Tokajhegyalja már nem csak a borról szól: Tállyán júniusban barbecue képzést tartottak, amelyet a Nyárspolgár team – Adorjányi Máriusz, Kondákor Bálint, Németh Levente – szervezett hónapokon át a Tállyáért Egyesülettel közösen. Felkészülésük részeként maguk is részt vettek egy salzburgi nemzetközi versenyen, ahol harmadik helyezést értek el sertéslapocka kategóriában, negyediket az összesítésben. Legközelebb a bécsi versenyen indulnak, júliusban.
A tállyai Lakodalmas házban sütőket és eljövendő versenybírókat tréningezett a Kansas City Barbeque Society (KCBS) küldöttsége. Ez a világ legnagyobb versenyszervezete, több mint harminc éve működik, világszerte több mint 500 pénzdíjas versenyt védnököl, mely versenyek a KCBS szabályzata szerint zajlanak. A részvétel nem kis beruházás, de komolyabb össszegeket lehet nyerni.
Tállyán 10 bbq-csapat kezdte el a sütési előkészületeket pénteki napon, szabadon választott készülékekkel: töltény- és szekrényszmókerekkel, illetve Green Egg-gel. Jim Johnson barbecue-mester segítette őket, és a Nyárspolgár team. Jim 28 éve kezdett versenyezni, 78 Grand Champion címet nyert.
A bbq-csapatok feladata az volt hogy a szombati képzésen részt vevő leendő bírák elé a szabályoknak megfelelő versenydobozokat tegyenek asztalra a négy húskategóriában. Egész éjjel dolgoztak, hogy másnap délután tálalni tudjanak. Úgynevezett szimulált verseny volt: a versenyzők és a bírák is tanulni jöttek.
Szombaton reggel kezdődött a versenybírák képzése. Wayne Lohman, Maria Lohman, Debby Gage és Becky Johnson tartotta az előadásokat – ők részben igazgatósági tagok, részben a KCBS utazó nagykövetei.
A KCBS-verseny évtizedek alatt kialakult rendszer, két pillére a hagyomány és a technológia. Más szóval: a cél egy egyszerű, évszázados hagyományú amerikai étel lehető legjobb elkészítése. A hús formázását, sütését és tálalását a szabályzat erősen korlátok közé szorítja, az adott keretek között mégis sok kreativitásnak hagyva teret. Sok döntésnek kell megszületnie: hogyan időzítünk, hogyan maradhat melegen és szaftosan a hús, míg elér a zsűri elé, milyen húsrészeket teszünk a versenydobozba hat adagban, hogyan legyünk egyszerre hagyományosak és innovatívak.
A legfontosabb előírások
Mindenekelőtt barbecue-ról van szó, nem grillezésről. Tehát a hús „lassú füstön sül”, relatíve alacsony hőmérsékleten (90-115 C°), a szegy esetében akár 12-14 óráig (low-slow). A versenyeken kizárólag fa, faszén vagy pellet használható – gáz vagy villanysütő nem.
Négy húskategória van:
- csirke
- sertésoldalas
- setéslapocka
- marhaszegy
Csirke süthető egészben, félben vagy darabokban, csonton vagy csont nélkül. Tálalható fehér és vörös húsrész bármilyen kombinációban, de lehet csak az egyik. Tálalható bőrrel vagy a nélkül, tépdesve, kockázva, szeletelve vagy ezek kombinációjában.
Ha van fehér és vörös is, a bírónak mindkettőt meg kell kóstolnia. A bőr külön nem pontozandó, de meg kell kóstolni, ronthat vagy javíthat. A csont melletti húsvörösség csak akkor baj, ha alulkészültség okozza (ez esetben vörös nedvet lehet leitatni róla), de nem gond akkor, ha füst okozta elszíneződésről van szó.
Az oldalast csonttal kell tálalni, fedőhús és rekeszizomhús nélkül. Minden kóstolóadagban kell legyen csont. Lehet klasszikus oldalastábla – nevezett spare ribs –, amely két részből áll: az oldalas középső csontos részéből (St. Louis-style cut) és a porcogós alsó végéből (tip ribs). Tálalható kizárólag a St. Louise-style cut, és tálalható az oldalas karajcsont-menti felső vége (baby back ribs). Részles ábra ITT.
Akkor jó a hús állaga, ha beleharapva könnyen lejön a csontról, de nem esik le róla egészben, a harapás nyoma megmarad. Egyformán hiba a túlzott szívósság és a pépes túlpuhulás. Röviden: a hús legyen puha, de legyen texturája.
A lapocka komoly kihívás, lévén hogy 34 különböző izomcsoportból áll. Ezek közt van lágyabb és márványosabb, kötőszövetesebb és inasabb. Vagyis van része, amely túlkészül, mialatt a többi rész optimálsan épp elkészül.
Választható a lapocka felső, vastagabb-zsírosabb része a tarja egy részével (Boston butt), választható a magyar értelemben vett lapocka, amihez a csülök felső részét is hozzávágják (picnic) és választható egész lapocka, vagyis a sertés láb-/vállrésze együtt (whole shoulders). A lapocka az a kategória, ahol sokan választják azt a megoldást, hogy minden lehetséges módon bemutatják a húsrész sokoldalúságát: szeletelve, kockára vágva és tépdesve.
Talán a marhaszegy (brisket) a legnehezebb téma. Mivel az állat súlyának 65%-át hordozza, ebben van a legtöbb kötőszövet. Úgy kell elkészíteni, hogy a szívós részek szaftosra puhuljanak, a hús azonban ne száradjon ki.
Két különböző tulajdonságú húsrészből áll: a különösen száraz, szívós, kötött rostozatú vékonyszegyből (flat) és a lazább szerkezetű, szaftosabb vastagszegyből (point). A feladatot tovább nehezíti, hogy a KCBS-versenyeken szinte teljesen le kell vágni róla a fedőzsírt. Tálalható szeletben vagy kockázva, íratlan szabály, hogy mind a két részt tálalják – a zsűri a gyengeség jelét látná abban, ha valaki nem vállalná a nehezebb húsrész kihívását.
Egyes csapatok (a „profik”) még a két részt elválasztó zsírt is kivágják, hogy növeljék a kihívást. A szeletelt szegy különösen gyorsan szárad ki, ennek időzítése sok tapasztalatot igényel. A pulled (tépett) tálalás itt megint csak a gyengeség jele volna, a versenygyakorlatban kockázott és szeletelt forma a leggyakoribb.
Elbírálás
Minden asztalnál ül hat versenybíró és egy vezető bíró. 9 pontos skálán kell értékelni, de a gyakorlatban 6 és 9 között vannak a pontok: vagyis a bíró a gyenge teljesítményt is udvariasan átlagosnak minősíti, figyelembe véve azt, hogy egy ilyen versenyre kiállni komoly idő- és pénzráfordítás.
- 9 kiváló (nem tökéletes)
- 8 nagyon jó
- 7 átlag feletti
- 6 átlagos
- 5 átlag alatti
- 4 nem jó
- 3 rossz
- 2 ehetetlen
- 1 diszkvalifikáció, KCBS-védnök döntése alapján
A pontozás három szempont alapján történik: kinézet, íz, állag. Ezek összefüggnek egymással, de tudni kell őket külön-külön pontozni, a pontszámot azonnal leírni, a ponton később nem lehet már változtatni.
Mivel minden kritérium más súllyal esik a latba, ezért mindegyiknek külön szorzószáma van: a legkisebb szorzót a látvány kapja (0,5600), a legnagyobb szorzót a legfontosabb szempont, az íz (2,2972), a kettő között van az állag szorzószáma (1,1428). A látványnál tehát lehet nagyvonalúbb a bíró.
A kinézet/látvány annyit jelent, hogy a húsnak étvágygerjesztőnek kell lennie (idetartozik az illat is). Az íz kiegyensúlyozottságot jelent (ne lógjon ki sem fűszer, sem füstösség, se más) A tapasztalt versenyző egyébként figyelembe veszi a helyi szokásokat, mivel szinte mindig a helyi bírók vannak többségben. Van ahol édesebb szószokat kennek az oldalasra (Kansas), másutt savasabbat (North-Carolina), az európaiak pedig kevésbé édesszájúak mint az amerikaiak. Az állag/textúra szerint a hús lehet kemény, száraz, szálkás, pépes, avagy puha, szaftos, omlós. Az állagnál és az íznél egyaránt nagy szerepet játszik az alapanyag, továbbá az alul- vagy túlkészültség is.
A szárazság már látványban feltűnhet, de szaftos kinézetű hús is lehet száraz, mivel vannak olyan technikák, amelyekkel szaftos kinézetet lehet adni. A szegyen a vörös karima lehet a füstölés jele, de mesterségesen is előidézhető, ezért nem szabad figyelembe venni.
Ropogós fedőkéreg (bark)
A bizonyos barbecue-húsokon megjelenő mély színű, jó harapású, édeskésbe hajló külső réteg ínyencfalat, különleges és komplex ízeket hordoz.
A száraz pác (rub) és a hús füsttel és a hővel való érintkezése során alakul ki, jellegzetes alkotóeleme a pulled porknak vagy a marhaszegy végének. A hosszú füst idővel majdnem feketére sötétítheti a kérget – anélkül, hogy szenes íz keletkezne. Inkább karamellás-fűszeres lesz az aromája, de nem a pácban lévő cukortól (amely csak 140 C° fölött kezd karamellizálódni), hanem a húsban végbemenő Maillard-reakció során keletkező pörzsanyagoktól. További részletek ITT
Minden húst hat adagban, adagonként legalább két falatnyi mennyiségben kell leadni, mivel hat bíró ül egy asztalnál, plusz egy vezetőbíró. A bíró kézzel veszi ki a húst, de utána ujjakat lenyalni tilos. Fényképezni és napszemüveget viselni tilos. Elbírálás előtt tilos a versenyzőkkel beszélgetni, elbírálás alatt a zsűritagok nem beszélnek egymással, utána azonban tanulságos megbeszélni a kóstoltakat.
Vakzsűrizés folyik, egyendobozokkal. A versenyző nem tudja, kitől hány pontot kap és a bíró sem tudja, kinek a húsát pontozza, kizárólag a védnök tudja, melyik doboz melyik csapaté. Számozott dobozokban viszik ki a húsokat, adott csapat négyféle doboza négy különböző asztalhoz kerül. Kizárólag zöld színű salátaféléket (petrezselymet, koriandert szabad alá tenni, káposztafélét nem). Minden megkülönböztető jel (legyen az bár egy bent felejtett fogpiszkáló) szigorúan tilos. Megkülönböztető jelnek számít a hússzobrászat és a hús töltése, ezért ez is tilos.
A szósz nem kötelező, de ha van, az kizárólag a húsra kenhető, nem szabad a dobozban vagy külön tálkában külön kínálni. A bírák két versenydoboz között vízzel és keksszel tisztítják a szájukat.
A bírónak félre kell tennie saját preferenciáit. Így például azt, hogy milyen húsrészt szeret jobban, hogy az édeskés vagy a savasabb szószokat kedveli, melyik fa vagy faszén illatát preferálja.
Pontozáskor a bíró minden darabot saját érdeme szerint kell elbíráljon. A végső helyezési sorrendet számítógép számítja ki.
Finálé
A versenybíróképzés résztvevői Tállyán felesküdtek a magas színvonalú BBQ-kultúra terjesztésére és a bírói integritás megőrzésére. A Magyar Gasztronómiai Egyesülettől részt vett a képzésen Vomberg Frigyes, Molnár B. Tamás, Bittera Dóra. Végül kihirdették a szimulált verseny eredményeit – oklevelet kapott mind a négy húskategória első három helyezettje. A Brokkolicsírák nevű csapat két kategóriában és összesítettben is első helyre került, így három oklevelet kapott.
Felajánlás a magyaroknak
A KCBS a díjkiosztón jelentette be felajánlását. Októberben lesz egy magyarországi rendezésű hivatásos pontszerző verseny: aki ott a magyarok közül a legjobb helyezést éri el, szabadkártyát kap a 2018-as Jack Daniel’s világbajnokságra. Ez egy meghívásos verseny, ahol a KCBS szabályai érvényesek, néhány nehezítéssel. Csirkéből például vörös és fehér húst is kell tálalni a dobozban, és 6 helyett 7 a minimális porciószám.
Levezetésként Adorjányi Máriusz versenyen kívüli öröm-marhaszegyet vett elő a szekrényből. Büntetlenül tálalhatta az ízes zsíros részeket, derűs nyugalommal kanalazhatta mellé a „tiltott garnírungot”, a majonézes káposztasalátát, nevezett coleslaw-t.
BBQ-csapatok
Nagyon érdekes, hogyan formálódnak csapatok rendszeres versenyzőkké. Több olyan versenyen is jártunk, ahol egy házaspár nyert. A baráti alapon szerveződő férficsapatok általában négy fősek, de sokan kihasználják a maximum 6 fős keretet is. Szerintem az ideális csapatlétszám a 3, de néha egy fős magányos harcosok is felbukkannak „csapatként”.
Nagyon leegyszerűsítve kétféle csapat létezik. Az egyik inkább a show, a buli, az élmény miatt megy, a másik viszont nyerni akar – ez utóbbiak válnak profivá.
Minél professzionálisabb valaki, annál nagyobb szponzorháttérre van szüksége. Teljes felszereléssel Európában utazgatni költséges mulatság, a húsokat, sütőket, egyéb eszközöket is gyakran szponzorok biztosítják, és jó éves eredményekkel sokkal könnyebben szerezhető szponzor.
És jól megfigyelhető, hogy minél profibb valaki, annál inkább titkolózik. A „bulicsapatok” általában a sátruk előtt dolgoznak, a profik inkább a sátor mélyén végzik az előkészítést. A barbecue-versenyek jellegzetes momentuma, amikor a bíráknak be nem adott húsrészeket kiadják a nagyközönségnek (általában 4-5 oldalasból készül el egy versenydoboz, nem ritkán egy 7-8 kg-os lapockából kerül ki a beadott 30 dkg hús). Ez a felszabadult része a versenynek, amikor mindenki kóstolhat mindent. Nos, a top-csapatok gyakran ebből is kimaradnak, elteszik a megmaradt húsaikat, így az ízeiket, praktikáikat megtartják maguknak – és az anonim bíráknak.
(Adorjányi Máriusz)
