ReceptekZöldségételekFrikasszé és kuszkusz zöldségből

Frikasszé és kuszkusz zöldségből

Zöldségek mustáros tejes mártásban – Alain Passard

Ez egy egyszerű zöldségragu Alain Passard nyomán. Egyfajta kifinomult főzelék.

Hozzávalók

  • zöldségek a piac kínálata szerint: sárgarépa és más színes répák, tarlórépa, retekfélék, cukkini, krón, cékla, zöldbab és vagy más

A zöldséget Raymond Blanc is hasonlóan hőkezeli (vaj és folyadék keverékén), fedő alatt. Annyi a különbség, hogy Passard szorosan a zöldségekre illeszkedő papírfedőt javasol, amivel még jobban megőrizzük a zöldség aromáját, illatát, színét.

A zöldségeket nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Nyeles lábosba kevés vizet, kis kanálnyi vajat és csurranásnyi olívaolajat adunk, majd beledobjuk a színes zöldségeket. (A vaj és a folyadék aránya körülbelül 1:5.)

A lángot nagyra állítjuk, az edényt lefedjük, két-három percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a láng fölött röviden hagyjuk elpárologni a folyadékot. (Az idő a zöldségektől függ: zöldborsónak 30 másodperc is elég, gyökérzöldségnek több kell.)

Mártás

  • tárkonyos mustár
  • lila mustár (mustos)
  • zsíros tej
  • olívaolaj
  • enyhén sózott friss vaj

Két kisebb nyeles edényben tejet melegítünk egy-egy darabka vajjal és csurranásnyi olívaolajjal. Amikor felforrt, levesszük a tűzről. Az egyiket zöld, a másikat lila mustárral botmixerrel felhabosítjuk.

Mindkét tejes-vajas alapból habos emulzió keletkezik. (Tipp: ha kevés lecitint adunk hozzá, jobban tartja magát a hab.)

Tálalás

Spirál alakban a tányérra öntjük a zöd és a lila emulziót, ráhelyezzük a zöldségeket.

Zöldségek kuszkusszal

A fenti zöldségekből és ugyanolyan technológiával elkészíthető. A hagyomány szerint a kuszkuszra hét zöldség kell.

Hozzávalók

  • kuszkusz
  • zöldségek (répafélék, tarlórépa, hagyma, cukkini, csicseriborsó, zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és/vagy más)
  • sózott vaj
  • harisszapor
  • argánolaj
  • mazsola, vízben vagy teában áztatva
  • zöldfűszer (kakukkfű, koriander zöldje, snidling, újhagyma vagy más)
  • tisztított vaj

A zöldségeket a fenti módon elkészítjük. A vége felé korianderzöldet és más fűszernövényeket adunk rá.

A kuszkuszt vízfürdő fölött szitán gőzöljük puhára, a végén tisztított vajat és kevés friss kakukkfűlevelet keverünk bele.

Tálalás

A tányérra köralakban kuszkuszt kanalazunk, ráadjuk a zöldségféléket, meghintjük puhára áztatott mazsolával, meglocsoljuk argánolajjal és meghintjük harisszaporral.

Kapcsolódó

Báránykuszkusz
Kuszkusz de-luxe
Harissza
Harisszapor

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!