Hozzávalók
- 4 db nagy, keményre fövő burgonya
- fél tojásfehérje
- 1 ek liszt finoman átszitálva
- olaj a frittírozáshoz
- 4 tojás sárgája alaposan megtisztítva
A doboz
A burgonyákból 4×4 cm-es kockákat vágunk. Mindegyikből levágunk egy kb. 4 mm vastag „tetőt”. A megmaradt kockát karalábévájóval kivájjuk, a fala legyen egyenletesen kb. 4 mm vastag. Ez lesz a krumplidoboz.
A krumplidobozt 15 percig gyengén gyöngyöző sós vízben előfőzzük. A fedeleket 170ºC-os olajban elősütjük. A lisztet összekeverjük a tojás fehérjével.
A dobozokba beletöltünk kockánként egy tojás sárgáját. A doboz peremét felül egyenletesen beecseteljük a lisztes tojásfehérjével, ráhelyezzük és óvatosan rányomkodjuk az elősütött krumplifedelet.
A már megtöltött krumplikockákat (fedéllel lefelé) fritőzkosárba állítjuk, mintegy 45 másodpercre 170ºC-os olajba eresztve aranysárgára sütjük. Konyhai itatóspapírra kivesszük, enyhén sózzuk.
Mártás
Szezontól függő mártást készítünk hozzá. Christian Jürgens alapreceptje petrezselyemmártással készül, melyre pirított rókagomba kerül.
- 240 gr petrezselyemlevél
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 salottahagyma finomra vágva
- 400 gr tejszín
- csipetnyi só és cukor
- frissen reszelt szerencsendió, pár csepp citrom
A petrezselymet lobogó forró vízben röviden blansírozzuk, jéghideg vízbe mártjuk, ruhán leszárítjuk. A hagymát olívaolajon közepes-kis lángon megizzasztjuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a petrezselymet és 200 gr tejszínt. Felforraljuk, robotgépben finomra turmixoljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, szitán átpasszírozzuk, félretesszük.
A rókagombát kevés néhány gerezd fokhagyma mellett kevés vajon közepes lángon és megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés fehér portói borral felöntjük, hagyjuk elpárologni, leszűrjük. A mártást kétharmadára besűrítjük, leszűrjük. Kevés vajjal montírozzuk.
Tálalás
A tányérra néhány kanál mártást teszünk, erre kerül a burgonyakocka, köré a gomba. Turbolyával díszítjük.
Alternatív mártás
A salzburgi Ikarusban a mártás csicsóka-mousse, szarvasgombával aromatizálva. Az ételt rókagomba helyett pirított borjúbrízzel tálalják. A csicsókapürét szarvasgombás olajjal ízesítik, vastag falú habszifonban habosítják fel, tálalásig 50ºC-on tárolják.
