint: sárgarépa és más színes répák, tarlórépa, retekfélék, cukkini, krón, cékla, zöldbab és vagy más

A zöldséget Raymond Blanc is hasonlóan hőkezeli (vaj és folyadék keverékén), fedő alatt. Annyi a különbség, hogy Passard szorosan a zöldségekre illeszkedő papírfedőt javasol, amivel még jobban megőrizzük a zöldség aromáját, illatát, színét.

A zöldségeket nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Nyeles lábosba kevés vizet, kis kanálnyi vajat és csurranásnyi olívaolajat adunk, majd beledobjuk a színes zöldségeket. (A vaj és a folyadék aránya körülbelül 1:5.)

A lángot nagyra állítjuk, az edényt lefedjük, két-három percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a láng fölött röviden hagyjuk elpárologni a folyadékot. (Az idő a zöldségektől függ: zöldborsónak 30 másodperc is elég, gyökérzöldségnek több kell.)

Mártás

  • tárkonyos mustár
  • lila mustár (mustos)
  • zsíros tej
  • olívaolaj
  • enyhén sózott friss vaj

Két kisebb nyeles edényben tejet melegítünk egy-egy darabka vajjal és csurranásnyi olívaolajjal. Amikor felforrt, levesszük a tűzről. Az egyiket zöld, a másikat lila mustárral botmixerrel felhabosítjuk.

Mindkét tejes-vajas alapból habos emulzió keletkezik. (Tipp: ha kevés lecitint adunk hozzá, jobban tartja magát a hab.)

Tálalás

Spirál alakban a tányérra öntjük a zöd és a lila emulziót, ráhelyezzük a zöldségeket.

Zöldségek kuszkusszal

A fenti zöldségekből és ugyanolyan technológiával elkészíthető. A hagyomány szerint a kuszkuszra hét zöldség kell.

Hozzávalók

  • kuszkusz
  • zöldségek (répafélék, tarlórépa, hagyma, cukkini, csicseriborsó, zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és/vagy más)
  • sózott vaj
  • harisszapor
  • argánolaj
  • mazsola, vízben vagy teában áztatva
  • zöldfűszer (kakukkfű, koriander zöldje, snidling, újhagyma vagy más)
  • tisztított vaj

A zöldségeket a fenti módon elkészítjük. A vége felé korianderzöldet és más fűszernövényeket adunk rá.

A kuszkuszt vízfürdő fölött szitán gőzöljük puhára, a végén tisztított vajat és kevés friss kakukkfűlevelet keverünk bele.

Tálalás

A tányérra köralakban kuszkuszt kanalazunk, ráadjuk a zöldségféléket, meghintjük puhára áztatott mazsolával, meglocsoljuk argánolajjal és meghintjük harisszaporral.

Kapcsolódó

Báránykuszkusz
Kuszkusz de-luxe
Harissza
Harisszapor

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya