A hosszú füst

A Gourmet Fesztiválon idén egymás mellett jelent meg a grill és a barbecue – jól szemléltetve, hogy két különböző műfajról van szó. Mindkét standon kiváló berendezések vonultak fel: egyfelől Green Egg grillezők, másfelől a csúcsminőséget képviselő Myron Mixon fatüzeléses vizes szmóker, a saját fejlesztésű és faszénnel üzemelő BBQ Pit Box szekrényszmóker, valamint ProQ-töltényszmóker.

Az „Egy füst alatt” BBQ-csapata: Adorjányi Máriusz (a Nyárspolgár blog gazdája), Gonda János informatikus barbecue-mester (aki nemrégiben egyhónapos tanulmányutat tett az Egyesület Államokban a texasi BBQ nyomában), Mester Miklós nyomdász-zenész-csapatfőnök és Veress József csúcsfatelepvezető (ő vállalta az éjszakai szmókertüzelést, a stabil hő fenntartását).

Füstön sütés lassú tűzön

A pop-up team plakátszövege nyomatékosította, hogy a barbecue nem azonos a grillezéssel. Míg a grillezés erősebb hőt és gyorsabb elkészülést jelent, addig a BBQ füstön készül (ma már) zárt közegben, alacsony hőmérsékleten hosszú órákon át. A gurmé-standon este tízkor kerültek be a húsrészek a kívánatos hő- és füstviszonyok közé, a másnap déli nyitáshoz.

A hús

A finoman adagolt füsttel való hőkezelés a zsírosabb, „olcsónak” nevezett húsrészek igényei szerint alakult ki. Hosszú órák alatt alatt a kötőszövetek, porcogók, inak, cupákok megpuhulnak, a hús közben szaftos marad.

A zsír

A fedő és rostközi zsír mindvégig védi a húst a kiszáradástól. A zsír másik fontos szerepe az ízhordozás. Az izomszövet nagyrészt víz, ezért vízben oldodó ízanyagokat hordoz (sót, cukrot…). Sokkal több azonban az olyan ízanyag, amely zsírban oldódik, ilyen a legtöbb fűszer (bors, páckeverék). A füst aromája is főként a zsírban telepszik meg. Érdemes összehasonlító kóstolást végezni azonos módon készült húsos és zsíros résszel, hogy megértsük ennek a valódi dimenzióit. A zsír nem hazudik: ezen érezhető legjobban, hogyan tartották az állatot.

Egyesek szerint a zsíros karimán lehet megállapítani azt is, hogy a húsdarab elkészült-e már. (Ha a zsír kész, akkor a hús is kész.) Ehhez levágunk egy szeletet a szegyből, és a fény felé tartjuk: a már elkészült darabon a zsíros peremcsík átlátszó. (A matt és nem fényáteresztő zsír még nem készült el, mondják némelyek.)

Az sem jó azonban, ha túl vastag a faggyú a húson. A fedő zsírréteget sütés előtt, alaposan lehűtött állapotban kell megfelelő vastagságra visszavágni, úgy, hogy azért legalább 7-9 milliméter maradjon rajta. (Ha sütés után vágjuk le, akkor sok értékes ízanyagot távolítunk el.)

A beszerezhetőség

A BBQ-hoz szükséges olcsóbb, de jó minőségű marhahúsrészek (szegy, oldalas) beszerzése Magyarországon jelenleg nem lehetséges. Az Egy füst alatt csapata is többnyire külföldről (Svédországból, Amerikából) hozatja a marhahúst.

A füst

A barbecue-zás egyfelől nem aktív: a húst nem kell forgatni, mozgatni, toszogálni, szurkálni, göngyölni, permetezni, leitatni, kenegetni. Tulajdonképpen nézni sem nagyon kell. Nagyon is aktív részvételt igényel azonban a tűz, illetve a füst karbantartása.

Ettől függ az, hogy állandó-e a hőmérskélet, s hogy milyen minőségű a füst. A fa ugyanis az égés különböző szakaszaiban különböző minőségű füstöt bocsát ki. Természetesen a fa minősége is meghatározó: a jó füsthöz 9-12 hónapig szárítják a keményfát (tölgyfa, bükkfa, cseresznyefa, Amerikában népszerű a hickory, a pekán és a mesquite).

A füst forrása az izzó, égő fa, amelynek optimális hőmérséklete 400°C körül van. 300°C alatt nem alakulnak ki a füst jó aromatizáló tulajdonságai.

A fa arról nevezetes, hogy sejtfalait nagy mennyiségű lignin erősíti. Ez egy szívós és rugalmatlan vegyület (a cellulóz után a második leggyakoribb szerves polimer a földön), funkciója a fa szerkezetének szilárdítása (ez az anyag teszi ki a fák súlyának egyötödét-egyharmadát).

A lignin emészthetetlen, másfelől viszont feneketlen aromaforrás. A füstös ízeket adó vegyületek nagy része a ligninből ered, amely 300 fok felett sokféle fenollá bomlik szét, mely fenolok meleg, földes és fűszeres aromák nagy sokféleségét hordozzák — szegfűszegtől a vaníliás ízekig. (Sok fenol antioxidáns is egyben, ezért akadályozza az avasodást, vagyis tartósító hatású).

Mindezen hatások azonban illékonyak, túl magas hőn már kellemetlen aromák és savasságok keletkeznek (off-flavors), amelyek buta hamuízként tapadnak a húsra és tompítják az ízérzékelést.

A megfelelő hőmérséklet folyamatos szinten tartásának eszköze a légáramlás, illetve az oxigénellátás szabályozása, ami gyakorlatot igényel.

A füstölő-sütő beltérben természetesen jóval alacsonyabb a hőmérséklet 400 °C-nál: optimális esetben 115-125 °C, de mindenképpen 150 °C alatt kell maradnia. A szegy elkészülése 10-12 óra, amit egy, vagy inkább két órás pihentetés követ. A hús akkor jó, ha puha, de nem túl puha. A szaftosságot az olvadó kötőszövetek csak fokozzák. A pihenés alatt a nedvek egyenletesen eloszlanak (belülről kifelé áramlanak), részben a rostok is rehidratálódnak. A gyakorlott pitmaster nem annyira maghőmérőzéssel, mint inkább tapintással állapítja meg, elkészült-e a hús.

Egyes sütőmesterek egyébként a szaftosság fokozása érdekében 115 °C alá is lemennek (100-110 °C-ra) – vállalva ezzel azt, hogy néhány órával tovább tart az elkészülés. Minden esetben kulcsfontosságú a hőmérséklet egyenletes szinten tartása. A BBQ-ról úgy mondják, tizenötezer óra után válik valaki igazi mesterré.

Szmókerek

Technikailag a nyílt füstölőgödrök (open pits) nagy hátránya, hogy csak egyik oldalról éri füst a húst, ezért forgatni kell, rengeteg fa fogy, átlagosan 24 óra az elkészülési idő.

A múlt század 50-es éveitől kezdve a texasi és oklahomai olajüzlet adott új lendületet a BBQ-zásnak. Az olajmezők munkásai szerettek húst sütni, és kézügyesek voltak. Olajvezetékből és olajoshordókból készítettek zárt terű mobil füstölőket, amelyeket minden új munkahelyszínre magukkal vittek. A legújabbkori szmókerek (ofszet, töltény, szekrény) már zárt terűek.

Emellet a 20. század végére elterjedt a könnyebben kezelhető faszén, sőt, a számítógépvezérlésű gáztüzelés is, amely kevesebb szakértelmet igényel és kevesebb vele a gond. Mindemellett egyelőre nem közelíti meg az „igazi”, fatüzeléses BBQ-hatást.

Texas Style

A Gourmet Fesztiválon texasi stílusban készültek a húsok, ami egy letisztult BBQ-forma: nincs előfűszerezés, végképp nincs nedves pác. Kizárólag só és bors kell hozzá, ebből lehetőleg a legjobb.

Gonda János texasi útján járt a legendás Aaron Franklinnél és dolgozott a Freedmen’s Barban, ami még jobban megerősítette benne a puritán texasi stílus melletti elkötelezettséget. Mint mondja, akkor jöhet szóba bármilyen üzlet megnyitása, ha már biztonsággal elsajátított legalább egy olyan szintet, ami Texasban jónéhány helyen magától értetődő.

No-Sauce Tradition

Jó minőségű húsból ízfokozás és kasírozás nélkül is működik a dolog. A jó hús olyannyira meg tud állni a saját lábán, hogy egyes kultikus texasi sütők kiírják: No sauce needed. Mert bár a BBQ-szószoknak változatos a kultúrájuk, a jó hús maga is képes „szószolni” és ízesíteni magát.

A BBQ-szószok

A szószok sokfélék, jellegzetes fajtáik barnacukorral, illetve kesernyés melasszal készülnek, paradicsomos, édes-savanyú és csípős felhangokkal. A fesztiválon barnacukros-almaecetes-csilis paradicsommártás készült.

A BBQ-story

Ez az ősi ételkészítési mód öregebb, mint a Homo sapiens. az evolúció irányát. Ma is él a világ sok részén a BBQ-hoz hasonló technológia. A nagy közös tulajdonság a gondosan kezelt tűz, a jó füst.

A barbecue a karibi taino indiánok nyelvéből eredő kifejezés, eredeti formájában babracot: botokból szerkesztett (grill)rácsra használták. 1526-ban jelenik meg először barbacoa formában a spanyol hódítók szótárában. Így nevezték az 1600-as években azt is, amikor Észak-Amerika déli államaiban afrikai rabszolgák ástak gödröket, ebben égették le a fát, a vöröslő parázs fölött készítettek húst — sertést, kecskét, vadat és mást. Sokáig ezt tartották az igazi és egyelen hiteles déli stílusú barbecue-nak.

A barbecue-zás mint társadalmi esemény a 19. században szökkent szárba, politikai, egyházi, üzleti és privátpiknikek formájában. Demokratikus fordulat volt ez: azon kevés események egyike, ahol a különböző társadalmi rétegek keveredhettek néhány óra erejéig. Mára a BBQ az „amerikaiság” egyik jelképe.

A televíziók élőben közvetítenek BBQ-versenyeket, magára valamit is adó népszerű társadalmi esemény elképzelhetetlen BBQ-piknik nélkül. Ez összehozza az embereket, identitásteremtő, és kiváló alkalom klasszikus férfitulajdonságok demonstrálására: szívósság és erő kell hozzá.

Történetileg valószínűsíthető, hogy a férfiak vadásztak és a nők készítették az ételt, vagyis az első pitmasterek nők lehettek. Mára Amerikában mégis tőről metszett férfifoglalkozás, ha nő kezd barbecue-zásba, az úgy hat, mintha Vilma – ahelyett hogy Frédinek sütné az orbitális sztéket (!) – tekézni menne. A memphisi Melissa Cookston a ritka kivételek egyike, aki bejutott a klubba.

Amilyen fordulatos a történelem, akadtak olyan idők, amikor nőknek enniük sem igen lehetett a barbecue-ból. Szép példája ennek az Elfújta a szél emlékezetes kerti partija a georgiai ültetvényen. Miss O’Hara (a filmben Vivien Leigh) zöld faágas nyomott mintás selyemorganzaruhát visel, amely sem munkára, sem étkezésre nem alkalmas. Egyik fő jellemzője a lélegzetelállító fűző, amely gondoskodik az illem betartásáról: „Igazi lady a nyilvánosság előtt legfeljebb annyit eszik mint a kismadár”. (A „barbecue-partiruha” a Los Angeles County Museum of Art-ban tekinthető meg)

Más híres BBQ-k

Versenyek

Versenyeken vagyonokat lehet nyerni, ahogy ez Myron Mixonnal is történt. Sajátos szabályokanak kell eleget tenni, és a zsűri egyentálcákon kapja meg a különböző húsrészeket, amelyeket a versenyző célzottan és tudatosan paríroz, illetv darabol, szándékainak megfelelően. Megjelennek a csúcsgasztronómia rafinériái is, beleértve a nagyon hosszú pihentetést és a húsok hússzafttal vagy más szószokkal való injektálását.

A tökéletes street food nyomában

Jam session keretében a 2015-ös budai Gourmet Fesztiválon kétfajta kooprodukciós kísérleti BBQ-szendvics jött létre.

Első kísérlet: a Dudás-fivérek (Anyukám mondta) adták a frissen sült „pizzazsemlét” (negyedpizzányi lepényt). A Zóna bisztró standjáról Huszár Krisztián hozott sült paprikát és saját készítésű kajmakot.

Az encsi lepényre került a szegy, erre a húsból kicsorgott hússzaft, erre sült paprika. Végül kevés káposzta (cole slaw) és néhány pötty kajmak. A szegy kifogástalan, az encsi pizzatészta világszínvonalú, a káposzta javítható, a paprika szépen simul az összképbe. A kajmak jó, de ebben az összefüggésben nem pótolhatatlan.

Második kísérlet: elkészült a marhaoldalas. Huszár Krisztián a második körre bosnyák lepényt hozott (a Klauzál téri Pola Pola csevap-bár terméke: éjjelente sütik, az eredmény egyfajta puffancsos lepény, lágy béllel). A vélemények eltértek, de tényként fogadta el minden tesztelő, hogy két közel tökéletes street food állt fel. Összességében a puritánabb második verzió szerzett több rajongót (nagyon kevés savasabb, texasi stílusú szósz is került rá).

Töltényszmóker — beszállóknak