Bűvös SzakácsKonyhariportAz olaszok meg az Ida néni

Az olaszok meg az Ida néni

Am anyuka 2223 1
(Egy régi kép: “Anyukám” kislányként)

Gianni Frasi hivatásos megszállott. A világ legjobb termőterületein szerzi be a dűlőszeklektált kávészemeket, otthon nyílt lángos pörkölőt használ (ilyet amúgy múzeumban látni), és egész évben annyit pörköl, mint híres mamutcégek 2 óra alatt. A világ legjobb éttermei rendelik termékét.

Kelet-Európában három helyen kóstolható Frasi-féle kávé: Szentpétervárott, Prágában és Encsen.

mbtbd: A hatezres Encs Miskolctól 30, Kassától 48 kilométer. Az Anyukám mondta étteremben 1972-es évjáratú, nemrég generálozott manuális Faema gépen készül a kávé.

Am kavefozogep 7244

Szilárd: Gianni kávéja a 3 Michelin-csillagos Le Calandre étteremben nyűgözött le bennünket, ott határoztuk el, hogy mi is ilyet hozunk Encsre. Nem volt könnyű feladat, mert a cég nem tud és nem is akar akárhová szállítani.

Végül Szepsy István és a trentinói sommelier szövetség elnöke közbenjárására sikerült időpontot kapnunk. Gianni azzal kezdte, hogy kezébe vett egy kávészemet, és 5 órán át beszélt a kávé lelkéről, méltóságáról és filozófiájáról. Termesztésről, pörkölésről, készítésről. Pörkölés után a kávét egyébként egy hétig pihentetni kell, ezután viszont 2-3 hét alatt kötelező felhasználni, így hozza a legjobb formáját.

Am szabolcs szilard 7321
(Fotó: Szabolcs és Szilárd)

Szabolcs: Aztán megkérdezte, hogy milyen kávégépünk van. Mi büszkén rávágtuk, hogy nagyon drága darabot vettünk egy ismert cégtől. Erre azt mondta, hogy azt egészen nyugodtan kidobhatjuk – nem véletlen, hogy a cég maga se veszi vissza. És ideadta egy használtgép-kereskedő címét, hogy vegyünk egy régi, manuális Faemát, amit azután fel is újítottak nekünk, és Gianni személyesen jött el hozzánk beüzemelni.

mbtbd: Az encsi Anyukám mondta éttermet Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd alapította két vállalkozó hajlamú feleséggel: Mondreán Barbarával és Viszokai Viktóriával. Vagyis családi vállalkozás. Hogyan kezdődött pontosan ez az egész?

Szilárd: Az pontosan úgy kezdődött, hogy mindenki nagyon komolyan le akart beszélni minket az étteremnyitásról.

Am kemence allo 6886

Szabolcs: Tulajdonképpen persze ennél jóval korábban kezdődött az egész. Akkor, amikor 19 évesen szembesültem a hazai pályakezdő-valósággal, és úgy döntöttem, hogy elmegyek inkább külföldre. Ha kell, Franciaországba szüretelni, ha kell, egy izraeli kibucba, vagy bárhová, ahol elfogadják a munkámat.

mbtbd: Ez mikor is történt?

Szabolcs: 1995-ben vagyunk. Akkor végeztem el Miskolcon a vendéglátóipari szakközépiskolát…

Szilárd: …és akkor bandáztunk együtt a szikszói cukrász lányaival. Mellesleg én is a miskolci szakközépbe jártam, és mindenki Szabolcsnak szólított, a bátyám után szabadon.

Szabolcs: …és hát mit tesz Isten, éppen akkor lett Szikszónak olasz testvérvárosa: Dro. Ez a Garda-tó mellett található. És én bekerültem a csereprogramba. Az olasz „testvérek” persze mindenáron lányokat kerestek a vendéglátóiparba, de mivel a szikszói lányok nem akartak menni, jelentkeztem én. Először elutasítottak, de azután – ha ló nincs, szamár is jó alapon – meghívtak. Még dohogtam is magamban, hogy kellett nekem ez a Garda-tó! Amikor ezzel az erővel kerülhettem volna tengerpartra is. Aztán megláttam, hogy a Jóisten erős jókedvében teremtette azt a Garda-tói vidéket…

Szilárd: Lélegzetelállító. A tótól 20 perc alatt 1800 méter magasra jut fel az ember, ott síel egyet, aztán félóra múlva mehet megint strandolni. Özönlenek is a turisták.

Szabolcs: Igazi olasz családi vállalkozásba csöppentem. Takarító például nem volt egyáltalán: a pincérek és a szakácsok a tulajdonosasszonnyal együtt húzták fel esténként a gumikesztyűt. Én magam másfél évig mosogattam, árut hordtam be, ehhez hasonlók, utána kezdhettem el csak pizzát sütni.

Am pizza margherita allo 7130 1

Akkor viszont napi százat. Jól ment a hely, a tulajdonos bővíteni kezdett, megkérdezte, nincs-e véletlenül egy húgom. Mondtam, hogy nincs, de öcsém az van.

Szilárd: Így kerültem én is a tóparti képbe. A szervizbe vettek fel, eleve ezt tanultam az iskolában. A hely meg egyre virágzott…

mbtbd: Akkor miért jöttetek haza?

Szilárd: Egyszer nagyon elfáradtunk, és pihenni vágytunk. Nem szántuk végleges döntésnek, csak egy kis időre gondoltuk, hogy hazajövünk Encsre.

Am szilard csigatesztaval 7201 1
(Fotó: Szilárd Ida néni tésztájával)

Szabolcs: És épp eladó volt a Sarok presszó. Olcsón kínálták, megvettük. Ment is, de az az igazság, hogy a sarki kocsma egy idő után kicsit unalmas műfaj.

mbtbd: És megint világgá mentetek.

Szilárd: Bocsánat! Szabolcs ment megint világgá. Viktóriával, akinek a nagynénikéje Queensben él, és meghívta őket oda. Alkalmi munkákból éltek. Mármint Szabolcs és Viktória.

Szabolcs: New Yorkban elég egyet lépni, és az ember a következő sarkon egy másik étkezési kultúrába csöppen. Ott van az egész világ kicsiben….

Szilárd: Szóval amíg ők élvezték a világot kicsiben (közben még az én barátnőm, Barbi is kiment hozzájuk egy félévre (!)), addig én itthon tartottam a frontot az encsi Sarok Caféban. Egy idő után megelégeltem a dolgot és megüzentem, hogy vagy hazajönnek, vagy eladom a boltot, és én is kimegyek.

Szabolcs: A lényeg az, hogy 2003-ban Encsen megnyílt a Pizza Sarok nevű új vállalkozásunk. Abból indultunk ki, hogy ennyi rossz pizzát a világon sehol nem kapni, mint Magyarországon, ennél mi biztosan jobbat tudunk.

Szilárd: Csak éppen pénzünk nem volt. Annyira nem, hogy az engedélyeket sem tudtuk először beszerezni. Kemencénk az már volt, és olyan jó pizzákat csináltunk hétvégén, hogy a hatóság is megszelidült, meglett az engedély, megindult az üzlet. A jó pizzát mindenki szereti. De voltak további terveink is…

Am belter fekvo 6891

mbtbd: Encsen nem túl merész dolog további terveket szőni?

Am hazi kenyer 7232 2
(Kenyér a kemencéből)

Szilárd: Tudtuk, hogy 40 km-re fekszik a legközelebbi valamirevaló étterem, Miskolcon, és jószívvel azt sem mernénk ajánlani senkinek. Az itthoni éttermi kultúrát persze nem lehet egy héten említeni az olaszokéval, de azért alkalmanként vidéken is elmegy a magyar ember egy vendéglőbe. Abból indultunk ki, hogy ha az encsiek képesek Miskolcra járni jeles napokon, akkor ez fordítva is elképzelhető.

Szabolcs: 2003 szeptemberében újoncként a Metróban kapható legdrágább lisztet vásároltuk a pizzánkhoz („segítőkész pizzaliszt”), és mindenki csodálkozott, hogy ilyen horror drága alapanyagot használunk. Az igazság az, hogy tragikusan rossz liszt volt, de ezzel együtt kiemelkedett a sok szemét közül. Aztán egyre jobb pizzát csináltunk, és a lisztet idővel már Olaszországból hoztuk.

mbtbd: És a számítás bejött.

Szilárd: A végső koncepció Szabitól jött. Azt találta ki, hogy legyen ez itt egy házias-vidéki konyha. Ahogy anyuka csinálja. Az anyukák persze hol jól főznek, hol kevésbé, de mindig szívvel-szeretettel. Így lett az Anyukám mondta. Barbara és Viktória a pultban, a mama mosogat, egyik fiú a konyhában, a másik felszolgál. Olyan családi vállalkozás lettünk, mint a Garda-tavi…

Am belter nagyterem 6964

Szabolcs: Idővel átütöttük a falat, bővültünk. Aztán megint átütöttük a falat, és hozzáépítettünk egy télikertet is.

mbtbd: És kiépült a profi konyha. Ehhez nyilván többet kell tudni annál, amit a szakközépben vagy egy olasz pizzeriában tanítanak.

Szabolcs: Nagyon sokat segített nekünk Ruprecht László szakács. Gyakran lejött ide, bemutatott fontos alaptechnológiákat, átnézte az étlapot, „fogta a kezünket” az indulásnál. Értelemszerűen felhasználtuk a kint tanultakat, de ettől ez még nem lett olasz konyha. A gnocchi nálunk krumplinudli (igaz, adunk hozzá kevés gesztenyelisztet is), a pappardelle pedig szélesmetélt, amit nemcsak mákkal és cukorral lehet adni, hanem húsragukkal is.

Am kilatas a kertre 7236

mbtbd: Mik voltak a tapasztalatok a beszállítókkal és a konkurenciával?

Szilárd: Sajnos alig van jó hazai beszállító. Amit biztonsággal be tudunk szerezni itthon jó minőségben, az a bárány, a gomba, néhány vad, kecskesajt, lábbal taposott valódi savanyú káposzta. A gyümölcsöt a szörphöz-lekvárhoz, és a mézet is helyi termelőtől szerezzük be. Van jó mangalicánk Tóth Pétertől, a kecskesajtot Balla Enikőtől kapjuk, ifjabb Szepsy István adja a ház borát, Ida néni a kézzel pödört házi csigatészát a levesbe.

De kismalacot rendelni például már nagyon nagy gond. Amit ma sütöttünk, azt Németországból hozattuk (!) Ugyanakkor kecskegida biztosan lesz: Szepsy Pistának mániája a kecske-furmint harmónia. Megígérte, hogy hamarosan lesz tokaji „terroárkecske”. Borból egyébként kizárólag tokajit tartunk.

Am pizza lapatra kerul 7065

Szabolcs: Érthetetlen okból nálunk a konkurens cégek ellenségként kezelik egymást. Elviselhetetlenül sok a furkálódás. Nem ismerik föl azt a pofonegyszerű tényt, amit Olaszországban nap mint nap megtapasztalunk.

Nevezetesen hogy a sok jó beszállító és a sok jó vendéglő a sok jó vendéggel közösen és együttesen támogatja és erősíti egymást. Olaszországban a minőségi termelők kézről kézre adnak minket, ajánlják a többi termelőt – akár konkurens cégeket is –, nincs köztük féltékenykedés. Persze, ehhez az szükséges, hogy valóban minőségi legyen a termék és teljesen más a mentalitás.

Érdekes jelenet volt például az, amikor egy itthoni ismerős (aki nagyon sok pénzt ölt hotel és étterem kialakításába a környéken) egyszer odajött hozzánk a Metróban, és látta, hogy a kosarunkban van pulyka is. „Aha! – azt mondja. – Ezt a trükköt én is ismerem. A pulykát jól el lehet adni sertésnek…” A valóság az, hogy mi az alapléhez vettünk csak a pulykát.

Am szabolcs szilard allo 7294
(Fotó: Szabolcs és Szilárd)

mbtbd: Most akkor nap mint nap Olaszországba jártok? Honnan van a többi alapanyag? És milyen alapon döntitek el, hogy kitől szerzitek be?

Szabolcs: Havonta megyünk Olaszországba, ahonnan a jó minőségű paradicsomkonzervtől kezdve az olajon és a sajtokon át a kávéig mindent bevásárolunk. Aztán hetente kétszer irány a miskolci piac, egyszer Budapest, és a kassai Metro, ami sajnos sokkal jobb, mint a miskolci. Ezek a kötelező beszerző körutak.

Szilárd: Az időnk 60%-át árubeszerzéssel töltjük, talán még ennél is többet.

Am belter teglas fekvo 6892

mbtbd: Így vagy úgy, 2-3 év alatt országos hírnevetek lett. Vannak még további hajmeresztő terveitek Encsett?

Szilárd: Barbara cukrászüzemet tervez, nekilátunk a házi fagylaltkészítésnek, várjuk a terroárkecskét a furminthoz.

Lesz osztályon felüli paradicsomunk is. Gianni Frasi révén ugyanis nemrég megismertük Paolo Petrillit, akiről bízvást lehet mondani, hogy a világ legjobb paradicsomkonzervét állítja elő, Pugliában. Mexikói haciendához hasonlatos birtoka van, és zöldmetszést végez, termést korlátoz, mint egy borász. Aztán kézi szedés és válogatás. Persze nála is sorba kell állni a termékért, 95% lábon kel el. Mi úgy szereztünk „belépőt”, hogy Gianni Frasi felhívta, és azt mondta neki: Ezek a gyerekek olyan helyen élnek, amiről az Úristen teljesen elfeledkezett, 15 percet sem tudnál ott eltölteni”.

mbtbd: Pedig ha meggondoljuk, az Úristen talán mégsem teljesen feledkezett meg Encsről.

Recept

Pizza

Am pizza sutotokos 7151
(Sütőtökös pizza)

Hozzávalók

  • 1 kg liszt (BL 80-as és BL55-ös liszt, 1:1 arányban keverve)
  • 25 g tengeri só
  • 650-720 ml víz
  • 4 g friss élesztő, elmorzsolva
  • 1/2 kk kristálycukor

Nem mindenkinek van fatüzelésű kemencéje (ahol 350-400 ºC-on 3 perc alatt készül el a pizza), ezért ez itt egy olyan recept, amely háztartási sütőben is elkészíthető. (Az encsi Anyukám mondta étteremben 00-ás olasz lisztet, kevesebb élesztőt és kevesebb vizet használnak, de akár 48 óráig is kelesztik a tésztát, hűtőszekrényben.)

A lisztet tálba szitáljuk, sózzuk.

1 dl vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, ezt a keveréket a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a többi vizet (annyit, amennyit felvesz).

A tésztát megdagasztjuk, keverőtálban folpakkal lefedve szobahőmérsékleten pihentetjük, míg duplájára nem kel (16-20 óra).

A megkelt tésztát rétesliszttel meghintett gyúródeszkára tesszük, kézzel kilapogatjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A sarkait behajtva gombócokat formálunk belőle. Belisztezzük, műanyagfóliába csomagoljuk, konyharuhával letakarjuk, 1 órát pihentetjük.

Közben a sütőt a legmagasabb fokozatra kapcsoljuk, 1 órán át előmelegítjük. Ez azért fontos, hogy a háztartási sütőből a lehető legmagasabb hőmérsékletet hozzuk ki.

A pihentetett tésztagombócokból 25-30 cm átmérőjű vékony (de nem túl vékony) korongokat formázunk lapogatással és nyújtással. Pizzaszósszal megkenjük, enyhén réteslisztes sütőlapra helyezve 8-12 perc alatt készre sütjük.

Fontos, hogy a sajt és egyéb feltét csak a sütési idő felénél kerüljön rá, egyébként kiszárad/megég.

Megjegyzés

Nyújthatjuk a tésztát tepsin is, ez esetben szögletes darabokat vágunk majd belőle.

Pizzaszósz

400 g egészben eltett hámozott olasz paradicsom csipetnyi só csipetnyi cukor (érett, jó paradicsomnál ez nem szükséges) A paradicsomot lecsöpögtetjük, finomra vágjuk. (A levéből jobbféle vodkával Bloody Maryt készítünk.)

A paradicsomhúst közepes lángra téve először lefedve pároljuk, majd 2-3 perc múlva levesszük fedőt, és további 6-7 percig, gyakori kevergetés mellett a tűzön hagyjuk, míg el nem párolog a leve, be nem sűrűsödik.


Am pizza utolag ratetes sonkas 2216
Am olivaolaj premium 2172

Utólagos rátét

Az Anyukám mondtában készül pizza úgy is, hogy az üresen sült tésztára (pizzakenyérre) tálaláskor frissen kerül a feltét.

Ehhez válogatott alapanyagokat használnak: hámozott párolt koktélparadicsom, bivalymozzarella vagy burrata, mangalicasonka vagy olasz Orlando-féle levegőn szárított sonka.

Kevés olívaolaj is kerül rá (Masia el Altet, Ferran Adrià egyik kedvenc olaja).

Ezt az igényességet Simone Padoan veronai pizzeriájában látták a tulajdonosok, amely a Michelin-csillag várományosa (pizzeriák között egyetlenként és elsőként).

Pacal az Anyukám mondtában

A Dudás fiúk Olaszországban egyes vágóhidakon olyan húsrészeket láttak, amit még máshol soha. Akkor fedezték fel a lampredottót, ami tulajdonképpen firenzei specialitás, a pacal rokona.

A marha összetett gyomrának utolsó, negyedik részéből készül („abomasum”), vagyis az oltóból, amit máshol kidobnak vagy jó esetben állateledelnek dolgoznak fel.

Az összetett gyomor részei:

  • bendő (konyhanyelven „frottír”)
  • recés (mintája a lépesmézre hasonlít)
  • százrétű („fodros szoknya” / omasum)
  • oltó (a legsötétebb színű, hullámos felületű gyomorrész / abomasum)
Recept

Lampredotto zöldmártással

Am lamp pacalos szendvics lampredotto 7225

Hozzávalók

  • 1 kg oltógyomor
  • 4 császárzsemle

Főzőlé

  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 szárzeller
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 2 paradicsom
  • só, szemes bors, babérlevél

Zöldmártás (salsa verde)

  • 2 csokor petrezselyem
  • 100 ml olívaolaj
  • 1 szelet kenyérbél
  • 1 kemény tojás
  • 2 szardellafilé
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek fehérborecet
  • 1 ek kapribogyó
  • 200 ml tej
  • só, bors

A főzőléhez a feldarabolt zöldségeket sós vízbe tesszük a borssal és a babérlevéllel. Ebben főzzük lassú tűzön puhára az oltógyomrot.

Zöldmártás

Összeturmixoljuk a tejbe áztatott és kinyomkodott szardellát, a fokhagymát, a tejbe áztatott, kinyomkodott kenyérbelet, a főtt tojást.

Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és kapribogyót, majd hozzákeverjük az ecetet és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás

A puhára főtt lampredottót csíkra vágjuk, kettévágott házi zsemlébe helyezzük. Rákanalazunk kanálnyi zöldmártást, friss borsot darálunk rá.

Aki a csípőset kedveli, csípős olajjal ízesítheti, amit olívaolajba áztatott szárított csiliből készítünk.


Recept

Toszkán pacal házi kenyérrel

Am pac pacalos szendvics lampredotto 7220

Hozzávalók

  • 1 kg tisztított pacal
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 fej vöröshagyma, félbevágva
  • 2 babérlevél

Sofrito (ízesítő zöldségalap)

  • 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 1 szárszárzeller, kis kockára vágva
  • 1 db sárgarépa, kis kockára vágva
  • 6-8 kanál olívaolaj
  • diónyi vaj

Pacal

A pacalt – vöröshagymával, babérlevéllel, fokhagymával – 1 órán át főzzük. Lecsöpögtetjük, vékony csíkra vágjuk.

Sofrito (ízesítő zöldségalap)

A hozzávalókból olívaolaj és a vaj keverékén sofritót, azaz egyfajta zöldségalapot készítünk.

Tálalás

  • pohárnyi száraz furmint
  • 300 g hámozott paradicsom
  • marhahúsalaplé
  • 50 g parmezán (Parmigiano Reggiano)
  • só, bors

A sofritóhoz hozzáadjuk a pacalt, a fehérbort, majd a paradicsomot és némi alaplevet. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd tepsibe téve 150 ºC-os sütőben pároljuk.

Tálaláskor kevés vajat keverünk még bele, házikenyérből készült pirítósra kanalazzuk, parmezánforgáccsal adjuk.


Am pacalos szendvics lampredotto 7226
Recept

Házi tészta zempléni vaddisznóraguval

Am metelt vaddisznoval 2201

Hozzávalók

  • 500 g vaddisznócomb, 3 mm-es kockára vágva
  • 300 g paradicsom hámozva, kimagozva
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1/2 szárzeller
  • 1 pohár száraz vörösbor
  • 200 ml marhahúsleves
  • 200 ml zempléni vargánya
  • 4-5 ek olívaolaj
  • 1 szál rozmaring
  • diónyi vaj
  • só, bors

Páclé

  • 500 ml száraz vörösbor
  • 3 ek borecet
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 ág rozmaring
  • 2 babérlevél

(4 főre)

A páclé hozzávalóit lábosban felforraljuk, kihűtjük, a vaddisznóhúsra öntjük, 12 órán át hűtőszekrényben marináljuk.

A hagymát, sárgarépát, zellerszárat finomra vágjuk, olívaolajon megfonnyasztjuk. A húst kivesszük a pácléből, lecsöpögtetjük, 1×1 cm-es kockákra vágjuk és együtt pirítjuk a zöldségekkel. Felöntjük a borral, majd teljesen elpároljuk.

A paradicsomot kockára vágjuk, beletesszek a raguba. Hozzáadjuk a húslevest, a rozmaringot. Sózzuk, borsozzuk. Nagyon lassú tűzön (mintegy 3 óra alatt) puhára pároljuk.

Hozzávalók a tésztához

  • 400 g búzaliszt
  • 250 g semolina (durumbúzaliszt)
  • 300 g friss tojássárgája
  • 2 egész tojás
  • csipet só

*(8-10 adaghoz)

A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a lisztet, a sót, a tojássárgáját, az enyhén felvert tojást, összegyúrjuk.

Folpakba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 óráig. (A tésztakészítés nem egzakt tudomány, ha túl kemény, akkor tegyünk bele még tojást, ha túl lágynak találjuk, liszttel újragyúrjuk.)

A tésztát végül vékonyra nyújtjuk (tésztanyújtó gépen 7-es fokozatig). 1 cm széles metéltre vágjuk, lobogva forró sós vízben főzzük, leszűrjük.

Tálalás
Tálalás előtt a raguhoz adjuk a vajban pirított vargányát. A frissen főtt tésztához kevés vajat adunk. Friss parmezánforgáccsal tálaljuk.


Am metelt vaddisznoval 2197

Töltött káposzta

Am toltott kaposzta 7228 1

A töltelékhez az Anyukám mondtában fele-fele arányban kerül bele borjúhús és császárhús.

A húshoz képest 10 %-os arányban félig főtt gerslit, és ugyanennyi dinsztelt hagymát adunk még. Némi vízzel vagy alaplével (1-1,5 dl folyadék / kg), továbbá kevés zsiradékkal lazítjuk. (Tojást nem teszünk a töltelékbe.)

Blansírozott édeskáposzta-levélbe töltjük, és házilag taposott savanyúkáposzta mellett készítjük el, szalonna, fűszerpaprika és kapor hozzáadásával.

Recept

Porchetta

Am malac tanyeron 7217 1

Porchetta

A kemencébe esti műszak után néha malac vagy kecskegida kerül, s ez általában egész éjszaka készül, alacsony hőmérsékleten.

Ezúttal porchetta készült. Ehhez a 4-5 kg-os malacot teljesen kicsontozzuk, combját és lapockáját is. A comb- és a lapockahúst éles késsel elválasztjuk a bőrtől.

A belsejébe tölteléket adunk.

A töltelék sokféle lehet. Például finomra vágott gomba (Duxelles), spenót, szardellával készülő fűszerkrém, olajbogyó, szárított paradicsom, illetve ezek bármilyen kombinációja.

A töltött húst szorosan felgöngyöljük, hurokkötéssel, vagy egymás mellé kötött, külön-külön csomózott konyhai zsinórral formára kötözzük.

180 °C-os sütőbe tesszük, kevés vizet öntünk alá. Az első 1-1,5 órában locsolgatjuk, hogy megpuhuljon a bőr. Ilyenkor szalonnával is kenegethetjük.

A készítés második részében a bőrt ropogósra pirítjuk: ilyenkor már nem locsoljuk, mert ez nyúlóssá tenné. Ha van grillfokozat, az utolsó percekben állítsuk a sütőt erre. Az így készült malac szépen szeletelhető, frissen fogyasztva a legjobb.


Am malac egyben 7157

Az Anyukám mondtában birsalmakompóttal, almapürével, pecsenyelével tálalták.

Recept

Pisztáciás krémes

Am kremes pisztacias 2148

Hozzávalók a pisztáciakrémhez

  • 60 g tojássárgája
  • 50 g cukor
  • 3 g zselatinlap (hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva)
  • 100 g tej
  • 75 g tejszín
  • 70 g pisztáciakrém

A tejet és a tejszínt összemelegítjük. A sárgáját a cukorral gőz felett habosra verjük. A zselatint a meleg tejhez adjuk. Belekeverjük a pisztáciakrémet, majd az egészet a tojássárgájához adjuk. Lehűtjük.

Mikor a krém „húzni” kezd, a tejszínhabot felverjük, és óvatosan a pisztáciakrémhez keverjük.

Hozzávalók a leveles tésztához

  • 280 g finom liszt
  • 5 g só
  • 15 g tojássárgája
  • 120 ml víz
  • 1 kk fehérborecet
  • 35 g olvasztott vaj

A lisztet a sóval összekeverjük. Külön tálban összekeverjük a tojássárgáját, a vizet, az ecetet, az olvasztott vajat, majd a liszthez adjuk, és addig keverjük, míg össze nem áll. Korongot formálunk, folpakba csomagoljuk. 4 órára hűtőbe rakjuk.

Vajas rész

  • 340 g vaj, szobahőmérsékleten, darabolva
  • 95 g finomliszt

A vajas részhez a vajat a liszttel eldolgozzuk. 15 cm-es négyzetet formázunk, becsomagoljuk, hűtőbe tesszük 1 órára.

Az alaptésztát lisztezett felületen kereszt formára nyújtjuk, vajas részt a közepére helyezzük, a kilógó részeket ráhajtjuk. Kb. 35×15 cm-es téglalapra nyújtjuk.

Felülről a tészta egyharmadát a középső harmadra hajtjuk, majd alsó harmadot is felhajtjuk. Becsomagoljuk, hűtőbe tesszük félórára.

Az előző műveletet még ötször megismételjük, mindannyiszor félórás pihentetéssel. Utolsó hajtogatás után a tésztánkat becsomagoljuk és felhasználás előtt legalább 2 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Sütés

A tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, sütőlapra tesszük, lehűtjük. Ezután 180 °C-os sütőben 15 percig sütjük.

Összeállítás

Tálaláskor a tésztát kívánt méretre vágjuk, pisztáciakrémmel rétegezzük.


Ez csak frissen, megrendelésre készül az étteremben. Roppannia kell, repülnie a tésztának.

Recept

Tiramisu (8-10 adag)

Am tiramisu 2205

Hozzávalók

  • 500 g mascarpone
  • 80 g kristálycukor
  • 5 tanyasi tojás
  • 250 g babapiskóta
  • 4 pohár frissen főzött presszókávé
  • 3 cl brandy
  • 1/2 vaníliarúd
  • kakaópor

A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjával habosra keverjük. Hozzákeverjük a mascarponét és a brandyt.

A tojásfehérjéből kemény habot verünk csipetnyi sóval. Könnyű kézzel hozzákeverjük a krémhez.

A kávéba mártott babapiskótát tálba helyezzük, a krém felét rásimítjuk, majd újabb babapiskóta réteg következik, erre a maradék krém. 1-2 órára hűtőbe tesszük. Kakaóporral megszórva tálaljuk.

Nagyon fontos, hogy friss tojást és mascarponét, valamint jó minőségű kávét használjunk.


Recept

Málnaszörp

Am hazi malnaszorp 7030

Hozzávalók

  • 2 kg málna
  • 500 g cukor
  • 500 ml liter víz

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, hagyjuk kihűlni. A málnát turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk, összekeverjük a kihűlt sziruppal.

Mélyhűtőben tároljuk, mindig csak annyit engedünk fel, amennyi belátható időn belül elfogy.


Anyukám mondta

3860 Encs, Petőfi út 57.
tel.: 46/587-340
www.anyukammondta.hu
anyukammondta@gmail.com

Am sonkagep 6910
(A Magyar Konyha 37. évf. 1-2. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!