Ötödször rendezték meg 2007-ben a „Madridfusión” gasztronómiai világkonferenciát. A cím megtévesztő: nem az East-West fúziós konyha fesztiváljáról van szó, hanem arról, hogy a gasztronómiáról való gondolkozás már az egész világot átfogja, s egyre koherensebb.
Egyebek közt az kristályosodik ki belőle, hogy a csúcsgasztronómia sokkal több annál, mint a gazdagokat és szépeket szórakoztató iparág: magas szintű kézműves mesterség, tudomány és művészet, sőt, küldetés, melynek egyik célja az értékmentés.
Az alcím kifejezőbb: „Cumbre International de Gastronómia” – nemzetközi gasztronómiai csúcstalálkozó. Számos olyan előadó érkezik ide, aki nem csak a jelennek, hanem bizonyosan az egyetemes gasztronómiatörténetnek is jelentős alakja – Ferran Adriàtól Tetsuya Wakudáig, Heston Blumenthaltól Pascal Barbot-ig, Santi Santamariától Charlie Trotterig, Juan Mari Arzakig.
Már ez a rövid névsor is világosan mutatja, hogy a csúcsgasztronómiában a francia hegemónia a múlté, számos világszínvonalú szakács és étterem működik a Michelin-kalauz hatókörén kívül is. Jelképesnek tekinthető Madrid, a helyszín is: jó néhány éve a spanyolok vetették meg a lábukat az élen, legalábbis az újítások és a közös gondolkozás szervezése terén (Madridon kívül San Sebastianban is hasonló rangú konferenciákat tartanak, immáron tíz éve).
Revolúció és evolúció
Madrid külvárosában egy modern márványpalotában folynak az előadások négy napon át. A nagyszínpad fölött óriáskivetítőkön látni minden kézmozdulatot, folyamatosan váltják egymást a kameramanok és a tolmácsok.
Közben az emeleten is zajlanak demonstrációk, bemutatók, kóstolók: Andoni Aduriz lágy és csípős ízű virágait, különleges salátáit és fűszernövényeit mutatja be (melyeket étterme mellett termeszt), Montse Estruch ehető virágokból készít kompozíciót, egy Párizsban élő marokkói szakácsnő évezredes kenyér és „rétestészta” (briktészta) készítési technikákat mutat be, s ősi agyagkemencében süt.
Látványosan demonstrálja, hogy kitűnik, hogy a házilag készített briktészta összehasonlíthatatlanul vékonyabb és rugalmasabb, mint az amúgy igen jó minőségű késztermék. A spagettiszerű kínai tészták készítését prezentáló mesterre pedig csak egy szó van: varázsló.
A pódium mellett standok hosszú során lehet olívaolajakat, eceteket, borokat, sonkákat kóstolni, szakácskönyvet vásárolni.
Itt árulják Ferran Adrià új „varázsporait” is. (Elsősorban algákból kivont anyagok zselé- és szuflékészítéshez, sűrítéshez.)
Ferran Adrià korunk legnagyobb hatású szakácsa. Hatalmas taps fogadja a földszinti nagyszínpadon, s ő foglalja össze legtömörebben a konferencia főtémáit: „Ez a szakma avantgárdjának kongresszusa, de korántsem csak az új technikákról, technológiákról kell beszélnünk. Még fontosabb az alapanyagok ismerete, minősége, a velük való gondos bánásmód, az értékes termékek megőrzése. Ma ez is avantgárdizmus”.
„A vezető szakácsoknak nagy a felelősségük – fűzi hozzá. – Ismertek, gyakran példaképek. S a csúcskonyha nem a homárnál s rombuszhalnál kezdődik; elkészíthető háromcsillagos szinten az olcsóbb, de kiváló minőségű tőkehal, a makréla hasaalja, de akár a nyúlfül is.” (Adrià étlapján valóban ott is szerepelnek mindezek.)
Manapság a jó szakács egyben vadász is: ideje jelentős részét azzal tölti, hogy minőségi termékekre vadászik. Mert sajnos ott tartunk, hogy a magas ár önmagában már nem feltétlenül garancia a minőségre. A megoldást Ferran Adrià abban látja, hogy a szakács igyekezzen minél több terméket a környezetében fellelni, s ha kell, megtermeltetni. A beszállítót tekintse szövetségesének, nem ellenségnek.
„Egymásra vagyunk utalva. És minden értékes alapanyag vagy termék mögött mély gyökerű kultúra áll.” A szakács ki is hívott néhányat a színpadra saját beszállítói közül. „Fontos, hogy rivaldafénybe kerüljenek. Nélkülük nincs jó konyha.”
Ferran Adrià bejelentette, hogy két éven belül új gasztronómiai képző és továbbképző központ épül az élelmiszeripar, a szállodaipar, a spanyol mezőgazdasági, egészségügyi és idegenforgalmi minisztérium, továbbá magánalapítványok finanszírozásában. A központ az amerikai CIA-vel, a világ egyik legjobb szakácsiskolájával fog együttműködni. A bejelentéshez látványos illusztrációként szolgált a kongresszusi palotában kiállított óriásmakett: a projekt valóban monumentális.
A spenótkonfettitől a liofilizált sajtfagylaltig
Szellemes találmányt mutatott be Javier és Sergio Torres, aki a valenciai egyetemmel együtt dolgozta ki a „gastrovacot”. Ez egyfajta „innovatív fazék”, melyben vákuumos környezetben már 35ºC-on elérhető a forráspont. Vagyis a megszokottnál jóval alacsonyabb hőfokon lehet benne főzni és olajban sütni.
A feltalálók szerint „ilyen módon meg lehet őrizni a termék eredeti vitalitását, nem roncsoljuk a sejtfalakat, jobban megőrizhető íz, állag, tápérték”. Mi több, szivacseffektus is elérhető: az elkészítés után normál atmoszférikus nyomás alá kerülve az étel magába szív minden a folyadékot, amibe beletesszük. Ily módon a végtelenségig variálható az ízesítése.
Az utóbbi években a rendkívül hagyománytisztelő olasz konyhában is megjelentek az újítók.
Közéjük tartozik Mauro Uliassi, aki az olasz tésztakészítés határait tágítván bemutatta, hogyan készíti a ”szépiametéltet” (fettuccinét).
Először feltekerte a tintahalat, majd a hurkaformájú hengert becsomagolva három órára mélyhűtőbe tette.
A hal félig-meddig megfagyott, s így könnyen metéltre vágható. Ezután alacsony hőfokon főzték, mert így megtartja az ízét. Carbonara módra tálalták – tojással, tejszínnel, parmezánnal.
A pörcöt enyhén füstölt sült fokhagyma helyettesítette.
A megmaradó szépiafejből is „tészta” lett: összeturmixolták a hal dehidratált tintájával s dehidratált tojással, majd makaróni vastagságú éjfekete tésztacsíkokat vágtak belőle. Hagyományos, friss paradicsomos mártás készült hozzá.
Közben Uliassi egyik szakácsa mindvégig egy hagyományos pastát készített sodrófával és kézzel nyújtogatva, közben mindig újra hangsúlyozva, hogy az ilyennek sokkal jobb az anyagszerkezete, mint a géppel készültnek. Ezzel mintegy megismételték a konferencia egyik mottószerű alapgondolatát: ma a hagyományőrzés is avantgárdizmus.
Juan Mari Arzak háromcsillagos konyhájáról gyakran írja a szaksajtó, hogy modern, szórakoztató, gyakran vicces is.
Előfordult már, hogy eszpresszógépben készített homáresszenciát, amit kávéscsészében szolgált fel.
Most egy inhaláló készüléket tett le az asztalra („Volcano Vaporizer”), ennek mutatta be gasztronómiai alkalmazását. A gép gőzfejlesztőjében lévő szitatartályba (az inhalálandó gyógyfű vagy dohány helyett) zöldkoriander kivonatot helyezett. A kimentre csatlakoztatott műanyagzacskóba pedig egy homárt. Mikor bekapcsolta a gépet, a zacskóba áramló aromás gőz felfújta a zacskót, átjárta a rákhúst. Ezt ezután zacskóstul sütőbe tette néhány percre, ahol az illatos gőzben készült el. Ez az Arzak-féle „illatos homár”.
A liofilizálás (fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok egyre többet játszanak is vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és aromák.
Juan Mari Arzak spenót- és pirospaprika-mártást liofilizált vékony rétegben, így zöld és piros „papírt” állított elő. Kilyuggatta, s a keletkező konfettivel ízesítette egyik ételét.
Aztán bemutatta a „meleg-száraz” fagylaltját. Ehhez sajtos fagylaltalapot készített, beletette a paco-jetbe (elsősorban fagylaltkészítésre használatos speciális porító gép), majd a liofilizátorba. A végeredmény egy koncentráltan sajtízű, roppanós „szárított fagylalt” lett (távolról kicsit a hungarocellre emlékeztető az állaga).
A fiatal chicagói Grant Achatz (Charlie Trotter, Thomas Keller, Ferran Adrià tanítványa) a mártásokhoz keresett „új utat”. Agar-agarral zselésített zöldborsópüréből készített vékony „szőnyeget”, melyet aztán lefagyasztott.
Később ezt tette rá rákból, gyümölcsökből, zselékből összeállított ételére. A tányér úgy festett, mint egy lankás zöld tájkép.
Fűszernövényekkel és virágszirmokkal díszítve tálalta. (A mártásszőnyeg aztán fokozatosan ráolvadt az alatta lévő ételre.)
Grant Achatz elhozta bemutatni azt a desszertet is, ami jelenleg menüjének utolsó falatja. Lágy, sós karamellagombócot tűz fahéjrúdra. Lisztbe, majd tempuratésztába mártja, így süti meg bő olajban. A bonbon úgy néz ki, mint egy nyalóka, sós és édes, hideg és forró egyszerre, belül folyik, kívül ropogós. Mikor leharapjuk a fahéjról, belevegyül a fahéjillat és a tempurába reszelt citromhéj aromája.
Tintahal-carpacció Szejdzsi Yamamotótól
A tintahalat kiteríti, vékony bőrét lehúzza, a húst 2-3 mm mélységben jobb és bal haránt irányban beirdalja (rombusz alakú négyszögek keletkeznek). Az irdalás nemcsak a hal állagát lazítja, hanem az ízét is jobban érvényre juttatja – mondja a szakács.
A halszeleteket szakéval (japán rizsborral) meglocsolja, két kombu (japán algalap) közé teríti, majd a hűtőbe teszi két órára pácolódni. Ezután harántirányban széles csíkra vágja, amitől szépen összecsavarodik.A tintahal karjaiból és rizsborból édeskés erőlevest készít.
A belsőséget ropogósra süti, diófalevéllel füstöli egy percig. Ezt püríti a tintahal tintájával, szójaszósszal, tamarindpürével. Hozzáadja az erőlevest, majd vízfürdőn besűríti, végül leszűri. Ez a mártás. Szitanyomó segítségével e „tintamártással” egy (saját vendéglőjéről szóló) étteremkritikát nyomtat a fehér lapostányérra. A „szöveges mártásra” helyezi a pácolt tintahaldarabokat, ad hozzá bevert fürjtojás sárgáját és apró kockára vágott gyümölcsöt. Étkezéskor a tintahalat a füstölt tintaszövegbe kell mártogatni.
„Tiszteletadás a tojásnak” Csencsiang Dong tányérja
A kínai szakács egy kiürített tojáshéjat vesz elő, melynek épp csak a kupakja hiányzik. Ezt félig megtölti tengeri süllőből készült gyömbéres pürével. A közepére egy kanál rákkorallt tesz, majd tovább tölti halkrémmel.
Kis lángon 7-8 percig főzi. A „süllőtojás” kettévágva megszólalásig hasonlít a kemény tojásra, csak épp halból készült.
A körítés parányi pak-csoj, melynek a kínaiak madárfejet faragtak.
Dani García félig sült bébirákja
Az egyedülállóan lágy, édeskés ízű bébirákot a dél-spanyol partoknál víz alatti kelepcével fogják, s abban még 4-5 napig csirkehússal hizlalják őket.
A csirkehús ennyi idő alatt nem romlik meg a tengervízben, így a rák nem eszik romlott ételt, jó ízű lesz a húsa és hófehér. Nemcsak sütve, vagy főzve hanem nyersen is nagyon jó. Dani Garcia kőlapot melegít a sütőben 150ºC-ra.
Megolajozza, erre helyezi a rákot. Enyhén sózza, a rákfejekből préselt folyadékból és olívaolajból készült majonézszerű emulzióval öntözi meg, vad-édeskömény virágját hinti rá porítva (a virágot 35ºC-on 24 óra alatt szárítja ki a porításhoz).
A forró kövön tálalja, méghozzá azonnal: míg az étel az asztalhoz ér (kb. másfél perc), a rák alsó fele megsül, a felső része csupán átlangyosodik. Ez is a cél – Dani García „unilaterális ráknak” nevezi.
Pascal Barbot tengeri levese
A szakács tömény japán dashit (halerőleves) készít.
Ehhez előbb a kombu nevű algából áztat be 10×10 cm-es darabot 1 l vízbe félórára. Majd lassan felmelegíti, de mikor a víz gyöngyözni kezd, az algát kiveszi.
Ezután bonitót tesz bele (szárított, vékonyra gyalult füstölt halpehely), mintegy 30-40 grammot. Ezt áztatja 10-15 percig, de legalább addig, míg a halpehely le nem süllyed az edény aljára. Ezt az áztató eljárást – a teakészítéshez hasonlítván – a szaknyelv „infuzionálásnak” nevezi.
Az így készült dashit – melyet nevezhetnénk akár algás halteának, pontosabban „infúziónak” is* – Pascal Barbot kevés szójaszósszal ízesíti.
A mélytányérba kagylót és tintahaldarabokat helyez, ezt leönti tűzforró dashival. Ehető virágokkal és ízes apró levelekkel hinti meg.
Jellegzetes Barbot-fogás, melyben az alapanyagok a lehető legtermészetesebb formájukban maradnak meg, a hőkezelés minimális.
„Megszállott vagyok: csökönyösen ragaszkodom ahhoz, hogy őrizzük meg a termékek eredeti szerkezetét” – mondja. „Amennyire csak lehet, kíméljük az alapanyagot, ne maszkírozzuk, hagyjuk érvényesülni eredeti ízét és állagát.”
( Sok nyelv a gyümölcsökből vagy füvekből készült teákat nem nevezi „teának”, hisz nincs benne tealevél. Inkább az „infúzió” kifejezést használják.)*
Tulajdonképpen hova rohanunk?
És megérkezett Santi Santamaria, a spanyolországi konyhatekintélyek egyik legnagyobbika. Hatalmas ováció fogadta, akárcsak Ferran Adriát. Tudni lehet, hogy nagyon eltérő utakat járnak, de kölcsönösen tisztelik is egymást. Santamaria kemény és provokatív hangot ütött meg, amivel többször is nyílt színi tapsot aratott.
„Nem hiszek a tudományos konyhában – mondta. – Nem érdekel, miért fehér a tojásfehérje, mitől sárga a közepe. Minek ez a sok absztrakció? A lényeg egészen más: nem a fenntarthatóság irányába haladunk!
Belefáradtam az ipari világba. Sosem értettem, és ma kevésbé értem, mint valaha. A híres séfek ott vannak a címlapokon, de vajon segítenek-e azon, amin segíteni kellene? Nekünk nem az a dolgunk, hogy sznobokat szórakoztassunk, hanem az, hogy kimenjünk a piacra, beszéljünk a termelőkkel, harcoljunk azért, hogy bizonyos dolgok ne tűnjenek ne pusztuljanak ki”. (Taps.)
„Az emberek otthagyják a vidéket – folytatta a séf –, így szakadunk el az eredeti természetes ételektől, folyamatosan csökken az évezredek alatt felhalmozódott össztudásunk a termékekről.”
Santamaria ilyen módon vagy másfél órás szuggesztív monológot folytatott, miközben szakácsai híres ételeit készítették mellette a színpadon: tengeri sóburokban sült libamájat karamelizált körtével, galambot mozsárban tört szarvasgombás krumplival.
A jó alapanyag, mint konyhafilozófia
Dan Barber New York-i séf saját nevelésű bárányából készített ételt téli zöldségekkel, mandulás édesköménnyel. A hús alacsony hőfokon, vákuumos csomagolásban (mely kíméletes elkészítési mód a csúcsgasztronómiában mindenütt jelen van).
A hús és a zöldség is saját – New York környéki – biofarmjáról származik, melyet részletesen be is mutatott. A komposztkészítéstől a báránytartásig részletekbe menően elmondta, mitől lesz márványos és jó ízű a húsa, milyen legelőkre kell vinni a bárányt, hány fokon kell nevelni a zöldségeket.Azt mondta, tapasztalatuk szerint a hűvösebb levegő optimális a zöldségeknek.
Az édesköményhez adott mandulaolaj is saját készítésű volt. Erről elmondta, hogy ami a préselés után megmarad a mandulából, azt a farmon porítják, s kiszórják a burgonyaföldre. Ettől különleges ízt kap a krumpli.
Dan Barber biztos benne, hogy nagy jövője van a farm és az étterem szimbiózisának, mert így érhető el a legjobb alapanyagminőség. Megjegyezendő, hogy ötlete David Rockefellernek is annyira megtetszett, hogy 30 millió dollár vissza nem térítendő támogatást nyújtott (azzal a feltétellel, hogy Barberék nem kérnek több támogatást, hanem ezzel a kis ajándékkal megelégszenek).
Koldo Rodero és a kiveszőben lévő zöldségek
A veszélyeztetett alapanyagok védelme is a jó szakács feladatai közé tartozik, mondta Koldo Rodero, aki példaképpen a vörös kárdit hozta el bemutatni. Mivel e zöldség termesztése munkaigényes, majdnem teljesen eltűnt a piacokról. Hosszú szára hasonlít a szárzellerre vagy a rebarbarára, a növény mégis az articsóka rokona, s ízre különleges egyéniség.
A szakács diavetítéssel mutatta be a termesztését, majd rögtön példát is prezentált a felhasználásra. Azt javasolta, az ilyen típusú szárzöldségeket zöldséghámozóval tisztítsuk, vékonyan, mert ha késsel húzkodjuk le a szálakat, belevágunk, megsértjük, összefarigcsáljuk a növényt. A kárdiféléket a spanyolok, olaszok, franciák nyersen, blansírozva vagy főzve is eszik. Koldo Rodero vékony csíkokra vágta, jeges sós vízbe áztatta, amitől a csíkok összekunkorodnak, a zöldség megőrzi üde színét.
Saláta készült belőle: a köré öntött vinaigrette-et narancsléből és olívaolajból keverték, beleadagoltak kevés xantán zselésítő port is, amitől különleges, viszkózus állaga lett. Erre került egy szelet langyos sült hal és néhány zöld fűszernövény. Végül az utolsó ízesítés: zöld citrom reszelt héja, frissen őrölt fekete bors, végezetül néhány csepp vaníliaolaj. (A kárdi latin neve: Cynara cardunculus; egyesek szerint ebből alakult ki az articsóka. Már a régi rómaiak is ismerték)
Quique Dacosta: tengeri és erdei absztrakciók
A 2007-es Madridfusión vezértémája idén az alapanyag s annak minősége volt.
Különösen nagy szerephez jutottak az algák. Ferran Adrià magával hozta algaszállítóját, s a felhasználás végtelen lehetőségeiről győzte meg a publikumot: „A tengeri alga ezerféle lehet: zöldség, saláta, fűszernövény, zselésítő anyag és gyógyszertár egyszerre!” – mondta, s több tucat különböző színű és formájú tengeri alapanyagot mutatott be.
Ezekből készítette Quique Dacosta a „tenger absztrakciója” című kompozícióját. A festményszerű tányéron a hozzávalók többsége a tengerből származik.
A „fészek” maga tengeri sünből és osztrigából, továbbá részben természetes állagú, részben zselésített algákból áll (mint mondja, bizonyos algák 40ºC-ra hevített olívaolajban zselés állagúvá válnak). Középre algás mártáskoncentrátum került, néhány csepp keserűmandula-olajjal ízesítve.
„Ez nemcsak étel, hanem egyfajta érzésvilág is” – fűzi hozzá a szakács. „Egy ilyen fogás történetet mesél nekünk színeivel, formáival és aromáival, s van benne valami mágikus”.
Ezután hasonló kreációt készít a színpadon az erdő témájára is. Ehhez erdei gombákból, csírákból és úgynevezett „mikrozöldségekből” készít koncentrált ízű granulátumokat. Gomba- és fenyőaromájú zöld habbal fedi le, végül szarvasgombát gyalul rá, ami annyira vékony, hogy „szarvasgomba-papírnak nevezi. Kétségtelen tény, hogy még a fotósokat is intenzív erdő- és tengerillat csapja meg, mikor végre az asztalhoz engedik őket.
Pascal Barbot (L’Astrance/Párizss)
Dani García (Calima/Marbella)
Juan Mari Arzak (Restaurante ARZAK/San Sebastian)
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz/Errenteria)
Santi Santamaria (Can Fabes/Sant Celoni; Santceloni/Madrid)
Ferran Adria (El Bulli/Roses)
Szeijdzsi Jamamoto (Ryugin/Tokyo)
Mauro Uliassi (Uliassi/Senigallia)
Sergio Torres (El Rodat / Jávea)
Javier Andrés (La Sucursal / Valencia)
Grant Achatz (Alinea/ Chicago)
Csencsiang Dong (Da Dong/Peking)
Dan Barber (Blue Hill/New York)
Quique Dacosta (El Poblet / Denia, Alicante)
