Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan „tartalmas-leveses”.
Előszőr is kell hozzá egy egy nagyon hosszan főzött csirkealaplé. A hosszú elkészítési idő alatt az ásványok kioldódnak a húsból, csontokból, a lé maga semleges marad. Ez lesz a víz helyett a különböző pecsenyelevek (nyúl, bárány, galamb, vad, kacsa) felöntője. Ha nem használjuk fel azonnal, még frissen fagyasszuk le. Ducasse konyháján a bőr egy részét is eltávolítják a szárnyasról, hogy ne legyen túlzottan enyves a sűrítés végére.
Maga a pecsenyelé két fázisban készül el lepírított húsokból viszonylag rövid főzési idő után. Sok változatban először fehérbort, vörösbort, portóit, madeirát vagy ecetet öntenek a pirított húsok alá, ezt teljesen besűrítik, csak ezután kezdik a felöntést-sűrítést a világos alaplével.
9 órás csirkealaplé
- 4 kg farhát, nyak, szárny, alsócomb, láb (10 % legyen láb)
- 1 fej hagyma (80 g)
- 1 póréhagyma
- 1 karotta
- 40 g durva só
- 10 g fehér és fekete bors, szemes
- 9 liter víz
A farhátat nagyon alaposan megtisztítjuk, minden esetleges belsőséget eltávolítunk, többször váltott vízben alaposan leöblítjük. Lábosba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk. Addig habozzuk, míg a hab ki nem világosodik.
Amikor tisztul a lé és a hab is kifehéredett, a lángot kisebbre vesszük. Hozzáadjuk a zöldségeket, sót, borsot. 9 órán át alig gyöngyözve forraljuk 90°C-on. Leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük (avagy hűtés után gyorsan lefagyasztjuk).
A hosszú főzés alatt eltűnik a csirkés karakter, viszont a húsból és a csontokból sok ásványi só oldódik ki.
A pecsenyelé
Alain Ducasse konyháján minden húshoz saját pecsenyelé készül, a borjúpecsenyelé mégis kulcsfontosságú. Sok mindenhez hozzáadják, mivel neutrális, sok zselatint tartalmaz, testet ad. Vagyis: az alábbi borjúpecsenyelé-alap sok más pecsenyelének lehet az alapja.
1. fázis: pecsenyelé-alap avagy „bázispecsenyelé” (base de jus)
- 2 kg hús és csontos hús (szegy, borda, dekli, csülök inas alsó része, ín, húsos csont)
- 1 fej 80 g-os hagyma, negyedbe vágva
- 2 gerezd zúzott fokhagyma, héjastul
- 2,4 liter 9 órás világos alaplé (lásd fent) a felöntéshez és a főzéshez
- 100 g vaj
A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk, olívaolajjal kikent lábosban szőkére pirítjuk.
Az olajat eltávolítjuk a lábosból. A felitatáshoz Alain Ducasse papírból gyúrt gombócokat használ – ügyelve arra, hogy a lepirult részekből minél több maradjon az edényben.
A húshoz hozzáadjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát. Kis lángon pirítjuk gyakori locsolgatással, legalább 15 percig. Fontos, hogy a hús és a zöldségek lassan piruljanak aranyos színűre.
Leöntjük a zsiradékot és megőrizzük (raguk vagy további pecsenyelé alapok készítéséhez használjuk). A lábosban maradtakat felöntjük kis merőkanálnyi alaplével, teljesen besűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.
A lábos alján tömény, szirupos pecsenyelé keletkezik, amely minden pirult fehérjét, ízanyagot magába oldott.
Felöntjük a maradék 9 órás alaplével (körülbelül 2 l). Gyöngyöző forrással 1 literre sűrítjük, majd leszűrjük. Ez a pecsenyelé-alap amely sok más pecsenyelé alapja is lehet.
(A szűrőn fennmaradó hús nincs kilúgozva, felhasználható töltelékhez vagy máshoz.)
2. fázis: pecsenyelé (jus)
- 500 g hús (szegy, dekli, csülök inas alsó része)
- 2 salotta
- 50 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű (esetleges)
- 10 g bors egészben
- 150 ml 9 órás világos alaplé (lásd fent) a glaszírozáshoz
- 1 l pecsenyelé-alap
A húst 4X4 cm-es kockára vágjuk. A salottát 8 mm-es karikára, a fokhagymát megroppantjuk. A lábost olívaolajjal kikenjük, a húst szőkére pirítjuk. Az olajat papírral újra leitatjuk.
A húshoz adjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát és lassan aranyos színig pirítjuk. A zsiradékot leöntjük, de megőrizzük.
A lábos tartalmát felöntjük kis merőkanálnyi világos alaplével, és sziruposra besűrítjük („glaszírozzuk”). Ezt még kétszer megismételjük, majd felöntjük a pecsenyelé-alappal és a felére sűrítjük. Leszűrjük (a szűrőt célszerű vizes gézzel kibélelni.)
Egyesek hagyják kihűlni, a kicsapódó zsiradékot lekanalazzák, magát a pecsenyelevet formákba öntik. Ezután meglangyosítják a lemert zsiradékot és a pecsenyelé tetejére kanalazzák a formákba. Ez egyrészt szigetel, nem engedi oxidálódni a levet, másfelől melegítéskor jó ízt ad neki, ha beleemulgeáljuk ( ízes barnított vajról van szó).
Összeségében 2,5 kg húsból lesz 250-300 ml pecsenyelé.
Megjegyzés
Hasonló technológiával készül a bárány, a galamb-, a sertés-, a nyúlalaplé. Azzal a különbséggel, hogy a galambnál a lepirított húsokat vörösborral engedik fel háromszor, majd mindannyiszor teljesen besűrítik. A nyúl- és sertés alaplevekhez a lepirított húsokhoz paradicsompürét adnak, a körbepirítás után fehérborral engedik fel háromszor. Ezután következik csak mindkét esetben a háromszori alapleves felöntés és sűrítés.
Összefoglaló – báránnyal
Lepirítás
Felöntés
Első szűrés
Lábosban
Második szűrés etaminnal bélelt szitán.
Utolsó felöntés
