Alain Ducasse pecsenyeleve

Pecsenyelé és alaplé

Alain Ducasse sokcsillagos konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, az újkori mártásiskola tanai szerint. Nem sűrítik enyvessé és ragacsossá, frissnek kell maradnia, és inkább amolyan “tartalmas-levesesnek”.

Előszőr is kell hozzá egy alaplé. Közelebbről: egy nagyon hosszan főzött csirkealaplé. Ez számos pecsenyelé (nyúl, bárány, galamb, vad, kacsa) vagy leves felöntője a konyhán. (Alain Ducasse egyszerűbb konyháin persze csak vizet használnak, de az alaplével minden még jobb lesz.) Ha nem használjuk fel azonnal, akkor még frissen fagyasszuk le!

Némely szakácsok minden, vagy majdnem minden bőrt eltávolítanak a szárnyasról, hogy még kicsit se legyen enyves a végeredmény a sűrítés végére. Mások csirke helyett kiegyensúlyozott zöldségalaplevet használnak. Sok változatban nemcsak világos alaplével öntik fel háromszor, hanem ezt megelőzően fehérbort, vörösbort, tokajit, portóit vagy jó minőségű ecetet öntenek a pirított húsok alá, ezt teljesen besűrítik, csak ezután kezdik a felöntést-sűrítést a világos alaplével.

Vagyis: az alaptechnológia több tucatnyi különböző eredményre vezethet (és akkor még nem is beszéltünk a fűszernövények, gombák, szarvasgomba használatáról…) Érdemes tehát az alapot megtanulni, s utána egyéni utakat keresni.

9 órás csirkealaplé

  • 4 kg farhát, nyak, láb, szárny (10 % legyen láb)
  • 1 fej hagyma (80 g)
  • 1 póréhagyma
  • 1 karotta
  • 40 g durva só
  • 10 g fehér és fekete bors, szemes
  • 9 liter víz

A farhátat nagyon alaposan megtisztítjuk, minden esetleges belsőséget eltávolítunk, többször váltott vízben alaposan leöblítjük. Lábosba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk. Addig habozzuk, míg a hab ki nem világosodik.

Amikor már tisztul a lé és a hab is kifehéredett, a lángot kisebbre vesszük. Hozzáadjuk a zöldségeket, sót, borsot. 9 órán át gyöngyözve forraljuk 90°C-on. Leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük (avagy hűtés után gyorsan mélyfagyasztjuk).

A hosszú főzés alatt eltűnik a csirkés karakter, viszont a húsból és a csontokból sok ásványi só oldódik ki.

A pecsenyelé

Alain Ducasse konyháján minden húshoz saját pecsenyelé készül, a borjúpecsenyelé mégis kulcsfontosságú. Sok mindenhez hozzáadják, mivel neutrális, sok zselatint tartalmaz, testet ad. Vagyis: az alábbi borjúpecsenyelé-alap sok más pecsenyelének lehet az alapja.

1. fázis: pecsenyelé-alap avagy “bázispecsenyelé” (base de jus)

  • 2 kg hús és csontos hús (szegy, borda, dekli, csülök inas alsó része, ín, húsos csont)
  • 1 fej 80 g-os hagyma, negyedbe vágva
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma, héjastul
  • 2 liter 9 órás világos alaplé (lásd fent) a felöntéshez és a főzéshez
  • 100 g vaj

A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk, olívaolajjal kikent lábosban szőkére pirítjuk.

Az olajat eltávolítjuk a lábosból. A felitatáshoz Alain Ducasse papírból gyúrt gombócokat használ – mindvégig ügyelve arra, hogy a lepirult részekből minél több maradjon az edényben.

A húshoz hozzáadjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát. Kis lángon pirítjuk gyakori locsolgatással, legalább 15 percig (vagy tovább). A lényeg az, hogy a hús és a zöldségek lassan piruljanak aranyos színűre.

Leöntjük a zsiradékot és megőrizzük (raguk vagy további pecsenyelé alapok készítéséhez használjuk). A lábosban maradtakat felöntjük kis merőkanálnyi alaplével, teljesen besűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.

A lábos alján tömény, szirupos pecsenyelé keletkezik, amely minden pirult fehérjét, ízanyagot magába oldott.

Felöntjük a maradék 9 órás alaplével (körülbelül 1,7 l). Gyöngyöző forrással 1 literre sűrítjük, majd leszűrjük. Ez a pecsenyelé-alap (amely sok más pecsenyelé alapja is lehet: bárány, sertés, vad…)

(A szűrőn fennmaradó hús felhasználható töltelékhez vagy máshoz, mert nincs teljesen kilugozva.)

2. fázis: pecsenyelé (jus)

  • 500 g hús (szegy, dekli, csülök inas alsó része)
  • 2 salotta
  • 50 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szál kakukkfű (esetleges)
  • 10 g bors egészben
  • 150 ml 9 órás világos alaplé (lásd fent) a glaszírozáshoz
  • 1 l pecsenyelé-alap

A húst 4X4 cm-es kockára vágjuk. A salottát 8 mm-es karikára, a fokhagymát megroppantjuk. A lábost olívaolajjal kikenjük, a húst szőkére pirítjuk. Az olajat papírral újra leitatjuk.

A húshoz adjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát és lassan aranyos színig pirítjuk. A zsiradékot leöntjük, de megőrizzük.

A lábos tartalmát felöntjük kis merőkanálnyi világos alaplével, és sziruposra besűrítjük (“glaszírozzuk”). Ezt még kétszer megismételjük, majd felöntjük a pecsenyelé-alappal és a felére sűrítjük. Leszűrjük (a szűrőt célszerű vizes gézzel kibélelni.)

Egyesek hagyják kihűlni, a kicsapódó zsiradékot lekanalazzák, magát a pecsenyelevet formákba öntik. Ezután meglangyosítják a lemert zsiradékot és a pecsenyelé tetejére kanalazzák a formákba. Ez egyrészt szigetel, vagyis nem engedi oxidálódni a levet. Másfelől melegítéskor jó ízt ad neki, ha beleemulgeáljuk (gyakorlatilag barnított vajról van szó).

Összeségében 2,5 kg húsból lesz 250-300 ml pecsenyelé.

Megjegyzés

Hasonló technológiával készül a bárány, a galamb-, a sertés-, a nyúlalaplé. Azzal a különbséggel, hogy a galambnál a lepirított húsokat vörösborral engedik fel háromszor, majd mindannyiszor teljesen besűrítik. A nyúl- és sertés alaplevekhez a lepirított húsokhoz paradicsompürét adnak, a körbepirítás után fehérborral engedik fel háromszor. Ezután következik csak mindkét esetben a háromszori alapleves felöntés és sűrítés.

Összefoglaló – báránnyal

Előkészület: bárány

Lepirítás

Felöntés

Első szűrés

Lábosban

Második szűrés etaminnal bélelt szitán.

Utolsó felöntés