Madrid

Madrid egyik vonzó tulajdonsága, hogy éjjel-nappal jól és változatosan lehet enni: mindenféle náció képviselteti magát minden szinten. Az utazó persze a helyi konyhát keresi – a spanyolt. Ilyet nem talál. Talál galiciait, asztrúriait, navarrait, baszkot, katalánt, andalúzt és kasztíliait, amely a tágabb értelemben vett madridi konyha. Ha úgy teszik, ez az igazi „spanyol”, lényegében az összes többi regionális konyha keveréke. Madrid igazi kulináris fellegvár.

A kávéház jó kiindulási pont. Kávéházba mindenki jár, naponta akár négyszer-ötször is.

Reggelire a kávé mellé a churros a legstílusosabb (vastagabb változatát porrasnak nevezik), ami nyomózsákból bő olajba nyomott, csíkformájú fánktészta, tucatot vagy fél tucatot lehet rendelni belőle. Előszeretettel mártogatják ivócsokoládéba, mely oly sűrű, hogy valóban megáll benne a kanál. Aki nehezen ébred – és Madridban könnyen előfordulhat, hogy hosszúra nyúlik az éjszaka –, kér a kávéba, vagy mellé a híres chinchóni ánizspálinkából (anís), ez rögtön hat.

Madridban a paellától a tortilláig, a manchego sajttól a legjobb estremadurai sonkáig mindent kapni, kaphatóak az ország legjobb olívaolajai halai. Az étkezési kultúra színvonalát érzékelteti az, hogy sokféle belsőséget esznek, sokféleképpen készítve.

Mindenütt kapni kiváló pacalt (callos), sherryvel készült pirított vesét (riñones), vegyes csirkebelsőséget (gallinejas). Minden van, de a kimondottan helyi, pontosabban madridi specialitás kevés. Ezek közt a cocido Madrileño a legismertebb, amely távoli rokona a legendás húsleveseknek, a francia pot au feunek, az itáliai bollito mistónak.

Cocido Madrileño

Az opera melletti nyugalmasabb utcák egyikében található a La Bola nevű vörösre festett sarki taverna. Tősgyökeres kasztíliai konyhát vezet, igazi madridi különlegesség. A falán János Károly király, Ava Gardner és válogatott spanyol énekesek, színészek és torreádorok autogramos fotója, a Verdasco família hetedik generációja vezeti az üzletet, s a legenda szerint több mint száz éve nem változott az étlap. A csipkefüggönyös sarki kisvendéglőben érdemes helyet foglalni, mert rendszeres a telt ház. Specialitásai közé tartozik a tejes bárány, a pacal és a borjúsült, a merluza a la vasca (tengeri csuka baszk módra, azaz fokhagymával és petrezselyemmel). A vendégek legnagyobb része azonban a cocido miatt jön, melyet meghatározott szabályok szerint kell fogyasztani.

Fedeles csuporban készítik, kemencében. A csupor első ránézésre ártalmatlannak tűnik, de valójában feneketlen kút: csodacsupor, mely kívül kicsi, belül nagy. Elsőként a mélytányérba készített cérnametéltre sárgás levest öntenek ki belőle. A leves leheletnyit avas ízű, ami Spanyolországban nem ritkán fordul elő, hisz a híres levegőn szárított sonkák csontjait és leeső részeit gyakran elteszik, hogy belefőzzék valamilyen levesbe vagy egytálételbe. Az enyhén avas íz bocsánatos bűnnek számít, s tulajdonképpen magától értetődő a cocido esetében. Jólesik hozzá a pepperoni és az újhagyma, amit külön tesznek ki az asztalra.

Ezután a csuporból zöldség borul a tányérba – főként csicseriborsó, krumpli, sárgarépa, tarórépa –, s ha ennek legalább egy része elfogyott már, ráborítják a húsféleségeket is. E húsos keverék sok mindenből állhat.

Lehet benne bika- vagy borjúhús, tyúk, főtt császár, sózott sertésláb és fül, húsgombóc, hurka és kolbász, s mindebből a La Bolában is jó néhány kerül a tányérba. (A csupor tartalma annyi, hogy a legnagyobb kaliber is legfeljebb a felével képes megküzdeni.) A végén kerül rá még nagy kanál főtt kelkáposzta is. Mindezt a kedves vendég maga ízesíti meg az odakészített római köményes paradicsommártással, és még ma is eszi, ha meg nem halt közben. Meghalás előtt azonban nem szabad kihagyni a flant, ami nem más, mint egy egyszerű házi vaníliapuding karamellával.

A spanyol vendéglősök jó szokása, hogy kitesznek egy teljes üveg bort az asztalra, s a végén csak annyit kell kifizetni, amennyi elfogyott belőle. A La Bolában sajnos nem ez a szokás, de hát ez nyilván a népszerűség átka.

Halak és tenger gyümölcsei

Egy meglehetősen elsivatagosodott vidék központjában, a kasztíliai fennsíkon fekvő Madridot Európa legnagyobb „kikötőjeként” tartják számon. Halforgalma ugyanis nagyobb, mint Párizsé vagy Milánóé. Spanyolországban még Barcelonában is arról panaszkodnak, hogy a legjobb minőség mindenből Madridba kerül (amit kicsit irigyen a helyi „halmaffia” hatékonyságának tulajdonítanak).

Ennek megfelelően a spanyol fővárosban sok a megbízhatóan jó halvendéglő, ahol gyakran igen egyszerű körülmények közt, akár a pultnál állva is kapni olyan halat, rákot, kagylót, melynél a fő szempont kiváló alapanyag eredeti, mindig friss ízének megőrzése.

Ezt a fajta puritán elkészítési módot a spanyolok maguk is a brut pezsgőhöz hasonlítják, mert a „brutális, csontszáraz egyszerűség” jellemzi.

Az opera hátának tőszomszédságában van például a Monje söröző, ahol néha a tokiói metróra emlékeztet a túlzsúfoltság, de a reményt nem szabad feladni: a pultnál előbb-utóbb lesz hely. A halak és tengeri gyümölcsök közt is kiemelkedik a kínálatból a vörös páncélú carabineros (nem olcsó, de édeskés, lágy húsával egyedülálló a rákok világában), és a necoras nevű kis tarisznyarák, melynek evőeszköze egyfajta diótörő – ezzel szabadítható ki a kevés, de igen jó rákhús a lábakból s ollókból.

A kínálatban szereplő coquinas (avagy chirla) apró mérete miatt nem túl népszerű a vendéglátóiparban, nem találják elég mutatósnak. Pedig az egyik legjobb ízű kagylófajta a világon, ráadásul minél apróbb, annál jobb. („Klein aber fein” – mondja a német.)

A Monjéban szintén mindig van borotvakagyló: ez kiadósabb, mivel több benne a hús, forró vaslapon, nagyon rövid idő alatt kellemesen füstösre sül. Ezt is egyszerűen, kevés olívaolajjal, citrommal és a ház fehérborával ajánlott fogyasztani.

Az egészen apró, szaftos bébitintahal (chopitos) pedig – mint minden madridi cerveceriában – itt is bundázva készül, s jól illik hozzá az apró zöldpaprika olajban sütve (pimientos de padrón). Nem mellesleg a halfélék mellett mindig van valamilyen belsőség is a napi ajánlatban.

Ugyanebben a műfajban nehéz súlyúnak számít az El Barril nevű halvendéglő, ahová pillanatok alatt el lehet jutni, mint szinte mindenhová a városban.

(A madridi metró áttekinthető, halk és gördülékeny, mindenhová elviszi az embert, s egy háromszori átszállás például kereken harmadannyiba kerül, mint a budapesti tömegközlekedés.)

Az El Barrilban a friss és jó osztrigától a galíciai módra készülő, pirospaprikával meghintett polipig (pulpo gallego) minden első osztályú. Itt – ha lehet – egy fokkal minden még frissebb, mint a Monjéban. Kísérőnek hidegen ajánlható a ház egyszerű pezsgője (cava).

Éjjeli csúcsforgalom

A Puerta del Sol Spanyolország kellős közepe, innen nincs messze a – szintén eléggé nevezetes – Plaza Mayor. E terek környékén ne csodálkozzunk, ha szombat éjjel akkora a tülekedés, mintha az egész város karácsonyi nagybevásárlásra indult volna. (Ezért is fogy másnap reggel nagyon jól az ánizspálinka).

A tömegen áttörve érdemes kicsapni a mellékutcákba, ahol egymást követik a festői borozók és sörözők.

Az El Buscónban igazi disc jockey működik, de nem kell megijedni, szereti a jó fajta latin-amerikai zenéket, ami mellett még beszélgetni is lehet. Szerény, de jó a borkínálat.

És mivel spanyol ember nem tudja elviselni, ha a vendég csak iszik, a pohár bor mellé azonnal kitesznek egy tányér fokhagymás zöld olajbogyót, esetleg néhány szelet kolbászt vagy sonkát falatnyi kenyérrel.

A ház specialitása a parányi húsgombóc, az albondigas, amit házilag készítenek (elég szárazra), s elég sok mártásban hozzák.

Nem sokkal odébb ott a sonkamúzeumnak keresztelt hentes (Museo del Jamón) ami éjfélkor – szombaton még később – kezd bezárni. A plafonról több tucat fajta sonkaféle lóg az egyszerű 6-7 eurós serranótól a 100 eurós iberico bellotáig (makkon tartott félvaddisznó sonkája). A középső márványpultnál tányéron szolgálják fel a hentesárukat, sőt, madridi pacalt, vaslapon sült rákot, tintahalakat is.

Néhány utcával odébb tipikus madridi az El Lacon (szombat este szitén nagyon korán kell menni, hogy az ember helyet kapjon). A tőkehalra (bacalao) húsz percet kell várni, de érdemes, s a legegyszerűbb szépiát is gondosan, frissen sütik ki a vaslapon.

S ha az ember ne adj’ Isten túltáplálja magát a madridi tapasokkal, akkor segíthet a veterano, a spanyolok népszerű brandyje. Sok helyen jóval két euró alatti összegért valószerűtlenül nagy mennyiséget töltenek a hasas konyakos pohárba. És ha az embernek ettől meglepetésében leesik az álla, a kocsmáros riadtan felemeli az üveget, s ezt kérdi: „Quier más?” (Töltsek még?).

Recept

Tocino de cielo (tojásos édesség)

Címkék: citromhéj, cukor, desszert, spanyol konyha, tojássárgája

Tizenkét tojás sárgáját habosra keverünk. 30 deka cukrot négy deci vízzel felforralunk, belereszeljük egy citrom héját, forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába. Úgy, mint majonézbe az olajat.

A masszát öntsük kivajazott, világos karamellával kiöntött tűzálló formába, helyezzük egy nagyobb tepsibe, 2-3 centi magasan öntsük körbe forró vízzel. Alufóliával lefedve, 180 Celsius fokon hagyjuk vízfürdőzni 20-30 percig. (Még jobb, ha 90-120 Celsius fok között dermesztjük, ez esetben hosszabb időn át.)

Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (ha túl sokáig a sütőben hagyjuk, mennyei édes tojásrántottát készítünk). Amikor lehűlt, borítsuk ki, vágjuk egyforma kockákra.

Ha lehet, még jobb a portugáloké (toucinho-du-céu). Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, morzsával vékonyan meghintik a formát.

Amikor kiborítják, citromléből és porcukorból kevert masszából vonnak rá mázat. (Kipróbálhatjuk dióval is, de pirítsuk meg kissé, és amennyire lehet, dörgöljük le róla a hártyaszerű barna héjat.)

(A tűzállótálat az egyszerűség kedvéért javasoljuk. A spanyolok kicsiny, gyűszűformájú formákban készítik. Portugáliában viszont lapos, kerek, tortaformájú süteményként jelenik meg, s ebből klasszikus tortaszeleteket vágnak.)

Recept

Flan al caramelo

Címkék: desszert, spanyol konyha, tej, tejszín, tojás, vanília

Hozzávalók

• 120 gr + 180 gr cukor
• 6 cl tej és 2 dl tejszín összekeverve
• 1 rúd vanília
• 1 rúd fahéj
• 1 citrom héja lereszelve
• 3 nagy tojás
• 2 tojás sárgája

A 120 gr cukrot előzőleg felforrósított kis nyeles lábosban feltesszük a tűzre egy-két evőkanál vízzel. Amikor gesztenyebarna a színe, lehúzzuk a tűzről, ismét kevés vízzel hígítjuk (vigyázzunk, fröcsköl), ismét a tűzre tesszük, míg szirupszerű nem lesz a konzisztenciája. Ezt a karamellás szószt egyenletesen elosztjuk hat előkészített egyadagos pudingformába, majd ezeket félretesszük.

A tejes-tejszínes keveréket tűzre tesszük, hozzáadjuk a rúd vaníliát és a citromhéjat, majd a 180 gr cukrot. Ha felforrt, vegyük le a tűzről. Külön tálban összekeverjük a tojásokat a tojások sárgájával, hozzákeverjük a langyos tej-tejszín keveréket, s energikusan felverjük habverővel. Ezzel a keverékkel töltjük fel a karamellával bélelt formákat. Magas falú tepsibe állítjuk őket, felöntjük kétharmadig meleg vízzel, 45 percre 140ºC-os sütőbe tesszük.

A kész pudingot éjszakára hűtőszekrénybe állítjuk, másnap forró vízbe mártjuk, tányérra borítjuk. Hidegen tálaljuk. (A karamell mézzel is készíthető.)