Magyarországon a rizsételekkel még nincs minden teljesen rendben, legfeljebb félig. Itt van például a bácskai rizses hús, a gyuvecs, vagy a ludaskása, melyek mind a regionális konyha gyöngyszemei lehetnének. Ezt csak azért említjük – nem teljesen mellékesen –, mert most a plovról lesz szó, egy nem túl távoli rokonról, amely igazi gyöngyszem, és ennek megfelelő bánásmódban is részesül.

„Mindent lehet jól is csinálni”

A plov Közép-Ázsia nagy piláfja (osh néven is ismert). Hazáiban fanatikus rajongás övezi, főként Üzbegisztánban (is). Adorjányi Máriusz barátunk (BBQ Expedition Solymár) nemrég plovtovábbképzésen vett részt az üzbég fővárosban, Taskentben.

A PLOV

„Közép-Ázsiában ez valóságos művészet. Az üzbégek nemzeti ételüknek tekintik, rendkívüli tisztelettel kezelik. Elég elmenni a taskenti Csorszu piacra, hogy magyar szívünk összeroppanjon a gasztronómiai perfekcionizmus láttán. A plovkészítőmester komoly, büszke, alapos. Megszállott. Mi ehhez hasonlót eddig nem tudtunk felmutatni (talán csak az érsekcsanádi halászleveseket, remélem, hogy nem az egyetlen pozitív példa). Nálunk évente egyszer van egy úgynevezett „ország étele”, amire a kutya sem emlékszik már néhány nap múlva sem,  addig az üzbégek ezernyi változatban készítik és tökéletesítik becses rizses húsukat, a plovot”.

„Taskent vendégszerető, vérükben van a vendéglátás. Beengedik az embert a konyhákra, barátságosak és informatívak. feltűnő a tisztaság, a pedantéria, a rend, a fegyelem. A piacon szeretettel bánnak a vevővel: 45 fokban néz feléd az összes cseresznyeszár, katonás rendbe van rakva minden.

A tévétoronynál óriási plovközpont működik, ahol 1 dollár 20 centnek megfelelő összeg egy adag, tökéletes kivitelben. Mindenütt ott a felirat: „oshga marhamat” = plov kapható. Az ellátás éjjel-nappal biztosított, van hely, amely éjfélkor nyit.”

Így mesél Adorjányi Máriusz nagy körútjáról, amelyen Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) vett részt. Az expedíció egyik csúcspontjaként Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban 2 napos oktatáson vettek részt. A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.

Az üzbég konyha a szovjet időkben is híres volt, de ma is „nagy konyhának” számít, az üzbégeket a „kelet franciáinak” is nevezik. A plov pedig egyre csak hódít.

Vámbéry Ármin írja 1865-ben (Közép–ázsiai utazás):

„Ehhez a fejedelmi piláfhoz kell egy zsák rizs, három darabokra vágott ürü, egy nagy lábos faggyú (annyi, amennyi elegendő 5 font gyertya készítéséhez), egy kis zsák répa.”

Ezzel tulajdonképpen össze is foglalta a lényeget, de ennél van részletesebb szövege is, ahol nagy elragadtatással szól az ételről:

„általánosan kedvelt nemzeti étel a piláf, mely a perzsák és a törökök piláfjával ugyan rokon, de ízletességre azokat jóval fölülmúlja. Sokáig táplálkoztam vele, s készítéséből az európainak egy kis oktatást fogok adni. Felolvasztunk néhány kanálnyi zsírt (Közép-Ázsiában a kövér farkú juhok faggyúját használják) egy vaslábasban, s mikor egészen forróvá lett, apróra vágott húsdarabokat vetünk bele. Miután ezek félig megsültek, három ujjnyi vizet öntünk rá, s addig főzzük, míg a hús puhává lesz. Ezután borsot és vékonyra szelt sárgarépát kell ráhinteni, mindezekre pedig nyálkás alkatrészeitől megtisztított rizskását kell szórni. A rizsre aztán egy harmadrésznyi víz öntetik, s miután ezt a rizs felitta, a tüzet el kell fojtani, és a szorosan elzárt vasedényt addig kell a szénen tartani, míg a rizs, hús és sárgarépa a gőzben kellőleg megpuhult.

Egy félórai gőzölgés után a fedelet föl kell nyitni, és az ételt oly módon kell kitálalni, hogy a különböző rétegek a tálban is elkülönítve maradjanak. Alul lesz a rizs, mely zsírban úszik, efelett a sárgarépa, legfelül a hús, s ennél kell kezdeni az evést is. Ez az étel kitűnő, s az egyetlen, melynek sem a királyi asztalról, sem a legszegényebbek viskójából hiányoznia sohasem szabad. Innen az afgánokhoz is elterjedett, s minthogy ez utóbbiak ismertették meg vele a perzsákat, ez okból Iránban kabulinak nevezik. Ha nem csalódom, a piláf eredeti hazája Közép-Ázsia, s onnan terjedett el széltében és hosszában Nyugat-Ázsiában.”

A plov fő elemei

Rizs. Az eredeti plov fontos tulajdonsága, hogy válogatott minőségű rizsekből készül. Olyanokból amelyek nem áznak el, nem válnak kásaszerűvé, míg elérik a tányért, pergősek maradnak a hosszas készítés alatt is. Ilyenhez manapság Üzbegisztánon kívül nem mindenütt könnyű hozzájutni, rizseiket az üzbégek védett nemzeti kincsnek tekintik. Exportálni tilos, a turista maximálisan 1 kg rizst vihet haza magával (!)

• Lazer. Ez az egyik legjobb rizsük. Ebből készül a taskenti plov. Gőzölik, közvetlenül nem kaphat vizet.

• Alanga. Ez inkább hasonlít a rizottórizshez. Elkészítéséhez kell egy kis közvetlen víz is.

• Devzira. Vöröses színű hosszúkás, de duzzadt formájú – sokak kedvence.

Üzbég rizs híján ajánlható rizsek

• paellakészítésre alkalmas fajták (arroz bomba, bahia, calasparra)
• az olasz rizottórizsek közül az arborio (amely a legkevésbé hajlamos az elázásra, krémesedésre).
• jó e célra a nálunk is beszerezhető török pilavlik rizs, mint az alanga helyettesítője (Népszínház utcai török bolt)
• jónak bizonyult még a Karinthy Frigyes utcai szír üzletben kapható „libanoni basmati” rizs, amelyet basmatinak mondanak, de nem az (vigyázat: a basmati alapvetően alkalmatlan plovkészítésre, kivéve a parboiled változatot)
• édemes kísérletezni a lassan puhuló francia camargue-i rizzsel is

Zsiradék. Üzbegisztánban több mint 3000 éve tenyésztik a karakül juhot. Valószínűleg ez a világ legkorábban háziasított birkája. Nyáron faggyútartalékot képez a farán ínséges időkre. A bárnyfarháj neve „kurdzsuk”, rendkívül jóízű. Ebből olvasztják ki a plovhoz szükséges zsiradékot.  Töpörtyűje sóval-köménnyel, kevés friss hagymával önmagában is igen jó étel. Ilyen faggyú Európában és Amerikában csak nehézkesen beszerezhető.

Alkalmas helyettesítő a birkavesefaggyú. Zsiradékként használhatunk még kacsazsírt, libazsírt, tyúkzsírt, borjúvesefaggyút, tisztított vajat, jó minőségű növényi olajat. (A jó minőségű növényi olajak használata Üzbegisztánban sokrétűen elterjedt. A mindennapi plovhoz használnak gyapotolajat, illetve Szamarkandban gyakran adnak hozzá fekete lenmagolajat, amitől a szaft sötétebb lesz.)

Zirvak (alapragu). Élénk lángon aranybarnára sütött hagyma, répahasáb és körbesütött húsdarabok. Ezeket félkészre vagy nem teljesen készre főzzük (ahol a répa jobbára a kevésbé édes, világos színű fajta). Ennek a tetején fog megfőni (vagy gőzölődni) a rizs.

Lehetséges fűszerek. Édeskömény, kömény, római kömény, kurkuma, fokhagymapor, csili, sáfrány, koriander, zöld koriander, csillagánizs. Kerülhet bele vöröshagyma, fokhagyma, sóskaborbolya, fekete és/vagy vörös bors. Vannak, akik kizárólag római köményt használnak és borsot, sőt, akad aki són kívül nem használ fűszert, mert tisztán az eredeti ízeket akarja érvényre juttatni, tisztán.

Más gyakori adalékok/feltétek: csicseriborsó, mazsola, szárított borbolya vagy más egyéb aszalt vagy friss gyümölcs (áfonya, sárgabarack, birsfélék). Gyakran kerül rá egyben, héjában sült fokhagyma, főtt tojás, töltött paprika, illetve töltött szőlő- vagy más levél (dolmaféle).

Az üzbég bárány kiváló és elég drága is. A marhájuk is jobb ízű, mint a mienk. A plovot szokás lóhússal is készíteni (Van ló, amit kifejezetten erre tartanak). A plov tetején héjában sült fokhagymát mindenki magának nyomja rá a rizsre.

A plovok sokfélesége – néhány példa

Taskenti (esküvői). Hosszúkás, fehér rizsből készül, könnyű és gyümölcsös, kicsit édeskés. Kerül rá gondosan vágott faggyú, „kazy” nevű lókolbász, fürjtojás, gránátalma, párolt fokhagyma, még akár birsalma is.

Szamarkandi. Ennek más a technikája: a húsos-répás alapragu felszínére gyolcsot terítenek, majd erre kerül a rizs. Ami ettől kezdve külön rétegben gőzölődik. A rizs nem csúszik be a többi hozzávaló közé, mégis húsízű lesz a végére.

Ferghanai /teaházi/ csajhanszkij plov. Ez az étel a karcagi birkapörkölt közeli rokona: mély, karamellizáltabb színű, töményen birkahúsos és zsíros fajta. A mély színét onnan kapja, hogy igen sötétre párolják a hagymát, amely azután átadja a színét a rizsnek. Állandó hozzávalója a csicseriborsó is. (A Fergana-völgy három ország között van felosztva, vagyis van kirgiz, tadzsik és üzbég területe is. Minden négyzetméterért háborúztak, mert ez a régió nagy éléskamrája.)

Böjti plov. Dúsan húsos változat, minthogy ramadankor naplemente után bőven lehet húst is enni.

Gyetszki plov. Gyerekeknek készülő verzió. Gyakori még a töltött paprikás és töltött szőlőleveles plov, van töltött fürjes és húsmentes (vegetáriánus) plov is.

Érdekes megoldás az azerbajdzsáni: igen sok tisztított vajjal készül, édes gyümölcsökkel (mazsola, sárgabarack vagy más) és olajos magvakkal (dió, fenyőmag vagy más). Tehát húsétel ugyan, mégis „gazdagon desszertszerű”. Ebben a változatban az edény alján hagynak egyenletesen lepirulni egy rizsréteget, majd mikor kiborítják, ez kerül fölülre.

Máriusz itthon kacsaszíves plovot is készített – a jellegzetes egyben sült fokhagymával, csilipaprikával, főtt tojással.

Recept

Plov (üzbég húsos rizs)

Címkék: adorjányi máriusz, plov, rizses hús, Sztalik Hankisijev, üzbegisztán

Kazan

Ilyen edényben készül a klasszikus plov: formája a vokra emlékeztet, de annál jóval vastagabb a fala. Fedele is van. A magyar „kazán” kifejezéssel egyébként közös az etimológia: az oszmán-török eredetű kazan kifejezésre vezetik vissza (‘üst’, tkp. ‘kivájt’).

A „hétköznapi” plov fő hozzávalói

• zsírosabb bárány (ürü, birka) vagy marha
• bárányfaggyú (vagy más zsiradék)
• hagyma
• fokhagyma
• sárgarépa
• rizs
• csipős csilipaprika egészben
• fűszerek (édeskömény, római kömény, kömény, koriander, csillagánizs, fekete és valódi vörös bors, esetlegesen: sáfrány, vanília, kurkuma és más), rendkívüli különlegesség a dusanbei kömény, amelynek mély és intenzív íze egyedülálló.

Regionális változatokba kerülhet borbolya (savanykás bogyó), gránátalma, szárított gyümölcsök, csicseriborsó, birs, fürjtojás, zöldségek (zöldborsótól az articsókáig), füszernövények (kapor, édeskömény, koriander, bazsalikom, petrezselyem, csombor, kakukkfű, tárkony), dolma (szőlőlevélbe vagy más levélbe töltött hús), olajos magvak.

Alaptechológia

A rizst alaposan megmossuk, langyos vízbe áztatjuk, majd szűrjük. A sárgarépát vastagabb (6-7 cm hosszú, 6-7 mm átmérőjű) csíkra, a hagymát félkarikára vagy hosszanti csíkra, a húst kisebb vagy nagyobb kockára vágjuk, a fokhagymafejet egészben hagyjuk.

A hozzávalókat külön-külön, vagy több részletben egymáshoz adva karamellizáljuk élénk lángon, majd víz vagy alaplé hozzáadásával főzzük nem teljesen készre. Az így készülő alapragu neve „zirvak”. Ennek a tetejére egyengetjük a rizst, és a rizs fajtájától függően még annyi folyadékot adunk hozzá, amennyit magába tud szívni. Ezután az ételt már nem kevergetjük. Fedő nélkül főzzük, végül lefedve, a lángról levéve készre gőzöljük.

A zsiradék

Eredetileg bárányfaggyúból kiolvasztott zsírban pirulnak a hozzávalók. Ha sikerül ilyet szereznünk, akkor a maradék pörcöt hagymával és fejenként legalább 100 ml vodkával fogyasztjuk el (Üzbegisztánban ALlah kegyes). A faggyút helyettesíthetjük libazsírral, kacsazsírral, vaj és jó minőségű növényi olaj keverékével, birkavesefaggyúval.

Sztalik Hankisijev

Nagy tekintéjű szakíró és amatőr szakács. Számos könyvet írt az üzbég konyha pilléreiről, fontos ételcsaládjairól, saslikról, plovról és más, kazanban készülő ételekről. Továbbá kenyerekről, lepényekről, levesekről, töltött tésztákról. Írt az üzbég konyha alapanyagairól, eszközeiről és azok helyes használatáról is. Könyveiben precíz elkészítési időket, hőmérsékleteket ad meg.

Hankisijev plovreceptje

• 500-600 g ürühús (színhús)
• 300 g csontos hús (pl. csülök vagy oldalas, lehet ürü vagy fiatal marha)
• 200 g faggyú (vagy más zsiradék)
• 500 g rizs
• 500-600 g nagyobb sárgarépa (sötét és világos színű, vegyesen)
• 250 g vöröshagyma, hosszanti csíkokra vágva
• 4 fej fokhagyma
• 4-5 csöves erős  paprika vagy cseresznyepaprika
• 2 kk római kömény, nem túl finomra törve
• 1 kk koriandermag, őrölve
• 1 kk igazi vörös bors, nem túl finomra őrölve (nem rózsabors)
• víz vagy alaplé

A rizst 8-10-szer váltott vízben mossuk, majd kézmeleg vízbe áztatjuk. A répát hasábra vágjuk (6-7 cm hosszú, 6 mm átmérő). A húst 3 cm-es kockára. A faggyút kiolvasztjuk, a csontos húst erős lángon barnára pirítjuk, a húst kiemeljük, félretesszük. A hagymát is erős lángon pirítjuk, míg aranybarna színt nem kap. De semmi szín alatt ne égjen és ne keseredjen meg.

Hozzáadjuk a felvágott húst és az előpirított csontos húst. A hagymával együtt pirítjuk, míg színt nem kap. Ekkor beterítjük a répával. 2-3 perc múlva óvatosan átkeverjük, de óvatosan, a répa nehogy összetörjön. Meghintjük a római kömény, a koriander és a bors felével. További 6-8 percig pároljuk, immáron kisebb lángon.

Felöntjük annyi meleg vízzel (vagy alaplével), hogy legfeljebb 1-1,5 cm magasan lepje el. Ekkor tesszük bele az egész fokhagymafejeket és a sértetlen szárított csöves paprikákat. (Ekkor tehetjük bele a borbolyát és a választott fűszernövényt.) A lángot ismét nagyra vesszük. Rövid időre le is fedhetjük, hogy minél gyorsabban felforrjon.

Mikor felforrt, a fedőt levesszük, 30-40 percig mérsékeltebb lángon főzzük. Így készül el a ragu, a „zirvak”. Ízlés szerint utánfűszerezzük, a ragu felületét gyengéden elegyengetjük.

A rizst kivesszük az áztatóléből, szárjük, gondosan rásimítjuk a zirvak felületére. A felöntőfolyadékot óvatosan adagoljuk rá – például aláteszünk egy lapos szűrőlapátot, hogy eloszoljon a folyadék, ne sértse a rizs felületét. A folyadék legfeljebb 1-1,5 cm-mel lepje el a rizst. (Üzbegisztánban vannak olyan rizsfajták, amelyekre kevesebb folyadék is elég.)

Még 15-20 percig főzzük, a legfelső réteg maradhat akár kissé roppanósabb. Lefedjük, 10 percig állni hagyjuk, közben a folyadéknak teljesen el kell tűnnie. Végül a felső réteget még meglocsolhatjuk zsírral vagy tehetünk rá pörcöt. A rizsbe fakanállal kutakat fúrunk, hogy gyorsítsuk a gőzölgést.

Tálaláskor megfordul a rétegek sorrendje: alulra kerül a rizs, erre a répa, tetejére a hús. Van, aki a húst nagyobb darabokban hagyja (200-250 grammos) és csak tálaláskor vágja kisebb szeletekre. Szerintük így szaftosabb lesz a végeredmény.

Ideális plov. A rizsszemek lágyak, de feszesek, megőrzik formájukat, nem ragadnak össze, az összhatás nem ragacsos, nem is krémes. A legközelebbi európai rokon talán a paella. A hús omlós és szaftos, a répa puha és kissé karamellizált. Ízben jó egyensúlynak kell kialakulnia a következők között: bárányosság, sósság és olajosság, a répa-hagyma édessége, illatos fűszerezettség, melyben megjelenhet egy kis köménydominancia.

Gyakori klasszikus kísérő az acsik csucsuk (paradicsomsaláta kaporral, kevés hagymával és uborkával).

Blogajánló. Florian Pinel a 90-es évek végén költözött Franciaországból New York-ba, számítógépes kutatómérnökként dolgozik, szenvedélye a főzés, ezen belül Kelet-Európa konyhái. Food Perestroika címen ír blogot, fennkölt célja, hogy segítsen „rekonstruálni” valamit abból, amit a kommunista rendszer gasztrokulturában rombolt. Blogján több plovreceptet ismertet, egyebek közt egy Hankisijev-féle plovreceptet is tovább finomított. A húst külön készíti, vákuumzacskóba csomagolva, felöntőléként bárányalaplevet használ.

Kapcsolódó cikk: A nagy plovexpedíció

Eretnek plov

A hagyományos muzlim ételt kísérleti alapon sertéssel is elkészítettük. Mangalicából vágott „kejglit” (az oldalas porcos vége) töltöttünk hozzá. Takács Lajos séf úr (Kobuta), aki hentes és mészáros is egyben, felszúrta nekünk ezt a részt, így alakultak ki a zacskó alakú hústasakok. Ezt azután Eckart Witzigmann továbbfejlesztett gombás töltelékével töltöttük meg, amely kelelemesen lágy, édeskés kiegészítő lett.

A töltelékhez 5-6 kiflit szeletelünk fel és pirítunk meg vajon. Így öntjük le forró tejjel, ázni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Közben sok finomra vágott hagymán gombát dinsztelünk, a végén kockára vágott bacon-nel keverjük össze. Ebbe adjuk bele a kinyomkodott kiflit, meglehetősen sok finomra vágott petrezselymet és végül hozzákeverünk elég sok (4-5) krémesre alvasztott tojást és még 2-3 nyersen felvert tojást is. Igen szép, pudingos jellegű töltelék lesz belőle.

Alaposan összegyúrjuk, ezzel töltjük meg az oldalasvéget. Hosszanti irányban átszúrjuk fémnyárssal, keresztirányban átkötözzük, körbesütjük, majd középmeleg sütőben elkészítjük.

Ennek a kísérleti plovnak érdekessége volt még, hogy a répát enyhe – 2-3 napos –fermentálással kissé megsavanyítottuk előre. Érdekes savanykás íze, roppanós állaga lesz.

Az itthon lévő „mini-kazanba” raktuk le a pirított zöldséges hozzávalókat, a rizst, a fokhagymát. Felöntöttük bárányalaplével. Húsz perc múltán a tetejére kerül a szeletelt töltött oldalas és lefedjük még 15 percre.

Végezetül Máriusz két minivideója:

All you need is PLOV
https://www.facebook.com/BBQ.Expedition/videos/244951613055222/

Az új kazan beavatása
https://www.youtube.com/watch?v=jwiZLiwsw2c