Bűvös Szakács Karizmatikus étel Füstje is és lángja is

Füstje is és lángja is

Marhahús a turbógrillen

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza.

Különleges ismertetőjegyek: gyors és könnyű

  • szárított keményfát használunk a tüzeléshez (nem faszenet), egyedülálló a füstélmény
  • az 5-fokozatú légbefúvással 500°C körüli „steak house” hőmérséklet érhető el igen gyorsan
  • a készülék 9,5 kg, füles bugyrában könnyen szállítható
  • egyszerűen tisztítható.

Elsősorban vörös húsok sztéksütésére tervezték, de kiválóan működik minden vákuumban előkészíthető hússal (oldalas, szegy, sertésláb…) A Bűvös Szakács Iberico-oldalassal és Dócz Gyula húsgalambjával kezdte a tesztelést.

Oldalas (Iberico)

Előkészítés: az oldalas belső oldaláról a hártyát lehúzzuk, hosszában kettévágjuk. (Jelenleg a Metróban kiváló Iberico-oldalas, papszelet, pofahús, szűz és toka kapható).

Fűszerezzük (só, bors, barna cukor, fokhagymapor, mustárpor, oregánó), vákuumcsomagoljuk, 6-8 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Csomagolva vízfürdőbe tesszük: 63 °C-on 36 óráig avagy 74 °C-on 12 óráig hőkezeljük. Ezután háromszor 15 perces fázisban hűtjük (szobahőmérséklet, folyó víz, jeges víz). Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Felhasználáskor kicsomagoljuk. Beindítjuk a Cook Air készüléket, egyes fokozatra állítjuk. Az elektronika – légmozgatás és kijelző – működik hálózatról, kocsi cigarettagyújtóról és Góliát elemről.

Az edény közepén lévő tűztérbe petróleummentes alágyújtóst teszünk (más nem engedélyezett). Meggyújtjuk. 10-20 másodperc múlva beletesszük a szárított keményfakockát.

A füst szép világos; a zsírosabb húsrészek néha belobbannak, ami nem a gyártó szándéka, de jóféle lángolt ízt ad

Újabb 40-50 mp után a tűztér fölé helyezzük a kerek sütőtálcát a ráccsal. A légmozgatót ötös sebességre kapcsoljuk. Az erőteljes ventiláció azonnal feltámasztja a tüzet, emelkedik a hőmérséklet. A készülék 5-6 perc alatt  eléri a sütési hőmérsékletet. A sztéket vagy az előhőkezelt húst fedő nélkül sütjük.

Fontos tanács: a beakaszthatós fogantyút hagyjuk rajta a kerek rácson, legyen mindig azonnal kéznél.

A zsírosabb hús mindig okoz némi lángolást, ami a gyártó szándéka szerint kerülendő, viszont ad némi érdekes lángos ízt (fedővel hamar lefojtható). Ettől függetlenül a gyártók azt tanácsolják, hogy a húsról vágjuk le a külső zsíros részeket, vagy legalább is azok nagy részét.

Percenként forgatjuk a húst, míg szép pecsenyés színt nem kap (5-6 perc). Az intenzívebb füstösség érdekében a végén még röviden lefedhetjük a kupolaformájú tetővel, közben a legalacsonyabbra állítjuk a légforgatást. Ezt csak rövid időre javasoljuk (30-40 mp) – hosszabb idő alatt feketedik a füst, durvább lesz az aroma, szennyeződik a sütőlap.

A füst nem rögtön füst

A magas hőmérséklet, a tökéletes égés, az intenzív légmozgatás mellett az itt keletkező füst világosabb, íze elegánsabb.

Az eredmény – a szép pirultság mellett – egy máshol nem tapasztalt gyönyörű füstösség. Amikor kiürítjük a berendezést, látni is fogjuk, hogy a tökéletes égés következtében csupán kávéskanálnyi hamu marad a tűztérben.

Aki mindezek mellett szereti a könnyű kezelhetőséget, az lehet, hogy többé nem vágyik a faszénre.

Húsgalamb

A tisztított, egész galamb 3%-os sós vízben ázik 1-2 órát. Leszárítjuk, a rácson nagy hő mellett egyenletes forgatással körbesütjük.

A végeredmény: kívül füstös, belül véres. Vigyázzunk, ne készítsük túl egy kicsit sem, mert rögtön májas ízt kap. Pihentetés után coleslaw is tálalható mellé.

Dócz-féle húsgalamb melle – a belseje már átmelegedett, de még véres és nagyon szaftos, a külseje varázslatosan füstös

Coleslaw

Kétféle káposztát (fehéret és lilát) vékonyra gyalulunk, sóval és cukorral meghintjük, egy ideig állni hagyjuk, majd alaposan kinyomkodjuk (épp legyen meg a sós-édes alapíz, de ne legyen túl erős). Gyalulunk még bele savanyú almát és fehér hagymát, nagyon vékonyra.

Viszonylag mustáros és lágyan ecetes majonézzel, finomra vágott petrezselyemmel keverjük össze.

Jól áll az ételnek kevés csípős paprikakrém is (crema di peperoni). Részletesebben:

Recept

Coleslaw (káposztasaláta)

Colesalw img 8551

Öntet

  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 1 nagyobb vagy 2 kisebb szardella, finomra vágva
  • 2 ek dijoni mustár
  • 100 ml fehérborecet (vagy tárkonyecet)
  • 300 ml olaj
  • fehér bors, cayenne-bors
  • 1 citrom leve

Magas falú keverőedénybe tesszük a tojást, tojássárgáját, mustárt, szardellát, olajat. Minden legyen egyforma hőmérsékletű! A botmixert a keverőedény alján kapcsoljuk be, majd bekapcsolás után felfelé húzzuk. Mikor már krémes, hozzákeverjük az ecetet. Borssal, citrommal állítjuk be az ízét. A majonéznél hígabb és savanykásabb, vinegrettszerű mártást kapunk.

Coleslaw img 8405

Saláta

  • fehér káposzta
  • lila káposzta
  • sárgarépa
  • zeller és/vagy karalábé
  • hagyma
  • só, cukor

A káposztát, répát, karalábét, zellert vékony csíkra, a hagymát finomra vágjuk. (A káposztából kivágjuk a torzsát és a vastagabb levéltöveket; az a célunk, hogy minél egyenletesebb káposztacsíkokat tudjunk vágni.)

Amerikaiak javasolják, hogy a káposztát közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk. Tapasztalat szerint azonban nagy mennyiségben készítve ettől idővel saját levében fog ázni. Érdemes tehát más módszert alkalmazni – olyat, amilyet a komolyabb coleslaw-blogok ajánlanak, élen a kétcsillagos angol Tom Kerridge-dzsel.

Sóval és cukorral összekeverve állni hagyjuk 5-20 percig (hogy pontosan meddig, az világnézet kérdése). Ez kivon annyi nedvességet, amennyit elönthetünk. Tom Kerridge ezután 2-3 perces öblítőmosást javasol folyóvíz alatt, majd szűrőn leszárítja.

Adhatunk bele szárzellert, sárgacéklát is.

Coleslaw img 8554

Tálalás

  • 1 kis csokor petrezselyem
  • újhagyma zöldje, vékony karikára vágva

A zöldségeket nagy tálban összekeverjük az öntettel. Meghintjük a zöldekkel.


Recept

Paprikakrém (crema di peperoni)

Csili, fokhagyma, kápia, tengeri só

Hozzávalók

  • csilipaprika (kisebb vagy nagyobb)
  • kápiapaprika
  • hagyma
  • olívaolaj
  • fokhagyma
  • tengeri só
  • esetlegesen: további piros paprikafajták

A paprikákat és a fokhagymát forró (250-260 °C-os) sütőben körülbelül fél óra alatt megsütjük (közben megforgatjuk). Hámozás után mozsárban durva tengeri sóval összetörjük. (Avagy: turmixban/botmixerrel nem teljesen durvára pépesítjük.)

Megjegyzés

  • A paprikákat mindig egyben sütjük, így könnyebb lehámozni. Kapható nagyobb fajta csilipaprika, ami kiválóan megfelel a célra.
  • A krém használható sültekhez, mártások, zöldségek, levesek ízesítésére, szendvicsekre (bruschetta, crostini), tésztákhoz és rizottókhoz, remek harissza-alap, ízlés szerint a padlizsánkrém is ízesíthető vele
  • Hígítva (esetleg kevés tejszínnel keverve) krémlevesnek tálalható, ropogós krutonnal és frissen őrölt fekete borssal
  • Van, aki durvára vágott mandulával sűríti
  • Törekedjünk arra, hogy a különféle felhasznált paprikák között jó ízegyensúly alakuljon ki
  • Egyes készítők adnak hozzá sárga húsú paprikát (ennek őszibarackos az íze) és kevés paradicsomot vagy szárított paradicsomot, esetleg friss bazsalikomot. Dunsztos üvegben befőzhető télire.

Kapcsolódó

Kapcsolódó cikk: Füstje és lángja is (grillezés a kertben)
Harissza
Zöld harissza
Zhoug (zöldfűszeres csiliszósz)


Kapcsolódó

BBQ Expedition (terjesztő)
Zichy Mihály vagjusztékje Cook Air készüléken sütve
Aranyszalagosok
Hosszú füst
Hosszú, forró parázs
A nagy plov-expedíció
Sertéspillangó
Nyársas együttlét a zöldben
Kansas Tállyán
Júliusi buli a kemping területén
Köményes savanyított káposztasaláta

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,443lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya