Töltött burgonyadoboz borjúbrizzel (Christian Jürgens „referenciafogása”)

0
J%c3%bcrgens krumplidoboza

Hozzávalók

  • 4 db nagy, keményre fövő burgonya
  • fél tojásfehérje
  • 1 ek liszt finoman átszitálva
  • olaj a frittírozáshoz
  • 4 tojás sárgája alaposan megtisztítva

A doboz

A burgonyákból 4×4 cm-es kockákat vágunk. Mindegyikből levágunk egy kb. 4 mm vastag „tetőt”. A megmaradt kockát karalábévájóval kivájjuk, a fala legyen egyenletesen kb. 4 mm vastag. Ez lesz a krumplidoboz.

A krumplidobozt 15 percig gyengén gyöngyöző sós vízben előfőzzük. A fedeleket 170ºC-os olajban elősütjük. A lisztet összekeverjük a tojás fehérjével.

A dobozokba beletöltünk kockánként egy tojás sárgáját. A doboz peremét felül egyenletesen beecseteljük a lisztes tojásfehérjével, ráhelyezzük és óvatosan rányomkodjuk az elősütött krumplifedelet.

A már megtöltött krumplikockákat (fedéllel lefelé) fritőzkosárba állítjuk, mintegy 45 másodpercre 170ºC-os olajba eresztve aranysárgára sütjük. Konyhai itatóspapírra kivesszük, enyhén sózzuk.

J%c3%bcrgens doboz %c3%a1ll%c3%b3

Mártás

Szezontól függő mártást készítünk hozzá. Christian Jürgens alapreceptje petrezselyemmártással készül, melyre pirított rókagomba kerül.

  • 240 gr petrezselyemlevél
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 salottahagyma finomra vágva
  • 400 gr tejszín
  • csipetnyi só és cukor
  • frissen reszelt szerencsendió, pár csepp citrom

A petrezselymet lobogó forró vízben röviden blansírozzuk, jéghideg vízbe mártjuk, ruhán leszárítjuk. A hagymát olívaolajon közepes-kis lángon megizzasztjuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a petrezselymet és 200 gr tejszínt. Felforraljuk, robotgépben finomra turmixoljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, szitán átpasszírozzuk, félretesszük.

A rókagombát kevés néhány gerezd fokhagyma mellett kevés vajon közepes lángon és megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés fehér portói borral felöntjük, hagyjuk elpárologni, leszűrjük. A mártást kétharmadára besűrítjük, leszűrjük. Kevés vajjal montírozzuk.

Tálalás

A tányérra néhány kanál mártást teszünk, erre kerül a burgonyakocka, köré a gomba. Turbolyával díszítjük.

Alternatív mártás
A salzburgi Ikarusban a mártás csicsóka-mousse, szarvasgombával aromatizálva. Az ételt rókagomba helyett pirított borjúbrízzel tálalják. A csicsókapürét szarvasgombás olajjal ízesítik, vastag falú habszifonban habosítják fel, tálalásig 50ºC-on tárolják.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel