Receptek Alapkészítmény és mártás Alain Ducasse pecsenyeleve

Alain Ducasse pecsenyeleve

Pecsenyelé és alaplé

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan “tartalmas-leveses”.

Előszőr is kell hozzá egy egy nagyon hosszan főzött csirkealaplé. A hosszú elkészítési idő alatt az ásványok kioldódnak a húsból, csontokból, a lé maga semleges marad. Ez lesz a víz helyett a különböző pecsenyelevek (nyúl, bárány, galamb, vad, kacsa) felöntője. Ha nem használjuk fel azonnal, még frissen fagyasszuk le. Ducasse konyháján a bőr egy részét is eltávolítják a szárnyasról, hogy ne legyen túlzottan enyves a sűrítés végére.

Maga a pecsenyelé két fázisban készül el lepírított húsokból viszonylag rövid főzési idő után. Sok változatban először fehérbort, vörösbort, portóit, madeirát vagy ecetet öntenek a pirított húsok alá, ezt teljesen besűrítik, csak ezután kezdik a felöntést-sűrítést a világos alaplével.

9 órás csirkealaplé

  • 4 kg farhát, nyak, szárny, alsócomb, láb (10 % legyen láb)
  • 1 fej hagyma (80 g)
  • 1 póréhagyma
  • 1 karotta
  • 40 g durva só
  • 10 g fehér és fekete bors, szemes
  • 9 liter víz

A farhátat nagyon alaposan megtisztítjuk, minden esetleges belsőséget eltávolítunk, többször váltott vízben alaposan leöblítjük. Lábosba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk. Addig habozzuk, míg a hab ki nem világosodik.

Amikor tisztul a lé és a hab is kifehéredett, a lángot kisebbre vesszük. Hozzáadjuk a zöldségeket, sót, borsot. 9 órán át alig gyöngyözve forraljuk 90°C-on. Leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük (avagy hűtés után gyorsan lefagyasztjuk).

A hosszú főzés alatt eltűnik a csirkés karakter, viszont a húsból és a csontokból sok ásványi só oldódik ki.

A pecsenyelé

Alain Ducasse konyháján minden húshoz saját pecsenyelé készül, a borjúpecsenyelé mégis kulcsfontosságú. Sok mindenhez hozzáadják, mivel neutrális, sok zselatint tartalmaz, testet ad. Vagyis: az alábbi borjúpecsenyelé-alap sok más pecsenyelének lehet az alapja.

1. fázis: pecsenyelé-alap avagy “bázispecsenyelé” (base de jus)

  • 2 kg hús és csontos hús (szegy, borda, dekli, csülök inas alsó része, ín, húsos csont)
  • 1 fej 80 g-os hagyma, negyedbe vágva
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma, héjastul
  • 2,4 liter 9 órás világos alaplé (lásd fent) a felöntéshez és a főzéshez
  • 100 g vaj

A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk, olívaolajjal kikent lábosban szőkére pirítjuk.

Az olajat eltávolítjuk a lábosból. A felitatáshoz Alain Ducasse papírból gyúrt gombócokat használ – ügyelve arra, hogy a lepirult részekből minél több maradjon az edényben.

A húshoz hozzáadjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát. Kis lángon pirítjuk gyakori locsolgatással, legalább 15 percig. Fontos, hogy a hús és a zöldségek lassan piruljanak aranyos színűre.

Leöntjük a zsiradékot és megőrizzük (raguk vagy további pecsenyelé alapok készítéséhez használjuk). A lábosban maradtakat felöntjük kis merőkanálnyi alaplével, teljesen besűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.

A lábos alján tömény, szirupos pecsenyelé keletkezik, amely minden pirult fehérjét, ízanyagot magába oldott.

Felöntjük a maradék 9 órás alaplével (körülbelül 2 l). Gyöngyöző forrással 1 literre sűrítjük, majd leszűrjük. Ez a pecsenyelé-alap amely sok más pecsenyelé alapja is lehet.

(A szűrőn fennmaradó hús nincs kilúgozva, felhasználható töltelékhez vagy máshoz.)

2. fázis: pecsenyelé (jus)

  • 500 g hús (szegy, dekli, csülök inas alsó része)
  • 2 salotta
  • 50 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szál kakukkfű (esetleges)
  • 10 g bors egészben
  • 150 ml 9 órás világos alaplé (lásd fent) a glaszírozáshoz
  • 1 l pecsenyelé-alap

A húst 4X4 cm-es kockára vágjuk. A salottát 8 mm-es karikára, a fokhagymát megroppantjuk. A lábost olívaolajjal kikenjük, a húst szőkére pirítjuk. Az olajat papírral újra leitatjuk.

A húshoz adjuk a vajat, a hagymát, a fokhagymát és lassan aranyos színig pirítjuk. A zsiradékot leöntjük, de megőrizzük.

A lábos tartalmát felöntjük kis merőkanálnyi világos alaplével, és sziruposra besűrítjük (“glaszírozzuk”). Ezt még kétszer megismételjük, majd felöntjük a pecsenyelé-alappal és a felére sűrítjük. Leszűrjük (a szűrőt célszerű vizes gézzel kibélelni.)

Egyesek hagyják kihűlni, a kicsapódó zsiradékot lekanalazzák, magát a pecsenyelevet formákba öntik. Ezután meglangyosítják a lemert zsiradékot és a pecsenyelé tetejére kanalazzák a formákba. Ez egyrészt szigetel, nem engedi oxidálódni a levet, másfelől melegítéskor jó ízt ad neki, ha beleemulgeáljuk ( ízes barnított vajról van szó).

Összeségében 2,5 kg húsból lesz 250-300 ml pecsenyelé.

Megjegyzés

Hasonló technológiával készül a bárány, a galamb-, a sertés-, a nyúlalaplé. Azzal a különbséggel, hogy a galambnál a lepirított húsokat vörösborral engedik fel háromszor, majd mindannyiszor teljesen besűrítik. A nyúl- és sertés alaplevekhez a lepirított húsokhoz paradicsompürét adnak, a körbepirítás után fehérborral engedik fel háromszor. Ezután következik csak mindkét esetben a háromszori alapleves felöntés és sűrítés.

Összefoglaló – báránnyal

Előkészület: bárány

Lepirítás

Felöntés

Első szűrés

Lábosban

Második szűrés etaminnal bélelt szitán.

Utolsó felöntés

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,179lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya