Hozzávalók
- 625 g marhanyak (tarja)
- 25 g só
- 1,2 kg borda (Blumenthal 30 napig érleli)
- 625 g szegy
Ez a húsösszetétel normális körülmények közt hozza a kívánatos, vagyis legalább 15-20%-os zsírtartalmat. Ha mégsem, akkor marhavese-faggyúval vagy mangalica-hátszalonával egészítjük ki. A mangalicából a szalonnát a bőrhöz közelebb eső részekből vágjuk. A vesezsírt és/vagy a szalonnát 1,5 cm-es kockára vágjuk. Jóllehet Blumenthal sokszor hangsúlyozza a zsiradék fontosságát, ő maga nem használ adalékzsiradékot, mert olyan márványozott hússal dolgozik.
A húsokat 2,5 cm-es kockára vágjuk.
A tarját besózzuk, 6 órára rácsra terítve, zsírpapírral letakarva hűtőbe tesszük.
A bordát és a szegyet összekeverjük, 3-4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk (a daráló is legyen hűtött: a legegyszerűbb, ha jégkását vagy jégkockát teszünk bele egy időre). A darálékot 0 °C fokra hűtjük, csakúgy, mint magát a darálót.
Vágódeszkára 2 réteg hosszú műanyagfóliát terítünk
A kockára vágott és a darált húst összekeverjük: ezúttal 8 mm-es hideg tárcsán daráljuk le.
A darálóból kijövő húshengert óvatosan rásegítjük a fóliára, jól jön egy segítő, aki segít felfogni a húst és leteríteni az asztalra. A húshengert mindig tarsuk „szálirányban”, igyekezzünk minél kevésbé bolygatni.
A fóliával 12 cm átmérőjű egyenletes húshengereket formázunk, a két végén a fóliát megtekerjük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor lehűlt, nagyon éles késsel, szálirányra merőlegesen 150 grammos korongokat vágunk, ezeket sütőpapírral bélelt lapra tesszük, és fóliával lefedve felhasználásig visszahelyezzük a hűtőszekrénybe. A hamburgerpogácsánk nagyjából függőleges „húsfonalakból” fog állni.
Megjegyzés:
A Modernist Cuisine azt a megoldást javasolja, hogy a húshengert két fóliával bélelt őzgerincformába fektessük bele. A két formát azután összetesszük (a két fél hengert egyesítjük), és ebből már a fólia segítségével tökéletes formájú húsrudat veszünk ki, amit a végén lekötözünk. Így garantáltan nem bolydul meg a massza.
Megjegyzés
Blumenthal a tarjára teszi az összes sót. A sózás a húst átjárva megkezdi a fehérjék lebontását. Olyan folyamatokat indít el, amelyek lehetővé teszik, hogy a hamburger összeálljon. A célunk ugyanis az, hogy a pogácsa összeálljon, de ne legyen túl tömött (jellegzetes hiba a kézzel vagy formázóval tömörített hamburgereknél).
A kétszer darált hús egyfajta emulziót képez, ez lesz a malter a hamburgeren belül. A később beledarált, nagyobb szemcséjú tarja hozza a „sztékes” karaktert. Az érlelésnek köszönhetően pedig kifejező marhaíz is belevegyül majd a kész hamburgerbe.
Sütés Blumenthal módra
Sütés előtt a pogácsát óvatosan hamburgerformára alakítjuk. Legyen akkora, mint a zsemlénk, a vastagsága 2 cm, vagy legfeljebb 2,5 cm.
Mielőtt elkezdenénk sütni a húst, a zsemle vágott felületét leszűrt barnított vajjal kenjük meg, így pirítunk rá száraz serpenyőben vagy grill alatt. Mindkét zsemlefélre egy-egy szelet sajtot helyezünk, és félretesszük.
5 percig nagy lángon előmelegítjük az öntöttvas-serpenyőt, olajat öntünk bele (álljon 2-3 mm magasan). A pogácsát 2 lapát segítségével 30 mp-enként forgatjuk. Ez a „megszakítós” módszer biztosítja, hogy a pogácsát egyenletesen járja át a hő, miközben a külsején ízes kéreg keletkezik.
Körülbelül 2 perc elteltével már mindkét oldalon kialakul a kéreg. Ekkor levesszük a tűzről, hagyjuk kissé továbbkészülni. Amikor a hús maghőmérséklete eléri az 52 fokot, rácsra tesszük, és meleg helyen pihentetjük. (Ez rare fokozat, ha valaki jobban átsülve szereti, növelje a sütési időt. Az 58-59 °C fokos maghőmérsékletet semmi esetre se lépjük túl.)
A zsemléket közben röviden visszatesszük a grill alá, hogy a sajt ráolvadjon. Kivesszük a grill alól, és a választott kiegészítőkkel garnírozzuk.
Választható kiegészítők: házi paradicsomsűrítmény, mustár, majonéz, savanyított uborka/hagyma, vékony szelet paradicsom/paradicsomkonkásszé, blansírozott hagymakarika vagy hagymalekvár.
A Blumenthal-féle sajtszelet egyfajta „olvadékonyság-fokozó” eljárással készül.
Hozzávalók – olvadó sajt
- 750 ml manzanilla (sherry)
- 9 gerezd fokhagyma
- 8 szem bors
- 6 szál kakukkfű
- 16 g nátrium-citrát
- 850 g comté sajt
Serpenyőben felforraljuk a manzanillát a fokhagymával, a kakukkfűvel és a borssal. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. Ez a „manzanilla-infúzió”.
500 ml infúziót beleöntünk egy másik lábosba, kissé felmelegítjük, belekeverjük a nátrium-citrátot. Lereszeljük a sajtot, kis részletekben hozzákeverjük a folyadékhoz. Minden adagot addig keverünk, míg el nem olvad, csak azután adjuk hozzá a következőt. Addig keverjük, míg sima, fondüszerű állaga nem lesz.
A folyékony sajtot sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, spatulával 3 mm vastagra kiterítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, 10 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle. Felhasználásig hűtőszerkényben tartjuk, fólia alatt.
