ReceptekAlapkészítmény és mártásAlain Ducasse pecsenyeleve

Alain Ducasse pecsenyeleve

Pecsenyelé és alaplé

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan “tartalmas-leveses”.

Előszőr is kell hozzá egy egy nagyon hosszan főzött csirkealaplé. A hosszú elkészítési idő alatt az ásványok kioldódnak a húsból, csontokból, a lé maga semleges marad. Ez lesz a víz helyett a különböző pecsenyelevek (nyúl, bárány, galamb, vad, kacsa) felöntője. Ha nem használjuk fel azonnal, még frissen fagyasszuk le. Ducasse konyháján a bőr egy részét is eltávolítják a szárnyasról, hogy ne legyen túlzottan enyves a sűrítés végére.

Maga a pecsenyelé két fázisban készül el lepírított húsokból viszonylag rövid főzési idő után. Sok változatban először fehérbort, vörösbort, portóit, madeirát vagy ecetet öntenek a pirított húsok alá, ezt teljesen besűrítik, csak ezután kezdik a felöntést-sűrítést a világos alaplével.

9 órás csirkealaplé

  • 4 kg farhát, nyak, szárny, alsócomb, láb (10 % legyen láb)
  • 1 fej hagyma (80 g)
  • 1 póréhagyma
  • 1 karotta
  • 40 g durva só
  • 10 g fehér és fekete bors, szemes
  • 9 liter víz

A farhátat nagyon alaposan megtisztítjuk, minden esetleges belsőséget eltávolítunk, többször váltott vízben alaposan leöblítjük. Lábosba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk. Addig habozzuk, míg a hab ki nem világosodik.

Amikor tisztul a lé és a hab is kifehéredett, a lángot kisebbre vesszük. Hozzáadjuk a zöldségeket, sót, borsot. 9 órán át alig gyöngyözve forraljuk 90°C-on. Leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük (avagy hűtés után gyorsan lefagyasztjuk).

A hosszú főzés alatt eltűnik a csirkés karakter, viszont a húsból és a csontokból sok ásványi só oldódik ki.

A pecsenyelé

Alain Ducasse konyháján minden húshoz saját pecsenyelé készül, a borjúpecsenyelé mégis kulcsfontosságú. Sok mindenhez hozzáadják, mivel neutrális, sok zselatint tartalmaz, testet ad. Vagyis: az alábbi borjúpecsenyelé-alap sok más pecsenyelének lehet az alapja.

1. fázis: pecsenyelé-alap avagy “bázispecsenyelé” (base de jus)

  • 2 kg hús és csontos hús (szegy, borda, dekli, csülök inas alsó része, ín, húsos csont)
  • 1 fej 80 g-os hagyma, negyedbe vágva
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma, héjastul
  • 2,4 liter 9 órás világos alaplé (lásd fent) a felöntéshez és a főzéshez
  • 100 g vaj

A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk, olívaolajjal kikent lábosban szőkére pirítjuk.

Az olajat eltávolítjuk a lábosból. A felitatáshoz Alain Ducasse papírból gyúrt gombócokat használ – ügyelve arra, hogy a lepirult részekből minél több maradjon az edényben.

A húshoz hozzáadjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát. Kis lángon pirítjuk gyakori locsolgatással, legalább 15 percig. Fontos, hogy a hús és a zöldségek lassan piruljanak aranyos színűre.

Leöntjük a zsiradékot és megőrizzük (raguk vagy további pecsenyelé alapok készítéséhez használjuk). A lábosban maradtakat felöntjük kis merőkanálnyi alaplével, teljesen besűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.

A lábos alján tömény, szirupos pecsenyelé keletkezik, amely minden pirult fehérjét, ízanyagot magába oldott.

Felöntjük a maradék 9 órás alaplével (körülbelül 2 l). Gyöngyöző forrással 1 literre sűrítjük, majd leszűrjük. Ez a pecsenyelé-alap amely sok más pecsenyelé alapja is lehet.

(A szűrőn fennmaradó hús nincs kilúgozva, felhasználható töltelékhez vagy máshoz.)

2. fázis: pecsenyelé (jus)

  • 500 g hús (szegy, dekli, csülök inas alsó része)
  • 2 salotta
  • 50 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szál kakukkfű (esetleges)
  • 10 g bors egészben
  • 150 ml 9 órás világos alaplé (lásd fent) a glaszírozáshoz
  • 1 l pecsenyelé-alap

A húst 4X4 cm-es kockára vágjuk. A salottát 8 mm-es karikára, a fokhagymát megroppantjuk. A lábost olívaolajjal kikenjük, a húst szőkére pirítjuk. Az olajat papírral újra leitatjuk.

A húshoz adjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát és lassan aranyos színig pirítjuk. A zsiradékot leöntjük, de megőrizzük.

A lábos tartalmát felöntjük kis merőkanálnyi világos alaplével, és sziruposra besűrítjük (“glaszírozzuk”). Ezt még kétszer megismételjük, majd felöntjük a pecsenyelé-alappal és a felére sűrítjük. Leszűrjük (a szűrőt célszerű vizes gézzel kibélelni.)

Egyesek hagyják kihűlni, a kicsapódó zsiradékot lekanalazzák, magát a pecsenyelevet formákba öntik. Ezután meglangyosítják a lemert zsiradékot és a pecsenyelé tetejére kanalazzák a formákba. Ez egyrészt szigetel, nem engedi oxidálódni a levet, másfelől melegítéskor jó ízt ad neki, ha beleemulgeáljuk ( ízes barnított vajról van szó).

Összeségében 2,5 kg húsból lesz 250-300 ml pecsenyelé.

Megjegyzés

Hasonló technológiával készül a bárány, a galamb-, a sertés-, a nyúlalaplé. Azzal a különbséggel, hogy a galambnál a lepirított húsokat vörösborral engedik fel háromszor, majd mindannyiszor teljesen besűrítik. A nyúl- és sertés alaplevekhez a lepirított húsokhoz paradicsompürét adnak, a körbepirítás után fehérborral engedik fel háromszor. Ezután következik csak mindkét esetben a háromszori alapleves felöntés és sűrítés.

Összefoglaló – báránnyal

Előkészület: bárány

Lepirítás

Felöntés

Első szűrés

Lábosban

Második szűrés etaminnal bélelt szitán.

Utolsó felöntés

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!