Lehet néha fürj is. Bár a valóságban magyar városi ember nemcsak hogy foglyot vagy fürjet nem eszik, hanem galambot, fácánt, gyöngytyúkot, vadkacsát sem igen. A fürj azonban áttörésre készül. Budapesten újabban több helyen kapható konyhakészen, étteremlátogatók itt-ott rendelhetik étlapról is.
Mindig fogoly (toujours perdrix)
A szólást egyes források IV. Henrik francia király gyóntatópapjának tulajdonítják, aki értelenkedett, hogy miért kap hosszú ideje minden este foglyot vacsorára. Henrik ezzel a diétával éreztette az atyával, miért is tart szeretőket. Más – francia – források szerint ez az egész nem is igaz, német nyelvű szerzők kolportálták a történetet a hőn szeretett királyról, a franciák nem ismerik még a kifejezést sem. Így vagy úgy, a jelentéstartalom világos: jóból is megárt a sok, a változatosság örvendeztet.
Moroz Alex sellyei fürjőstermelő szerint a nyugalom és a tisztaság fél madáregészség. Jó táplálékkal pedig igazán jó lesz a húsa. Ahogy mondja: „Az én szlogen: ami te adsz fürjnek – fürj ad vissza”. Ehhez már csak rendszeres vérfrissítés kell – körülbelül másfél évente új kakasokkal. (Mely kakasok elég vérmes természetűek, ha túl sokan vannak, megnehezítik a tartó, a tojók, egymás és a maguk életét.)
Moroz Alex néhány éve még hazájában, Ukrajnában magyar árukat terjesztett: libamájat, marcipánt, fűszerpaprikát. Egy nap beteg lett. Azt mondták, egész életében gyógyszert kell szednie magas vérnyomásra, és sokat le kell adnia a száztízből. Több orvoshoz is elment, mígnem az egyik azt mondta, egyen minden nap friss fürjtojást, nyersen. Szót fogadott. Idővel lefogyott és a gyógyszereket is elhagyta. Minden rendben lett volna, ha nem tör ki a háború.
Ekkor áttelepedett Magyarországra, idefűzték kapcsolatai, beszélte a nyelvet is. Ma fürjet tart a baranyai Sellyén. A tojást ma is nyersen, általában még melegen eszi és boldogan él. Aki nem hiszi, járjon utána. (A mozgás garantáltan jót tesz mindenkinek.)
A nyers fürjtojást nagyanyáink potenciaerősítőként avagy lányoknak (külsőleg) arcbőrfeszesítésre javallották. Egyes riportok szerint sugárfertőzésre, emésztésjavításra, migrénre és allergiákra is hasznos, mások viszont arra figyelmeztetnek, hogy csodából is megárthat a sok. Így például 2014. február 7-én a Süddeutsche Zeitung arról számolt be, hogy Kenyában fürjmánia tört ki fogyasztói és terjesztői oldalon egyaránt, vagyis egyszerre nagyon sokan kezdtek hinni benne. Ettől a fürjtojás ára az égbe szökött, majd meredeken zuhanni kezdett. Sokan tönkrementek, egy 31 éves családapa pedig nyerstojás-túladagolás áldozatává vált, amiről fiatal özvegye számolt be a sajtónak.
Amit mi tartunk, az vörös húsú, félvad fürjféle – mondja Moroz Alex. – Magyarországon gazdasági vagy „japán” fajtának mondják. A fehérebb húsúak a csirkére hasonlítanak, a miénk inkább a galambra. A fürj és a fürjtojás jó hatásáról sok a komolyan vehető tapasztalás.
Ebben a sötét húsúban több a fehérje és kevesebb a zsír, mint a legtöbb háziasított szárnyaséban. Ha jól készítik, akkor szaftos és ízes, emlékeztet a vadhúsra. A jó minőséghez megfelelő takarmányozás kell: 14 napos korig tart az intenzív indítótáp, 5 hetes korukig kapják az intenzív nevelőtápot, majd vágásig 70% kukorica, 20% búza, 10% árpa keveréket. 8-9 hetes korában a legjobb vágni, ekkor 16-18 dekás. Ezt követően már nem javul a hús minősége, idővel levesbe való lesz.
Ezek a tisztán tartott félvad madarak sosem lesznek szalmonellásak, gyógyszerezés fel sem merül, fertőzést legfeljebb olyan fürjek kapnak, amelyeket más szárnyasokkal együtt nevelnek. A vágás is patikaszerű körülmények közt zajlik.
A tisztaságon kívül a nyugalom is nagyon fontos a madaraknak: mindig kell legyen elég víz és levegő, a ketreceket nem szabad túlzsúfolni, a madarak szeretik a csendet és a fény sem lehet túl erős. Kizárólag frissen szállítunk, minden héten felvesszük a rendelést, annyit vágunk, amennyire szükség van. Fagyasztott árunk nincs.
A fürjet a galambnál kicsit jobban át lehet sütni, később jut el arra a bizonyos túlkészült „májas ízű” szintre, ezzel együtt nem szabad túlkészíteni, mert elveszti szaftosságát. A legegyszerűbb és a legjobb megszakításokkal serpenyőben sütni. Vagyis oda kell figyelni (lásd lentebb). Grillezhető is, ilyenkor célszerű kilapítani.
Ehhez a fürj gerincét kivágjuk, bőrével felfelé kiterítjük. A mellcsontra bárd vagy széles pengéjű kés lapját helyezzük, rátámaszkodva szétlapítjuk. Belülről bemetsszük a két comb hajlatát az ízületeknél, hogy a combokat is jól ki tudjuk lapítani. A comb végét beletűzzük a mellbőr alsó részébe, hogy szépen megtartsa formáját. (Lapíthatjuk „en crapaudine” formára is – részletek A főzés tudományában, az 500. oldaltól: Szárnyas előkészítése grillezéshez).
Sellyei fürj és/vagy fürjtojás kapható (vagy időnként kapható)
- konyhakészen: Fény utcai piac (Rácz Attila), Budagyöngye (Károly József), Hegyvidék Központ (Gál József)
- éttermekben: Alabárdos, Babel, Beszálló, Borkonyha, Boscolo (New York Café), Carne di Hall, Chess, Costes, Costes Downtown, Fáma, Fricska, Gundel, Innio, Kempinski, Larus, Mák, M Bisztró, Olimpia, Pavillon de Paris, Susogó (Pécs), Tanti.
Más elkészítési módok
-
sütőben sütés: a konyhakész fürjet sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal bekenjük. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre, közben többször locsoljuk a szaftjával.
-
brezírozás vaslábosban: az edényben kevés zsiradékot hevítünk, a fürjet élénk lángon 3-4 perc alatt körbepirítjuk. A lángot kisebbre állítjuk, kevés alaplevet és fehérbort öntünk a szárnyas alá, majd lefedve 15-20 percig készítjük.
-
sütés alacsony hőmérsékleten: a fürjet 3-4 perc alatt körbepirítjuk. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 60-70 percre. Végül röviden grillezük, vagy serpenyőben még egyszer körbepirítjük.
Oliinyk Tetiana – fürj és tojás őstermelőtől
7960 Sellye, Fürdő utca 50
A serpenyős módszerrel kb. mennyi a sülési idő?
Nehéz időt mondani, sok mindentől függ: hőmérséklettől, serpenyőtől, mennyire akarjuk átsütni, egészben vagy kiterítve sütjük. Jó módszer hideg serpenyőben kezdeni és növelni a hőmérsékletet (nem kezd gyorsan szőáradni a hús). A miénk néhány óráig pálmacukor, szójaszósz, víz keverékében volt marinálva. Sütés közben ellenőrizni kell: a jó hőmérséklet szép egyenletes barnaságot ad. Vastag falú serpenyő a jó és a nem túl erős láng, fontos a pihentetés. Jó megoldás az is, ha sütés közben időről időre kivesszük, pihenni hagyjuk, utána továbbsütjük (pihenés alatt a hús továbbkészül, de nem szárad).