
Egyfajta elegáns főzelék. Ezt a zöldségkészítési módot Raymond Blanc Alain Passard konyháján tanulta, és egyenesen forradalminak nevezi. Rendkívül gyors és ezáltal kíméletes (nem lúgozza ki az alapanyagot), a kevés zsiradékból és a zöldség leveiből jó állagú emulzió keletkezik, ami mélyíti az ízeket, fényesíti és szaftosítja az ételt. Nem kell hozzá más, mint egy rész zsiradék és öt rész folyadék, só-bors és maximum 10 perc.
Hozzávalók
- 1 ek vaj
- 5 ek víz vagy alaplé
- 200 g zöldség a piac kínálata szerint (sárgarépa és más színes répák, tarlórépa, retekfélék, cukkini, krón, cékla, zöldbab, zöldborsó és vagy más)
A zöldségeket nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Nyeles lábosba vizet vagy alaplevet, kis kanálnyi vajat és csurranásnyi olívaolajat adunk, majd bele tesszük a zöldségeket.
A lángot nagyra állítjuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.
A gyökérzöldségnek 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég
Kétféle mártás
- tárkonyos mustár
- lila mustár (mustos)
- zsíros tej
- olívaolaj
- enyhén sózott friss vaj
Két kisebb nyeles edényben tejet melegítünk egy-egy darabka vajjal és csurranásnyi olívaolajjal. Amikor felforrt, levesszük a tűzről. Az egyik adagot zöld, a másikat lila mustárral botmixerrel felhabosítjuk.
Habos emulzió keletkezik. (Tipp: ha kevés lecitint adunk hozzá, jobban tartja magát a hab.)
Tálalás
Spirál alakban a tányérra öntjük a zöd és a lila emulziót, ráhelyezzük a zöldségeket.
Variáció: zöldségek kuszkusszal
A fenti zöldségekből és ugyanolyan technológiával elkészíthető. A hagyomány szerint a kuszkuszra hét zöldség kell.
Hozzávalók
- kuszkusz
- zöldségek (répafélék, tarlórépa, hagyma, cukkini, csicseriborsó, zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és/vagy más)
- sózott vaj
- harisszapor
- argánolaj
- mazsola, vízben vagy teában áztatva
- zöldfűszer (kakukkfű, koriander zöldje, snidling, újhagyma vagy más)
- tisztított vaj
A zöldségeket a fenti módon elkészítjük. A vége felé korianderzöldet és más fűszernövényeket adunk rá.
A kuszkuszt vízfürdő fölött szitán gőzöljük puhára, a végén tisztított vajat és kevés friss kakukkfűlevelet keverünk bele.
Tálalás
A tányérra köralakban kuszkuszt kanalazunk, ráadjuk a zöldségféléket, meghintjük puhára áztatott mazsolával, meglocsoljuk argánolajjal és meghintjük harisszaporral.
Kapcsolódó
Báránykuszkusz
Kuszkusz de-luxe
Harissza
Harisszapor
Kuszkusz karfiolból