Hosszú, forró parázs

Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban. Vagy – ami rosszabb – kerülhetett bele újrafelhasznált fa is, amelyben előfordulhat egészségtelen anyag.

Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez mit használnak. Általánosságban a markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a dél-amerikai quebracho, sertéshez és szárnyasokhoz az “édeskésebb” cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. Mindenhez jó a bükk.

Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy olcsóbb, könnyebben meggyullad, hosszabb ideig tartja a hőt, mint a faszén.

Hátránya, hogy hiányzik a karaktert adó aroma. Ráadásul az egyszerűbb minőségeknél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni).

De brikettből is van jó minőség, ahol az apró széndarabok és/vagy faszénpor összepréselésénél növényi keményítő szolgál kötőanyagként. Ezeket a briketteket a kereskedelemben a “kemény fa” vagy “természetes” jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a vegyszeres változatoktól, feltüntetve azt is, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaz a termék.

A brikettnek egyéni aromát lehet adni különböző facsipszekkel. A csipszeket legalább félórás vízbe áztatás után lecsöpögtetve tesszük a brikettre. De sajátos aromát adhat a briketthalom mellé helyezett fahasáb is.

Számos országban előírások határozzák meg a minimális széntartalmat, ami egyfajta minőségjelző. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80%, brikettnél 65%.

A faszénbegyújtó hordó

Első ránézésre úgy néz ki, mint egy túlméretezett bajor söröskorsó, amely történetesen könnyűfémből készült, és lyukacsos. Valójában ez egy jó huzatú kémény, amely a hosszan égő parafingyertyával párosítva az emberiség nagy vívmányai között, a kerékkel és a gyufával említhető egy napon. Ebben mindenféle gond nélkül meggyújtható a faszén, és az ember maga dönti el, mikor (vagyis milyen hőmérsékleten) borítja át a grillsütőbe.

Ehhez a parafingyertyát a sütő faszéntartójába tesszük, meggyújtjuk, fölé állítjuk a faszénnel töltött begyújtóhordót, és várunk 15, 20 vagy akár 30 percet, attól függően, hogy milyen hőt akarunk.

A sütést – függetlenül attól, hogy magas vagy alacsony hőfokon indítjuk – mindig csak akkor kezdjük el, amikor a faszenet már vékony hamuréteg borítja.

Hőmezők

A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell – minimum kettő, de lehet három is. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy mindig féloldalasan rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (utóbbi a “halott” terület). Ha a hús ilyen “halott” területre kerül a rácson, akkor indirekt hőt kap.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre.

Hőpróba

A hőmérséklet megállapításának legegyszerűbb módja: a parázstól kb. 15 cm-re tartjuk a tenyerünket. Ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230-280 C°), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180-220°C), az 5-10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120-180°C).

Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús vagy zöldség közvetlenül az izzó faszén fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval “halott területre”, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén, így többé-kevésbé eltávolodik a hőforrástól. A direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ez a grillezés egyik titka.

A professzionális vagy félprofesszionális grillsütők előnye, hogy tovább finomítható az eljárás. Igen jól szabályozhatóak a fedővel ellátott kerek grillezők (amilyen például a nálunk is kapható Weber, vagy a híres “nagy zöld tojás”).

Fűszerkeverékek, páclevek

A grillezéshez hagyományosan hozzátartozik a húsok, halak, rákok (stb.) előzetes aromatizálása, a száraz vagy nedves pácolás. A pácolás időtartama meghatározó. Itt is érvényes a lózung, mely szerint “a kevesebb több”.

1./ Száraz pác (“rub”): valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst.

A legegyszerűbb, mindenre alkalmas “száraz pác” a só és a bors. Ehhez kis pohár vegyes borsot (fehér fekete vagy más borsfajtákat) száraz serpenyőben kissé megpörkölünk, s amikor még meleg, kávédarálóban nem túl finomra daráljuk (vagy mozsárban megtörjük). Egy rész borshoz 2 vagy 3 rész durva tengeri sót adunk.

• Ha fűszerkeveréket készítünk, semmiképp ne használjuk a spájzban álló régi fűszereket, mert a túlszáradt fűszerek avasak, kesernyések, ízvesztettek. A szárított fűszert is vegyük tehát frissen, vagy szárítsuk magunk (oreganót, majorannát, csombort stb).
• Ha a keverékbe só vagy cukor kerül, szem előtt kell tartani, hogy mindkettő nedvességet von el a húsból. Használjunk mindig durva sót, amely lassabban, “kíméletesebben” hat, mint a finom só. A cukorból pedig használjunk inkább nedvesebb barna cukrot.
• A fűszereket ne őröljük túl finomra.
• Fontos szempont, mennyi ideig hagyjuk “hatni” a só- vagy cukortartalmú pácot. Rákot, vékonyabb halat tenger gyümölcseit 1-10 percig, szeletre vágott húsokat vastagabb halakat 20-30 percig, nagyobb húsdarabokat (egész csirke vagy báránycomb) ½ -2 óráig pácolunk. A jó minőségű marhasztéket csak sózzuk-borsozzuk, közvetlenül felhasználás előtt.

2./ Nedves pác (marinádok, ízpaszták)

A nedves pácolás valamivel vagy adott esetben jóval hosszabb ideig tarthat, mint a száraz pácolás. Világszerte nagyon változatos a gyakorlat: az indiaiak joghurtot, a dél-amerikaiak sok citruslevet és csilipaprikát használnak, a franciák kedvelik a rövid ideig tartó mustáros pácolást, esetleg a vörösborosat. A Távol-Keleten gyakori a rizsecet, szezámolaj, szójaszósz használata. Érdekes adalék lehet a méz, a gránátalma, a juharszirup.

Szárnyasokhoz elsőrendű a karibi eredetű “mojo”.

Nedves pácolás

A pácolni valót tehetjük tepsibe/tálba, erre öntjük rá a nedves pácot, nem kell feltétlenül teljesen ellepje. (Ha zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a mennyiséghez.)

A nedves pácokat gyakran használjuk arra is, hogy grillezés közben kenegessük vele a húst. (Ha pácoltunk benne valamit, akkor 30 másodpercre forraljuk fel.)

Grillszósz (lakk,“glaze”)

Ez a szósz és/vagy mártogató a grillezés végén és/vagy a tálalásnál kerül bevetésre, mintegy kiegészíti és “befejezi” az előzetes fűszerezést. Az elkészülés előtt néhány perccel kenjük be vele (lakkozzuk) a húst, és ezután külön mártásként is kínáljuk.

Használhatunk kereskedelemben kapható kiinduló alapanyagot is – például a lehető legjobb minőségű kecsapot (legalább Heinz) vagy csiliszószt, amit feljavítunk friss fűszerekkel, csilipaprikával, fűszerpaprikával, citruslevekkel, ecettel, olajakkal. Fontos, hogy szép egyensúly alakuljon ki az édesség és a csípősség között.

A hal és a csirke

Talán sehol sem élőbb Európában a mindennapi grillezés kultúrája, mint Portugáliában. A szépen pörkölődött szardíniák és csirkék füstös illata az élet jellegzetes velejárója – éttermekben és házaknál egyaránt. Még nagyvárosi sikátorokban is előfordul, hogy a kapuk elé étkezési időben apró grillsütőkkel kitelepülnek az emberek.

Tengerparti helyeken, kikötők környékén előfordul az az igen egyszerű és barátságos vendéglőtípus, ahol szerény összegért adnak egy kancsó bort, kenyeret, salátát és egy üres tányért, majd ettől kezdve folyamatosan hozzák a grillrácsról az éppen megsült halat. A maradékot környékbeli ismerős sirályokkal etetik meg, mert másnap is csak friss halat fognak grillezni.

A vidéki mozgópiacoknak pedig az ad népünnepély hangulatot, hogy egyik-másik sörmérő sátor elé grillsütőt állítanak fel, amelyen folyamatosan készülnek a kis méretű kiterített csirkék. Az ízesítés mindig hasonló: erős paprika, fokhagyma, citromlé.

Recept

Csirke piri-piri

Címkék: citrom, csilipaprika, csirke, olívaolaj, paprika, piri-piri, portugál konyha, szárnyas

A piri-piri kisméretű, erős csilipaprika, nevezik afrikai ördögnek is, miután portugálok hozták be Európába Afrika általuk “felfedezett” területeiről. Maga a piri-piri kifejezés a szuahéli nyelvből ered. Helyettesíthetjük más fajta friss csilivel is, ami kapható az Ázsia-boltokban.

• 10 személyre 5 kis csirke

Igazán csak akkor érdemes hozzáfogni, ha tudunk szerezni 80 dkg-os, szabadon tartott csirkét.

Kivágjuk a gerincét, bőrével felfelé az asztalra kiterítjük, tenyérrel lelapítjuk.

Hozzávalók a páchoz

• 4 citrom leve
• 100 ml olívaolaj
• 2 ek durva szemű só
• 5 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva
• 1 ág rozmaring levelei finomra vágva
• 5 csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
• 2 kk durvára őrölt bors

A húst tepsibe tesszük, bedörzsöljük a citromlé és az olaj keverékével, sózzuk, majd elosztjuk rajta a többi fűszert. Lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk állni 1-2 órát. (Hűtőben marinálhatjuk 4-6 óráig.

Sütés alatt a következő keverékkel kenegetjük a húst:

„Kenegetőmártás”

• 3 gerezd fokhagyma hámozva, összezúzva
• 1 ek durva só
• 100 ml meleg víz
• 5-6 friss csilipaprika kimagozva, kevés mag benne hagyva
• 100 ml olívaolaj és 50 g vaj
• 2 citrom leve

A fokhagymát sózzuk, a vízzel felöntjük, negyedórát állni hagyjuk.
Ezután a fokhagymából és a paprikából turmixban vagy kőmozsárban olívaolaj és vaj hozzáadásával pépet készítünk. Felforraljuk, levesszük a tűzről, állni hagyjuk. Sózzuk.

Elkészítés

A csirkét kivesszük, letisztítjuk, szárazra töröljük, grillezzük. Erre sok megoldás lehetséges.

Vannak, akik gyakran forgatva végig közepesen magas, direkt vagy indirekt hőn grillezik.

Mások – nagyobb grilleken – indirekt, vagyis lágyabb hőn hagyják a csirkét hosszabban átmelegedni, majd erősebb hőn fejezik be.

Egy lehetséges megoldás: direkt és erős hőn kezdjük, a bőrös oldalán sütni, mintegy 4-5 percig. Ezután közepes indirekt hőn folytatjuk, ismét 4-5 percig. Megfordítjuk a szárnyast, és megismételjük a műveletet. Az utolsó 5 percben folyamatosan kenegetjük. Végül a bőrös oldalán még 5 percig szép barnára pirítjuk.

Megjegyzés: Portugáliában gyakran készítenek kétféle kenegetőt. Az egyik: zúzott fokhagyma sós lében. A másik: piri-piri szósz. Utóbbit sok minden máshoz is használják, állandó kellék minden portugál háztartásban.

Piri piri szósz

• 100 g friss, kis méretű csili, kimagozva-kierezve, durvára vágva
• 300 g sült pirospaprika (paradicsompaprika vagy kápia vagy kaliforniai) hámozva, magozva, csíkokra vágva
• 4 csapott evőkanál só
• 100 ml fehérborecet
• 50 ml olívaolaj

A csilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, legalább egy hétig hűvös helyen állni hagyjuk. Hozzáadjuk a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk.

Összeturmixoljuk, a pürét befőttesüvegbe tesszük, olívaolajat öntünk a tetejére, hűtve tároljuk néhány hónapig.

Szerencsés vidékek

A Délvidék is gazdag grillhagyományokban, innen származik Kurunczi József. Szerencsés gyermekkora volt, mert édesanyja néha kizavarta a házból a testvéreivel együtt – azzal, hogy csináljanak maguknak valami ebédet. Ilyenkor kerítettek néhány téglát, fát, rácsot, és felfedezték a tűz és a faszén természetét. Kurunczi József grillezésben többszörös magyar és Európa-bajnok, 2005-ben pedig világbajnok lett Balatonaligán, a WBQA által szervezett világbajnokságon a spare ribs kategóriában. Most újra elkészítette nekünk a díjnyertes oldalast, amelynek módszerét elmondása szerint több évig fejlesztette barátaival.

Az alacsony hőmérsékleten előkészített, fűszerekkel bedörzsölt oldalast csak majdnem teljes elkészülte után kenik be a szósszal és teszik a grillrácsra.

Recept

Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva

Címkék: csilipaprika, grillezés, négylábú, oldalas, páclé, sertés, technológia

Hozzávalók

Hús

• 6 kg sertésoldalas 15 centiméteres szélességű csíkokra fűrészelve

Nedves pác

• 100 ml fehérborecet vagy rizsecet
• 100 ml olívaolaj
• alufólia

Fűszerkeverék (rub)

• 2 ek só
• 4 ek fekete bors
  -1 ek lágy barna cukor
• 2 ek fűszerpaprika
• 2 ek oreganó
• 2 ek kömény vagy római kömény
• 2 ek koriander
• 1 kk gyömbérpor
• 1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely

és még:

• 3 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva
• 5 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva

A borsot, a köményt, a koriandert és az oreganót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, és a leeső túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk.

A hentest megkérjük hogy fűrészelje a oldalast 15 cm széles csíkokra és kb. 1 cm vastag húsréteget hagyjon rajta.

Az oldalast a húsos oldalára fektetjük, a hártyás oldalán a csonton hosszában végigvágjuk, így a sütés közben nem fog összerándulni a hús. 6 bordányi adagokra vágjuk, bedörzsöljük az olajjal, ecettel, a fűszerkeverékkel, a szeleteken elosztjuk a hagymát, fokhagymát.

A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet adunk hozzá.

Addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb nehézség nélkül kifordítható belőle.

Közben elkészítjük a grillszószt.

Grillszósz

• 250 ml édes csiliszósz
  (Ázsia-boltokban kapható thai szósz: “sweet chilli for chicken”)
• 3 ek csípős csiliszósz
• 4 ek világos szójaszósz
• 4 ek osztrigaszósz
• 2 ek szezámolaj, “pirított”
• 3 evőkanál mangócsatni
• 100 ml olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük, kis lángon 5-10 percig fortyogtatjuk.

Befejezés

A húst kicsomagoljuk, és mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal.
További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő mellett. Levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz.

Megjegyzés
A hús jól előkészíthető otthon is. A fűszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120°C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a helyszínen 10-15 percig grillezzük középmeleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be.

Grillezett húsgombócok és kolbászkák

Sok formában és sokfélét lehet készíteni, sajátos válfaj a mititei, ami maga román név, de az ételt a törökök hozták Erdélybe, magyarok éppúgy eszik, mint a románok. Közeli rokon a dél-szláv csevapcsicsa, a bolgár kebabcseta, hasonlót készítenek a görögök és a törökök is. Lehet sörkorcsolya vagy főétel. A hús összetétele változó: vannak, akik a tisztán marhahúsból és faggyújából készülő micsre esküsznek, mások két-vagy akár háromféle húst is használnak. Lényeges, hogy a jó micsben mindig van koncentrált leves.

Recept

Mititei („mics”)

Címkék: alaplé, bárány, marha, négylábú, román konyha, sertés

Kevesebb munkával jár, ha a leves helyett vizet használunk hozzá, de az eredmény nem összehasonlítható. Ez egy sertéshúsos változat, ami  annak ellenére jó, hogy ezt sokan eretnekségnek tartják.

Hozzávalók

• 500 g marhanyak
• 500 g bárányszegy
• 500 sertéstarja
• 200 g marhafaggyú
• só, frissen tört bors
• 1 kk szódabikarbóna
• 2 gerezd frissen zúzott fokhagyma
• 200 ml koncentrált húsleves

A húsokat leinazzuk, csíkokra vágjuk (kb 8 x 2 cm-es hasábra, így jobban viszi a daráló), 3 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk, a faggyúval együtt. Sózzuk, borsozzuk, a levest apránként hozzákeverve a húst alaposan meggyúrjuk (10 perc). Lefedve hűtőszekrénybe tesszük 5-6 órára vagy egész éjszakára.

A hideg húst még egyszer átgyúrjuk, közben hozzáadjuk a fokhagymát. (Ehhez a szeletekre vágott fokhagymát kevés durva sóval és 1-2 kanál félretett levessel kő- vagy famozsárban pürítjük).

A masszából 8 x 3 cm-es kolbászkákat formázunk, ezeket először direkt hőn készítjük (magas hőmérsékleten), 2-3 percig, míg egyenletes szép színt nem kapnak, majd 5-6 percre „indirekt” zónába tesszük át, és lefedjük a grilltetővel.

A leves

Bevásárláskor kérjünk marha- és sertés gerinccsontot, vagy tarjacsontot (vannak, akik szívesen főzik a levest velős csonttal). Összesen 1 kg vegyes csontból, továbbá a hús tisztításánál leeső részekből levest készítünk: felengedjük annyi vízzel, hogy épp elfedje, felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá babérlevelet, 3-4 szál csombort, 2-3 gerezd fokhagymát, fél fej hagymát. Egy órán át főzzük, majd leszűrjük, kis lángra téve 200 ml-re sűrítjük (koncentráljuk), majd lehűtjük.

Recept

Töltött sült paprika

Címkék: paprika, túró, zöldségételek

Elsősorban vastagabb húsú paprika alkalmas a célra. A sütés mindig koncentrálja, elmélyíti a paprikák ízét. A kaliforniai típusú sárgában az őszibarackos vonulatot emeli ki, a sötét zöldben a füves ízt, a piros színűben az édességet erősíti fel.

A paprikát vékonyan bekenjük olajjal, és a grillen (lehet élénk lángon készíteni) addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal lefedjük vagy nejlonzacskóba tesszük néhány percre, majd lehúzzuk a héját. Ha grillezés előtt akarjuk előkészíteni, tehetjük egyszerűen lapos tepsibe is: meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd 240 fokos sütőben készítjük 10-15 percig.

Ha van konyhai lángszórónk, akkor ezt is használhatjuk: a rácsra tett paprikát addig lángszórózzuk, míg a héja meg nem feketedik, ezután hámozzuk meg.

Töltelék

Jó megoldás a friss kecsketúró kevés olívaolajjal és finomra vágott zöldfűszerrel (snidling, turbolya, kapor) keverve, finoman sózva.

Kicsit teltebb megoldás egy régi moretum-recept nyomán:
Finomra vágunk fűszernövényeket – fokhagymát, korianderlevelet, mentát, zeller zöldjét, snidlinget, kakukkfüvet, csombormentát. Hozzáadunk még durvára vágott pirított diót vagy szezámmagot, végül kevéske halszószt, borecetet és olívaolajat. Ezt keverjük bele a friss rikottába vagy ordába, tehéntúróba, tehéntúró/juhtúró keverékbe.