Bűvös Szakács Hozzávaló Mindig csak fogoly?

Mindig csak fogoly?

Lehet néha fürj is. Bár a valóságban magyar városi ember nemcsak hogy foglyot vagy fürjet nem eszik, hanem galambot, fácánt, gyöngytyúkot, vadkacsát sem igen. A fürj azonban áttörésre készül. Budapesten újabban több helyen kapható konyhakészen, étteremlátogatók itt-ott rendelhetik étlapról is.

Fu%cc%88rj lencse 2 5774
Fürj fenyőmagos, szárított paradicsomos lencsével, snidlinggel

Mindig fogoly (toujours perdrix)

A szólást egyes források IV. Henrik francia király gyóntatópapjának tulajdonítják, aki értelenkedett, hogy miért kap hosszú ideje minden este foglyot vacsorára. Henrik ezzel a diétával éreztette az atyával, miért is tart szeretőket. Más – francia – források szerint ez az egész nem is igaz, német nyelvű szerzők kolportálták a történetet a hőn szeretett királyról, a franciák nem ismerik még a kifejezést sem. Így vagy úgy, a jelentéstartalom világos: jóból is megárt a sok, a változatosság örvendeztet.

Moroz Alex sellyei fürjőstermelő szerint a nyugalom és a tisztaság fél madáregészség. Jó táplálékkal pedig igazán jó lesz a húsa. Ahogy mondja: “Az én szlogen: ami te adsz fürjnek – fürj ad vissza”. Ehhez már csak rendszeres vérfrissítés kell – körülbelül másfél évente új kakasokkal. (Mely kakasok elég vérmes természetűek, ha túl sokan vannak, megnehezítik a tartó, a tojók, egymás és a maguk életét.)

Caille 2

Moroz Alex néhány éve még hazájában, Ukrajnában magyar árukat terjesztett: libamájat, marcipánt, fűszerpaprikát. Egy nap beteg lett. Azt mondták, egész életében gyógyszert kell szednie magas vérnyomásra, és sokat le kell adnia a száztízből. Több orvoshoz is elment, mígnem az egyik azt mondta, egyen minden nap friss fürjtojást, nyersen. Szót fogadott. Idővel lefogyott és a gyógyszereket is elhagyta. Minden rendben lett volna, ha nem tör ki a háború.

Ekkor áttelepedett Magyarországra, idefűzték kapcsolatai, beszélte a nyelvet is. Ma fürjet tart a baranyai Sellyén. A tojást ma is nyersen, általában még melegen eszi és boldogan él. Aki nem hiszi, járjon utána. (A mozgás garantáltan jót tesz mindenkinek.)

A nyers fürjtojást nagyanyáink potenciaerősítőként avagy lányoknak (külsőleg) arcbőrfeszesítésre javallották. Egyes riportok szerint sugárfertőzésre, emésztésjavításra, migrénre és allergiákra is hasznos, mások viszont arra figyelmeztetnek, hogy csodából is megárthat a sok. Így például 2014. február 7-én a Süddeutsche Zeitung arról számolt be, hogy Kenyában fürjmánia tört ki fogyasztói és terjesztői oldalon egyaránt, vagyis egyszerre nagyon sokan kezdtek hinni benne. Ettől a fürjtojás ára az égbe szökött, majd meredeken zuhanni kezdett. Sokan tönkrementek, egy 31 éves családapa pedig nyerstojás-túladagolás áldozatává vált, amiről fiatal özvegye számolt be a sajtónak.

Moroz fu%cc%88rj va%cc%81go%cc%81hely dsc 1042
Sellye, vágópont

Amit mi tartunk, az vörös húsú, félvad fürjféle – mondja Moroz Alex. – Magyarországon gazdasági vagy “japán” fajtának mondják. A fehérebb húsúak a csirkére hasonlítanak, a miénk inkább a galambra. A fürj és a fürjtojás jó hatásáról sok a komolyan vehető tapasztalás.

Ebben a sötét húsúban több a fehérje és kevesebb a zsír, mint a legtöbb háziasított szárnyaséban. Ha jól készítik, akkor szaftos és ízes, emlékeztet a vadhúsra. A jó minőséghez megfelelő takarmányozás kell: 14 napos korig tart az intenzív indítótáp, 5 hetes korukig kapják az intenzív nevelőtápot, majd vágásig 70% kukorica, 20% búza, 10% árpa keveréket. 8-9 hetes korában a legjobb vágni, ekkor 16-18 dekás. Ezt követően már nem javul a hús minősége, idővel levesbe való lesz.

Ezek a tisztán tartott félvad madarak sosem lesznek szalmonellásak, gyógyszerezés fel sem merül, fertőzést legfeljebb olyan fürjek kapnak, amelyeket más szárnyasokkal együtt nevelnek. A vágás is patikaszerű körülmények közt zajlik.

A tisztaságon kívül a nyugalom is nagyon fontos a madaraknak: mindig kell legyen elég víz és levegő, a ketreceket nem szabad túlzsúfolni, a madarak szeretik a csendet és a fény sem lehet túl erős. Kizárólag frissen szállítunk, minden héten felvesszük a rendelést, annyit vágunk, amennyire szükség van. Fagyasztott árunk nincs.

Fu%cc%88rj zo%cc%88ldse%cc%81ggel 1
Konyhakész fürj és tojás (forrás: Moroz Alex)

A fürjet a galambnál kicsit jobban át lehet sütni, később jut el arra a bizonyos túlkészült „májas ízű” szintre, ezzel együtt nem szabad túlkészíteni, mert elveszti szaftosságát. A legegyszerűbb és a legjobb megszakításokkal serpenyőben sütni. Vagyis oda kell figyelni (lásd lentebb). Grillezhető is, ilyenkor célszerű kilapítani.

Ehhez a fürj gerincét kivágjuk, bőrével felfelé kiterítjük. A mellcsontra bárd vagy széles pengéjű kés lapját helyezzük, rátámaszkodva szétlapítjuk. Belülről bemetsszük a két comb hajlatát az ízületeknél, hogy a combokat is jól ki tudjuk lapítani. A comb végét beletűzzük a mellbőr alsó részébe, hogy szépen megtartsa formáját. (Lapíthatjuk “en crapaudine” formára is – részletek A főzés tudományában, az 500. oldaltól: Szárnyas előkészítése grillezéshez).

F%c3%bcrj carapaud nyersen img 6618
Fürj lapítva

Sellyei fürj és/vagy fürjtojás kapható (vagy időnként kapható)

  • konyhakészen: Fény utcai piac (Rácz Attila), Budagyöngye (Károly József), Hegyvidék Központ (Gál József)
  • éttermekben: Alabárdos, Babel, Beszálló, Borkonyha, Boscolo (New York Café), Carne di Hall, Chess, Costes, Costes Downtown, Fáma, Fricska, Gundel, Innio, Kempinski, Larus, Mák, M Bisztró, Olimpia, Pavillon de Paris, Susogó (Pécs), Tanti.
Recept

Fürj serpenyőben

Címkék: , ,
F%c3%bcrj el%c5%91s%c3%bctve img 6825

Hozzávalók

  • adagonként 1 tisztított fürj (150-180 g/db)
  • vaj
  • alaplé
  • méz
  • szójaszósz
  • olaj a sütéshez

A kisebb fürjeket a legjobb serpenyőben készíteni, majd pihentetés után grill alatt befejezni. Ezt nevezzük megszakított készítési módnak.

F%c3%bcrs serpeny%c3%b6 img 6729
Hátán sütés

Először a serpenyőbe annyi olajat töltünk, hogy körülbelül 5 mm magasan álljon. Az egész szárnyasokat a hideg olajba tesszük, középerős lángon hevítjük. Egyszerre minden oldalán csak rövid ideig pirítjuk. A forgatáshoz, illetve a kitámasztáshoz két lapát és a seprenyő fala ad segítséget.

F%c3%bcrj s%c3%bct%c3%a9s img 6727
Oldalán sütés

Először a hátán, majd az oldalán, majd a combján, majd a szárnyán pirítjuk. Célunk az, hogy a fürj körös-körül egyenletes színt kapjon, a bőre lehetőleg pirult-ropogós legyen, a húsa ne süljön teljesen át, s különösen a melle ne száradjon ki. Ezért elsősorban a hátán és a két combján pirítjuk, kihasználva a serpenyő hajlatait: a szárnyast a serpenyő homorú oldalaihoz igazítva forgatjuk.

Fu%cc%88rj mell kime%cc%81lo%cc%8b su%cc%88te%cc%81s img 6798
A mellét mindig távol tartjuk a forró serpenyőtől

Amikor egyenletes színt kapott (a megkímélt melle értelemszerűen világosabb marad), de még nem készült el, a fürjeket kivesszük a serpenyőből, ezzel megszakítjuk a készítést. Langyos-meleg helyen leglább 3-4 percig (vagy akár 15-20 percig) pihentetjük. Ha rögtön készre sütnénk, akkor a vékony hús könnyen kiszáradna. A pihenés alatt azonban szép lassan „húzódik” át.

Befejezés előtt kettévágjuk, a gerincoszlopot kimetsszük. A külsejét ekkor bekenhetjük szójaszószból, mézből, alapléből és némi vajból készült keverékkel, így helyezzük a forró grill alá. Körülbelül fél perc alatt kész, figyeljük, mikor megfelelő a színe. Ekkor készül el teljesen, ekkor kapja meg végleges, szép arany színét.

Garnírung

Ilyenkor tavasszal kézenfekvő a tavaszi zöldség, spárga, újkrumpli, nagyon klasszikus a párosítás lencsével és dióolajas vinegrettel.


Más elkészítési módok

  • sütőben sütés: a konyhakész fürjet sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal bekenjük. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre, közben többször locsoljuk a szaftjával.

  • brezírozás vaslábosban: az edényben kevés zsiradékot hevítünk, a fürjet élénk lángon 3-4 perc alatt körbepirítjuk. A lángot kisebbre állítjuk, kevés alaplevet és fehérbort öntünk a szárnyas alá, majd lefedve 15-20 percig készítjük.

  • sütés alacsony hőmérsékleten: a fürjet 3-4 perc alatt körbepirítjuk. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 60-70 percre. Végül röviden grillezük, vagy serpenyőben még egyszer körbepirítjük.

Recept

Fürj tavaszi zöldséggel

F%c3%bcrj z%c3%b6lds%c3%a9ggel krumplival img 6841

Fürj

Adagonként egy 150-180 grammos fürjet készítünk el, tetszés szerinti módszerrel.

Francia zöldborsó spárgával, újkrumplival

  • frissen fejtett zöldborsó
  • kis fejű hagyma vagy újhagyma
  • vaj a hagyma párolásához
  • római saláta avagy salátaszív kockára vágva
  • kis fejű retek
  • fehér spárga
  • néhány ek alaplé
  • kolozsvári szalonna, vékony kis hasábra vágva
F%c3%bcrjh%c3%b6z retek sal%c3%a1ta bors%c3%b3 sp%c3%a1rga 6647
Salátaszív, újhagyma, retek, zöldborsó, spárga

A borsót megtisztítjuk, a héjából – esetleg csirkeszárnnyal – alaplevet főzünk, a borsószemeket félretesszük nedves ruhával letakarva, a szemetet kidobjuk.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lbors%c3%b3 img 6591

A kis fejű hagymát vajon üvegesítjük, a serpenyő folyamatos mozgatásával (ne piruljon meg, csak párolódjon). Hozzáadjuk a salátát, retket, zöldborsót, spárgát. Felöntjük némi alaplével. Nagy lángra kapcsoljuk, lefedve 1-2 perc alatt kész.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lds%c3%a9g hagyma krumpli img 6631
Kis fejű hagyma, kevés karamellszósz, pecsenyelé, újkrumpli, új fokhagyma

A felvágott kolozsvári szalonnát kevés vízben feltesszük, hagyjuk puhulni, majd zsírjára sülni. Ne szárítsuk ki, épp csak kezdjen pirulni.

Külön készítjük el az újkrumplit. Ehhez a megtisztított burgonyát széles lábosban 2-3 mm zsiradékon 2-3 percig körbepirítjuk, közben a nyeles edényt többször körkörösen megmozgatjuk. Ezután lefedjük, és közepes lángon pároljuk. A lábost időnként megrázogatjuk, hogy a krumpliszemek megforduljanak.

Mintegy 12-15 perc múlva, amikor a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Friss vajat adunk hozzá, habzó vajon forgatva egyenletesen körbepirítjuk. Akkor kész, amikor a belseje krémes, a bőre aranybarna és kicsit ráncos.

Krumpli s%c3%bct%c3%a9s img 6733
Újkrumpli lefedve

További néhány percre langyos-középmeleg sütőbe tehetjük kicsit “izzadni”, szikkadni. Konyhai itatóspapírra szedjük ki, még melegen sózzuk.

Krumpli s%c3%bctve img 6744

Tálalás

Tányérra tesszük a zöldségeket, a szalonnát és a krumplit. Erre helyezzük a húst, majd szószt adunk rá. Elsősorban saját pecsenyelevét, esetleg kevés karamellszósszal mélyítve (a félvad ízű húsnak jól áll az édeskés mártás, amit pár csepp savassággal is kiegészíthetünk).


Recept

Fürj lencsével

F%c3%bcrj lencse gomnba img 5752
Fürj lencsével, apró gombával, fenyőmaggal, szárított paradicsommal

Fürj

A szárnyast serpenyőben készítjük el, technológia ITT, de készíthetjük más módszerrel is.

Lencse

  • lencse
  • hagyma
  • fokhagyma
  • kolozsvári szalonna
  • sárgarépa
  • zellergumó
  • füstölt lé vagy zöldségalaplé
  • babérlevél, néhány szem zúzott bors, kevés kakukkfű, egy újhagyma
  • 1 kk csepp modénai balzsamecet
  • 2 kk szőlőmagolaj vagy repceolaj
  • 1 kk dióolaj
  • só, bors
Lencse hozz%c3%a1val%c3%b3k img 6846
Babérlevél, séárgarépa, lencse, kakukkfű, zellergumó, sonkahagyma, újhagyma, fokhagyma, kolozsvári szalonna

Egyfajta sofritót, azaz zöldségalapot készítünk, ehhez a zöldségeket kis kockára vágva pároljuk – kezdve a szalonnával, hagymával, fokhagymával, majd folytatva a többivel.

Lencse hozz%c3%a1val%c3%b3k img 6851
Szalonna, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zellergumó, babérlevél, kakukkfű, marokkói citromhéj

Hozzáadjuk a lencsét, majd felöntjük alaplével avagy húsvéti sonka főzőlevével. Hidegen tesszük fel, só nélkül. Félidőben sózzuk. Ügyeljünk rá, hogy a lencse ne puhuljon túl, de ne is maradjon túl kemény.

Csal%c3%a1di sonkacsont img 6599
Értékes sonkacsont

Amikor kész, a balzsamecetből, borecetből, repce- és dióolajból, továbbá némi pecsenyeléből vinegrettet készítünk. Ehhez a hozzávalókat kisebb csavaros tetejű üvegben összerázzuk, mozaikosan tálaljuk a hús és a lencse mellé.

Lencse dresszing img 6879
Befőttesüveg az összerázáshoz, modénai balzsamecet, repceolaj, dióolaj, vörösborecet Gran Riserva

A félvad fürjhöz jól illenek a gyümölcsök, akár a szárított gyümölcsök is. Továbbá az olajos magvak és azokból készült olajak (dió, mogyoró stb). A fürjhöz és a lencséhez adhatunk például kimagozott szőlőt és enyhén pirított fenyőmagot, esetleg mazsolát.

Sz%c3%b6l%c3%b6 mazsola feny%c3%b6mag img 6642
Szőlő, teába áztatott mazsola, fenyőmag

Tálalhatjuk az egész vagy fél fürjet, esetleg csak a combját.

F%c3%bcrj combok sz%c5%91l%c5%91 img 6930
Fürjcomb lencsével, szőlővel, fenyőmaggal

Boqueria vadmadarak img 1163
Fácán, fogoly, háromféle vadnyúl (Boquería/Barcelona)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Nehéz időt mondani, sok mindentől függ: hőmérséklettől, serpenyőtől, mennyire akarjuk átsütni, egészben vagy kiterítve sütjük. Jó módszer hideg serpenyőben kezdeni és növelni a hőmérsékletet (nem kezd gyorsan szőáradni a hús). A miénk néhány óráig pálmacukor, szójaszósz, víz keverékében volt marinálva. Sütés közben ellenőrizni kell: a jó hőmérséklet szép egyenletes barnaságot ad. Vastag falú serpenyő a jó és a nem túl erős láng, fontos a pihentetés. Jó megoldás az is, ha sütés közben időről időre kivesszük, pihenni hagyjuk, utána továbbsütjük (pihenés alatt a hús továbbkészül, de nem szárad).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,185lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya