Egész disznó laposan – a Nyárspolgár BBQ új projektje
Texasi és kansasi inspirációk után Adorjányi Máriusz Észak-Karolina hagyományait tanulmányozta. Arrafelé a sertéshús az uralkodó, illetve a keleti régióban (Eastern North Carolina) az egészben sült disznó, amihez mindent felhasználnak az állatból – „kivéve a visítását”. Ez az úgynevezett whole hog projekt. Innen az új magyar BBQ-pitbox márkaneve: WH.
Az új magyar disznósütő olyan, mint egy elöl és felül is nyitható óriáskomód négy keréken. Méretre akkora, mint egy nagyobb lomtalanító konténer. Ha kinyitjuk az ajtaját, alul parázslik a szén, fölötte a lecsöpögő zsír/szaft elvezetőrendszere, felül pedig a forgatható „rácsos ágy”, amire a sertést fektetik. A zárófedelén két kémény. A faszén külön kályhában készül folyamatosan. Vagy ha pontosabbak akarunk lenni: ez itt inkább „faparázs” (wood-coal).
A berendezés részben technikailag más, mint a klasszikus barbecue – átmenet a szmóker és a nyílt „asado” között. A hő kíméletes, de direkt, a rendszer viszont zárt, intenzív áramlással. A tiszta és friss faparázs más, mint a faszén, vagy mint a másik véglet, a tűzifával való sütés, amikor a fa teljes égésterméke átvonul a húson. Ez a lehető legtisztább autentikus hőforrás barbecue-hoz.
Összességében tehát a régimódi, klasszikus barbecue-gödrök egyfajta komfortos és energiatakarékos mobilkiadása, mégis más. A disznót egyik oldalról a bőr óvja, a másik oldalról a csontok. Miközben a hús sül, a zsírok kb. 20%-a csöppen a faszénre, amely szintén hozzátesz az ízekhez.
Összehasonlításul egy nagyon régi pit („gödör”) – azokból az időkből, amikor a déli államokban afrikai rabszolgák és leszármazottaik földbe ásott gödörben égették a fát, fölé terítették a sertést, kecskét, vadat vagy mást – farácson:
És egy másik példa: a hetven éve működő, legendás Skylight Inn téglából épített pitje, belülről fotózva:
A Skylight Inn, Észak-Karolina egyik neves BBQ-sütödéje, Aydenben van. A néhány ezres kisvárosban Ronald Reagan is tiszteletét tette a nyolcvanas években, George E.W. Bush alelnök kíséretében, hogy megkóstolja az egyedülálló „füstös vagdaltat”. A több generációs családi vállalkozás 1947-ben nyílt meg, 2003-ban kapta meg a James Beard American Classics Award-ot, 2017 nyarán töltötte be a hetvenet. A Munchies portréfilmje:
Miután felteszik, a sertés bőrét vízzel locsolják és alaposan sózzák. 16-18 óra telik el addig, míg tálalják, közben ketten kézzel forgatják meg az egész állatot. Néhány évtizedes gyakorlattal már nincs szükség maghőmérőre, a pitmaster pontosan érzi, hogy kell-e még egy óra vagy sem az elkészüléshez.
A roppanós bőrt a végén szilánkokra törik, ezt is beleteszik a húsba – úgy, hogy minden falathoz jut belőle. Arra törekszenek, hogy minél természetesebb ízeket hozzanak ki, a félreismerhetetlen aromát főként a füst adja (nagyrészt tölgyfát használnak). Az asztalon persze ott áll a szósz is, aki kívánja (például a Texas Pete). Ez a legeredetibb déli stílusú barbecue, a család már rég nem annyira üzletnek, mint inkább nemes hagyományőrzésnek tekinti.
Made in Hungary Gyöngyösön
Az esemény disznóvágással kezdődik. A szó legszorosabb értelmében vett közösségi étel: készítéséhez és fogyasztásához is sokan kellenek. Egyszerre népiesen egyszerű és ünnepi (Amerikában gyakran hálaadást, karácsonyt, diplomát, lakodalmat, épületavatást és ehhez hasonló nagy eseményeket kísér).
Az állatot pillangóra vágják, vagyis úgy terítik szét, mintha repülne. Ehhez a gerincét belülről körfűrésszel félig átvágják, hogy lapítható legyen, de azért maradjon is egyben. Ugyanígy félig bevágják végig a bordákat is. A körömrészt eltávolítják (ez lelógna a rácsról). A húsba erősen redukált, fűszerkeverékkel ízesített alaplevet injektálnak, majd a húsos részt száraz páccal (rub) szórják be.
A belsőségekből készülnek, faszén fölött, az első csemegék. A hagymás vér serpenyőben, a sertéshálóba csomagolt velő, lép, tüdő, máj, szív nyárson készül – Y-sorozatú yakitori pit boxon; (ezt a berendezést tavaly nyáron mutatta be a Magyar Gasztronómiai Egyesület egy nyári rendezvényen.) Külön készül BBQ-cigánka is.
A sertés sütési hőmérséklete mindvégig 120 °C – „lassú füstön sütés”. Egy órán át bőrös oldalával lefelé készül – ez idő alatt a rub (fűszerkeverék) feloldódik a húson, már nem fog lepotyogni. Egy óra elteltével megfordítják, bőrét alaposan megsózzák, és 9-10 órán át húsos oldalával lefelé folytatódik a sütés. Végül még egy forgatás: a felülre került húsos oldalt ekkor meglocsolják paradicsomos-ecetes szósszal. Így tölt el további 4-5 órát a bőrös oldalával lefelé. Összesen körülbelül 15 óra elteltével lehet tálalni.
A fordításhoz a Nyárspolgár pit boxában felülre is kerül egy rozsdamentes acélrács, amit csavarokkal rögzítenek, így forgatják meg a sertéssel együtt. Amikor a bőr kerül alulra, ettől kezdve edényként tárolja a szaftot, amire érdemes vigyázni.
A bőrt még a forgatás előtt érdemes alaposan lekefélni és papírral leitatni. Jelentős részéből minőségi ropogós pörc lesz – a krémesre készült hús sós-ropogós ellenpontja.
Végül gumikesztyűs kezek markolják ki a húst az egész állatból. Aromája füstös, állaga puha és szaftos. Nagyrészt persze túlkészült, ami a műfaj vállalt címere – ezért van az, hogy a végén a vagdalásnál különböző húsrészeket is összekevernek. A végeredmény nem pulled pork, hanem chopped pork – tulajdonképpen egy disznósült-esszencia.
Ezután további kezek bárddal (lehetőleg kettővel egyszerre) megvagdalják, a vagdaltat még BBQ-szósszal ízesítik (Észak-Karolinában jellegzetes az ecetes alapú ízesítés).
A vagdalt hús tányérra vagy a zsemlébe kerül, elengedhetetlen kísérő a ropogós bőrdarab és a coleslaw. (Gyöngyösön friss kelkáposztából és édeskáposztából készült a majonézes coleslaw.)
A BBQ-mártás az amerikai Délen régióról régióra változik. Egy idevágó BBQ-dal összefoglalja a tájjelegű különbségeket: ITT található. Hozzávetőlegesen összefoglalva:
A szósz Tennesseeben füstös ízű, Memphisben kevés kecsapot adnak az erősen szárazpácos húsra. Georgiában hol édes, hol csípős a szósz, mintha nem tudnák eldönteni, Dél-Karolinában pedig mustáros (hush puppie-t is adnak mellé).
Mississippiben ecetes mártással szeretik a sertéslapockát, Luisiniában meg sok a cajun [kéjdzsn], akik élénken fűszereznek. Észak-Karolinában szintén fontos az ecet, ami jól tartósít. Arkansas nagy BBQ-olvasztótégely, ahol minden van.
Kentuckyban szeretik a birkát és a szeletelt sertéslapockát, Texasban inkább a marhaszegyet. Az alabamai fehér szósszal tálalja a BBQ-t, vagyis majonézzel, Florida pedig nem számít déli államnak.
Ez tehát az amerikai Dél barbecue-térképe, és minderről a jenkinknek igazából fogalmuk sincs, mert ők a barbecue szót igeként is használják – általában a szabadban való ételkészítésre, de még a grillezésre is, ami igazán hallatlan dolog.
Néhány adat
Az egyben sütésre a 70-110 kg közötti sertés a legalkalmasabb, a pit box is erre van méretezve. Rácsméret: 1100 x 1600 mm, sütősúly: 990 kg.
A rácsszerkezet 4 rétegből áll, és nagyon könnyen forgatható. A belső elemek rozsdamentesek, kivehetők, így könnyen tisztíthatók.
A teljes sütő szigetelt, így a hőt jól tartja, takarékosan üzemeltethető, jellemzően 30-40 percenként kell friss parazsat adagolni a sülő hús alá. A friss parázs kevésbé intenzíven izzik, mint a gyári faszén, kíméletesebben süt.
A hőmérséklet ezzel a technikával kíméletesen ingadozik 110-130 °C között. Amikor 110 °C alá megy a rácshőmérő, akkor adunk hozzá friss parazsat.
A nagy disznósütés Gyöngyösön
Az alábbi filmből részletesen megismerhető a Nyárspolgár-csapat disznósütése – jól követhető, egyszerű, angol nyelvű feliratozással. A helyszín a gyöngyösi műhely és telep, ahol a BBQ Pit Box-ok készülnek.
BBQ EXPEDITION
2083 Solymár
Terstyánszky u. 4043/1 hrsz.
